cwiczenie50005

7

3.5.4. Obnibka skrzepu. Po uzyskaniuluźnciio skrzepu należy rozpocząć jego obróbkę przez micszanic miesza(J-lenęjrcznym lub mechanicznym, zaopatrzonym w elementy tnące. Istotne jeśTuch wyce i mr-w4tfś«Wcgo nuiiycnlu? w klórym należy rozpocząć krojenie skrzepu.

Skrzep nadający się do krojenia musi lekko pękać pod naciskiem palca, pozostawiając osiadające-na dłoni luźne niewielkie klaczki skrzepniętego białka. Proces cięcia skrzepu prowadzić przy intensywnym mieszaniu, ale lak, aby nie nastąpiło rozpylenie skrzepu, a wielkość ziaren wynosiła 2-3 mm.

•Bezpośrednio po osiągnięciu, odpowiedniej wielkości ziania należy_ podgrzać skrzep do tenipcralury 65*C. j Podgrzewanie prowadzić równomiernie lakj aby'wzrost [cni|)eraIury nestwy o 1°C następował w etamiT~mni.j

Przy lej czynności obowiązuje s~tale i energiczne mieszanie gęstwy mające na celu równomierne rozprowadzenie ciepła w całej masie. Mieszanie zapobiega również sklejaniu się ziaren i osadzaniu ich na dnie urządzenia. Szczególnie energicznie należy mieszać zawartość wanny przy temperaturze 43-45"C, bowiem w tym zakresie temperatur ziarno ma szczególną tendencję zlepiania się. Stale wypływające, na powierzchnię serwatki ziarna, i to w. wszystkich punktach, świadczą o dobrym mieszaniu gęstwy. Po uzyskaniu temperatury 65*C przerwać podgrzewanie, mieszając jeszcze kilka minut w celu dosuszenia ziarna.

3.5.5.    Oddzielenie serwatki. Po zakończeniu obróbki skrzepu należy jak najszybciej odprowadzić serwatkę kranem spustowym przez gęste sito lub worki tkaninowe albo sylónować.

3.5.6.    Płukanie ziania kazeinowego. Po oddzieleniu serwatki ziarno kazeinowe płucze się mini.'’ "i trzykrotnie, jednocześnie mieszając mieszadłem mechanicznym luli ręcznym. Ilość wody użytej jednorazowo powinna wynosić około (70%Jlości mleka, z którego wyprodukowano kazeinę. Czas każdego płukania 15-20 min. Temperaturę wody płuczącej należy różnicować w sposób następujący:

I    płukanie    - 35—45°C    j

dukanie    — ok. 25°C    ^

:    i płukanie    -5-15°C

Pizy prawidłowym procesie płukania woda z ostatniego płukania powinna mieć kwasowość nie wyższą niż. k(l.2°SH,z Wody do płukania ziarna kazeinowego przy produkcji kazeiny podpuszczkowej nie zakwasza się kwasem siarkowym.

3.5.7.    Prasowanie lub wirowanie. Prasowanie ziarna kazeinowego można przeprowadzać prasami różnego typu. Wypłukane ziarno umieszcza się w workach tkaninowych lub chustach i prasuje równomiernie zwiększając silę

I nacisku do około 10 kG/kg prasowanego ziarna kazeinowego. Grubość warstwy ziarna kazeinowego prasowanego w workach lub chustach nie powinna przekraczać 10-15 cm na początku prasowania.

Poszczególne warstwy worków należy oddzielać sztywnymi przekładkami z materiałów nierdzewnych. Wyprasowane ziarno nie powinno zawierać więcej niż. 65% wody.

Do odwadniania ziarna kazeinowego można rć vnież stosować wirówki lillracyjue, np. krochmalnicze i cukrownicze lub dekantacyjne. W przypadku stosowania wirówek filtracyjnych bąk wirówki należy wyłożyć gęstą chustą serowarską lub płócienną, na chustę wsypać mokre ziarno, po czym chustę zawinąć, bąk nakryć i uruchomić wirówkę. Wirować ziarno kazeinowe do zawartości wody 60-70%.

Obsługa wirówek dekantacyjnyeh powinna być zgodna z instrukcją podaną przez producenta.

3.5.8.    Rozdt abnianie. Wyprasowane, ziarno kazeinowe wyjąć z. worków lub chust i rozdrobnić rozdrabuiacz.ami. Rozdrobnienie ma na celu rozbicie z.lepów na pojedyncze ziarna. Większe rozdrobnienie jest niemożliwe ze względu

'wardość i sprężystość ziarna. Zatem konstrukcja roz.drabniaczy powinna być dostosowana do tego celu. Przy .abniaczach wyposażonych w perfory, przez które kalibrowane jest ziarno, wielkość, oczek perfory powinna być ueco większa od średniej ziaren kazeinowych i wynosić około 4-5 min. Rozdrobnione ziarno transportowane jest na ■rządzenia suszarnieze ręczne lub mechaniczne za pomocą różnego rodzaju przenośników taśmowych, kubkowych,

Iimakowych luli pneumatycznych.

3.5.9.    Suszenie. Ziarno kazeinowe po wypłukaniu i wyprasowaniu należy natychmiast wysuszyć.

Rozdrobnione ziarno kazeinowe może być suszone na różnych typach suszarek. Suszenie na suszarkach stołowych

■olcga na tym, że rozdrobnione ziarno kazeinowe zasypuje się na sita suszarki w równomiernej warstwie zabczpic.cz.a-ąnj przed wydmuchaniem. W czasie suszenia należy przegarniać ręcznie luli mechanicznie, suszoną masę.

W przypadku zastosowania innych typów suszarek, np. fluidyzacyjnych, proces suszenia powinien być rcalizowa-IV wg załączonej przez, producenta instrukcji.

Temperatura powietrza nie powinna przekraczać w końcowej fazie suszenia 65°C. Zawartość wody w kazeinie uszonej nie. powinna być wyższa niż 10%. Po wysuszeniu każda partia kazeiny powinna być oceniona organolepty-u>e ■ na tej podstawie odpowiednio posegregowana.

Do tra

■'■sportu suchej kazeiny do silosu można zastosować transportery mechaniczne lub pneumatyczne.

* -•10. Chłodzenie i wstępne składowanie. Wysuszona kazeina powinna być schłodzona, a następnie składowana nu. w zbiornikach lub silosie w celu ujeduorodnienia wyprodukowanej partii pod względem zawartości wody.

%,

Iłl.W.WOWn V*UULt*>»?«-.a