• HIGIENA MIĘSA I ZWIERZĄT RZEŹNYCH

• SPRAWY ORGANIZACYJNE

www.ar.wroc.pl/~rak

1. Tryb zajęć: ćwiczenia-wykłady

2. Plan zajęć wisi - sprawdzian!

3. 4 tygodnie zajęć stacjonarnych - wyjazd w połowie kwietnia/maja

4. Badania lekarskie - SANEPID ul. Składowa - szczegóły w Internecie

5. Strój 3 białe fartuchy, buty gumowe (białe), czepki!!

6. Wakacje - 2. tyg. praktyki - samodzielna organizacja

ROZPORZĄDZENIE (WE)

NR 178/2002

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 28 stycznia 2002 r.

Dziennik Urzędowy Wspólnoty Europejskiej 1.2.2002 L 31/1

ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności

USTAWA

z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeństwie żywności i żywienia

(Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.)

Dz.U.06.171.1225

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI* - ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności:

• stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,

• poziomów substancji zanieczyszczających,

• pozostałości pestycydów,

• warunków napromieniania żywności,

• cech organoleptycznych,

i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością

• w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka

* - z Rozp. WE 178/2002

ROZPORZĄDZENIE (WE)

NR 853/2004

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 29 kwietnia 2004 r.

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

1. „Mięso” oznacza jadalne części zwierząt określonych w punktach 1.2-1.8, w tym krew.

2. „Domowe zwierzęta kopytne” to bydło domowe (w tym gatunki Bubalus bubalis oraz Bison bison), świnie, owce, kozy, hodowlane zwierzęta nieparzystokopytne.

3. „Zajęczaki” oznaczają króliki, zające szaraki i przeżuwacze (??). text ang: rodents- gryzonie - nutrie

Lagomorpha:

Leporidae - zajacowate (zajac i królik),

Ochotonidae - szczekuszkowate

4. „Zwierzęta łowne” to:

- dzikie zwierzęta kopytne i zajęczaki oraz inne ssaki lądowe, łowione do celów spożycia przez ludzi i uznawane za zwierzęta łowne na mocy właściwego prawa danego Państwa Członkowskiego, w tym ssaki żyjące na terytoriach zamkniętych w warunkach zapewniających im swobodę, zbliżonych do warunków, w jakich żyją zwierzęta łowne;

oraz

- dzikie ptactwo łowione do celów spożycia przez ludzi.

5. „Zwierzęta dzikie utrzymywane przez człowieka” to hodowlane ptaki bezgrzebieniowe oraz hodowlane ssaki lądowe, inne niż te określone w punkcie 1.2

6. „Drobna zwierzyna łowna” oznacza dzikie ptactwo łowne oraz zajęczaki żyjące na wolności w ich środowisku naturalnym.

7. „Gruba zwierzyna łowna” oznacza dzikie ssaki lądowe żyjące na wolności w ich środowisku naturalnym, które nie podlegają definicji drobnej zwierzyny łownej.

8. „Drób” oznacza ptactwo hodowlane, w tym ptactwo nieuznawane za domowe, lecz hodowane w charakterze zwierząt domowych, z wykluczeniem ptaków bezgrzebieniowych.

9. „Tusza” oznacza cały korpus ubitego zwierzęcia po wypatroszeniu.

1. „Podroby” to świeże mięso inne niż mięso tuszy, w tym wnętrzności i krew.

2. „Wnętrzności” oznaczają podroby z klatki piersiowej, jamy brzusznej i jamy miednicy, łącznie z tchawicą i przełykiem, a u ptaków także wole.

1. „Ubojnia” oznacza zakład dokonujący uboju i patroszenia zwierząt, których mięso jest przeznaczone do spożycia przez ludzi.

WYMAGANIA WZGLĘDEM ZWIERZĄT

2. W odniesieniu do każdego zwierzęcia lub, w miarę potrzeb, do każdej partii zwierząt wprowadzanych do pomieszczeń ubojni należy spowodować, aby:

1. zostały one prawidłowo zidentyfikowane;

2. towarzyszyły im odpowiednie informacje z gospodarstwa pochodzenia określone w sekcji III;

1. nie pochodziły z gospodarstwa lub obszaru objętych zakazem przemieszczania lub innymi ograniczeniami związanymi ze zdrowiem zwierząt lub zdrowiem publicznym, z wyjątkiem przypadków uzyskania zgody właściwych władz;

4. były czyste;

5. były zdrowe, w zakresie możliwym do stwierdzenia przez przedsiębiorstwo sektora spożywczego;

oraz

6. w chwili przybycia do ubojni, znajdowały się w zadowalającym stanie w zakresie ich dobrostanu.

• SEKCJA III: INFORMACJE DOTYCZĄCE ŁAŃCUCHA POKARMOWEGO

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie zobowiązane są, w miarę potrzeb, występować o udzielenie, gromadzić, sprawdzać i opracowywać informacje dotyczące łańcucha pokarmowego określone w niniejszej sekcji, w odniesieniu do wszystkich zwierząt poza zwierzętami łownymi, wysyłanych lub przeznaczonych do wysyłki do ubojni.

1. Podmioty prowadzące ubojnie nie mają obowiązku przyjmować zwierząt do ubojni, chyba że wystąpiły o udzielenie odpowiednich informacji dotyczących bezpieczeństwa żywności, przechowywanych w rejestrach gospodarstwa pochodzenia zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, oraz takie informacji uzyskały.

2. Podmioty prowadzące ubojnie muszą otrzymać informacje nie później niż 24 godziny przed przybyciem zwierząt do ubojni, z wykluczeniem okoliczności, o których mowa w pkt. 7.

3. Odpowiednie informacje dotyczące bezpieczeństwa żywności, o których mowa w pkt. 1, obejmują w szczególności:

1. status gospodarstwa pochodzenia lub stan zdrowia zwierząt w regionie;

2. stan zdrowia zwierząt;

3. weterynaryjne produkty lecznicze lub inne leczenie, jakie podawano zwierzętom lub wobec nich stosowano w odnośnym okresie, wraz z okresem karencji powyżej zera, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji;

4. występowanie chorób mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo mięsa;

5. w przypadku znaczenia dla ochrony zdrowia publicznego, wyniki analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od zwierząt czy na innych próbkach pobranych w celu zdiagnozowania chorób, które mogą wpływać na bezpieczeństwo mięsa, łącznie z próbkami pobranymi w ramach monitorowania i zwalczania chorób odzwierzęcych oraz kontroli pozostałości;

6. stosowne sprawozdania dotyczące poprzednich badań przedubojowych i poubojowych zwierząt z tego samego gospodarstwa pochodzenia, włączając w to zwłaszcza sprawozdania urzędowego lekarza weterynarii;

7. datę produkcji, jeżeli może wskazywać na występowanie choroby;

8. oraz

9. nazwisko i adres prywatnego lekarza weterynarii, który sprawuje zwyczajową opiekę nad gospodarstwem pochodzenia.

SEKCJA I: MIĘSO HODOWLANYCH ZWIERZĄT KOPYTNYCH

TRANSPORT ŻYWYCH ZWIERZĄT DO UBOJNI

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące transportu żywych zwierząt do ubojni zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

Podczas odbioru i transportu zwierząt, trzeba się z nimi ostrożnie obchodzić, aby nie powodować u nich zbędnego niepokoju.

2. Zwierzęta z objawami choroby lub pochodzące ze stad, o których wiadomo, że są skażone środkami o znaczeniu dla zdrowia publicznego, można transportować do ubojni wyłącznie za zgodą właściwych władz.

• WYMOGI DOTYCZĄCE UBOJNI

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby konstrukcja, rozplanowanie i wyposażenie zakładów, w których dokonuje się uboju hodowlanych zwierząt kopytnych, spełniały poniższe wymogi.

1. Ubojnie muszą być wyposażone w higieniczne miejsca postoju lub, jeśli pozwala na to klimat, w zagrody dla zwierząt, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Obiekty te muszą być wyposażone w urządzenia do pojenia zwierząt oraz, w razie konieczności, do ich żywienia. System odprowadzania ścieków nie może zagrażać bezpieczeństwu żywności.

1. Muszą być wyposażone także w oddzielne pomieszczenia zamykane na klucz lub, jeśli pozwala na to klimat, zagrody dla chorych zwierząt lub zwierząt podejrzewanych o chorobę, z oddzielnym systemem odprowadzania ścieków i zlokalizowane w sposób uniemożliwiający zakażenie innych zwierząt, chyba, że właściwe władze uznają takie pomieszczenia za niekonieczne.

2. Wielkość miejsc postoju musi zapewniać dobre warunki utrzymania zwierząt. Ich rozplanowanie musi ułatwiać przeprowadzanie badań przedubojowych, w tym identyfikację zwierząt lub grup zwierząt.

4. Jeżeli w ubojni przechowuje się obornik lub treść przewodu pokarmowego, do tego celu musi zostać wyznaczony specjalny obszar lub miejsce.

5. W zakładzie musi znajdować się odpowiednio wyposażone, zamykane na klucz miejsce lub pomieszczenie, w razie konieczności, do wyłącznego użytku służb weterynaryjnych.

ROZDZIAŁ IV: HIGIENA UBOJU

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie, w których dokonuje się uboju hodowlanych zwierząt kopytnych, zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

1. Po przybyciu zwierząt do ubojni, nie można bezzasadnie opóźniać ich uboju. Niemniej jednak, przed ubojem zwierzętom należy dać czas na odpoczynek, jeżeli zachodzi taka konieczność ze względu na ich dobrostan.

1. Mięso zwierząt innych niż te określone w pkt. (b) i (c) nie może być wykorzystywane w celu spożycia przez ludzi, jeżeli zwierzęta te nie zostały poddane ubojowi w ubojni.

2. Do ubojni można wprowadzać wyłącznie żywe zwierzęta przeznaczone do uboju, z wykluczeniem:

1. zwierząt poddanych ubojowi z konieczności poza ubojnią, zgodnie z rozdziałem VI;

(ii) zwierząt poddanych ubojowi w miejscu produkcji, zgodnie z sekcją III;

oraz

(iii) zwierzyny łownej, zgodnie z sekcją IV, rozdział II.

2. Mięso zwierząt poddanych ubojowi wskutek wypadku w ubojni można wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi, jeżeli badanie nie wykaże poważnych uszkodzeń, innych niż te powstałe w wyniku wypadku.

3. Zwierzęta lub, w miarę potrzeb, każda partia zwierząt, wysyłane do uboju muszą zostać zidentyfikowane w sposób umożliwiający oznaczenie ich pochodzenia.

4. Zwierzęta muszą być czyste.

UBÓJ Z KONIECZNOŚCI POZA UBOJNIĄ

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt kopytnych poddanych ubojowi z konieczności poza ubojnią może być było wykorzystane do celów spożycia przez ludzi wyłącznie, jeżeli spełnia poniższe wymogi.

1. Zwierzę zdrowe pod wszystkimi innymi względami miało wypadek, który uniemożliwił jego transport do ubojni z przyczyn podyktowanych jego dobrostanem.

2. Zwierzę musi zostać poddane badaniu przedubojowemu przez lekarza weterynarii.

3. Zwierzę poddane ubojowi i odkrwawieniu musi zostać przewiezione do ubojni w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki. Usunięcia żołądka i jelit, bez dalszego oczyszczania, można dokonać na miejscu, pod nadzorem lekarza weterynarii. Wszelkie usunięte wnętrzności muszą towarzyszyć zwierzęciu do ubojni, oraz muszą być oznakowane jako przynależące do tego zwierzęcia.

4. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są przestrzegać wskazówek dotyczących wykorzystania mięsa, jakich może udzielić im urzędowy lekarz weterynarii po przeprowadzeniu badania poubojowego.

5. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie mogą wprowadzać do obrotu mięsa zwierząt poddanych ubojowi z konieczności, chyba że jest ono opatrzone specjalnym znakiem jakości zdrowotnej, którego nie można pomylić ze znakiem jakości zdrowotnej przewidzianym w rozporządzeniu (WE) nr 854/2004 ani ze znakiem identyfikacyjnym określonym w załączniku II do niniejszego rozporządzenia, sekcja I. Mięso takie można wprowadzać do obrotu wyłącznie w Państwie Członkowskim, w którym dokonano uboju oraz zgodnie z prawem krajowym.

