drób8

Mcgijfeyćjjak największa wilgotrK^ aj^^rąnjczyć stratymasy; stosuję się nawilżanie powietrza, przy niskiej wiigotnośd względnej; podczas zatharzarfóTiie powinno występować zjawisko powierzchniowego zamarzania tuszki;temp.QS3 prędkość owiewowajf2-3 m/sj odbywa się w tunelach o działaniu ciągłym;

Zalety chłodzenia to sucha skórka, lepsza trwałość; wady - wolne tempo, ususzka, występowanie oparzeiiny mrozowej;

.r^

30. Omówić wady i zalety schładzania drobiu metodą imersyjną

Metodata zapobiega wysuszce, wchłanianie wody, zmiana barwy na jaśniejszą; po schłodzeniu konieczne jest ociekanie;

Zalety: szybszy czas niż przy schładzaniu powietrzem, wchłanianie wody; Sr wady: możliwość wtórnego zakażenia wodą ze zbiornika;    '

31. Przedstawić formy handlowe mięsa drobiowego oraz warunki ich składowania

Formy handlowe mięsa drobiowego:

- tuszki

elementy z kością lub bez kości dania gotowe do spożycia na zimno lub gorąco tuszki aromatyzowane, bądź ich elementy elementy marynowane z solą i przyprawami wyroby formowane i panierowane

podroby drobiowe _---

Mięso drobiowe przechowujemy w tempJ poniżej 4°C:1

zalodowane mięso drobiowe świeże od -2 do 4°C (6 dni)

mrożone < -12°C (6 m-cy)

głęboko mrożone < -18°C (12-18 m<y)

MDOM do 12h w temp. od -2 do 4°C Mięso max po lh zamrożone (-18°C)

^ric co decyduje n przydatność tachnologirrnpj mięsa drobiowęgO

O przydatności technologicznej mięsa drobiowego decyduje:

wodochkxiność

stabilność

skład chemiczny mięsa element anatomiczny tuszy metoda obróbki

przechowywanie i dojrzewanie mięsa

/^jjTOmówiTtkank^^

Tkanka mięśniowa:

tkanka gładka

tkanka poprzecznie prążkowana (szkieletowa, sercowa)

W sarkopiazmie zawieszone są kropelki tłuszczu (przeważnie fosfolipidów) i ziarenka barwników hemowych i glikogen. Włókna mięśniowe są białe i czerwone:

mięśnie białe - piersiowe, są zbudowane z oo najmniej fi>Q%[włókien białych; mięśnie czerwone - mięśnie nóg, zawierają oo najmniej $Ó%\włókien czerwonych mięśnie pośrednie - na grzbiecie,[45%jćzerwonydi i (55%Jbiałych Włókna białe mają 2 razy większa średnice niż czerwone, zawierają 3 razy więoej glikogenu i mają więcej elementów tkanki łącznej, a mniej lipidów niż czerwone;

Mięśrt^ białe są przystosowane do przemian beztlenowych, a czerwone.do tlenowych; zawierają te same ilości miozyny; aktywność ATP-azy 2,5-krotnie wyższa we włóknach białych, szybciej następuje w nich stężenie pośmiertne;

wieku, części dała i otłuszczenia)

	,—r ^ Woda	MOI Tłuszcz	ia i uuu Białko	na j Popiół (sole minerał.)
Kury: tłuste chude	65,5% 70%	14% 7%	19,8% 21,4%	1% 0,9%

34. Przedstawić podstawowy skład chemiczny mięsa drobiowego (w zależności od gatunku,

10