wykłady, 10, WYKŁAD 10 18


WYKŁAD 10 18.05.2006.

Naczynia do wina.

W technologii winiarskiej stosowane są różne naczynia, które się zmieniały na przestrzeni lat.

Zbiorniki winiarskie:

    1. fermentacja wina c.d.

      • próbuje się wprowadzać fermentację ciągłą

        • do całego systemu zbiorników wpływa odpowiednio przygotowany moszcz i przepływa przez te zbiorniki przefermentowując, na końcu wypływa gotowe młode wino

        • jest to ułatwienie, choć istnieją pewne niebezpieczeństwa

      • ściąganie wina znad osadu

        • po 5-6 tygodniach po fermentacji

        • osad tworzą drożdże kończące fermentację, które przymierają i osiadają wraz z innymi substancjami (białka, pektyny, śluzy) na dnie

          • drożdże w odróżnieniu od bakterii i pleśni mają budowę ściany komórkowej podatną na działanie enzymów (białka i polisacharydy) łatwo ulegają rozkładowi

          • gdy drożdże zamierają następuje ich autoliza - rozkład komórki pod wpływem własnych enzymów

          • w wyniku tego rozkładu powstają substancje o nieprzyjemnym zapachu, którego nie da się usunąć

          • ma to negatywny wpływ na wino → wino posiada niekorzystne cechy sensoryczne

        • jest to bardzo ważne nawet w technologii domowej

    1. dojrzewanie wina c.d.

      • otrzymane po fermentacji tzw. wino-materiał trzeba poddać maturacji → musi ono leżakować jakiś czas (kilka miesięcy - kilka lat) w temperaturze niższej od temperatury fermentacji (5-12°C, niektóre w 3°C)

        • wina gronowe → leżakowanie długie

        • wina owocowe → leżakowanie krótkie (jabłkowe leżakując dłużej niż rok, traci swój smak i właściwości)

        • wino z róży → leżakowanie długie (może leżakować wiele lat i tylko zyskuje wtedy na jakości i wartości, dojrzewa podobnie jak wino gronowe - z czasem nabiera lepszych cech)

      • procesy zachodzące podczas dojrzewania:

        • redukcja kwasowości

          • oczekiwana fermentacja jabłkowo-mlekowa (przejście kwasu jabłkowego dwukarboksylowego w kwas jabłkowy jednokarboksylowy z uwolnieniem CO2)

            • przypadku przechowywania moszczów jest to zjawisko niekorzystne

            • w przypadku leżakowania wina jest to zjawisko korzystne, bo moszcze owocowe w większości są zbyt kwaśne

          • przebiega naturalnie i powoli (nie trzeba redukować chemicznie, co bywa czasem niebezpieczne i niekorzystnie może wpłynąć na produkt gotowy)

        • powstawanie bukietu zapachowo-smakowego

          • rodzaje bukietów:

            • bukiet pierwotny → bierze się z surowca (wino zachowuje cechy aromatyczne surowca)

            • bukiet fermentacyjny → powstaje w czasie fermentacji (sam alkohol etylowy wpływa na zapach, a oprócz tego powstają wyższe alkohole - fuzle oraz estry, które wyjątkowo wpływają na bukiet)

            • bukiet leżakowy → powstaje podczas dojrzewania (w czasie leżakowania wina w beczkach dębowych następuje delikatne i lekkie utlenianie wina tlenem przenikającym przez drewno, O2 przenika w niewielkiej ilości, ale te ilości są oczekiwane i korzystne; ponadto w drewnie dębowym są polifenole, które przechodząc do wina, wywierają korzystny wpływ na jego smak i zapach)

          • wytrącanie substancji nierozpuszczalnych (podczas długotrwałego leżakowania)

            • kwaśny winian potasowy → wytrąca się dając tzw. kamień winny (wraz z obniżeniem temperatury zmniejsza się jego rozpuszczalność)

            • przyspieszanie wytrącania pewnych substancji, które wytrącają się wolniej (koloidów - wielocukrowce, garbniki, pektyny, białka) i które mogłyby się wytrącić dopiero w butelkach

            • przy produkcji wina w warunkach domowych nie należy się spieszyć z rozlewaniem wina do butelek (jeśli rozlejemy wino za wcześnie, to substancje, które się wcześniej nie wytrąciły a powinny, będą się wytrącały w czasie przechowywania wina w butelkach; wówczas butelki zostają pokryte wewnątrz osadem i sprawiają wrażenie mętnego wina)

Wino trzeba pielęgnować i o nie dbać!

Choroby wina.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Wykład 10 - 18.04.12, II rok, Immunologia
07.10. i 18.11.12r. - Wykład - Zwalczanie Przestępczości, Sudia - Bezpieczeństwo Wewnętrzne, Semestr
DZIEJE MYŚLI O SZTUCE, DZIEJE MYŚLI O SZTUCE, WYKŁAD VI, 18.11.10
Przedsiębiorstwo turystyczne w otoczeniu rynkowym [KOMPLETNY], SEMESTR I, Podstawy Marketingu, Wykła
Mikroekonomia - wyklad 05 [18.10.2001], Ekonomia, ekonomia, Mikroekonomia
Wykład 1 renaturyzacja z 18.10.2011, Ochrona Środowiska pliki uczelniane, Renaturyzacja wód
2008.10.18 c Sp.3 i 4 Kier. i szkoły w ps., PSYCHOLOGIA - WSFiZ, Wykłady
Histologia wykład 3 2011 10 18 Kopia
HISTORIA SZTUKI NOWOŻYTNEJ POLSKIEJ, WYKŁAD VI, 18 11 10
WYKŁAD II 18 10 2008 r
10 18
10 18 86
Farma wyklad nr 3 18, Farma, farma 4 rok, prezentacjezcukrzycyiwykladyzfarmy
Wykład 14 (18.12.07), toxycologia
Wykład, art 18, Giganty wśród budynków
kazusy - umowa o pracę na 10 i 18.11.11, prawo 11-12
PATOMORFOLOGIA wykład 12, PATOMORFOLOGIA wykład 12 (18 XII 00)

więcej podobnych podstron