3776

7 Produkty typu dżem, marmolada

i warzyw

utrwalania .

Cel - zniszczenie tego co mogło by powodować zepsucie: drobnoustrojet bakterie, drożdże, pleśnie ) enzymy rodzime tkanki roślinnej

zabiegi powodujące usuniecie tlenu, który obniża jakość produktu Takie efekty można osiągnąć poprzez dodanie substancji niszczących te czynniki lub stworzenie warunków, które je wyeliminują

Metody fizyczne

Wykorzystanie czynników fizycznych Dodatek soli, cukru Wytworzenie jonów wodorowych

« Utrwalanie za pomocą wysokich temperatur- apertyzacja pasteryzacja - temp. Poniżej 100°c sterylizacja -temp. Powyżej 100°c (116-120) apertyzacja - wszystko co jest w szkle i w puszce musi być utrwalone w wysokiej temperaturze. Istotą tej met. jest ogrzanie produktu w naczyniu hermetycznym do temp koniecznej do zniszczenia drobnoustrojów, następuje zniszczenie (inaktywacja) enzymów.utrzymanie temp. Apertyzacja przez określony czas -ważne !. Taki produkt powinien być odpowietrzony .

7> Utrwalanie w niskich temperaturach

Temp. Powinna być obniżona do temp. Poniżej minimalnej dla rozwoju drobnoustrojów ; utrwalająco działa zmiana wody w lód ; to jest zamrażalnictwo ; właściwe zakonserwowanie tą metodą ma miejsce w temp. -18°c - -20°c .

3} Utrwalanie przez odwadnianie

Drobnoustroje mogą się rozwijać wtedy gdy ich składniki pokarmowe są rozpuszczone w wodzie: produkt utrwalony przez odwodnienie jest trwały wtedy gdy w warzywach zawartość wody wynosi 12-15%, a w owocach 20-22%; warzywa zawierają więcej niż warzywa kwasów, cukrów naturalnych, składników konserwujących, które wspomagają suszenie: w czasie suszenia wilgotność może spaść nawet do 4% v Dodatek cukru

Powinien być taki,aby zawartość ekstraktu nie była niższa w produkcie niż 60%, taki ekstrakt powoduje zniszczenie komórek drobnoustrojów ; tą metodą produkuje się syropy, galaretki, dżemy: wyższą koncentrację można uzyskać przez odparowanie wody -tak produkuje się koncentraty; często łączy się odparowanie wody z dodatkiem cukru- powidła.

5> Dodatek soli

Ta met. Powoduje plazmolizę (zniszczenie)komórek ; ilość dodanej soli musi być taka, aby stężenie soli w produkcie solonym - solance nie powinno być niższe niż 15-20% ;tą metodą najczęściej otrzymuje się mieszanki warzywne.

2