4558

• tłuszcze roślinne ( najczęściej są to tłuszcze płynne uzyskiwane w wyniku wytłaczania z roślin- jak olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy);

Podstawową różnicą między nimi jest ich skład chemiczny oraz konsystencja. Tłuszcze roślinne są płynne- i noszą nazwę olejów. Jest to wynikiem dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Mogą one także przejść w stan stały poprzez przyłączenie do kwasów wodorów.

Tłuszcze roślinne występują głównie w nasionach roślin oleistych ( na przykład w orzechach włoskich i laskowych, w soi), zaś tłuszcze zwierzęce- głównie w tkankach zwierząt, w przetworach mlecznych, w mięsie.

Cechy charakterystyczne tłuszczów:

1.    nie rozpuszczają się w wodzie, ale w rozpuszczalnikach organicznych;

2.    są lżejsze od wody;

3.    łatwo cliłoną obce zapachy;

4.    mają zdolność do tworzenia emulsji ( zawiesiny w wodzie, gdzie tłuszcz zostaje zemulgowany);

5.    pod wpływem określonych czynników, jak światło, temperatura, drobnoustroje, ulegają hydrolizie i utlenieniu (czyli psują się );

6.    są rozpuszczalnikami wielu substancji koniecznych dla prawidłowego rozwoju ( m. in. witamin A, D, E, K );

Znaczenie tłuszczów w żywieniu:

Rośliny magazynują tłuszcze przede wszystkim w nasionach i owocach, a zwierzęta- w tkance międzymięśniowej i podskórnej. Tkanka tłuszczowa ma wiele właściwości. Chroni ona przed utratą ciepła, zabezpiecza narządy wewnętrzne przed urazami oraz utrzymuje je we właściwym miejsca W razie niedoboru energetycznego tkanka tłuszczowa ( czyli zapas tłuszczu) może być wykorzystana bez większego uszczerbku dla organizmu.

Ilość zmagazynowanego w organizmie tłuszczu jest różna. Zależy od jakości i ilości spożywanych pokarmów. Niewątpliwie nadmiar kalorii w pożywieniu odkłada się w postaci tkanki tłuszczowej. Część tłuszczu stanowi jednak materiał budulcowy dla organizmu człowieka. Nie może być on w związku z tym wykorzystany do zaspokojenia potrzeb energetycznych (to tłuszcz konstytucyjny). •W procesie spalania tłuszczów wydzielana zostaje energia cieplna oraz pewne ilości wody.

Tłuszcze dostarczają zarazem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych ( np. kwas linolowy, linolenowy, arachidonowy). Pełnią one olbrzymią rolę w organizmie. Ich brak powoduje zmiany skórne, zaburzenia w funkcjonowaniu nerek, zahamowanie procesu wzrostu. Najbogatszym źródłem tych kwasów są olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy i oliwa. Mniejsze ilości występują w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego.

Dzięki tłuszczom zahamowane zostają czynności wydzielnicze żołądka. Dlatego dłużej odczuwamy sytość. Wysoka wartość kaloryczna tłuszczów pozwala na dostarczenie odpowiedniej ilości energii. Nadają one także potrawom wartości smakowe.

Trawienie tłuszczów

Trawienie tłuszczów odbywa się poprzez ich emulgowanie i hydrolizę. W konsekwencji otrzymujemy glicerolu i wolne kwasy tłuszczowe. Proces ten zachodzi w przewodzie pokarmowym- przy udziale enzymów trawiennych. Nie strawione tłuszcze zostają wydalone.

Wdarto zauważyć, że trawienie tłuszczy uzależnione jest od kilku czynników:

•    temperatura topnienia- najlepiej i najszybciej trawione są tłuszcze, których temperatura topnienia zbliżona jest do 37°C; takie tłuszcze nazywane są łatwo strawnymi;

•    świeżość tłuszczów- tłuszcze, które uległy zjełczeniu są ciężko strawne oraz szkodliwe dla zdrowia: