ÿþM I N I S T E R S T W O E D U K A C J I
N A R O D O W E J
M a g d a l e n a K r y s t o w s k a
S p o r z d z a n i e i e k s p e d y c j a p o t r a w z j a j , m l e k a o r a z j e g o
p r z e t w o r ó w 5 1 2 [ 0 2 ] . Z 2 . 0 4
P o r a d n i k d l a u c z n i a
W y d a w c a
I n s t y t u t T e c h n o l o g i i E k s p l o a t a c j i P a Ds t w o w y I n s t y t u t B a d a w c z y
R a d o m 2 0 0 7
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
R e c e n z e n c i :
m g r i n |. J o l a n t a G n i e w e k
d r i n |. J a n i n a P o t i o p a
O p r a c o w a n i e r e d a k c y j n e :
m g r i n |. E w a S u p e r c z y Ds k a
K o n s u l t a c j a :
d r J u s t y n a B l u s z c z
P o r a d n i k s t a n o w i o b u d o w d y d a k t y c z n p r o g r a m u j e d n o s t k i m o d u Bo w e j 5 1 2 [ 0 2 ] . Z 2 . 0 4
S p o r z d z a n i e i e k s p e d y c j a p o t r a w z j a j , m l e k a o r a z j e g o p r z e t w o r ó w , z a w a r t e g o
w m o d u Bo w y m p r o g r a m i e n a u c z a n i a d l a z a w o d u k u c h a r z 5 1 2 [ 0 2 ] .
W y d a w c a
I n s t y t u t T e c h n o l o g i i E k s p l o a t a c j i P a Ds t w o w y I n s t y t u t B a d a w c z y , R a d o m 2 0 0 7
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
1
S P I S T R E ZC I
1 . W p r o w a d z e n i e 3
2 . W y m a g a n i a w s t p n e 5
3 . C e l e k s z t a Bc e n i a 6
4 . M a t e r i a B n a u c z a n i a 7
4 . 1 . J a j a , m l e k o i p r z e t w o r y m l e c z n e w p r o d u k c j i k u l i n a r n e j . O r g a n i z a c j a
p r o c e s u p r o d u k c y j n e g o . M a s z y n y i u r z d z e n i a 7
4 . 1 . 1 . M a t e r i a B n a u c z a n i a 7
4 . 1 . 2 . P y t a n i a s p r a w d z a j c e 1 1
4 . 1 . 3 . w i c z e n i a 1 2
4 . 1 . 4 . S p r a w d z i a n p o s t p ó w 1 4
4 . 2 . O c e n a t o w a r o z n a w c z a m l e k a . P r o c e s y w p r o d u k c j i m l e k a . S p o r z d z a n i e
p o t r a w z m l e k a s Bo d k i e g o 1 5
4 . 2 . 1 . M a t e r i a B n a u c z a n i a 1 5
4 . 2 . 2 . P y t a n i a s p r a w d z a j c e 1 8
4 . 2 . 3 . w i c z e n i a 1 8
4 . 2 . 4 . S p r a w d z i a n p o s t p ó w 2 0
4 . 3 . N a p o j e m l e c z n e f e r m e n t o w a n e . Zm i e t a n k a i [m i e t a n a 2 1
4 . 3 . 1 . M a t e r i a B n a u c z a n i a 2 1
4 . 3 . 2 . P y t a n i a s p r a w d z a j c e 2 4
4 . 3 . 3 . w i c z e n i a 2 4
4 . 3 . 4 . S p r a w d z i a n p o s t p ó w 2 6
4 . 4 . Z a s t o s o w a n i e s e r ó w d o s p o r z d z a n i a p o t r a w 2 7
4 . 4 . 1 . M a t e r i a B n a u c z a n i a 2 7
4 . 4 . 2 . P y t a n i a s p r a w d z a j c e 3 3
4 . 4 . 3 . w i c z e n i a 3 3
4 . 4 . 4 . S p r a w d z i a n p o s t p ó w 3 5
4 . 5 . O c e n a t o w a r o z n a w c z a j a j . P o t r a w y g o t o w a n e i s m a |o n e z j a j 3 6
4 . 5 . 1 . M a t e r i a B n a u c z a n i a 3 6
4 . 5 . 2 . P y t a n i a s p r a w d z a j c e 4 1
4 . 5 . 3 . w i c z e n i a 4 2
4 . 5 . 4 . S p r a w d z i a n p o s t p ó w 4 3
4 . 6 . S p o r z d z a n i e p o t r a w z w y k o r z y s t a n i e m w Ba [c i w o [c i j a j 4 4
4 . 6 . 1 . M a t e r i a B n a u c z a n i a 4 4
4 . 6 . 2 . P y t a n i a s p r a w d z a j c e 4 7
4 . 6 . 3 . w i c z e n i a 4 7
4 . 6 . 4 . S p r a w d z i a n p o s t p ó w 4 9
5 . S p r a w d z i a n o s i g n i 5 0
6 . L i t e r a t u r a 5 5
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
2
1 . W P R O W A D Z E N I E
P o r a d n i k , k t ó r y o t r z y m u j e s z , b d z i e C i p o m o c n y w z d o b y c i u n i e z b d n y c h u m i e j t n o [c i
z w i z a n y c h z e s p o r z d z a n i e m i e k s p e d y c j p o t r a w z j a j , m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w .
