CCF20081202065

Zatrucia gronkowcowe mają krótki okres inkubacji wynos/i|i. średnio 2 h. Charakterystyczne objawy tego zatrucia to: wymjflh biegunka, spadek ciśnienia krwi, zapaść. Śmiertelność jest niewielki Gronkowce nie wytwarzające przetrwalników łatwo giną przy ogi/. waniu. Natomiast, jak wspomniano, enterotoksyna gronkowca, mi porna na ogrzewanie może nie zostać rozłożona nie tylko w cza w. gotowania, ale nawet pieczenia produktów uprzednio zakażonyi l. gronkowcami. Przyczyną zatruć gronkowcowych mogą być różu produkty spożywcze, takie, jak np.: wędliny, potrawy mięsne, sal i ^tki, ciastka, lody. Te ostatnie są dość często przyczyną zatruć wtedy gdy mieszanka, przeznaczona do zamrożenia, nie została natydi miast schłodzona po pasteryzacji lub gdy rogumione lody został , powtórnie zamrożone.

Enterotoksyna obecna w produkcie nie zmienia zwykle ani snm ku, ani zapachu tego produktu. Nie powoduje także bombażu kon serw, gdyż gronkowce nie wytwarzają gazu.

Zapobieganie zatruciom gronkowcowym polega na:

-    dbaniu o dobre warunki sanitarne w zakładzie produkcyjnym

-    przestrzeganiu zasad higieny osobistej pracowników,

-    nie przetrzymywaniu produktów w wysokiej temperaturze,

-    nie dopuszczaniu do pracy osób ze zmianami ropnymi nu skórze i z ostrymi nieżytami górnych dróg oddechowych,

-    zabezpieczaniu produktów przed zakażeniem kropelkowym (ki chanie, kaszel).

Do zatruć o charakterze toksycznym i jednocześnie zakaźnym zalicza się zatrucie laseczką jadu kiełbasianego (Clostridium botull num) - rys. 74. Jest to najcięższy typ zatruć pokarmowych, a jad kiełbasiany należy do najsilniejszych trucizn. Laseczka jadu kiełbn sianego jest laseczką beztlenową przetrwalnikującą, bardzo wytrzy małą na działanie wysokiej temperatury. Optymalne pH rozwoju tej laseczki wynosi 7. Przy pH niższym niż 4,5 rozwój bakterii zostaje zahamowany.

‘Sassa, Rys. 74. Laseczki jadu kiełbasianego Clostridium botulinum

Objawy zatrucia występują zwykle po 24 h. Jad kiełbasiany działa na układ nerwowy. Występuje podwójne widzenie, utrata zdolno-Ici akomodacji oka, trudności w mówieniu i połykaniu, osłabienie, lawroty głowy, suchość w jamie ustnej. W ciężkich przypadkach następuje porażenie mięśni oddechowych. Śmiertelność jest bardzo duża (ok. 65%).

Laseczki jadu kiełbasianego są bardzo rozpowszechnione wgłębię, która jest naturalnym środowiskiem tych bakterii. Laseczka ta występuje również często w przewodzie pokarmowym zwierząt, skąd może dostać się do mięsa wówczas, gdy zwierzęta przed ubojem nie były wypoczęte i wygłodzone. U zwierząt przemęczonych bakterie mogą przenikać z przewodu pokarmowego do mięśni. W okresie trawienia bakterie również przenikają z przewodu pokarmowego do krwi i przez jakiś czas krążą w organizmie. Ponadto nosicielami Clostridium botulinum są często szczury.

Najczęstszą przyczyną zatrucia jadem kiełbasianym są konserwy niekwaśne, a więc takie jak: mięsne, rybne, mięsno-warzywne i warzywne, szczególnie przygotowane sposobem domowym, ponieważ są one często wyjaławiane w zbyt niskiej temperaturze. Konserwy sterylizowane otrzymywane sposobem przemysłowym bardzo rzadko bywają przyczyną zatruć. Natomiast konserwy pasteryzowane mogą być niebezpieczne wówczas, gdy nie są właściwie przechowywane (temperatura ok. 5 ° C hamuje rozwój laseczek jadu kiełbasianego). Przyczyną zatrucia jadem kiełbasianym, oprócz konserw, mogą być surowe wędliny (np. szynka) oraz ryby solone lub wędzone.

Żywność, w której rozwinęły się laseczki jadu kiełbasianego, ma zwykle zapach zjełczałego masła. Ponadto w konserwach występuje zwykle bombaż. Nie jest to jednak regułą. Niektóre typy Clostridium botulinum (typ E zwany rybnym, gdyż występuje prawie wyłącznie w przewodzie pokarmowym ryb) nie powodują bombażu ani też nie wywołują wyraźnych zmian organoleptycznych produktu. Sama toksyna (jad kiełbasiany) jest stosunkowo mało odporna na działanie wysokiej temperatury. Aby mieć jednak pewność, że toksyna ta została zniszczona, należy stosować długotrwałe gotowanie, bo tylko wówczas żądana temperatura dotrze również do głębszych warstw produktu.

146

147