W uzupełnieniu ogólnych wymogów określonych w art. 4 ust. 5 dotyczących audytu zasad opartych na HACCP, urzędowy lekarz weterynarii upewnia się, że procedury stosowane przez dane podmioty gwarantują, w możliwym zakresie, iż mięso:

a) nie zawiera patofizjologicznych anomalii lub zmian;

b) nie zawiera zanieczyszczenia odchodami lub innego zanieczyszczenia;

oraz

c) nie zawiera materiału szczególnego ryzyka, z wyjątkiem przypadków przewidzianych w prawodawstwie wspólnotowym i zostało wyprodukowane zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym dotyczącym TSE.

• Wyposażenie stanowiska badania mięsa

Umywalka z ciepłą i zimną wodą uruchamiana bez potrzeby użycia dłoni lub przedramienia

Urządzenie do termicznego odkażania narzędzi pracy w wodzie o temperaturze minimum 82°C

Płyn myjący

Płyn dezynfekujący

Ręczniki papierowe jednorazowego użycia

Pojemnik na ręczniki

Urządzenie do spłukiwania gumowego fartucha

• Oświetlenie 540 lux na przedmiocie badanym

Wyłącznik zatrzymujący taśmę,

Konfiskatory

Wyposażenie osoby badającej mięso

• kosz do przenoszenia noży,

• 2 noże,

• stalka,

na stanowisku badania głów:

- pojemniki na próbki,

- łyżki do pobieranie próbek,

- wodoodporny pisak

w hali uboju trzody wieprzowej

- zestaw do pobierania próbek

• Ogólny plan badania mięsa po uboju

oglądanie

omacywanie

nacinanie

narządów i przynależnych im węzłów

mięsa

ew. dodatkowe nacinanie (poza planem)

analizy organoleptyczne - konsystencja, barwa (???!) zapach, smak

analizy laboratoryjne

• Plan badania węzłów chłonnych

• oglądanie

• omacywanie

• nacinanie

ROZPORZĄDZENIE

(WE) NR 854/2004

• PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 29 kwietnia 2004 r.

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

• B. Badanie weterynaryjne przedubojowe

1. Z zastrzeżeniem pkt 4 i 5:

a) urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierząt przed ubojem;

b) badanie to musi nastąpić w ciągu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie krótszym niż 24 godziny przed ubojem.

Ponadto urzędowy lekarz weterynarii może wymagać przeprowadzenia inspekcji w każdym innym czasie.

2. Badanie przedubojowe musi w szczególności ustalić, czy w przypadku konkretnego badanego zwierzęcia, występują jakiekolwiek oznaki:

a) że dobrostan został naruszony;

lub

b) stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi bądź zdrowie zwierząt, ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób odzwierzęcych oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to stosowne, w wykazie B Office International des Epizooties (Światowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierząt OIE),

• C. Dobrostan zwierząt

Urzędowy lekarz weterynarii weryfikuje zgodność z odpowiednimi zasadami wspólnotowymi i krajowymi dotyczącymi dobrostanu zwierząt, takimi jak zasady dotyczące ochrony zwierząt w czasie uboju i podczas przewożenia.

Badanie poubojowe

SEKCJA IV: WYMAGANIA SZCZEGÓLNE

B. BYDŁO W WIEKU POWYŻEJ SZÓSTEGO TYGODNIA ŻYCIA

Tusze i narządy wewnętrzne bydła powyżej szóstego tygodnia życia poddaje się następującym procedurom badania poubojowego:

1. oględziny głowy i gardła; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych żuchwowych, zagardłowych i przyuszniczych (Lnn, mandibulares, retropharyngiales et parotidei); zbadanie mięśni żwaczy zewnętrznych, w których muszą zostać wykonane dwa nacięcia równoległe do żuchwy oraz zbadanie mięśni żwaczy wewnętrznych (mięśnie skrzydłowe wewnętrzne), które muszą być nacięte wzdłuż jednej płaszczyzny. Język musi zostać uwolniony tak, aby umożliwić szczegółowe oględziny jamy ustnej i cieśni gardzieli, a sam język musi zostać poddany oględzinom i badaniu dotykowemu.

2. badanie tchawicy i przełyku; oględziny i badanie dotykowe płuc; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast płuca muszą być nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie są konieczne w przypadku, gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi;

3. oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć przegrodę międzykomorową;

4. oględziny przepony;

5. oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales); nacięcie trzewnej powierzchni wątroby oraz u podstawy płata ogoniastego w celu zbadania przewodów żółciowych;

6. oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych;

7. oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;

8. oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales);

9. oględziny płucnej i otrzewnej;

10. oględziny narządów płciowych (z wyjątkiem prącia, jeżeli zostało już usunięte);

11. oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe oraz nacięcia wymienia i jego węzłów chłonnych (Lnn. supramammarii ). U krów, każda połowa wymienia musi być otwarta długim głębokim nacięciem aż do zatok mlecznych (sinus lactiferes ) oraz muszą zostać nacięte węzły chłonne wymieniowe, z wyjątkiem przypadku, gdy wymię jest wyłączone ze spożycia przez ludzi.

ROZDZIAŁ II: OWCE I KOZY DOMOWE

Tusze i narządy wewnętrzne owiec i kóz poddaje się następującym procedurom badania poubojowego

1. oględziny głowy po oskórowaniu, oraz w razie wątpliwości, zbadanie gardła, jamy ustnej, języka i węzłów chłonnych zagardłowych i przyuszniczych. Bez uszczerbku dla zasad zdrowia zwierząt, te badania nie są konieczne, jeżeli właściwy organ jest w stanie zagwarantować, że głowa, łącznie z językiem i mózgiem, będzie wyłączona ze spożycia przez ludzi.

2. oględziny płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc oraz węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales);w razie wątpliwości, wymienione narządy i węzły chłonne muszą zostać nacięte i zbadane;

3. oględziny osierdzia i serca; w razie wątpliwości, serce musi zostać nacięte i zbadane;

4. oględziny przepony;

5. oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales); badanie dotykowe wątroby i jej węzłów chłonnych; nacięcie trzewnej powierzchni wątroby w celu zbadania przewodów żółciowych;

6. oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych ( Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);

7. oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;

8. oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales);

9. oględziny płucnej i otrzewnej;

10. oględziny narządów płciowych (z wyjątkiem prącia, jeżeli zostało już usunięte);

11. oględziny wymienia i jego węzłów chłonnych;

12. oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów u młodych zwierząt. W razie wątpliwości, musi zostać nacięta okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać zbadany.

ROZDZIAŁ III: ZWIERZĘTA GOSPODARSKIE NIEPARZYSTOKOPYTNE

@przeniesione niżej@

ROZDZIAŁ IV: ŚWINIE DOMOWE

A. BADANIE WETERYNARYJNE PRZEDUBOJOWE

1. Właściwy organ może postanowić, że świnie przeznaczone do uboju mają być przedstawione do badania przedubojowego na terenie gospodarstwa pochodzenia. W takim przypadku, ubój partii świń z gospodarstwa może być dozwolony tylko wtedy, gdy:

a) towarzyszy im świadectwo zdrowia przewidziane w rozdziale X część A;

oraz

b) wymogi przewidziane w pkt 2 - 5 zostały spełnione.

2. Badania przedubojowe na terenie gospodarstwa pochodzenia obejmuje:

a) kontrole rejestrów lub dokumentacji w gospodarstwie, w tym informacji dotyczących łańcucha pokarmowego;

b) badanie świń w celu ustalenia, czy:

(i) zwierzęta chorują lub są w stanie, który w czasie obróbki lub spożywania mięsa mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub ludzi, lub które pojedynczo lub w grupie, zachowują się ogólnie w sposób wskazujący na możliwość wystąpienia tego rodzaju choroby,

(ii) wykazują oznaki zaburzenia ogólnego zachowania lub objawy choroby, które mogą spowodować nieprzydatność mięsa do spożycia przez ludzi;

lub

(iii) istnieją dowody lub powody, aby przypuszczać, że mogą w sobie zawierać pozostałości chemiczne przekraczające poziomy ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym, lub pozostałości substancji zabronionych. .

3. Urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe w gospodarstwie. Świnie wysyła się bezpośrednio do uboju i nie powinno nastąpić łączenie ich z innymi świniami.

4. Badanie przedubojowe w ubojni powinno obejmować jedynie:

a) kontrolę identyfikacji zwierząt;

oraz

b) badanie przeglądowe w celu upewnienia się, czy były przestrzegane zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują oznaki jakiegokolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zdrowie zwierząt. Badanie przeglądowe może przeprowadzić pracownik pomocniczy.

5. W przypadku, gdy świnie nie zostają poddane ubojowi w ciągu trzech dni od daty wystawienia świadectwa zdrowia, przewidzianego w pkt 1 lit. a):

a) jeżeli świnie nie wyjechały z gospodarstwa pochodzenia do ubojni, poddaje się je ponownemu badaniu i wystawia się nowe świadectwo zdrowia;

1. jeżeli świnie są już w drodze do ubojni lub w ubojni, po dokonaniu oceny przyczyny opóźnienia można zezwolić na ubój, pod warunkiem, że świnie poddane są kolejnemu badaniu weterynaryjnemu przedubojowemu.

2. BADANIE WETERYNARYJNE POUBOJOWE

1. Tusze i narządy wewnętrzne świń innych niż świnie określone w pkt 2 poddaje się następującym procedurom badania poubojowego:

a) oględziny głowy i gardła; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych żuchwowych (Lnn mandibulares); oględziny jamy ustnej, cieśni gardzieli i języka;

b) oględziny płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc; badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinale). Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast płuca muszą zostać nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie są jednak konieczne w przypadku, gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi;

c) oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć przegrodę międzykomorową;

d) oględziny przepony;

e) oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales); badanie dotykowe wątroby i jej węzłów chłonnych;

f) oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych ( Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych;

g) oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;

h) oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales);

i) oględziny opłucnej i otrzewnej;

j) oględziny narządów płciowych (z wyjątkiem prącia, jeżeli już zostało usunięte);

k) oględziny wymienia i jego węzłów chłonnych (Lnn. supramammarii); u macior nacięcie węzłów chłonnych nadwymieniowych;

l) oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów młodych zwierząt; w razie wątpliwości, musi zostać nacięta okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać zbadany.

2. Właściwy organ może postanowić, na podstawie danych epidemiologicznych lub innych danych z gospodarstwa, że świnie przeznaczone do tuczu, od czasu odstawienia od macior utrzymywane w kontrolowanych warunkach bytowych w zintegrowanym systemie produkcji, wymagają w niektórych lub wszystkich przypadkach określonych w pkt 1, tylko poddania oględzinom.

@przed trzodą@

ZWIERZĘTA GOSPODARSKIE NIEPARZYSTOKOPYTNE

Tusze i narządy wewnętrzne nieparzystokopytnych poddaje się następującym procedurom badania poubojowego

1. oględziny głowy, oraz po uwolnieniu języka, badanie gardła; badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych, zagardłowych, żuchwowych i przyuszniczych (Lnn retropharyngiales, mandibulares et parotidei). Język musi zostać uwolniony tak, aby umożliwić szczegółowe oględziny jamy ustnej i cieśni gardzieli, a sam język musi zostać poddany oględzinom i badaniu dotykowemu. Migdałki muszą zostać usunięte;

2. badanie płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc; badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast płuca muszą zostać nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie są jednak konieczne w przypadku, gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi;

3. oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć przegrodę międzykomorową;

4. oględziny przepony;

5. oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales);

6. oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);

7. oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;

8. oględziny oraz badanie dotykowe nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales);

9. oględziny płucnej i otrzewnej;

10. oględziny narządów płciowych ogierów (z wyjątkiem prącia, jeżeli zostało już usunięte) i klaczy;

11. oględziny wymienia i jego węzłów chłonnych (Lnn. supramammarii ) oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych nadwymieniowych;

12. oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów u młodych zwierząt. W razie wątpliwości, musi zostać nacięta okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać zbadany.

