ÿþA r t y k u B p o b r a n o z e s t r o n y e i o b a . p l
D l a c z e g o c h l e b z e s k l e p u n i e m o z e b y z d r o w y ?
W e d Bu g w i k s z o [c i w s p ó Bc z e s n y c h n a u k o w c ó w p o d s t a w d i e t y l u d z i p o w i n n y b y w g l o w o d a n y ( z b o |a , o w o c e , w a r z y w a ,
r o [l i n y s t r c z k o w e ) .
W e d Bu g w i k s z o [c i w s p ó Bc z e s n y c h n a u k o w c ó w p o d s t a w d i e t y l u d z i p o w i n n y b y w g l o w o d a n y ( z b o |a , o w o c e , w a r z y w a ,
r o [l i n y s t r c z k o w e ) . G Bó w n y n u r t d i e t e t y k i g Bo s i , |e :
N i e z d r o w e s w g l o w o d a n y p r z e t w o r z o n e / r a f i n o w a n e / o c z y s z c z o n e n p .
- c u k i e r
- c h l e b b i a By
- p s z e n n y b i a Ba m k a
- b i a By r y |
z a p o |d a n e d l a z d r o w i a ( w g . p o t o c z n e j w i e d z y ) u w a |a s i p r o d u k t y t y p u c h l e b z p e Bn e g o p r z e m i a Bu - s k o r o p r o d u k t t e n
n i e z o s t a B p r z e t w o r z o n y a | t a k b a r d z o p r z e z c z Bo w i e k a j a k c h l e b " n i e r a z o w y " , t o p r z e c i e | m u s i b y z d r o w s z y ?
N i e , g d y | z i a r n a z b ó | n i e s n a t u r a l n y m p o |y w i e n i e m c z Bo w i e k a i w i k s z o [c i z w i e r z t p o z a g r y z o n i a m i - w i k s z o [
z w i e r z t p o w i n n a b y w y p a s a n a n a p a s t w i s k u . I n n y m p r z y k Ba d e m m n i e j p r z e t w o r z o n y c h p r o d u k t ó w , k t ó r y c h w a r t o [
o d |y w c z a j e s t m n i e j s z a b e z p r z e t w a r z a n i a t o z i e m n i a k i , o w o c e b z u c z a r n e g o c z y r o [l i n y s t r c z k o w e .
T r a d y c y j n e s p o Be c z n o [c i w k t ó r y c h u |y w a n o z b ó | j a k o p o d s t a w y w y |y w i e n i a z a w s z e p o [w i c a By s p o r o c z a s u i w y s i Bk u n a
i c h o d p o w i e d n i e p r z y g o t o w a n i e . T e z a b i e g i p o w o d u j , |e w a r t o [ o d |y w c z a z i a r e n p o p r a w i a s i .
Z w y k l e c a By p r o c e d u r a r o z p o c z y n a Ba s i o d m i e l e n i a z i a r e n . P r o c e s t e n b y B a l b o c z a s o c h Bo n n y a l b o k o s z t o w n y . W Ba [n i e
d l a t e g o d a w n i e j n a w s i w Ba [c i c i e l m By n a c z e r p a B z n i e g o n i e z By d o c h ó d ( z w Ba s z c z a j e [l i m i e l i p r a w n i e u s a n k c j o n o w a n y
m o n o p o l ) . B i e d a c y s w o j e z i a r n a m i e l i l i w d o m u - r c z n i e . J e s z c z e d o n i e d a w n a p r z y k Ba d o w o w T a j l a n d i i b i e d a c y j e d l i
n i e o c z y s z c z o n y r y | l u b m i e l i l i g o r c z n i e . P o w ó d b y B p r o z a i c z n y - m By n a r z e z a b i e r a l i b o g a t e w b i a Bk o o t r b y a t o p r z e c i e |
p o t e n c j a l n e zr ó d Bo p a s z y d l a k u r i [w i D. W r ó m y j e d n a k d o l u d z i . . .
C z y r o [l i n y c h c b y [m y z j a d a l i n a s i o n a ?
Z i a r n a z b ó | z a w i e r a j d u | i l o [ r ó |n y c h s u b s t a n c j i a n t y |y w i e n i o w y c h ( z a n g . a n t i n u t r i e n t s ) . N a z w a d o [ d o b r z e
t Bu m a c z y i c h r o l . . . M a j p o p r o s t u s p o w o d o w a , |e z i a r n o / n a s i o n o b d z i e n i e s t r a w n e , n i e s m a c z n e , m a Bo o d |y w c z e l u b
s p o w o d u j e s e n s a c j e |o Bd k o w o - j e l i t o w e z w i e r z c i u ( g Bó w n i e c h o d z i o r o [l i n o |e r c ó w ) , k t ó r e t a k i e z i a r n o / n a s i o n o s p o |y j e .