W p o r a d n i k u z o s t a By z a m i e s z c z o n e :
- w y m a g a n i a w s t p n e , c z y l i s p i s u m i e j t n o [c i i w i a d o m o [c i n i e z b d n y c h d o r o z p o c z c i a
r e a l i z a c j i m a t e r i a Bu t e j j e d n o s t k i m o d u Bo w e j ,
- c e l e k s z t a Bc e n i a , k t ó r e p o i n f o r m u j C i s z c z e g ó Bo w o , j a k i e w i a d o m o [c i i u m i e j t n o [c i
b d z i e s z p o s i a d a B p o z r e a l i z o w a n i u t e j j e d n o s t k i m o d u Bo w e j ,
- m a t e r i a B n a u c z a n i a , k t ó r y u m o |l i w i C i s a m o d z i e l n p r a c i p r z y g o t o w a n i e s i
d o w y k o n y w a n i a w i c z e D o r a z u z y s k a n i e z a d o w a l a j c y c h w y n i k ó w s p r a w d z i a n ó w .
N i e z b d n e b d z i e j e d n a k , a b y [ p o s z e r z a B s w o j e w i a d o m o [c i w o p a r c i u o l i t e r a t u r
o r a z i n n e zr ó d Ba i n f o r m a c j i n p . I n t e r n e t . S p i s p o z y c j i l i t e r a t u r o w y c h z n a j d u j e s i
w r o z d z i a l e 6 .
M a t e r i a B n a u c z a n i a z a w i e r a t a k |e :
- p y t a n i a s p r a w d z a j c e w i e d z , k t ó r a j e s t n i e z b d n a d o i c h w y k o n a n i a ,
- w i c z e n i a , z k t ó r y c h k a |d e o b e j m u j e :
- p o l e c e n i e ,
- k o l e j n e c z y n n o [c i j a k i e n a l e |y w y k o n a , a b y w i c z e n i e z r e a l i z o w a ,
- w y k a z m a t e r i a Bó w i s p r z t u p o t r z e b n y c h d o r e a l i z a c j i w i c z e n i a .
- s p r a w d z i a n p o s t p ó w z p y t a n i a m i , n a k t ó r e o d p o w i a d a s z t y l k o t w i e r d z c o l u b
p r z e c z c o i k t ó r e g o w y n i k p o z w o l i C i s t w i e r d z i , c z y o p a n o w a Be [ t r e [c i d a n e g o
d z i a Bu ;
- p r z y k Ba d o w y s p r a w d z i a n o s i g n i , z a w i e r a j c y z e s t a w z a d a D t e s t o w y c h , k t ó r e g o
r o z w i z a n i e p o z w o l i C i s t w i e r d z i , c z y w s p o s ó b z a d o w a l a j c y o p a n o w a Be [
w i a d o m o [c i i u m i e j t n o [c i z z a k r e s u t e j j e d n o s t k i m o d u Bo w e j .