13. wszystkie konie siwe i białe należy zbadać w kierunku melanosis oraz melanomata poprzez zbadanie mięśni i węzłów chłonnych (Lnn. subrhomboidei) łopatki poniżej chrząstki łopatki po uwolnieniu przyczepu jednej łopatki. Nerki muszą zostać odsłonięte i zbadane przy pomocy nacięcia poprzez całą nerkę.

ROZDZIAŁ V: DRÓB

A. BADANIE WETERYNARYJNE PRZEDUBOJOWE

1. Właściwy organ może postanowić, że drób przeznaczony do uboju ma być przedstawiony do badania przedubojowego na terenie gospodarstwa pochodzenia. W takim przypadku, ubój stada z gospodarstwa może być dozwolony tylko wtedy, gdy

a) towarzyszy im świadectwo zdrowia przewidziane w rozdziale X część A;

oraz

b) wymogi przewidziane w pkt 2 - 5 zostały spełnione

2. Badania przedubojowe na terenie gospodarstwa pochodzenia obejmuje:

a) kontrole rejestrów lub dokumentacji w gospodarstwie, w tym informacji dotyczących łańcucha pokarmowego;

b) badania stada, w celu ustalenia, czy ptaki:

(i) chorują lub są w stanie, który w czasie obróbki lub spożywania mięsa mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub ludzi, lub zachowują się w sposób wskazujący na możliwość wystąpienia tego rodzaju choroby,

(ii) wykazują oznaki zaburzenia ogólnego zachowania lub objawy choroby, które mogą spowodować nieprzydatność mięsa do spożycia przez ludzi;

lub

(ii) wykazują, że mogą w sobie zawierać pozostałości chemiczne przekraczające poziomy ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym, lub pozostałości substancji zabronionych.

3. Urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe na terenie gospodarstwa.

4, Badanie przedubojowe w ubojni powinno obejmować jedynie:

a) kontrolę identyfikacji zwierząt;

oraz

b) badanie przeglądowe w celu upewnienia się, czy były przestrzegane zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują oznaki jakiegokolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zdrowie zwierząt. Badanie przeglądowe może przeprowadzić pracownik pomocniczy.

5. W przypadku, gdy ptaki nie zostają poddane ubojowi w ciągu trzech dni od daty wystawienia świadectwa zdrowia, przewidzianego w pkt 1 lit. a):

a) jeżeli stado nie wyjechało z gospodarstwa pochodzenia do ubojni, poddaje się je ponownemu badaniu i wystawia się nowe świadectwo zdrowia;

b) jeżeli stado jest już w drodze do ubojni lub w ubojni, po dokonaniu oceny przyczyny opóźnienia można zezwolić na ubój, pod warunkiem, że stado jest ponownie zbadane.

6. W przypadku, gdy badanie przedubojowe nie jest przeprowadzone na terenie gospodarstwa, urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie stada w ubojni.

7. Jeżeli ptaki wykazuje kliniczne objawy choroby, nie wolno poddawać ich ubojowi, z przeznaczeniem do spożycia dla ludzi. Jednakże może nastąpić uśmiercenie tych ptaków na linii ubojowej, po zakończeniu normalnego procesu uboju, pod warunkiem podjęcia środków ostrożności w celu uniknięcia zagrożenia rozprzestrzenienia się organizmów patogennych, jak również pod warunkiem oczyszczenia i odkażenia urządzeń bezpośrednio po uśmierceniu.

8. W przypadku drobiu hodowanego do produkcji „foie gras” i drobiu z opóźnionym patroszeniem ubitego w gospodarstwie pochodzenia, badanie przedubojowe przeprowadza się zgodnie z pkt 2 i 3. Świadectwo zgodne ze wzorem podanym w części C towarzyszy niepatroszonym tuszkom do ubojni lub zakładu rozbioru mięsa.

B. BADANIE WETERYNARYJNE POUBOJOWE

1. Wszystkie ptaki poddane są badaniu poubojowemu zgodnie z sekcjami I i III. Ponadto urzędowy lekarz weterynarii osobiście przeprowadza poniższe kontrole:

a) codzienne badanie wnętrzności oraz jam ciała reprezentatywnej próbki ptaków;

b) szczegółowe badanie próbki losowej, z każdej partii ptaków tego samego pochodzenia, części ptaków lub całych ptaków uznanych w wyniku badania poubojowego, za nienadające się do spożycia przez ludzi;

oraz

c) inne dalsze dochodzenia, konieczne w przypadku, gdy istnieją powody do przypuszczeń, że mięso z danych ptaków mogłoby zostać uznane za nienadające się do spożycia przez ludzi.

2. W przypadku drobiu hodowanego do produkcji “foie gras” i drobiu z opóźnionym patroszeniem pozyskanego w gospodarstwie pochodzenia, badanie poubojowe obejmuje kontrolę świadectwa towarzyszącego tuszkom. W przypadku, gdy tego rodzaju tuszki przewieziono bezpośrednio z gospodarstwa do zakładu rozbioru mięsa, badanie poubojowe następuje w zakładzie rozbioru.

ROZDZIAŁ VI: ZAJĘCZAKI UTRZYMYWANE PRZEZ CZŁOWIEKA

Wymagania w odniesieniu do drobiu stosuje się do zajęczaków utrzymywanych przez człowieka.

ROZDZIAŁ VII: ZWIERZĘTA DZIKIE UTRZYMYWANE PRZEZ CZŁOWIEKA

A. Badanie przedubojowe

1. Badania przedubojowe można przeprowadzać na terenie gospodarstwa pochodzenia w przypadku spełnienia wymogów podanych w załączniku III sekcja III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004. W takim przypadku, urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe.

2. Badania przedubojowe na terenie gospodarstwa obejmuje kontrolę rejestrów lub dokumentacji w gospodarstwie, w tym informacji dotyczących łańcucha pokarmowego.

3. W przypadku, gdy badanie przedubojowe odbywa się nie później niż na trzy dni przed przybyciem zwierząt do ubojni, a dostarczone do ubojni zwierzęta żyją, badanie przedubojowe w ubojni powinno jedynie obejmować:

a) kontrolę identyfikacji zwierzęcia;

oraz

b) badanie przeglądowe w celu upewnienia się, czy przestrzegane były zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują oznaki jakiegokolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi,

4. Świadectwo zgodne ze wzorem podanym w rozdziale X część A towarzyszy żywym zwierzętom zbadanym na terenie gospodarstwa. Świadectwo zgodne ze wzorem podanym w rozdziale X część B, towarzyszy zwierzętom badanym i poddanym ubojowi na terenie gospodarstwa.

B. Badanie poubojowe

1. Badanie to obejmuje badanie dotykowe oraz, w przypadkach uznanych za konieczne, nacięcie tych części ciała zwierzęcia, które uległy zmianie lub z innych względów budzą podejrzenia.

2. Procedury badania poubojowego opisane w odniesieniu do bydła i owiec, świń domowych i drobiu, należy stosować do odpowiadających im gatunków zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka.

3. W przypadku, gdy zwierzęta zostały poddane ubojowi na terenie gospodarstwa, urzędowy lekarz weterynarii w ubojni sprawdza świadectwo im towarzyszące.

ROZDZIAŁ VIII: ZWIERZĘTA ŁOWNE

A. Badanie poubojowe

1. Zwierzęta łowne należy zbadać jak najszybciej po przyjęciu do zakładów przetwórstwa dziczyzny.

2. Urzędowy lekarz weterynarii uwzględnia oświadczenie lub informacje, dostarczone zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 przez osobę zaangażowaną w upolowanie zwierzęcia.

3. Podczas badania poubojowego, urzędowy lekarz weterynarii dokonuje:

a) oględzin tuszy, jej jam ciała oraz tam, gdzie jest to stosowne, narządów, pod kątem:

(i) wykrycia anomalii niewynikających ze sposobu polowania. W tym względzie diagnozę można opierać na informacji udzielonej przez przeszkoloną osobę na temat zachowania zwierzęcia przed uśmierceniem,

(ii) sprawdzenia, czy do śmierci nie doszło z innych przyczyn niż upolowanie.

Jeżeli na podstawie samych oględzin nie można sformułować diagnozy, musi zostać przeprowadzone bardziej poszerzone badanie w laboratorium;

b) ustalenia przyczyn anomalii organoleptycznych;

c) badania dotykowego narządów tam, gdzie jest to stosowne;

d) analizy poprzez pobranie próbek pozostałości niewynikających ze sposobu polowania, w tym zanieczyszczeń środowiskowych, w przypadku zaistnienia poważnych podstaw do podejrzeń co do występowania pozostałości lub zanieczyszczeń. W razie bardziej poszerzonego badania na podstawie tego rodzaju podejrzeń, lekarz weterynarii musi poczekać do czasu zakończenia tego badania przed dokonaniem oceny całej zwierzyny uśmierconej w czasie konkretnego polowania, lub tych części, które budzą podejrzenia ze względu na takie same anomalie;

(e) badania pod kątem cech wskazujących na zagrożenie dla zdrowia stwarzane przez mięso, w tym:

(i) nienormalne zachowanie lub zaburzenie ogólnego stanu zwierzęcia żywego, zgłaszane prze myśliwego,

(ii) uogólnione występowanie guzów lub ropni na różnych narządach lub mięśniach,

(iii) zapalenie stawów, zapalenie jądra, zmiany patologiczne wątroby lub śledziony, stan zapalny okolicy jelitowej lub pępkowej,

(iv) obecność ciał obcych niewynikających ze sposobu polowania, w jamach ciała, w żołądku lub jelitach czy też w moczu, w przypadku, gdy występuje przebarwienie opłucnej lub otrzewnej (gdy odpowiednie wnętrzności są przedstawione do badania),

(v) obecność pasożytów,

(vi) powstanie dużej ilości gazu w układzie trzewnym z przebarwieniem narządów wewnętrznych (gdy wnętrzności te przedstawione są do badania),

(vii) znaczne anomalie w barwie, konsystencji lub zapachu tkanki mięśniowej lub narządów,

(viii) zastarzałe otwarte złamania,

(ix) wycieńczenie i/lub ogólny lub miejscowy obrzęk,

(x) świeże zrosty opłucnej lub otrzewnej,

oraz

(xi) inne oczywiste rozległe zmiany, takie jak proces gnilny.

4. W przypadku, gdy urzędowy lekarz weterynarii tego wymaga, kręgosłup i głowę należy rozciąć podłużnie.

5. W przypadku drobnej zwierzyny łownej niewytrzewionej bezpośrednio po uśmierceniu, urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badania poubojowe na reprezentatywnej próbce zwierząt z tego samego źródła. W przypadku, gdy badanie ujawnia chorobę, która może być przeniesiona na człowieka lub wykazuje dowolną cechę z wymienionych w pkt 3 lit. e), urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza bardziej poszerzoną kontrolę całej partii w celu ustalenia, czy musi ona zostać uznana za niezdatną do spożycia przez ludzi czy też każda tusza musi zostać zbadana oddzielnie.

6. W razie wątpliwości, urzędowy lekarz weterynarii może wykonać dalsze nacinania i badania odpowiednich części ciała zwierzęcia, konieczne do sformułowania ostatecznej diagnozy.