C e l e m t a k i e j " p o l i t y k i " j e s t " n a u c z e n i e " z w i e r z t b y z i a r e n i n a s i o n n i e j a d By . O s t a t e c z n i e j a k i i n t e r e s r o [l i n a m a w t y m b y
k t o [ l u b c o [ z j a d Bo j e j n a s i o n a - j e j " d z i e c i " ? N i e p o t o o r g a n i z m t e n p o [w i c i B m n ó s t w o e n e r g i i n a w y p r o d u k o w a n i e n a s i o n
b y t e r a z , g d y n a s i o n a s j u | d o j r z a Be ( c z y t a j r o [l i n a p r z e z n a c z y Ba n a d a n e " d z i e c k o " m a k s y m a l n i e d u |o e n e r g i i j a k t o j e s t
m o |l i w e ) j a k i e [ z w i e r z j e z j a d Bo . D l a w i k s z o [c i r o [l i n c z Bo w i e k t o t a k i s a m s z k o d n i k j a k m y s z c z y j e l e D, w i c t r a k t o w a
t r z e b a g o t a k s a m o - t r u c i z n a m i .
K t o k o g o w y k o r z y s t a B?
O s o b n k w e s t i , k t ó r w t y m a r t y k u l e n i e b d s i z a j m o w a B z b y t r o z l e g l e j e s t t o c z y t o c z Bo w i e k u d o m o w i B z b o |a c z y
m o |e t o z b o |a w y k o r z y s t a By c z Bo w i e k a d o r o z m n a |a n i a s i ? O s t a t e c z n i e p r z e c i e | w " n o r m a l n y c h " w a r u n k a c h d z i k a
p s z e n i c a w y s t p u j e t y l k o n a B l i s k i m W s c h o d z i e , s o j a w A z j i W s c h o d n i e j a k u k u r y d z a w A m e r y c e C e n t r a l n e j i c z [c i
P o Bu d n i o w e j . D z i s i a j t e 3 u p r a w y r o z p r z e s t r z e n i o n e s n a w s z y s t k i c h k o n t y n e n t a c h p o z a A n t a r k t y d , c z Bo w i e k p o m a g a i m
r ó w n i e | w t e n s p o s ó b , |e d o s t a r c z a i m s u b s t a n c j e m i n e r a l n e ( n a w o |e n i e ) , z w a l c z a i c h k o n k u r e n t ó w ( c h w a s t y ) i c h r o n i i c h
z d r o w i e ( o c h r o n a p r z e d g r z y b a m i i s z k o d n i k a m i ) . T o w s z y s t k o w z a m i a n z a m o |l i w o [ p r z e t r w a n i a . C h o r o b y c y w i l i z a c y j n e
t a k i e j a k p r ó c h n i c a , o s t e o p o r o z a , r e u m a t o i d a l n e z a p a l e n i e s t a w ó w , t o c z e D, z a w a By m i [n i a s e r c o w e g o t o b o n u s y z
k t ó r y m i p r z y s z Bo n a m |y p o p r z e j [c i u n a d i e t w k t ó r e j d o m i n u j z b o |a i r o [l i n y s t r c z k o w e . W r ó m y j e d n a k d o l u d z i . . .
C z y p r o d u k t y z m k i r a z o w e j s z d r o w s z e ?
Z e w s z d j e s t e [m y b o m b a r d o w a n i i n f o r m a c j a m i o t y m , |e t o c h l e b r a z o w y j e s t z d r o w s z y n i | t e n b i a By . W k o Dc u p r z e c i e | w
o t r b a c h j e s t w i c e j s u b s t a n c j i m i n e r a l n y c h b i a Bk a i b Bo n n i k a n i | w b i e l m i e i z a r o d k u ( t o j e s t t o c o z o s t a j e p o o c z y s z c z e n i u
z i a r n a z o t r b ó w - t o z t e j c z [c i z i a r n a r o b i s i b i a B m k ) . N i e s t e t y w o t r b a c h j e s t r ó w n i e | d u |o w i c e j k w a s u f i t o w e g o
l u b f i t y n y ( t o i n n a n a z w a d l a k w a s u f i t o w e g o ) n i | w w e w n t r z n e j c z [c i z i a r n a . K w a s f i t o w y z a [ t o j e d n a z s u b s t a n c j i
a n t y |y w i e n i o w y c h , k t ó r a s p r a w i a , |e w a p n o , m a g n e z , |e l a z o i c y n k s s Ba b i e j w c h Ba n i a n e p r z e z o r g a n i z m l u d z k i . D l a
z d r o w i a c z Bo w i e k a n i e j e s t i s t o t n e t o i l e d a n y c h p i e r w i a s t k ó w j e s t w p o |y w i e n i u a l e j a k b a r d z o s o n e p r z y s w a j a l n e . T o
d l a t e g o l e k a r s t w e m n a a n e m i ( n i e d o b ó r |e l a z a ) n i e s o p i Bk i |e l a z a a d i e t a b o g a t a w w t r ó b k i , b u r a c z k i , r o d z y n k i . . .
