 | Pobierz cały dokument mleczarnia.projekt.uniwersytet.warminsko.doc Rozmiar 318 KB |
UNIWERSYTET WARMIŃSKO - MAZURSKI W OLSZTYNIE
WYDZIAŁ NAUKI O ŻYWNOŚCI
KATEDRA INŻYNIERII I APARATURY PROCESOWEJ
Kierunek studiów: Inżynieria Chemiczna i Procesowa
Specjalność: Inżynieria przetwórstwa żywności
Projekt techniczno - technologiczny zakładu produkcji
sera ,,Gouda'', masła i maślanki
Projekt wykonany przez
Olsztyn 2011
Celem Naszej pracy było stworzenie projektu techniczno-technologicznego zakładu produkcji sera ,,Gouda'', masła i maślanki. Projekt to inaczej koncepcja programowo przestrzenna pokazująca układ pomieszczeń, ich wzajemne powiązania funkcjonalno-użytkowe oraz wyposażenie.
Zakład funkcjonuje w systemie dwuzmianowym: I zmiana od godziny 6 do 14, II zmiana od 14 do 22.Zakład przerabia dziennie ok. 130 000 litrów mleka surowego na 5,7 ton sera oraz 5 ton masła. Mleko surowe w dniu przyjęcia jest pasteryzowane i przechowywane, a dnia następnego przerabiane.
Charakterystyka przebiegu procesu technologicznego sera ,,Gouda''.
Opis produktu : Ser Gouda jest to sery półtwardy, o twardej i suchej skórce, elastycznym miąższu, z rzadko występującymi, owalnymi lub okrągłymi oczkami. Ser ten charakteryzują się delikatnym smakiem i zapachem. Zazwyczaj ma kształt płaskiego cylindra o średnicy 30-35 cm, wysokości
11-12 cm i masie 8-12 kg.
SUROWIEC:
Mleko znormalizowane poddane procesowi pasteryzacji w temp. 72-75 ⁰C/ 15 s
DODATKI:
Wprowadzenie takich dodatków jak: farby serowarskie, chlorek wapnia, saletra wprowadzone są do mleka o temp. 29-32⁰C. Można też wprowadzić zakwas i preparaty enzymatyczne.
Ilość zakwasu mieści się w granicach 0,8-1,5% w stosunku do ilości mleka przerobowego, jeżeli zakwas czystych kultur mleczarskich dodawany jest w formie zakwasu roboczego przygotowanego na mleku odtłuszczonym.
OBRÓBKA SKRZEPU I GĘSTWY:
Po otrzymaniu odpowiedniego skrzepu przechodzi się do procesu krajania , tak by uzyskać ziarna o średnicy 3-6 mm. Proces powinien rozpocząć się powolnym ruchem krajaczy, by zapobiec powstawaniu pyłów i strat wydatków sera.
Czas powinien wynosić 10-15 min, uzyskana gęstwy miesza się przez 5-10 min do uzyskania odpowiedniej elastyczności przez ziarno. Pod koniec procesu kwasowość serwatki powinna wynosic 4,5-5,0 ⁰ SH i pH 6,55-6,60.
Kolejnym procesem jest osadzenie ziarna na dnie wanny i tu następuje odczerpanie serwatki w ilości 30-40% mleka przerobowego. Proces ten nie powinien trwać więcej niż 10 min.
Pozostałą gęstwę miesza się przez 5 min i dodaje wody technologicznej o temperaturze 32⁰C w ilości 25-40% objętości gęstwy serowej pozostałej po odczerpaniu serwatki. Kwasowość serwatki po tym procesie powinna wynosić 3,2-4,0⁰SH, a wartość pH wzrasta do około 6,62.
Dogrzewanie prowadzi się do temperatury 36-38⁰C, następnie ziarno dosusza się w celu otrzymania odpowiedniej zawartości wody. Czas trwania dosuszania wynosi 15-20 min, aż do osiągnięcia przez serwatkę wartości pH 6,5 i 0,5-1,0⁰SH.
WSTĘPNE PRASOWANIE:
Może być przeprowadzony w wannach -prasach lub kolumnach typu Caso-Matic. Proces musi być przeprowadzony pod lustrem serwatki. Nacisk stosowany to 10 N/kg sera w czasie 20-30 min .Wartość pH masy serowej po tym procesie powinna wynosić 6,0.
FORMOWANIE I PRASOWANIE ZASADNICZE:
 | Pobierz cały dokument mleczarnia.projekt.uniwersytet.warminsko.doc rozmiar 318 KB |