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

• 1 -

ĆWICZENIE 2

TRANSPORT ŻYWYCH ZWIERZĄT DO UBOJNI

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące transportu

żywych zwierząt do ubojni zobowiązane są zapewnić, że:

04 WYMOGI ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE


ze zwierzętami obchodzić się będzie ostrożnie, aby nie

powodować zbędnego cierpienia


jeżeli zaobserwuje się objawy choroby (lub w zakładzie

występują problemy stanowiące zagrożenie dla zdrowia

publicznego), transport do ubojni odbywa się wyłącznie za

zgodą właściwych władz

ROZP. WYMOGI -

UBOJNIE

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

MIEJSCA POSTOJU LUB, JEŚLI POZWALA NA TO KLIMAT, ZAGRODY


odpowiednie i spełniające przepisy z zakresu higieny


wyposażone w urządzenia do pojenia zwierząt oraz, w razie

konieczności, do ich żywienia


spełniające wymogi z zakresu zapewnienia dobrostanu zwierząt


rozplanowane tak, aby ułatwiać przeprowadzanie badań

przedubojowych, w tym identyfikację zwierząt lub grup zwierząt

chyba że właściwe władze uznają takie pomieszczenia

za niekonieczne


odseparowane


zamykane na klucz


wyposażone w oddzielny system odprowadzania ścieków


zlokalizowane w sposób uniemożliwiający zakażenie innych

zwierząt

ZWIERZĘTA

CHORE LUB

PODEJRZANE

ZWIERZĘTA

ZDROWE

DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

- 2 -

ROZP. 853/SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE


odpowiednią liczbą pomieszczeń przystosowanych do

czynności, do których są one przeznaczone


o ile właściwe władze nie wydadzą określonemu

zakładowi, na zasadzie jednostkowych przypadków,

zezwolenia na oddzielenie tych czynności w czasie,

zakład powinien posiadać

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE

Ubojnia musi dysponować:

• oddzielne pomieszczenie do opróżniania i

oczyszczania żołądków i jelit

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE


urządzeniami zapobiegającymi styczność mięsa z

podłogami, ścianami i osprzętem


liniami uboju (w przypadku, gdy są uruchomione)

zaprojektowanymi w sposób umożliwiający stały postęp

procesu uboju i uniemożliwiający zanieczyszczenie

krzyżowe różnych części linii uboju.

Ubojnia musi dysponować:

W przypadku, gdy w tych samych pomieszczeniach

funkcjonuje więcej niż jedna linia u boju, należy zadbać o

odpowiednie rozdzielenie tych linii zapobiegające

wzajemnym zanieczyszczeniom.

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

- 3 -

ROZP. 853/WYMOGI ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE


ogłuszanie i odkrwawianie


sparzanie, patroszenie, oparzanie i opalanie (w przypadku

świń)


patroszenie i dalsze czyszczenie


obróbka czystych wnętrzności i flaków


wstępna obróbka i czyszczenie innych podrobów, a

zwłaszcza obróbka oskórowanych głów, jeżeli nie jest

wykonywana na linii uboju


pakowanie zbiorcze podrobów


wysyłka mięsa


zamykanymi na klucz pomieszczeniami do uboju zwierząt

chorych i podejrzanych o chorobę

Ubojnia musi zapewnić rozdzielenie w czasie lub przestrzeni

następujących czynności:

DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE

ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE

ZWIERZĘTA MUSZĄ być uśmiercone bez zbędnej zwłoki zostać opatrzone znakiem identyfikacyjnym (lub partia zwierząt) być czyste

po uśmierceniu przebywać w ubojni bez zbędnej zwłoki

czas na odpoczynek przed ubojem, jeżeli zachodzi

taka konieczność ze względu na dobrostan

jeżeli zwierzęta nie zostały poddane ubojowi w ubojni, ich

mięso nie może być wykorzystywane w celu spożycia przez

ludzi

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

- 4 -

Do ubojni można wprowadzać wyłącznie żywe zwierzęta

przeznaczone do uboju

wyjątki: ubój z konieczności oraz dziczyzna

Mięso zwierząt poddanych ubojowi wskutek wypadku w ubojni

można wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE

Ogłuszenie, wykrawianie, oskórowanie, patroszenie i

czyszczenie należy wykonać bez zbędnej zwłoki oraz w

sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa

skóra/sierść usuwane zapobiegając

jakiegokolwiek kontaktu pomiędzy zewnętrzną powłoką

skóry i tuszą

ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE

tchawicy i przełyku nie można naruszyć podczas odkrwawiania

(oprócz przypadku uboju dokonywanego zgodnie z religijnym

obrządkiem rytualnym) usuwanie wymion bez zanieczyszczenia tuszy

patroszenie wykonane możliwie jak najszybciej po ogłuszeniu

środki zapobiegające rozlaniu się treści przewodu pokarmowego w

trakcie i po zakończeniu patroszenia osobami/urządzeniami mającymi kontakt z zewnętrzną powłoką skór i sierścią a mięsem

.

Z nieoskórowanych świń trzeba niezwłocznie usunąć szczecinę.

Należy zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia mięsa wodą do

sparzania

Przy wykonywaniu tej operacji można stosować jedynie

zatwierdzone dodatki

Następnie świnie trzeba dokładnie przepłukać wodą pitną

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZĘTA

Całkowite oskórowanie tuszy i KOPYTNE

innych części ciała przeznaczonych do spożycia przez ludzi

ŁBY I KOPYTA OWCE, KOZY I CIELAKI wyjątekTRZODA

Urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierząt

przed ubojem


Badanie to musi nastąpić w ciągu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie

krótszym niż 24 godziny przed ubojem.


Urzędowy Lekarz Weterynarii może wymagać przeprowadzenia inspekcji w

każdym innym czasie.


Badanie przedubojowe musi w szczególności ustalić, czy w przypadku

konkretnego badanego zwierzęcia występują jakiekolwiek:

ZADANIA URZĘDOWEGO LEKARZA WETERYNARII -

INSPEKCJA PRZEDUBOJOWA

a) objawy kliniczne

b) oznaki, że dobrostan został naruszony

c) oznaki stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi bądź

zdrowie zwierząt (ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób

odzwierzęcych oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to

stosowne, w wykazie B Światowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierząt OIE),

A. Informacje dotyczące łańcucha żywnościowego

3. Urzędowy Lekarz Weterynarii uwzględnić może

dodatkowe środki zapewniające bezpieczeństwo

żywności, stosowane przez podmiot sektora

spożywczego poprzez wprowadzanie systemów

zintegrowanych, systemów kontroli prywatnej,

niezależnej certyfikacji przez osoby trzecie lub w inny

sposób.

4. Środki te muszą być udokumentowane i stosowane w

sposób uwzględniający wykonywanie czynności

inspekcyjnych i kontrolę procedur opartych na HACCP.

ZADANIA URZĘDOWEGO LEKARZA

WETERYNARII - ZADANIA SŁUŻB NADZORU

ROZPORZĄDZENIE 854/ROZPORZĄDZENIE 854/0044 --ŚŚWWIIEEŻŻEE MMIIĘĘSSOO

A. Informacje dotyczące łańcucha żywnościowego

1. Urzędowy Lekarz Weterynarii przeprowadza kontrolę i analizę

istotnych informacji zamieszczanych w rejestrach

gospodarstwa pochodzenia zwierząt przeznaczonych do uboju

oraz uwzględnia udokumentowane wyniki tej kontroli i analizy

przy wykonywaniu badania przed- i poubojowego

2. Wykonując czynności w zakresie inspekcji, Urzędowy Lekarz

Weterynarii uwzględnia urzędowe świadectwa towarzyszące

zwierzętom oraz wszelkie oświadczenia wydane przez lekarzy

weterynarii przeprowadzających kontrole na poziomie produkcji

pierwotnej, w tym oświadczenia urzędowych lekarzy

weterynarii oraz upoważnionych lekarzy weterynarii

ZADANIA URZĘDOWEGO LEKARZA WETERYNARII

- ZADANIA W ZAKRESIE INSPEKCJI

RROOZZPPOORRZZĄĄDDZZEENNIIEE 885544//0044 --ŚŚWWIIEEŻŻEE MMIIĘĘSSOO

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

- 7 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI

DOTYCZĄCE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI

DOTYCZĄCE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU


Mięso przeznaczone do zamrożenia musi zostać

zamrożone bez zbędnej zwłoki, z uwzględnieniem, w razie

konieczności, czasu potrzebnego na stabilizację przed

zamrożeniem.


Mięso nie pakowane składuje się i transportuje oddzielnie

od mięsa pakowanego, chyba że jest ono składowane i

transportowane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania

oraz sposób składowania i transportu nie stanowiły źródła

zanieczyszczenia mięsa.

WARUNKI, KTÓRE MUSZĄ ZAPEWNIĆ podmioty

sektora spożywczego

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU


Przed transportem mięso musi osiągnąć temperaturę < 3°C dla

podrobów i 7°C dla pozostałego mi ęsa; również podczas transportu

musi pozostawać w tej temperaturze.


Mięso przeznaczone do produkcji określonych wyrobów można

transportować pod warunkiem uzyskania zgody właściwych władz, z

zastrzeżeniem, że:

 transport odbywa się zgodnie z wymogami określonymi przez

właściwe władze w zakresie transportu z danego zakładu do

innego zakładu

 mięso opuszcza ubojnię lub zakład rozbioru znajdujący się w

ubojni niezwłocznie

 transport nie trwa dłużej niż dwie godziny

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

- 8 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU


Niezwłocznie schłodzenie mięsa po badaniu poubojowym (w

przypadku braku innych szczególnych przepisów), celem

zapewnienia odpowiedniej temperatury wszystkich części

mięsa < 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mi ęsa, przy

krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek temperatury.

W trakcie chłodzenia można dokonać rozbioru mięsa i oddzielenia

tuszy od kości

WARUNKI, KTÓRE MUSZĄ ZAPEWNIĆ PODMIOTY

SEKTORA SPOŻYWCZEGO


Zapobieganie kondensacji na powierzchni mięsa (zapewnienie

odpowiednią wentylację w trakcie chłodzenia)


Stała temperatura utrzymana podczas całego okresu

przechowywania (obciążenie)

ROZP. 853/ROZP. 853/0044SSZZCCZZEEGGÓÓŁŁOOWWEEWWYYMMOOGGII

UBÓJ Z KONIECZNOŚCI

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE

UBÓJ Z KONIECZNOŚCI

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE

Istnieją szczegółowe wymogi

dotyczące:


zapewnień ze strony

podmiotów sektora

spożywczego


warunków uboju


wymogów weterynaryjnych


przeznaczenia mięsa

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

- 9 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE


zatwierdzenie zakładów do przeprowadzania uboju różnych

gatunków zwierząt lub w odniesieniu do obróbki tusz dziczyzny


jeżeli ubojnia nie posiada zamykanych na klucz urządzeń

zarezerwowanych do uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o

chorobę, urządzenia wykorzystywane do uboju takich zwierząt,

przed przystąpieniem do uboju innych zwierząt muszą zostać

oczyszczone, umyte i zdezynfekowane pod nadzorem urzędowym


oddzielne pomieszczeń do przyjmowania i składowania

nieoskórowanych tusz zwierząt dzikich utrzymywanych przez

człowieka, które zostały poddane ubojowi w gospodarstwie oraz

tusz zwierząt łownych


rozdzielenie w czasie lub przestrzeni

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE


części niezdatne do spożycia przez ludzi trzeba jak

najszybciej usunąć z czystego sektora zakładu


Po dokonaniu uboju i badania poubojowego, mięso

składuje się


W przypadku przeznaczenia do dalszej obróbki:

a) żołądki trzeba sparzyć lub oczyścić

b) jelita trzeba opróżnić i wyczyścić

c) głowy i nogi trzeba oskórować lub sparzyć i usunąć z

nich sierść

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

- 10 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE

Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego

części zwierząt poddanych ubojowi

i przeznaczone do takiego badania

muszą być

rozpoznawalne

jako przynależące do danej tuszy.

Nie mogą mieć styczności z żadną inną tuszą, podrobami

czy wnętrznościami, także z tymi, które zostały już

poddane badaniu poubojowemu

Tusze i podroby nie mogą mieć styczności z podłogami,

ścianami oraz stanowiskami roboczymi

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE

Ante-mortem oraz Post-mortem

Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są

przestrzegać zaleceń właściwych władz

Tusze muszą być pozbawione widocznych

zanieczyszczeń odchodami

Wszelkie widoczne zanieczyszczenia trzeba niezwłocznie usunąć przez

wytrybowanie lub za pomocą alternatywnych środków o równoważnym

skutku

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

- 11 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE

Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego

części zwierząt poddanych ubojowi

i przeznaczone do takiego badania

muszą być

rozpoznawalne

jako przynależące do danej tuszy.

