DSC00217 (31)

DSC00217 (31)



higroskopijnymi. Forma a szybko krystalizuje się z roztworów. Tworzenie się kryształów laktozy, zwłaszcza dużych, powoduje w produktach mleczarskich obniżenie walorów smakowych (tzw. piaszczystość).

W warunkach ogrzewania stosowanego w techologii produktów mleczarskich duże znaczenie mają reakcje między grupą karbonylową laktozy a białkami (w tym głównie grupą aminową lizyny). W wyniky tej reakcji tworzą się związki Maillarda, które są przyczyną brązowienia żywności. Związki Maillarda powstają również podczas nieenzyma-tycznego, autokatalitycznego procesu, prowadzącego do powstania hydroksymetylofurfuralu, j .dalej poprzez zasady Shiffa do barwników malanojdowych, Obecność hydroksymetylofurfuralu (HMF) bywa, wskaźnikiem rozpoczęcia nieenzymatycznego brązowienia. Tak zwany wskaźnik (liczba) HMF jest wysoce skorelowany pomiędzy jego zawartością a intensywnością zabarwienia produktu.

HOHjC—^CHO O

hydroksymelylofurfural

U niektórych ludzi obserwujemy tworzenie się nietolerancji na laktozę, która objawia się zaburzeniami ze strony przewodu pokarmowego. Przyczyną choroby jest brak enzymu fi-galaktozydazy powodującej hydrolizę laktozy do monosacharydów glukozy i galaktozy. Pomyślne rokowanie w tej jednostce chorobowej daje wykluczenie laktozy z pożywienia, w czym pomocna jest dieta bezlakto-zowa, będąca podstawą produkcji artykułów spożywczych przeznaczonych dla ludzi nie tolerujących laktozy.

O Celobioza

Celobioza jest disacharydem powstającym podczas hydrolizy celulozy. Cukrowiec ten nie występuje w stanie wolnym. Zbudowany jest z dwóch cząsteczek (ł-D-glukozy powiązanych wiązaniem (3—gl i-kozydowym 1-»4.

Posiada właściwości redukujące oraz ulega mutarotacji. Skręcalność właściwa wodnego roztworu celobiozy wynosi tcc^ = +35°.

5.2.2. Tri- i tetrasacharydy

Do najważniejszych trisacharydów występujących w żywności należą:

-    rafinoza - połączenie galaktozy, glikozy i fruktozy,

-    melecytoza - połączenie glukozy, fruktozy i glukozy,

-    solatrioza - połączenie glukozy, galaktozy i L-mannozy,

-    likotrioza - połączenie 2 cząsteczek glukozy i galaktozy.

Rafinoza

Rafinoza jest to trisacharyd zbudowany z a-D-galaktozy, a -D-glukozy i (3-D-fruktozy. Bywa również nazywana melitriozą albo gosypiną. Występuje w większych ilościach (0,01+0,02%) w buraku cukrowym, bawełnie, orzechu kokosowym i soi.

CH.OH

I-

-CH,

HO

'h

"V

sir

-O^HOH.C

X1

H

h/L

J K

.OH

h/Lo_K

JH

HO,

/I

H

HO

V_

Su

CHjOH

H

OH

r—

H

mT

OH

OH

■"T

H

rafinoza

Duża zawartość rafinozy w buraku cukrowym jest niepożądana, gdyż utrudnia krystalizację sacharozy. Ponadto rafinoza nie wykazuje zjawiska mutarotacji, nie ulega redukcji i fermentacji. Ulega hydrolizie enzymatycznej. Enzym [ł-fruktofuranozydaza rozkłada rafinozę na disacharyd melobiozę, zaś a-galaktozydaza - na galaktozę i sacharozę.

Melecytoza

Trisacharyd melecytoza występuje w spadzi i miodzie spadziowym. Większe jego ilości w miodzie mogą być przyczyną szybkiej krystalizacji miodu, ponieważ pszczoły nie rozkładają melecytozy.

105


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
PrepOrg II059 (2) 6i ci szybko,krzepnącego oleju, dwufenylokarbinol krystalizuje się z eteru naftowe
IMAG0054 4-- Megaiopoifc - najwyższa forma aglomeracji skupisko szybko rozwijających się miast mibon
44671 PrepOrg II059 (2) 6i ci szybko,krzepnącego oleju, dwufenylokarbinol krystalizuje się z eteru n
DSC00210 (31) D/iclcnie się z innymi teuo rod/ain rł -    . *me * .« Mmr k T’"
WA308?7 II5947 NAUKA O LUDACH047 I 31 ■wszędzie z jednakową szybkością. Najszybcej zmieniały się w
PrepOrg II059 (2) 6i ci szybko,krzepnącego oleju, dwufenylokarbinol krystalizuje się z eteru naftowe
- krystalizacja z roztworu - odparowanie rozpuszczalnika i wytrącanie się kryształów zagęszczenie
Obraz 2 (31) 500 gramów kwasu rozpuszcza się w 500 cm3 wrzącego 3—4 M roztworu HC1. Po całkowitym ro
Zdjęcie0541 W stanie równowagi dynamicznej szybkości reakcjP się: Rf=
Img00255 259 sosnowego lub świerkowego. Jako materiał włóknisty jest on silnie higroskopijny. Aby pa
img032 (31) ) czy modnych klubach, oddawanie się ćwiczeniom w siłowniach, które służą również jako

więcej podobnych podstron