J e |e l i b d z i e s z m i a B t r u d n o [c i w z r o z u m i e n i u n i e k t ó r y c h t e m a t ó w l u b w w y k o n a n i u
w i c z e n i a , t o p o p r o [ n a u c z y c i e l a o w y j a [n i e n i e t r u d n i e j s z y c h z a g a d n i e D l u b s p r a w d z e n i e ,
c z y d o b r z e w y k o n u j e s z d a n p r a c .
P a m i t a j , |e j e d n o s t k a m o d u Bo w a 5 1 2 [ 0 2 ] . Z 2 . 0 4 : S p o r z d z a n i e i e k s p e d y c j a p o t r a w z j a j ,
m l e k a o r a z j e g o p r z e t w o r ó w j e s t j e d n z p o d s t a w o w y c h j e d n o s t e k p r z y g o t o w u j c y c h d o
n a b y c i a k o l e j n y c h u m i e j t n o [c i w m o d u l e P r o d u k c j a i e k s p e d y c j a p o t r a w .
B e z p i e c z e Ds t w o i h i g i e n a p r a c y
W c z a s i e p o b y t u w p r a c o w n i m u s i s z p r z e s t r z e g a r e g u l a m i n ó w , p r z e p i s ó w b h p o r a z
i n s t r u k c j i p r z e c i w p o |a r o w y c h , w y n i k a j c y c h z r o d z a j u w y k o n y w a n y c h p r a c . P r z e p i s y t e
p o z n a Be [ j u | w c z a s i e t r w a n i a n a u k i i m u s i s z j e b e z w z g l d n i e s t o s o w a .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
3
M o d u B 5 1 2 [ 0 2 ] . Z 2
P r o d u k c j a i e k s p e d y c j a p o t r a w
5 1 2 [ 0 2 ] . Z 2 . 0 1
S p o r z d z a n i e i e k s p e d y c j a p o t r a w
z o w o c ó w , w a r z y w , z i e m n i a k ó w
o r a z g r z y b ó w
5 1 2 [ 0 2 ] . Z 2 . 0 2 5 1 2 [ 0 2 ] . Z 2 . 0 3
5 1 2 [ 0 2 ] . Z 2 . 0 4
S p o r z d z a n i e i e k s p e d y c j a S p o r z d z a n i e i e k s p e d y c j a
S p o r z d z a n i e i e k s p e d y c j a
p o t r a w z m k i o r a z k a s z z u p o r a z s o s ó w p o t r a w z j a j , m l e k a
o r a z j e g o p r z e t w o r ó w
5 1 2 [ 0 2 ] . Z 2 . 0 5 5 1 2 [ 0 2 ] . Z 2 . 0 8
S p o r z d z a n i e i e k s p e d y c j a S p o r z d z a n i e i p o d a w a n i e
p o t r a w z m i s a z w i e r z t n a p o j ó w z i m n y c h o r a z g o r c y c h
r z e zn y c h o r a z d z i c z y z n y
5 1 2 [ 0 2 ] . Z 1 . 0 6 5 1 2 [ 0 2 ] . Z 2 . 0 9
S p o r z d z a n i e i e k s p e d y c j a S p o r z d z a n i e i p o d a w a n i e
p o t r a w z d r o b i u , r y b o r a z z a k s e k z i m n y c h o r a z g o r c y c h
o w o c ó w m o r z a
5 1 2 [ 0 2 ] . Z 2 . 0 7
S p o r z d z a n i e i e k s p e d y c j a
w y r o b ó w c i a s t k a r s k i c h o r a z
k u l i n a r n y c h z c i a s t
S c h e m a t u k Ba d u j e d n o s t e k m o d u Bo w y c h
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
4
2 . W Y M A G A N I A W S T P N E
P r z y s t p u j c d o r e a l i z a c j i p r o g r a m u j e d n o s t k i m o d u Bo w e j p o w i n i e n e [ u m i e :
- k o r z y s t a z r ó |n y c h zr ó d e B i n f o r m a c j i ,
- p o s Bu g i w a s i t e c h n o l o g i i n f o r m a c y j n ,
- p r z e p r o w a d z a p r o s t e o b l i c z e n i a m a t e m a t y c z n e ,
- w y m i e n i a i p r z e l i c z a j e d n o s t k i m a s y ,
- w y m i e n i a i p r z e l i c z a j e d n o s t k i o b j t o [c i ,
- o r g a n i z o w a s t a n o w i s k o p r a c y z z a c h o w a n i e m z a s a d e r g o n o m i i ,
- d o b i e r a [r o d k i d o u t r z y m a n i a c z y s t o [c i w z a k Ba d z i e g a s t r o n o m i c z n y m ,