Nie mogą mieć styczności z żadną inną tuszą, podrobami

czy wnętrznościami, także z tymi, które zostały już

poddane badaniu poubojowemu

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE


części niezdatne do spożycia przez ludzi trzeba jak

najszybciej usunąć z czystego sektora zakładu


Po dokonaniu uboju i badania poubojowego, mięso

składuje się


W przypadku przeznaczenia do dalszej obróbki:

a) żołądki trzeba sparzyć lub oczyścić

b) jelita trzeba opróżnić i wyczyścić

c) głowy i nogi trzeba oskórować lub sparzyć i usunąć z

nich sierść

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

- 12 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE


zatwierdzenie zakładów do przeprowadzania uboju różnych

gatunków zwierząt lub w odniesieniu do obróbki tusz dziczyzny


jeżeli ubojnia nie posiada zamykanych na klucz urządzeń

zarezerwowanych do uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o

chorobę, urządzenia wykorzystywane do uboju takich zwierząt,

przed przystąpieniem do uboju innych zwierząt muszą zostać

oczyszczone, umyte i zdezynfekowane pod nadzorem urzędowym


oddzielne pomieszczeń do przyjmowania i składowania

nieoskórowanych tusz zwierząt dzikich utrzymywanych przez

człowieka, które zostały poddane ubojowi w gospodarstwie oraz

tusz zwierząt łownych


rozdzielenie w czasie lub przestrzeni

ROZP. 853/ROZP. 853/0044SSZZCCZZEEGGÓÓŁŁOOWWEEWWYYMMOOGGII

UBÓJ Z KONIECZNOŚCI

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE

UBÓJ Z KONIECZNOŚCI

DOMOWE ZWIERZĘTA

KOPYTNE

Istnieją szczegółowe wymogi

dotyczące:


zapewnień ze strony

podmiotów sektora

spożywczego


warunków uboju


wymogów weterynaryjnych


przeznaczenia mięsa

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

- 13 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU


Niezwłocznie schłodzenie mięsa po badaniu poubojowym (w

przypadku braku innych szczególnych przepisów), celem

zapewnienia odpowiedniej temperatury wszystkich części

mięsa < 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mi ęsa, przy

krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek temperatury.

W trakcie chłodzenia można dokonać rozbioru mięsa i oddzielenia

tuszy od kości

WARUNKI, KTÓRE MUSZĄ ZAPEWNIĆ PODMIOTY

SEKTORA SPOŻYWCZEGO


Zapobieganie kondensacji na powierzchni mięsa (zapewnienie

odpowiednią wentylację w trakcie chłodzenia)


Stała temperatura utrzymana podczas całego okresu

przechowywania (obciążenie)

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU


Przed transportem mięso musi osiągnąć temperaturę < 3°C dla

podrobów i 7°C dla pozostałego mi ęsa; również podczas transportu

musi pozostawać w tej temperaturze.


Mięso przeznaczone do produkcji określonych wyrobów można

transportować pod warunkiem uzyskania zgody właściwych władz, z

zastrzeżeniem, że:

 transport odbywa się zgodnie z wymogami określonymi przez

właściwe władze w zakresie transportu z danego zakładu do

innego zakładu

 mięso opuszcza ubojnię lub zakład rozbioru znajdujący się w

ubojni niezwłocznie

 transport nie trwa dłużej niż dwie godziny

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

- 14 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI

DOTYCZĄCE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI

DOTYCZĄCE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU


Mięso przeznaczone do zamrożenia musi zostać

zamrożone bez zbędnej zwłoki, z uwzględnieniem, w razie

konieczności, czasu potrzebnego na stabilizację przed

zamrożeniem.


Mięso nie pakowane składuje się i transportuje oddzielnie

od mięsa pakowanego, chyba że jest ono składowane i

transportowane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania

oraz sposób składowania i transportu nie stanowiły źródła

zanieczyszczenia mięsa.

WARUNKI, KTÓRE MUSZĄ ZAPEWNIĆ podmioty

sektora spożywczego

A. Informacje dotyczące łańcucha żywnościowego

1. Urzędowy Lekarz Weterynarii przeprowadza kontrolę i analizę

istotnych informacji zamieszczanych w rejestrach

gospodarstwa pochodzenia zwierząt przeznaczonych do uboju

oraz uwzględnia udokumentowane wyniki tej kontroli i analizy

przy wykonywaniu badania przed- i poubojowego

2. Wykonując czynności w zakresie inspekcji, Urzędowy Lekarz

Weterynarii uwzględnia urzędowe świadectwa towarzyszące

zwierzętom oraz wszelkie oświadczenia wydane przez lekarzy

weterynarii przeprowadzających kontrole na poziomie produkcji

pierwotnej, w tym oświadczenia urzędowych lekarzy

weterynarii oraz upoważnionych lekarzy weterynarii

ZADANIA URZĘDOWEGO LEKARZA WETERYNARII

- ZADANIA W ZAKRESIE INSPEKCJI

ROZPORZĄDZENIE 854/ROZPORZĄDZENIE 854/0044 --ŚŚWWIIEEŻŻEE MMIIĘĘSSOO

Higiena mięsa ćw. 2.

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

- 15 -

A. Informacje dotyczące łańcucha żywnościowego

3. Urzędowy Lekarz Weterynarii uwzględnić może

dodatkowe środki zapewniające bezpieczeństwo

żywności, stosowane przez podmiot sektora

spożywczego poprzez wprowadzanie systemów

zintegrowanych, systemów kontroli prywatnej,

niezależnej certyfikacji przez osoby trzecie lub w inny

sposób.

4. Środki te muszą być udokumentowane i stosowane w

sposób uwzględniający wykonywanie czynności

inspekcyjnych i kontrolę procedur opartych na HACCP.

ZADANIA URZĘDOWEGO LEKARZA

WETERYNARII - ZADANIA SŁUŻB NADZORU

ROZPORZĄDZENIE 854/ROZPORZĄDZENIE 854/0044 --ŚŚWWIIEEŻŻEE MMIIĘĘSSOO

Urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierząt

przed ubojem


Badanie to musi nastąpić w ciągu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie

krótszym niż 24 godziny przed ubojem.


Urzędowy Lekarz Weterynarii może wymagać przeprowadzenia inspekcji w

każdym innym czasie.


Badanie przedubojowe musi w szczególności ustalić, czy w przypadku

konkretnego badanego zwierzęcia występują jakiekolwiek:

ZADANIA URZĘDOWEGO LEKARZA WETERYNARII -

INSPEKCJA PRZEDUBOJOWA

a) objawy kliniczne

b) oznaki, że dobrostan został naruszony

c) oznaki stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi bądź

zdrowie zwierząt (ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób

odzwierzęcych oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to

stosowne, w wykazie B Światowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierząt OIE),

RROOZZPPOORRZZĄĄDDZZEENNIIEE 885544//0044 --ŚŚWWIIEEŻŻEE MMIIĘĘSSOO

Badanie poubojowe mięsa

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

~ 1 ~

Ćwiczenie 4

Badanie poubojowe zwierząt rzeźnych

ROZPORZĄDZENIE 854/04 - ŚWIEŻE MIĘSO

BADANIE PRZEDUBOJOWE

Urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierząt

przed ubojem

 Badanie to musi nastąpić w ciągu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie

krótszym niż 24 godziny przed ubojem.

 Urzędowy Lekarz Weterynarii może wymagać przeprowadzenia inspekcji w

każdym innym czasie.

DOBROSTAN ZWIERZĄT

 Badanie przedubojowe musi w szczególności ustalić, czy w przypadku

konkretnego badanego zwierzęcia występują jakiekolwiek:

a) objawy kliniczne

b) oznaki, że dobrostan został naruszony

c) oznaki stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi bądź

zdrowie zwierząt (ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób

odzwierzęcych oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to

stosowne, w wykazie B Światowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierząt OIE),

BADANIE PRZEDUBOJOWE

Wykaz chorób z listy A wg OIE Światowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierząt


Pryszczyca


Pęcherzykowe zapalenie jamy ustnej


Choroba pęcherzykowa świń


Księgosusz - Pomór bydła


Pomór małych przeżuwaczy


Zaraza płucna bydła


Guzowata choroba skóry bydła


Gorączka Doliny Rift


Choroba niebieskiego języka


Ospa owiec i kóz


Afrykański pomór koni


Afrykański pomór świń


Klasyczny pomór świń


Pomór ptactwa - influenza ptaków o wysokiej zjadliwości


Choroba Newcastle


Krwotoczna choroba zwierzyny płowej


Gąbczasta encefalopatia bydła

Badanie poubojowe mięsa

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

~ 2 ~

BADANIE POUBOJOWE


Tusze wraz z ich narządami wewnętrznymi należy poddać badaniu poubojowemu

niezwłocznie po uboju.


Wszystkie powierzchnie zewnętrzne należy obejrzeć. W tym celu konieczna może

być minimalna obróbka tuszy lub narządów wewnętrznych.


Szczególną uwagę należy zwrócić na wykrywanie chorób odzwierzęcych oraz

chorób podanych w wykazie A (OIE) oraz innych chorób, w przypadku których

wymagane jest ich zgłoszenie.


Szybkość przesuwu linii ubojowej i liczba obecnego personelu przeprowadzającego

badanie powinna być wystarczająca w celu zapewnienia poprawnego

przeprowadzenia badania.

 W celu sformułowania ostatecznej diagnozy oraz wykrycia obecności choroby,

podwyższonego poziomu pozostałości chemicznych lub niezgodności z kryteriami

mikrobiologicznymi, należy przeprowadzić dodatkowe badania, takie jak badanie

dotykowe i nacięcia części tusz oraz narządów wewnętrznych, a także badania

laboratoryjne, które uwzględnią:

 gatunek do jakiego należy dane zwierze

 rodzaj zakładu, kraj lub region pochodzenia

 główne założenia analizy ryzyka

 W celu przeprowadzenia badania poubojowego w przypadku zwierząt

gospodarskich nieparzystokopytnych, bydła w wieku powyżej 6 miesięcy życia oraz

świń domowych w wieku powyżej 4 tygodni życia, tusze rozcinane są podłużnie,

wzdłuż kręgosłupa, na półtusze

 Uwzględniając rozwój technologii oraz specjalne okoliczności sanitarne,

właściwy organ może zezwolić na przedstawienie do badania nie rozciętych na dwie

części tuszy zwierząt gospodarskich nieparzystokopytnych, bydła w wieku powyżej 6

miesięcy życia oraz świń domowych w wieku powyżej 4 tygodni życia

 Podczas badania muszą zostać podjęte odpowiednie środki ostrożności w celu

upewnienia się, że zanieczyszczenie mięsa w wyniku takich czynności jak badanie

dotykowe, cięcie lub nacinanie zostaje maksymalnie ograniczone

MATERIAŁ SZCZEGÓLNEGO RYZYKA (MSR - SRM)

 Zgodnie ze szczegółowymi zasadami wspólnotowymi dotyczącymi MSR,

Urzędowy Lekarz Weterynarii kontroluje usunięcie, oddzielenie oraz tam gdzie jest to

stosowne, oznakowanie tego rodzaju produktów

 Urzędowy Lekarz Weterynarii upewnia się, że podmiot działający na rynku

spożywczym podejmuje wszelkie działania zapobiegające zanieczyszczeniu mięsa MSR

podczas uboju (w tym podczas ogłuszania) oraz wszelkie działania doprowadzające do

usunięcia materiału szczególnego ryzyka

Badanie poubojowe mięsa

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

~ 3 ~

BADANIE LABORATORYJNE

PRZEWIDUJE SIĘ:

 monitorowanie i kontrolę chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników

chorobotwórczych, w tym Salmonella spp., Campylobacter spp., E. Coli

toksyczne i szczepy bakterii odpornych

 specjalne badania laboratoryjne w kierunku diagnozy TSE, zgodnie z

rozporządzeniem (WE) nr 999/2001

 wykrywanie substancji lub produktów niedozwolonych oraz substancji

kontrolowanych w szczególności w ramach krajowych planów w zakresie

pozostałości

 wykrywanie chorób z wykazu A (OIE) oraz innych chorób, które wymagają

zgłoszenia

 badania laboratoryjne na zwierzętach, u których Urzędowy Lekarz Weterynarii

podejrzewa chorobę oraz badania prowadzone w celach diagnostycznych

 Urzędowy Lekarz Weterynarii dokonuje pobrania próbek, zapewnia ich

identyfikację, przechowanie i wysłanie do właściwego laboratorium

spełniającego wymogi jakości, uwzględniając jednocześnie pozostałe

wspólnotowe przepisy dotyczące obszarów chorób odzwierzęcych, zakaźnych,

encefalopatii gąbczastych oraz pozostałości

ZNAKI JAKOŚCI ZDROWOTNEJ

 Urzędowy Lekarz Weterynarii sprawuje nadzór nad oznakowaniem zdrowotnym

i stosowanymi znakami

 Urzędowy Lekarz Weterynarii upewnia się w szczególności, że

znak jakości zdrowotnej jest stosowany tylko w odniesieniu do zwierząt

(gospodarskich kopytnych, dzikich ssaków utrzymywanych przez człowieka innych niż

zajęczaki oraz grubej zwierzyny łownej) poddanych badaniu przed- i poubojowemu

zgodnie z niniejszym rozporządzeniem oraz w przypadku, gdy nie ma podstaw do

uznania mięsa za nie nadające się do spożycia przez ludzi.

