34616

Niebiałkowe związki azotowe:

Kreatyna.

Kwasy nukleinowe: RNA (100 - 200mg%). DNA (50- 100mg%).

Nukleotydy.

Peptydy: kamozyna, anseryna, glutation.

Aminokwasy, aminy.

Tłuszcz:

Około 3%.

Węglowodany:

Glikogen - zawartość waha się w granicach 0.5- 1.3%. Na jego ilość w mięśniach są rodzaj mięśnia, gatunek i wiek zwierzęcia, jego kondycja i postępowanie przedubojowe.

Witaminy.

Mięso zawiera przede wszystkim witaminy rozpuszczalne w wodzie: BI, B2, B6, BI2, kwas pantotenowy i kwas foliowy, których poziom jest w stanie pokryć dzienne zapotrzebowanie człowieka.

Witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest w mięsie wyraźnie mniej.

Johan (>ustav Christoffcr Thorsager Kjcldahl

(1849-1900)

Od ponad 120 lat metoda Kjeldahla jest oficjalnym światowym standardem oznaczania azotu we wszystkich rodzajach próbek żywności

np. w mleku, serach, wyrobach mięsnych, piwie, ziarnach, mące, zbożach

Mineralizacja w metodzie Kjeldahla przekształca związki zawierające azot (białka, aminy, związki organiczne)

związki amonowe

Białko —> ogrzewanie w H2SO4 —> NH3

NH₃ + H2SO4 -> (NH₄)2S0₄

Po dodaniu ługu. związki te wydzielają wolny amoniak, który jest usuwany przez destylację i następnie miareczkowany

Aparat Parnasa - Wagnera