cwicz 1 2str (1)

Współczesne trendy w biotechnologii żywności Studia niestacjonarne

Proces produkcji

1.    Odważyć mięso, sól i przyprawy zgodnie z tabelą powyżej. Zmierzyć pH mięsa;

2.    Delikatnie wetrzeć w mięso sól i ewentualne dodatki, w wariancie D szynkę po nasoleniu dokładnie obłożyć cieniutkimi płatkami słoniny a wariant E pastą ze zmielonego tłuszczu i przypraw;

3.    gotowe szynki włożyć na 24h do komory klimatyzacyjnej; temp.2°C, wilgotność 95%;

4.    po etapie nasolenia, szynki obmyć wodą i po zważeniu wstawić ponownie do komory na okres 5 dni w celu równomiernego rozłożenia soli w produkcie; temp.4°C, wilgotność 95%;

5.    wstawić do komory na okres kolejnych 7 dni, zmieniając warunki dojrzewania według schematu: dzień 1 - temp. 8°C, wilgotność 90%;

dzień 2 - temp. 10-12°C, wilgotność 90%; dzień 3-4 - temp. 14-16°C, wilgotność 85%; dzień 5-6 - temp. 20°C, wilgotność 75%; dzień 7—temp. 8°C, wilgotność 75%;

6.    zważyć ponownie szynki w celu oznaczenia wydajności technologicznej, zmierzyć pH; dokonać analizy sensorycznej gotowego produktu według załączonej tabeli.

OCENA SENSORYCZNA SZYNKI DOJRZEWAJĄCEJ

Cecha/ wariant
	A	B	C	D	E	F
Barwa
Kruchość
Soczystość
Wycz. tk. łącznej
Zapach:
Intensywność
Gotowanego mięsa
Kwaśny
Mlekowy
Zjełczały
Metaliczny
Inny (jaki?)
Ogólna ocena
Wyciek (%)