Znak jakości zdrowotnej można stosować przed uzyskaniem wyników badania w

kierunku włośnicy, jeżeli Urzędowy Lekarz Weterynarii jest pewien, że mięso danego

zwierzęcia zostanie wprowadzone do obrotu i tylko wtedy, gdy wyniki będą zadawalające

POWIADAMIANIE O WYNIKACH BADANIA

 W przypadku, gdy Urzędowy Lekarz Weterynarii podejrzewa występowanie

czynnika zakaźnego wymienionego w wykazie A (OIE):

 niezwłocznie powiadamia o tym właściwy organ

 podejmuje wszelkie niezbędne działania i środki ostrożności, aby zapobiec

ewentualnemu rozprzestrzenianiu się czynnika zakaźnego

 Środki i działania przewidują zamknięcie zakładu z zakazem jakichkolwiek

ruchów z lub do pomieszczeń tego zakładu, do momentu potwierdzenia

niewystępowania czynnika zakaźnego lub do momentu, w którym wdrożone

Badanie poubojowe mięsa

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

~ 4 ~

zostaną wszystkie konieczne obostrzenia i podjęte zostaną wszystkie niezbędne

środki

DECYZJE ZWIĄZANE Z INFORMACJAMI DOTYCZĄCYMI

ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO

 Zwierzęta, względem których w rejestrach zakładu pochodzenia brakuje

informacji dotyczących bezpieczeństwa żywności, nie mogą zostać poddane

ubojowi

 W przypadku, gdy zwierzęta te znajdują się już w ubojni, ubija się je oddzielnie

od innych zwierząt, a mięso z nich zostaje uznane za nie nadające się do

spożycia przez ludzi

 W celu przestrzegania dobrostanu zwierząt, ubój może być kontynuowany

nawet wtedy, gdy istotne informacje dotyczące łańcucha żywnościowego nie są

dostępne

 Aby mięso to mogło zostać dopuszczone do spożycia przez ludzi, wszystkie

istotne informacje dotyczące łańcucha żywnościowego muszą zostać

dostarczone Urzędowemu Lekarzowi Weterynarii w celu właściwego

przeprowadzenia badania poubojowego

 Do czasu ostatecznego rozstrzygnięcia, tego rodzaju tusze wraz z ich narządami

wewnętrznymi muszą być przechowywane w miejscach oddzielnych względem

miejsca przechowywania pozostałego mięsa

 Te same zasady maja zastosowanie w przypadku uboju z konieczności

przeprowadzonego poza ubojnią

 W przypadku, gdy towarzyszące dokumenty, dokumentacja i inne informacje

wykazują, że:

* zwierzęta pochodzą z obszaru podlegającego zakazowi przemieszczania

lub innemu ograniczeniu ze względu na zdrowie zwierząt lub zdrowie

publiczne

* zasady stosowania produktów leczniczych nie były przestrzegane

* występuje inny stan, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie

ludzi lub zwierząt

zwierzęta nie mogą zostać przyjęte do uboju

 Jeżeli zwierzęta znajdują się już w ubojni, muszą zostać ubite oddzielnie i

uznane za nie nadające się do spożycia przez ludzi

DECYZJE W SPRAWIE ZWIERZĄT ŻYWYCH

 Urzędowe kontrole na terenie gospodarstwa pochodzenia przeprowadza się

ilekroć Urzędowy Lekarz Weterynarii uzna to za niezbędne dla zapewnienia

ochrony zdrowia ludzi i zwierząt Zwierząt zidentyfikowanych w sposób

nieprawidłowy nie dopuszcza do uboju, ubija się je oddzielnie od innych

zwierząt, a mięso z nich zostaje uznane za nie nadające się do spożycia przez

ludzi. O ile urzędowy lekarz weterynarii uzna to za konieczne, przeprowadza się

urzędową kontrolę na terenie gospodarstwie pochodzenia

Badanie poubojowe mięsa

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

~ 5 ~

 W celu przestrzegania dobrostanu zwierząt, konie można poddawać

ubojowi w ubojni, nawet wtedy, gdy nie zostały dostarczone

informacje dotyczące ich tożsamości; informacje te muszą być dostarczone

przed uznaniem tusz za nadające się do spożycia przez ludzi. Wymagania te

stosuje się również w przypadku uboju koni z konieczności poza ubojnią.

 Nie zostają ubite z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi:

 zwierzęta zarażone chorobami, które w czasie obróbki lub spożywania mięsa

mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub ludzi

 zwierzęta wykazujące kliniczne objawy choroby ogólnoustrojowej lub

wyniszczenia

 zwierzęta, których stan skóry i runa przedstawia niedopuszczalne ryzyko

zanieczyszczenia mięsa w czasie uboju

Tego rodzaju zwierzęta muszą być ubite oddzielnie, w takich warunkach, aby nie

doszło do zanieczyszczenia innych zwierząt lub tusz, a także uznane muszą zostać

za nie nadające się do spożycia przez ludzi

 Zwierzęta podejrzane o chorobę lub stan, który może mieć niepożądany wpływ

na zdrowie ludzi lub zwierząt (ubój odłożony) poddaje się szczegółowemu

badaniu; można również przeprowadzić badania laboratoryjne w celu

określenia diagnozy.

 Zwierzęta te zostają ubite oddzielnie lub po zakończeniu normalnego uboju, z

zachowaniem wszelkich niezbędnych środków ostrożności w celu uniknięcia

zanieczyszczenia pozostałego mięsa.

 W przypadku zwierząt, które mogłyby mieć w sobie pozostałości

weterynaryjnych produktów leczniczych przekraczające poziomy ustanowione

przez przepisy wspólnotowe lub pozostałości substancji zabronionych, postępuje

się zgodnie z Dyrektywą 96/23/WE.

 Urzędowy Lekarz Weterynarii narzuca sposoby postępowania ze zwierzętami w

ramach specjalnego systemu zwalczania lub monitorowania konkretnych

chorób, takich, jak bruceloza lub gruźlica, bądź odzwierzęcych czynników

chorobotwórczych, takich, jak salmonella, realizowany pod jego/jej

bezpośrednim nadzorem. Ubój musi być dokonany w sposób uniemożliwiający

zanieczyszczenia innych zwierząt oraz mięsa z innych zwierząt

 Zwierzęta przeznaczone do uboju w danej ubojni zasadniczo muszą zostać w

niej ubite, z wyjątkiem przypadku poważnej awarii. W takich okolicznościach

zezwala się na bezpośrednie przemieszczenia do innej ubojni

DECYZJE W SPRAWIE MIĘSA

Uznaje się za nie nadające się do spożycia przez ludzi:

 mięso zwierząt nie poddanych przedubojowemu badaniu

weterynaryjnemu, z wyjątkiem upolowanej zwierzyny łownej

 mięso zwierząt, w przypadku których narządy wewnętrzne nie zostały

poddane poubojowemu badaniu weterynaryjnemu

 mięso zwierząt padłych przed ubojem, zwierząt, które urodziły się martwe,

poronionych lub poddanych ubojowi w wieku poniżej siódmego dnia życia

 mięso pozyskane w wyniku trybowania okolicy kłucia

Badanie poubojowe mięsa

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

~ 6 ~

 mięso zwierząt zaatakowanych przez chorobę wymagającą zgłoszenia (o ile

przepisy omawianego Rozporządzenia nie stanowią inaczej)

 mięso zwierząt zaatakowanych przez chorobę ogólnoustrojową, taką jak

uogólniona posocznica, ropnica, toksemia lub wiremia

 mięso, które nie spełnia kryteriów mikrobiologicznych ustanowionych w

prawie wspólnotowym

 mięso, które wykazuje objawy inwazji pasożytów

 mięso, które zawiera pozostałości lub zanieczyszczenia przekraczające

poziomy ustanowione przez przepisy wspólnotowe

 mięso, które pochodzi ze zwierząt lub z tusz zawierających pozostałości

substancji zabronionych albo ze zwierząt poddanych leczeniu

substancjami zabronionymi

 wątroba i nerki zwierząt powyżej dwóch lat życia z regionów, w których

wprowadzenie w życie planów zatwierdzonych ujawniło powszechne

występowanie metali ciężkich w środowisku naturalnym

 zostało poddane działaniu substancji odkażających niezgodnie z prawem

 zostało poddane działaniu promieni jonizujących lub ultrafioletowych

niezgodnie z prawem

 zawiera ciała obce (z wyjątkiem zwierzyny łownej)

 przekracza maksymalne dopuszczalne poziomy radioaktywności

 wykazuje zanieczyszczenia ziemią, fekaliami lub innego rodzaju

zanieczyszczenia pochodzi ze zwierząt wyniszczonych, wykazuje

zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne

wykrwawienie lub anomalie organoleptyczne

 zawiera materiał specjalnego ryzyka, z wyjątkiem przypadków

przewidzianych w prawodawstwie wspólnotowym

 zdaniem Urzędowego Lekarza Weterynarii może stanowić zagrożenie dla

zdrowia publicznego lub dla zdrowia zwierząt

 krew zwierzęcia, którego tusza została uznana za nie nadającą się do

spożycia przez ludzi

 krew zanieczyszczona treścią żołądka lub jakąkolwiek inną substancją

ZAGROŻENIA SZCZEGÓLNE

ROZPORZĄDZENIE 854/04 - ROZDZIAŁ IX

A. Pasażowalne encefalopatie gąbczaste

W urzędowych kontrolach przeprowadzanych w kierunku TSE należy uwzględniać

wymogi rozporządzenia (WE) nr 999/2001 oraz pozostałego prawodawstwa

wspólnotowego.

B. WĄGRZYCA - cysticerkoza

1. Procedury badania poubojowego opisane w rozdziałach I i IV stanowią

minimalne wymogi w zakresie badania w kierunku wągrzycy u bydła w wieku

powyżej sześciu tygodni życia oraz u świń. Ponadto można stosować

specjalne testy serologiczne. W przypadku bydła w wieku powyżej sześciu

tygodni życia, nacięcie mięśni żwaczy podczas badania poubojowego nie jest

Badanie poubojowe mięsa

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

~ 7 ~

obowiązkowe, w sytuacji, gdy stosowany jest specjalny test serologiczny.

Dotyczy to również sytuacji, gdy bydło

w wieku powyżej sześciu tygodni życia było wyhodowane w gospodarstwie

oficjalnie uznanym za wolne od wągrzycy.

2. Mięso zakażone cysticercus należy uznać za nienadające się do

spożycia przez ludzi. Jednakże, w przypadku, gdy zwierzę nie jest ogólnie

zakażone cysticercus, części niezakażone można uznać za nadające się

do spożycia przez ludzi, po poddaniu tego mięsa procesowi

mrożenia.

