FB IMG820929233870743

Ponieważ najczęściej aminokwasami ograniczającymi w produktach spożywczych są aminokwasy siarkowe, dlatego niekiedy przy ocenie białka porównuje się tylko sumę tych aminokwasów w białku badanym do sumy aminokwasów siarkowych w białku wzorcowym.

Wskaźnikiem, który łączy ilość i skład aminokwasowy białka oraz jego udział w ogólnej kaloryczności posiłku, jest współczynnik białkowo-kaloryczny Platta i Millera NDp cal% (Net Dieta-ry protein calorie %):

P% x NPU (lub WAO)

NDp cal % a-

100

m. x równoważnik energet._K

P % = —*--—2 x 100%

kaloryczność posiłku

N,

NPU = —

^Np

nv x 4.00 x NPU (WAO)

NDp cal % =    —52-'--

kaloryczność posiłku

NPU - wykorzystanie białka netto (Net Protein Utilization),

^mtp - masa białka w posiłku,

N_z - azot z pokarmu zatrzymany w ustroju.

N_p - azot spożyty z pokarmem.

Równowagę azotową zapewniają posiłki, dla których NDp cal % wynosi 4,6%.

Tłuszcze

Tłuszcze odgrywają ważną rolę, stanowiąc — obok węglowodanów - główny składnik energetyczny naszego pożywienia. Dostarczają organizmowi niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz witaminy A, D, E i K (są ich nośnikami). Z l g tłuszczu uzysku

jemy 9 kcal energii, ponad dwukrotnie więcej niż z węglowodanów, dlatego stanowi on ekonomiczną formę gromadzenia zapasów pokarmowych. Odkładany pod skórą nadaje jej elastyczność, pełni funkcję izolacyjną, stanowi ochronę narządów wewnętrznych.

Tłuszcze są trawione i wchłaniane wolniej od innych składników pokarmowych, dłużej pozostawiają więc uczucie sytości.

Wartość odżywcza tłuszczów zależy od:

■    obecności NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe),

■    konfiguracji przestrzennej kwasów nienasyconych⁹,

■    długości łańcucha węglowego,

■    ilości witamin,

■    obecności kwasu erukowego (tab. 5.6).

Własności NNKT posiadają kwasy: linolowy, linolenowy i związki należące do ich rodzin. Zaliczane są do niezbędnych składników odżywczych, ponieważ w organizmie człowieka brak układów enzymatycznych umożliwiających wprowadzenie wiązania nienasyconego w pozycji 0-3 i oo-6 (w stosunku do grupy -CH,). NNKT pełnią w organizmie ważne funkcje biologiczne. Wchodzą w skład fosfolipidów błon komórkowych i mitochondrialnych, wpływając na ich strukturę i funkcjonowanie (np. zwiększają, w stosunku do kwasów nasyconych, przepuszczalność błon biologicznych). Wpływają na profil lipidów ustrojowych. Biorą udział w transporcie kwasów tłuszczowych i cholesterolu, obniżając ich stężenie w surowicy krwi. Są prekursora-

''Izomery transkwasów nienasyconych nie wykazują korzystnego działania; w ustroju metabolizowane są podobnie jak kwasy nasycone.

175