J a k z m n i e j s z y i l o [ s u b s t a n c j i a n t y |y w n o [c i o w y c h w c i e [c i e ?
J a k j u | w c z e [n i e j w s p o m n i a Be m t r a d y c y j n e s p o Be c z n o [c i p o [w i c a By s p o r o c z a s u n a t o b y s w o j e z i a r n o o d p o w i e d n i o
" p r z e r o b i " p r z e d i c h s p o |y c i e m . N o w o c z e s n a n a u k a p o t w i e r d z a , |e t e s p o s o b y s p r a w i a j , |e i l o [ s u b s t a n c j i
a n t y |y w n o [c i o w y c h z m n i e j s z a s i . P r z y k Ba d o w o [w i e |o z m i e l o n e z i a r n o p s z e n i c y i |y t a z a w i e r a f i t y n a z - e n z y m k t ó r y
r o z k Ba d a f i t y n ( t s z k o d l i w s u b s t a n c j a n t y |y w n o [c i o w ) . N i e s t e t y ( d l a w a r t o [c i o d |y w c z y c h ) w i k s z o [ m k , k t ó r e
m o |n a u z y s k a w s k l e p a c h t o m k i z m By n ó w s t a l o w y c h w k t ó r y c h m i e l e n i e z a c h o d z i b a r d z o s z y b k o a c o s i z t y m w i |e w
s t o s u n k o w o w y s o k i e j t e m p e r a t u r z e . T o z a [ s p r a w i a , |e f i t y n a z a u l e g a d e n a t u r a l i z a c j i ( " [c i n a s i " n i c z y m b i a Bk o j a j k a w
c z a s i e g o t o w a n i a ) . I n n y m i s Bo w y f i t y n a z a s t a j e s i n i e a k t y w n a .
E f e k t j e s t t a k i , |e w p r z e m y s Bo w y c h w a r u n k a c h n i e j e s t e [m y w s t a n i e u z y s k a m k i z z a w a r t o [c i f i t y n a z - m u s i e l i b y [m y
z i a r n a m i e l i n a n i s k i c h o b r o t a c h .
O d p o w i e d n i e z m i e l e n i e m k i t o d o p i e r o p i e r w s z y k r o k d o s t w o r z e n i a c h l e b a o w y |s z e j w a r t o [c i o d |y w c z e j . D r u g r ó w n i e
i s t o t n k w e s t i j e s t z a k w a s z e n i e m k i , c z y l i d o d a n i e w o d y . F i t y n a z a m o |e d z i a Ba n a f i t y n t y l k o w a r u n k a c h w y s o k i e j
w i l g o t n o [c i .
G l u t e n - k Bo p o t l i w e b i a Bk o
N a s t p n k Bo p o t l i w s u b s t a n c j w p r z e c i t n e j m c e p s z e n n e j l u b |y t n i e j j e s t g l u t e n . G l u t e n t o b i a Bk o w y s t p u j c e w w i e l u
z b o |a c h . U m o |l i w i a o n n a d a n i e c i a s t u p u s z y s t o [c i , g d y | d z i k i n i e m u c i a s t o m o |e z a w i e r a w i c e j d w u t l e n k u w g l a i
l e p i e j s i l e p i ( g l u t e n w c z y s t e j p o s t a c i p r z y p o m i n a k o n s y s t e n c j g u m d o |u c i a ) . W i e l e o s ó b c i e r p i j e d n a k n a
n i e t o l e r a n c j g l u t e n u a w i k s z o [c i o s ó b g l u t e n s z k o d z i c h o n i e m a l b e z o b j a w o w o . S k o r o p r z y g l u t e n i e j e s t e [m y t o w a r t o
w s p o m n i e , |e p r z e d X X w . z b o |a z a w i e r a By m n i e j t e g o b i a Bk a . P o p r o s t u w t y m c z a s i e z a c z t o s e l e k c j o n o w a z b o |a p o d
k t e m w a r t o [c i d o c e l ó w p i e k a r n i c z y c h ( a n i e m y l i z o d |y w c z y m i ! ) . W r a c a j c d o n a s z e g o c h l e b a . . .
J a k z m n i e j s z y i l o [ g l u t e n u w c h l e b i e ?
