D29 (3)

Zaparzenia

Występowanie odchyleń jakościowych mięsa wieprzowego, polegających na jego odbarwieniu, miękkiej konsystencji oraz obniżonej wodochłonności, powodującej duży wyciek soku mięsnego, może być uwarunkowane przyżyciowo i wówczas mówimy o tzw. mięsie wodnistym (PSE) lub może być skutkiem niewłaściwego wychładzania tusz, powodującym występowanie zaparzeń.

Zaparzeniem określa się zespół odchyleń jakościowych, charakterystycznych dla mięsa wodnistego, lecz wywołanych zbyt wolnym schładzaniem poubojowym tusz. Zarówno w mięsie wodnistym jak i zaparzonym mamy do czynienia z mniej lub bardziej zaawansowaną denaturacją białek. Zasadnicza różnica pomiędzy mięsem wodnistym a zaparzonym jest określana czasem wystąpienia denaturacji białek mięśniowych po uboju. Podczas, kiedy w mięsie wodnistym denaturacja występuje jeszcze przed rozpoczęciem wychładzania tusz i jest uwarunkowana przede wszystkim dużą szybkością zmian glikoli-tycznych, w mięsie zaparzonym pojawia się ona dopiero po kilku godzinach schładzania. Iw jednym i w drugim przypadku warunkami pojawienia się denaturacji białek są wysoka temperatura mięśni (pow. 30°C) oraz pH poniżej 6,0 [28].

Doświadczalnie stwierdzono, że największa ilość mięsa zaparzonego w szynkach notowana jest podczas wychładzania metodą wielostopniową mniejsza metodą jednostop-niowąi najmniejsza przy stosowaniu metody szybkiej dwufazowej [23].

Istotną rolę przy powstawaniu zaparzeń odgrywa sposób rozmieszczania półtusz na torach kolejki podwieszonej. W tuszach stykających się ze sobą notuje się więcej mięsa zaparzonego niż w rozmieszczonych luźno. Ciasne zbijanie półtusz na kolejce utrudnia wymianę ciepła, zwalniając znacznie szybkość spadku temperatury mięsa. Jest to błąd technologiczny, którego należy unikać we wszystkich sposobach wychładzania.

Podmrożenie mięsa

*' —*'^!«*^^hninwvch warstw mięsa może dojść podęzas-wychładzania