C. Włośnica

1. Tusze świń (domowych, zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka

oraz zwierząt łownych), nieparzystokopytnych oraz innych zwierząt

wrażliwych na włośnicę należy zbadać w kierunku włośnicy zgodnie z

mającym zastosowanie prawodawstwem wspólnotowym, chyba, że

prawodawstwo to stanowi inaczej.

2. Mięso zwierząt zakażonych trichinae należy uznać za nienadające się

do spożycia przez ludzi

D. Nosacizna

1. Tam, gdzie jest to stosowne, zwierzęta nieparzystokopytne należy badać w

kierunku nosacizny. W przypadku nieparzystokopytnych badanie w kierunku

nosacizny obejmuje staranne badanie błon śluzowych tchawicy, krtani,

jam i zatok nosowych oraz ich rozgałęzień, po rozcięciu głowy w

płaszczyźnie środkowej i usunięciu przegrody nosowej.

2. Mięso z koni, u których stwierdzono nosaciznę, należy uznać za

nienadające się do spożycia przez ludzi.

E. Gruźlica

1. W przypadku pozytywnej lub niejednoznacznej reakcji zwierząt na

tuberkulinę, lub wystąpienie innych podstaw do podejrzeń co do

zakażenia, zwierzęta te należy niezwłocznie poddać ubojowi oddzielnie od

innych zwierząt, z zachowaniem wszelkich środków ostrożności w celu

uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia pozostałych tusz, linii ubojowej i

personelu obecnego w ubojni .

2. Całe mięso ze zwierząt, u których badanie poubojowe ujawniło zmiany

gruźlicze w szeregu narządach lub w szeregu partiach tuszy, należy

uznać za nienadające się do spożycia przez ludzi. Jednakże w razie

stwierdzenia zmiany gruźliczej tylko w jednym węźle chłonnym

jednego narządu lub części tuszy, jedynie zaatakowany narząd lub

część tuszy wraz z połączonym węzłami chłonnymi należy uznać za

nienadające się do spożycia przez ludzi.

F. Bruceloza

1. W przypadku pozytywnej lub niejednoznacznej reakcji zwierząt w

badaniu w kierunku brucelozy, lub wystąpienie innych podstaw do

podejrzeń co do zakażenia, zwierzęta te należy niezwłocznie poddać

ubojowi oddzielnie od innych zwierząt, z zachowaniem wszelkich środków

Badanie poubojowe mięsa

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

~ 8 ~

ostrożności w celu uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia pozostałych tusz, linii

ubojowej i personelu obecnego w ubojni.

2. Mięso ze zwierząt, u których badanie poubojowe ujawniło zmiany

wskazujące na ostre zarażenie brucelozą należy uznać za nienadające

się do spożycia przez ludzi. W przypadku zwierząt reagujących

pozytywnie lub niejednoznacznie w badaniu na brucelozę, wymię,

cewkę moczowo-płciową i krew należy uznać za nienadające się do

spożycia przez ludzi, nawet wtedy, gdy nie stwierdzono żadnej

tego rodzaju zmiany

UBOJNIA MUSI BYĆ WYPOSAŻONA W:

ROZPORZĄDZENIE 854/04 - Szczegółowe wymogi - UBOJNIE

 - urządzenia do dezynfekcji sprzętu, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie

niższej niż 82 °C, lub w alternatywny system spełniający te same zadania

 - urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z mięsem nie

pakowanym muszą być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób

uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń

 - struktury zamykane na klucz, z chłodniami do składowania przechowywanego

mięsa

 - oddzielne struktury zamykane na klucz do przechowywania mięsa zgłoszonego

jako niezdatne do spożycia przez ludzi

 - miejsce zamykane na klucz lub, jeśli to konieczne, pomieszczenie przeznaczone

wyłącznie do użytku służb weterynaryjnych

PONADTO UBOJNIA MUSI DYSPONOWAĆ:

 - wydzielonymi miejscami z odpowiednimi urządzeniami do czyszczenia, mycia i

dezynfekcji środków transportu zwierząt gospodarskich

Niemniej jednak, zakłady nie muszą posiadać wspomnianych struktur i

urządzeń w przypadku, gdy zezwoli na to właściwy organ oraz w przypadku,

gdy w pobliżu znajdują się struktury i urządzenia, które zostały urzędowo

zatwierdzone.

 - zamykanymi na klucz pomieszczeniami do uboju zwierząt chorych i podejrzanych

o chorobę

Nie ma to znaczenia, jeżeli ubój odbywa się w innych zakładach

zatwierdzonych do tego celu przez właściwe władze oraz pod koniec

normalnego okresu uboju.

Jeżeli w ubojni przechowuje się obornik lub treść przewodu pokarmowego, musi

zostać wyznaczony do tego celu specjalny obszar lub miejsce

Badanie poubojowe mięsa

OPRACOWANIE: DR K. MORZYK

~ 9 ~

WYPOSAŻENIE STANOWISKA BADANIA MIĘSA


Umywalka z ciepłą i zimną wodą uruchamiana bez potrzeby użycia dłoni lub

przedramienia


Urządzenie do termicznego odkażania narzędzi pracy w wodzie o temperaturze

minimum 82°C


Płyn myjący


Płyn dezynfekujący


Ręczniki papierowe jednorazowego użycia


Pojemnik na ręczniki


Urządzenie do spłukiwania gumowego fartucha


Oświetlenie 540 lux na przedmiocie badanym


Wyłącznik zatrzymujący taśmę,


Konfiskatory

WYPOSAŻENIE OSOBY BADAJĄCEJ MIĘSO


kosz do przenoszenia noży,


2 noże,


stalka,


hak

w hali uboju bydła na stanowisku badania głów


pojemniki na próbki,


łyżki do pobieranie próbek,


wodoodporny pisak

w hali uboju trzody chlewnej


taca do gromadzenia próbek do badania na włośnie

PROCEDURA MYCIA RĄK


woda


płyn myjący


woda


ręcznik papierowy


płyn dezynfekujący - do wyschnięcia

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2075/2005

z dnia 5 grudnia 2005 r.

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włosieni (Trichinella) w mięsie

L 338/60 PL Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 22.12.2005

„włosień” oznacza wszelakie nicienie z rodzaju Trichinella.

Pobieranie próbek z tusz:

1. Należy systematycznie pobierać próbki z tusz świń domowych w ubojniach w ramach badania poubojowego. Należy pobrać próbkę z każdej tuszy, a następnie zbadać ją pod kątem występowania włosienia, w laboratorium wyznaczonym przez właściwy organ, przy wykorzystaniu jednej z następujących metod wykrywania:

a) referencyjna metoda wykrywania ustanowiona w rozdziale I załącznika I; lub

b) równoważna metoda wykrywania ustanowiona w rozdziale II załącznika I.

Plany interwencyjne - gdy próbki wykażą pozytywne wyniki muszą:

a) umożliwić prześledzenie drogi zarażonej tuszy i jej części zawierających tkankę mięśniową;

b) środki postępowania z zarażonymi tuszami i ich częściami;

c) poszukiwanie źródeł zarażenia i jego rozprzestrzeniania się wśród fauny;

d) środki, które należy podjąć na poziomie konsumenta;

e) środki, które należy podjąć, jeśli nie można zidentyfikować zarażonej tuszy w ubojni;

f) określenie występujących gatunków włosienia.

• REFERENCYJNA METODA WYKRYWANIA

Metoda wytrawiania próby zbiorczej z zastosowaniem metody magnetycznego mieszania

1. Aparatura oraz odczynniki:

a) nóż lub nożyczki i pinceta do pobierania próbek;

b) tace z oznaczonymi 50 polami, z których każde może pomieścić próbki o wadze około 2 g mięsa, lub inne narzędzia zapewniające równorzędne gwarancje w odniesieniu do identyfikacji pochodzenia próbek;

c) malakser z ostrym tnącym ostrzem. W przypadku zamrożonego mięsa lub języka (po usunięciu warstwy wierzchniej, której nie można wytrawić) potrzebny jest rozdrabniacz do mięsa;

d) mieszadła magnetyczne, z płytką o temperaturze regulowanej termostatem i pokrytymi teflonem prętami mieszającymi, o długości około 5 cm;

e) szklane stożkowe rozdzielacze o pojemności przynajmniej 2 litrów;

f) statywy, pierścienie i uchwyty;

g) sita z siatki ze stali nierdzewnej, z oczkami 180 mikronów o średnicy zewnętrznej 11 cm;

h) lejki o średnicy wewnętrznej nie mniejszej niż 12 cm, do umieszczenia sit;

i) szklane zlewki o pojemności 3 litrów;

j) szklane kalibrowane cylindry o pojemności około 100 ml lub cylindry wirówkowe;

k) trychinoskop z poziomym pulpitem lub stereomikroskop optyczny z zespołem lusterkowym oraz źródłem światła;

l) kilka płytek Petriego o średnicy 9 cm (w przypadku zastosowania stereomikroskopu), podzielonych od spodu na pola do badań 10 x 10 mm przy użyciu spiczastego przyrządu;

m) rynienka do liczenia larw (do stosowania z trychinoskopem) wykonana z akrylowych płytek o grubości 3 mm;

n) folia aluminiowa;

o) kwas chlorowodorowy 25 %,

p) pepsyna o mocy: 1:10 000 NF (Narodowy Receptariusz USA) odpowiadającej 1:12 500 BP (Farmakopea Brytyjska) lub 2 000 FIP (Międzynarodowa Federacja Farmacji);

q) woda z kranu podgrzana do temperatury 46-48°C;

r) waga o dokładności do 0,1 g;

s) naczynia metalowe o pojemności od 10 do 15 litrów do zbierania pozostałego płynu wytrawiającego;

t) pipety w różnych rozmiarach (1, 10 i 25 ml) oraz uchwyty do pipet;

u) termometr o dokładności ± 0,5°C i o zakresie 1-100°C;

v) syfon do wody z kranu.

2. Pobieranie próbek i ilości do wytrawiania

W przypadku całych tusz świń domowych pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 1 g z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej.

W przypadku hodowlanych macior i knurów pobiera się większą próbkę o wadze przynajmniej 2 g z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej.

W przypadku braku filarów przepony pobiera się próbkę dwukrotnie większą - 2 g (lub 4 g w przypadku hodowlanych macior i knurów) z części żebrowej lub mostkowej przepony, lub z mięśni żuchwowych, języka lub z mięśni brzusznych.

W przypadku kawałków mięsa pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 5 g z mięśni prążkowanych, o małej zawartości tłuszczu oraz, w miarę możliwości, z miejsca w pobliżu kości lub ścięgien.

W przypadku zamrożonych próbek do analizy pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 5 g z mięśni prążkowanych.

Waga próbek mięsa odnosi się do próbki mięsa nie zawierającej jakiegokolwiek tłuszczu i powięzi.

Należy szczególnie uważać przy pobieraniu próbek mięśnia z języka w celu uniknięcia skażenia warstwą wierzchnią języka, której nie można wytrawić, co może uniemożliwić odczyt osadu.