J e [l i d o m k i z n i e c h l o r o w a n w o d d o d a m y z a k w a s u c h l e b o w e g o ( j a z b a r a k u t e g o u |y Be m w o d y p o o g ó r k a c h
k i s z o n y c h ) t o z a s z c z e p i m y c i a s t o w i e l o m a b a k t e r i a m i i g r z y b a m i , k t ó r e z a c z n r o z k Ba d a z n a j d u j c e s i w n i m s u b s t a n c j e .
J e d n z t a k i c h r o z k Ba d a n y c h p r z e z t e g r z y b y i b a k t e r i e s u b s t a n c j i j e s t w Ba [n i e g l u t e n . P o d o b n o c z [ o s ó b c i e r p i c y c h n a
c e l i a k i ( n i e t o l e r a n c j g l u t e n u ) m o |e s p o |y w a w y s o k i e j j a k o [c i c h l e b n a z a k w a s i e .
J a k p o p r a w i j a k o [ b i a Bk a w c h l e b i e ?
K o l e j n c i e k a w r z e c z , k t ó r a d z i e j e s i w c z a s i e t a k i e g o z a k w a s z a n i a c i a s t a j e s t z m i a n a p r o f i l u a m i n o k w a s ó w w t y m
c h l e b i e - c z e [ m k i z m i e n i a s i w b a k t e r i e i g r z y b y , k t ó r e t o z a w i e r a j w s z y s t k i e a m i n o k w a s y e g z o g e n n e ( t a k i e k t ó r y c h
o r g a n i z m c z Bo w i e k a n i e j e s t w s t a n i e s a m w y t w a r z a ) . I n n y m i s Bo w y t a k i c h l e b n a z a k w a s i e l e p i e j z a s p o k a j a p o t r z e b y
b i a Bk o w e c z Bo w i e k a .
B y c i a s t o s i " u k i s i Bo " t r z e b a j e z o s t a w i w c i e p l e n a k i l k a n a [c i e l u b w i c e j g o d z i n ( j a z o s t a w i Be m m o j e n a 2 d n i w
t e m p e r a t u r z e p o k o j o w e j i b y B n a p r a w d w y b o r n y ) .
C z y n a s i p r z o d k o w i e j e d l i b i a Be p i e c z y w o ?
N a s i p r z o d k o w i e ( p o w i e d z m y p r z e d X X w . ) n a j p r a w d o p o d o b n i e j n i e j e d l i c h l e b a b i a Be g o . Z d o [ p r o z a i c z n e g o p o w o d u -
n i e b y Bo w t e d y j e s z c z e t a k d o b r y c h i c z y s t y c h k u l t u r d r o |d |o w y c h . P r z e d X X c z y X I X w i e k i e m w i k s z o [ b i a Be g o p i e c z y w a
( t o b y Bo j e d z e n i e z a r e z e r w o w a n e r a c z e j d l a b o g a t y c h ) - b u Bk i , b i a By c h l e b . . . i t a k b y Ba p r z y g o t o w y w a n a w j a k i m [ s t o p n i u n a
z a k w a s i e z d o d a t k i e m s p o r e j i l o [c i d r o |d |y .
D l a c z e g o c h l e b r a z o w y z e s k l e p u n i e m o |e b y z d r o w y ?
N a z a k o Dc z e n i e o p i s z d l a c z e g o t a k i " c h l e b r a z o w y " z e s k l e p u r a c z e j n i e m o |e b y b a r d z o z d r o w y . J a k z w y k l e g d y n i e
w i a d o m o o c o c h o d z i c h o d z i o p i e n i d z e . P r o s z p o m y [l e i l e m u s i a Bb y k o s z t o w a m k a , k t ó r a p o w s t a j e w m By n i e
p o s i a d a j c y m 3 - 4 r a z y m n i e j s z w y d a j n o [ n i | m By n o t y m s a m y m r o z m i a r z e a s t o s u j c y s z y b s z e m i e l e n i e ? N a s t p n a
s p r a w a t o k w e s t i a c z a s u . C h l e b n a d r o |d |a c h w y r a s t a w 2 - 3 g o d z i n y . M i e j s c e w p i e k a r n i n a t o b y p r z e c h o w y w a c i a s t o n a
c h l e b n a z a k w a s i e k i l k a n a [c i e g o d z i n c z y w i c e j r ó w n i e | k o s z t u j e . . .
A u t o r : W o j c i e c h M a j d a
P r z e d r u k z e s t r o n y :
h t t p : / / p e r m a k u l t u r n i k . b l o g s p o t . c o m / 2 0 1 0 / 0 8 / m a d r o s c - p r z o d k o w - w y n a l a z e k - f e r m e n t a c j i . h t m l
A r t y k u B p o b r a n o z e s t r o n y
e i o b a . p l
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