101697

Obniżanie wartości pi l jako sposób utrwalania żywności

(pojęcie pH, podział drobnoustrojów, tolerancja wobec pH grup drobnoustrojów występujących w żywości, sposoby obniżania pH - procesy, dodawane związki)

Odczyn środowiska (pil):

pH- ujemny logarytm dziesiętny ze stężenia jonów wodorowych. Zmiana o 1 oznacza 10x większą kwasowość lub zasadowość.

Większość środowisk naturalnych pH 5-9 Dla większości drobnoustrojów opt pH 6,5-7,5 pH min, opt, max Drobnoustroje:

•    Kwasolubne (acydofile) Ac.thiooxidans utlenia S do kw siarkowego, pH min 1, grzyby 4-6

•    Obojetnolubne (neutrofile)

•    Zasadolubne (alkalofile)mNitrosomonas i Nitrobacter, pH 8-10, sinice do pH 13, Vibrio, Streptococcus pneumoniae, Enterococcus faecalis, Bacillus- powyżej 7,5

Wpływ pil na wzrost drobnoustrojów':

•    Drożdże i pleśnie opt 4-6

•    Tolerancja pH duża (2,5-8,5 drożdże, 2-8 pleśnie)- szeroki zakres tolerancji pH

•    Większość bakterii opt pH 6,7-7,5, tolerancja 4,5-9

•    Bakterie proteolityczne opt 7,5-8, tolerancja 6-9

•    Bakterie kw mlekowego opt 4-55, tolerancja 3,8-7,2.

Obniżanie pH w produktach żyw nościowych jest ważnym i często stosowanym czynnikiem do otrzymywania bezpiecznej pod wzg zdrowotnym żywności.

Stosowane są liczne kwasy organiczne (izomery).

Kw octowy metodą chemiczną otrzymuje się mieszaninę racemiczną.

Do produktów spożywczych kwasy otrzymuje się biologicznie,