36309

ludziach, stwierdził, że przyjęte przez organizm pożywienie ulega spalenia Zużywa się przy tym tlen oraz wytwarza dwutlenek węgla i woda, a organizm człowieka uzyskuje w ten sposób niezbędne ilości energii wyrażanej zazwyczaj w kaloriach.

Tak więc nauka żywienia została zapoczątkowana jako kalorymetria. Kierunek ten utrzymał się bardzo długo i dzisiaj jeszcze odgrywa decydującą rolę. Na podstawie licznych i wszechstronnych badań stwierdzono jednak, że pożywienie składa się z szeregu składników o różnej budowie i spełniających wielorakie i ważne dla żywego organizmu funkcje. Dlatego dla pełnej oceny pożywienia nie wystarcza jedynie stwierdzenie jego wartości energetycznej (kalorycznej). Niezmiernie istotna dla rozwoju nauki żywienia człowieka jest analiza składu chemicznego pożywienia, a zwłaszcza określenie ilości i jakości białka, tłuszczów, cukrów (węglowodanów), a ponadto witamin, składników mineralnych i innych. Większość badań z tego zakresu, zapoczątkowana w końcu XIX wieku, przeprowadzona została już w naszym stulecia

Odzwierciedleniem szybkiego rozwoju nauki żywienia są liczne czasopisma naukowe i popularnonaukowe wychodzące w wielu krajach oraz publikacje książkowe z tego zakresa Jak istotne stało się zagadnienie racjonalnego żywienia człowieka świadczy fakt, że w ramach Organizacji Narodów Zjednoczonych powołano specjalną jednostkę tj. Organizację Rolnictwa i Wyżywienia (tzw. FAO), która zajmuje się przede wszystkim rozwiązywaniem zagadnień wyżywienia ludności świata.

IV SKŁADNIKI I ROLA POŻYWIENIA

Określenie składu naszego pożywienia stało się możliwe dzięki rozwojowi chemii i stosowanych przez nią metod analitycznych. Poznanie roli jaką spełniają poszczególne składniki pożywienia, zawdzięczamy biologii i fizjologii, a ostatnio również biochemii, która zajmuje się badaniem przemian zachodzących w żywym organizmie. Wielką pomocą w tym zakresie były doświadczenia przeprowadzone na zwierzętach. Dzięki tym badaniom przekonano się, że w żywym organizmie przebiega tysiące różnorodnych i bardzo skomplikowanych przemian, objętych nazwą przemiany materii, które nigdy, nawet podczas snu, nie ustają w żywym organizmie. Za pomocą odpowiednich badań i obliczeń możemy określić wielkość przemiany materii, wyrażając ją w kaloriach na jedną godzinę i na jeden kilogram ciężaru ciała. Wielkość przemiany materii (a więc i ilość kalorii) zależy od wielu czynników, m.ia od ciężaru ciała, wzrostu, wieku, płci, klimatu, ilości i jakości spożytego posiłku, rodzaju, charakteru i ilości wykonywanej pracy itp.

Na podstawie wielkości przemiany materii można obliczyć zapotrzebowanie kaloiyczne dla poszczególnych ludzi (patrz tabela na str. 9).

Pokrycie zapotrzebowania kalorycznego nie wystarcza jednak do prawidłowego funkcjonowania organizmu, musi on otrzymywać w pokarmach w odpowiednich ilościach i proporcjach inne jeszcze niezbędne składniki. Należą do nich przede wszystkim białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i składniki mineralne, przy czym istotna jest nie tylko ich ilość, ale także jakość i wzajemne proporcje.

Białka są to skomplikowane związki chemiczne, stanowiące zasadniczy niezbędny element budowy każdej komórki. Z białek organizm buduje nowe lub odnawia zużyte komórki, hormony, enzymy (inaczej frementy), ciała odpornościowe. Pożądane jest aby źródłem białka w naszym pożywieniu były różne produkty, zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego, wówczas bowiem wysoka jest wartość biologiczna białka. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na białko waha się w pewnych granicach. I tak człowiek dorosły potrzebuje od 0,4 do 1,2 g białka na 1 kg ciężaru ciała. U dzieci i młodzieży zapotrzebowanie zwiększa się znacznie (dwu-, trzykrotnie), gdyż w okresie wzrostu i rozwoju białko zużywane jest również do budowy nowych komórek i tkanek. Zapotrzebowanie na białko wzrasta również u kobiet w okresie ciąży i karmienia piersią, gdyż pewna część białka zostaje zużyta na rozwój płodu i wytworzenie mleka. Głównym źródłem białka pochodzenia

2