3. Procedura

I. Tworzenie próby zbiorczej (po 100 próbek jednocześnie)

a) 16 ± 0,5 ml kwasu chlorowodorowego dodaje się do zlewki o pojemności 3 litrów zawierającej 2,0 litra wody z kranu podgrzanej do temperatury od 46 do 48°C; w zlewce umieszcza się pręt mieszający, zlewkę umieszcza się na podgrzanej płytce grzewczej i zaczyna się proces mieszania.

b) Dodaje się 10 ± 0,2 g pepsyny.

c) 100 g próbek pobranych zgodnie z pkt 2 rozdrabnia się w malakserze.

d) Rozdrobnione mięso przenoszone jest do 3-litrowej zlewki zawierającej wodę, pepsynę i kwas chlorowodorowy.

e) Wkładkę mieszającą malaksera wielokrotnie wkłada się do zlewki z płynem wytrawiającym, a pojemnik malaksera jest przemywany niewielką ilością płynu wytrawiającego w celu usunięcia przyczepionych skrawków mięsa.

f) Zlewka jest przykryta folią aluminiową.

g) Mieszadło magnetyczne należy wyregulować tak, aby utrzymywało stałą temperaturę 44-46°C podczas całego procesu mieszania. Podczas procesu mieszania płyn wytrawiający musi wirować z dostatecznie dużą prędkością, aby uzyskać głęboki wir bez rozpryskiwania.

h) Płyn wytrawiający mieszany jest aż do uzyskania jednolitej masy (około 30 minut). Następnie mieszadło wyłącza się, a płyn wytrawiający przelewa się przez sito do rozdzielacza sedymentacyjnego. Przy przetwarzaniu niektórych rodzajów mięsa (języka, dziczyzny itp.) może być konieczny dłuższy czas trawienia (nie przekraczający 60 minut).

i) Proces trawienia uważany jest za zadowalający, jeżeli nie więcej niż 5 % początkowej wagi próbki pozostaje na sicie.

j) Płyn w rozdzielaczu odstawia się na 30 minut.

k) Po 30 minutach płyn z osadem w ilości 40 ml szybko przelewa się do kalibrowanego cylindra lub cylindra wirówki.

l) Płyn wytrawiający i inne płynne odpady pozostawiane są na tacy do chwili zakończenia odczytywania wyników.

m) Próbkę 40 ml pozostawia się na 10 minut. Następnie ostrożnie odsysa się 30 ml cieczy sklarowanej nad osadem (supernatant), pozostawiając objętość wynoszącą nie więcej niż 10 ml.

n) Pozostałe 10 ml osadu przelewa się do rynienki liczenia larw lub na płytkę Petriego.

o) Następnie cylinder lub rurkę wirówki przepłukuje się 10 ml wody z kranu, którą dodaje się do próbki w rynience do liczenia larw lub płytce Petriego. Następnie próbkę bada się pod trychinoskopem lub stereomikroskopem w powiększeniu 15-20 razy.

Badanie należy wykonywać bezzwłocznie. W żadnym wypadku badania nie można odkładać na dzień następny.

• II. Próbki złożone poniżej 100 g

W razie potrzeby można dodać do 15 g do 100 g całkowitej próby zbiorczej i badać razem z tymi próbkami zgodnie z 3 I.

Więcej niż 15 g musi być badane jako próba zbiorcza.

Dla prób złożonych do 50 g objętość płynu wytrawiającego i składników można zredukować do 1 litra wody, 8 ml kwasu chlorowodorowego i 5 g pepsyny.

• III. Pozytywne lub wątpliwe wyniki

W przypadku pozytywnego lub wątpliwego wyniku badania próby zbiorczej od każdej świni pobiera się dalsze 20 g próbki.

20 g próbek z pięciu świń należy połączyć i poddać badaniu za pomocą metody opisanej powyżej.

W ten sposób zostaną przebadane próbki z 20 grup trzody chlewnej, po 5 świń każda.

W przypadku wykrycia włosienia w próbie zbiorczej od 5 świń, od pojedynczych sztuk z grupy pobiera się dalsze 20 g próbki i każdą z nich poddaje się oddzielnemu badaniu.

Próbki z pasożytami przechowuje się w 90 % alkoholu etylowym w celu konserwacji i identyfikacji na poziomie gatunku we wspólnotowym lub krajowym laboratorium referencyjnym.

Po zebraniu pasożytów należy odkazić płyny dodatnie (płyn wytrawiający, ciecz sklarowaną nad osadem, popłuczyny itd.) poprzez podgrzewanie do temperatury przynajmniej 60°C.

• BADANIE TRYCHINOSKOPOWE

• metodą kompresorową

1. Aparatura:

a) trychinoskop żarówkowy o powiększeniu 30-40 razy i 80-100 razy lub stereomikroskop optyczny z zespołem lusterkowym oraz źródłem światła o regulowanej intensywności;

b) kompresor składający się z dwóch płytek szklanych, z których jedna jest podzielona na równe obszary;

c) małe zakrzywione nożyczki;

d) mała pęseta;

e) nóż do cięcia próbek;

f) małe ponumerowane pojemniki do oddzielnego przechowywania próbek;

g) zakraplacz;

h) naczynie z kwasem octowym i naczynie z roztworem wodorotlenku potasu do rozjaśniania zwapnień i zmiękczania suszonego mięsa.

2. Pobieranie próbek

W przypadku całych tusz pobiera się kilka próbek wielkości orzecha laskowego z każdego zwierzęcia:

a) u świń domowych takie próbki pobiera się z obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej;

b) u dzików próbki pobiera się z obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej i dodatkowo z mięśni żuchwowych, z mięśni dolnej części nogi, z mięśni międzyżebrowych i mięśni języka, co razem daje sześć próbek z każdego poszczególnego zwierzęcia;

c) jeżeli nie można pobrać próbek z niektórych mięśni, wówczas pobiera się w sumie cztery próbki z mięśni, które są dostępne;

d) z każdego kawałka mięsa pobiera się cztery próbki wielkości orzecha laskowego z mięśni prążkowanych, jeśli to możliwe, nie zawierające tłuszczu, pobrane w różnych miejscach oraz w miarę możliwości, z miejsc w pobliżu kości lub ścięgien.

3. Procedura

• ŚWINIA DOMOWA

a) Na ogół kompresor wypełnia się 1,0 ± 0,1 g mięsa, co zwykle odpowiada 28 kawałkom wielkości ziarna owsa. W razie potrzeby należy wypełnić dwa kompresory w celu zbadania 56 kawałków wielkości ziarna owsa.

b) Jeżeli świnia domowa posiada oba filary przepony, trychinoskopista wycina 28 kawałków wielkości ziarna owsa z każdej z powyższych części całej tuszy, co w sumie daje 56 kawałków.

c) Jeżeli występuje tylko jeden filar przepony, wycina się 56 kawałków z różnych miejsc, jeśli to możliwe, z przejścia w część ścięgnistą.

• DZIK

d) Każda z próbek pobranych z pozostałych czterech mięśni dzika jest dzielona na siedem kawałków wielkości ziarna owsa, co w sumie daje 28 dodatkowych kawałków.

e) Trychinoskopista ściska 56 (lub 84) kawałki pomiędzy płytkami szklanymi w taki sposób, aby można było przez tak przygotowany preparat wyraźnie odczytać normalny druk.

f) Jeżeli mięso badanych próbek jest suche i stare, preparaty muszą zostać zmiękczone w mieszaninie jednej części roztworu wodorotlenku potasu na dwie części wody przez 10-20 minut przed rozprasowaniem.

• MIĘSO

g) Z każdej próbki pobranej z kawałków mięsa trychinoskopista wycina 14 kawałków rozmiaru ziarna owsa, łącznie 56 kawałków.

h) Badanie mikroskopowe należy przeprowadzać w taki sposób, aby każdy preparat był przejrzany powoli i uważnie, w powiększeniu 30-40-krotnym.

i) Jeżeli badanie trychinoskopowe ujawni obszary podejrzane, muszą one zostać zbadane przy największym powiększeniu trychinoskopu (80-100 razy).

j) W przypadku niepewnego wyniku badanie należy kontynuować na większej liczbie próbek i preparatów, aż do otrzymania wymaganych informacji. Badanie trychinoskopowe należy przeprowadzać przez przynajmniej sześć minut.

k) Minimalny czas ustalony dla badania nie obejmuje czasu koniecznego do pobierania próbek i przygotowania preparatów.

l) Z zasady trychinoskopista nie może badać dziennie więcej niż 840 próbek, co odpowiada przebadaniu 15 świń domowych lub 10 dzików.

• Badanie tychinoskopowe metodą kompresorową można przeprowadzać w zakładzie, który dokonuje uboju nie więcej niż:

• 15 świń domowych dziennie,

• albo 75 świń domowych tygodniowo,

• lub przygotowuje do wprowadzenia na rynek nie więcej niż 10 dzików dziennie;

• nutrii.

do dnia 31 grudnia 2009r.

• Znakowanie mięsa

Mięso świń domowych i dzików, jeżeli nie stwierdzono w nim włośni w wyniku badania metodą wytrawiania i uznano je za zdatne do spożycia przez ludzi w wyniku badania poubojowego, znakuje się:

1)  znakiem weterynaryjnym w kształcie owalnym o szerokości 6,5 cm na 4,5 cm wysokości, zawierającym:

a)    w górnej części - litery PL,

b)    w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu,

3. w dolnej części - litery WE oraz

2) znakiem weterynaryjnym w kształcie koła o średnicy 2,5 cm, zawierającym w środku literę "T" o wysokości 1,5 cm i grubości 0,2 cm.

Mięso świń domowych i dzików, jeżeli nie stwierdzono w nim włośni w wyniku badania trichinoskopowego metodą kompresorową i uznano je za zdatne do spożycia przez ludzi w wyniku badania poubojowego, znakuje się:

1)  znakiem weterynaryjnym w kształcie koła o średnicy 6 cm, zawierającym:

a)    w górnej części - litery PL,

b)    w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu,

6. w dolnej części - litery IW oraz

2) znakiem weterynaryjnym w kształcie koła o średnicy 2,5 cm, zawierającym w środku literę "T" o wysokości 1,5 cm i grubości 0,2 cm.

• Badanie mięsa zwierząt innych niż świnie

Mięso koni oraz inne rodzaje mięsa, które mogą zawierać pasożyty włosienia, muszą zostać zbadane zgodnie z metodą wytrawiania, z następującymi zmianami:

próbki o wadze przynajmniej 10 g pobiera się z mięśni okołojęzykowych lub z mięśni żuchwowych u koni;

w przypadku koni, gdy brakuje tych mięśni, pobiera się większą próbkę z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej. Mięsień należy oczyścić z tkanki łącznej i tłuszczu;

c) przynajmniej 5 g próbkę wytrawia się zgodnie z referencyjną metodą wykrywania. W przypadku każdego wytrawiania łączna waga badanego mięśnia nie może przekraczać 100 gramów.

d) w przypadku otrzymania pozytywnego wyniku pobiera się kolejną próbkę o wadze 50 g, celem wykonania następnego niezależnego badania;

e) nie naruszając zasad ochrony gatunków zwierząt, wszystkie gatunki mięsa zwierząt łownych, takie jak niedźwiedzie, mięsożerne ssaki (włączając ssaki morskie) oraz gady bada się, pobierając 10 g próbkę z mięśni w miejscach szczególnie narażonych lub, jeżeli te miejsca nie są dostępne, pobierając większe ilości.

Miejsca szczególnie narażone to:

- u niedźwiedzia: przepona, mięśnie żwaczy i język;

- u morsa: język;

- u krokodyli: mięśnie żwaczy, skrzydłowe i międzyżebrowe;

- u ptaków: mięśnie głowy (np. mięśnie żwaczy i szyi).

Czas trawienia musi być wystarczający, aby zapewnić właściwe trawienie tkanki tych zwierząt, ale nie może przekroczyć 60 minut.

OBRÓBKA MROŻENIEM

Mięso dostarczone w stanie zamrożonym musi być w tym stanie utrzymywane.

Data i czas przyjęcia każdej dostawy do chłodni muszą być rejestrowane.

Temperatura w chłodni musi być nie wyższa niż -25 ºC

Powinna być mierzona za pomocą kalibrowanych przyrządów termoelektrycznych i stale odnotowywana.

Nie można dokonywać pomiaru temperatury bezpośrednio w strumieniu zimnego powietrza.

Przyrządy pomiarowe muszą być trzymane w zamknięciu.

Wszystkie zapisy temperatury muszą zawierać odpowiednie dane z rejestru kontroli mięsa w chwili przywozu oraz datę i czas rozpoczęcia i zakończenia zamrażania.

Zapisy te muszą być przechowywane przez rok po sporządzeniu.

Mięso o średnicy lub grubości do 25 cm musi być mrożone przez przynajmniej 240 kolejnych godzin,

mięso o średnicy lub grubości między 25-50 cm musi być mrożone przez przynajmniej 480 kolejnych godzin. Tego rodzaju proces mrożenia nie może być stosowany do mięsa grubszego lub o większej średnicy.

Czas mrożenia powinien być liczony od momentu, w którym temperatura w chłodni osiąga określony poziom.

---