- u t r z y m y w a c z y s t o [ i p o r z d e k n a s t a n o w i s k u p r a c y ,
- s t o s o w a p r z e p i s y b e z p i e c z e Ds t w a i h i g i e n y p r a c y , p r z e c i w p o |a r o w e i o c h r o n y
[r o d o w i s k a ,
- p r z e c h o w y w a s u r o w c e i p ó Bp r o d u k t y o r a z g o t o w e w y r o b y k u l i n a r n e z g o d n i e
z o b o w i z u j c y m i z a s a d a m i ,
- p l a n o w a p r z e b i e g p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o n a p o d s t a w i e r e c e p t u r y ,
- o c e n i a j a k o [ s u r o w c ó w s p o |y w c z y c h ,
- s p o r z d z a z a p o t r z e b o w a n i e n a s u r o w c e i p ó Bp r o d u k t y d o p r o d u k c j i p o t r a w ,
- d o b i e r a m a s z y n y i u r z d z e n i a d o w i e l k o [c i p r o d u k c j i ,
- o b s Bu g i w a m a s z y n y i u r z d z e n i a d o o b r ó b k i w s t p n e j i c i e p l n e j s u r o w c ó w ,
- p r z y g o t o w y w a s u r o w c e i p ó Bp r o d u k t y d o p r o w a d z e n i a p r o c e s ó w t e c h n o l o g i c z n y c h
n a p o d s t a w i e r e c e p t u r y ,
- o k r e [l a m e t o d y o b r ó b k i c i e p l n e j r ó |n y c h p r o d u k t ó w ,
- o k r e [l a w p By w o b r ó b k i w s t p n e j i c i e p l n e j n a w a r t o [ o d |y w c z p r o d u k t ó w ,
- p r z e p r o w a d z a o b r ó b k w s t p n i c i e p l n s u r o w c ó w o r a z p ó Bp r o d u k t ó w ,
- w y k o n y w a c z y n n o [c i z w i z a n e z m y c i e m i k o n s e r w a c j m a s z y n o r a z u r z d z e D
s t o s o w a n y c h p o d c z a s s p o r z d z a n i a i e k s p e d y c j i p o t r a w ,
- o k r e [l a w a r t o [ o d |y w c z m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w o r a z j a j .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
5
3 . C E L E K S Z T A AC E N I A
W w y n i k u r e a l i z a c j i p r o g r a m u j e d n o s t k i p o w i n i e n e [ u m i e :
- o k r e [l i s k Ba d c h e m i c z n y i w a r t o [ o d |y w c z j a j , m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w ,
- s c h a r a k t e r y z o w a c e c h y o r g a n o l e p t y c z n e j a j , m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w ,
- o k r e [l i z a s t o s o w a n i e m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w w |y w i e n i u c z Bo w i e k a ,
- z o r g a n i z o w a s t a n o w i s k o p r a c y z g o d n i e w y m a g a n i a m i e r g o n o m i i ,
- z a s t o s o w a z a s a d y h i g i e n y w p r o c e s i e p r o d u k c y j n y m ,
- o k r e [l i w a r u n k i i z a s t o s o w a z a s a d y p r z e c h o w y w a n i a j a j , m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w ,
- w y j a [n i z m i a n y f i z y k o c h e m i c z n e z a c h o d z c e w m l e k u i j a j a c h p o d c z a s o b r ó b k i
c i e p l n e j ,
- s k l a s y f i k o w a n a p o j e f e r m e n t o w a n e ,
- z a p l a n o w a p r z e b i e g p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o ,
- s p o r z d z i z a p o t r z e b o w a n i e n a s u r o w c e i p ó Bp r o d u k t y n i e z b d n e d o p r o d u k c j i w y r o b ó w
k u l i n a r n y c h z j a j i m l e k a ,
- d o b r a s u r o w c e i s p r z t d o s p o r z d z a n i a p o t r a w z j a j , m l e k a i p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h ,
- o b s Bu |y i d o k o n a b i e |c e j k o n s e r w a c j i m a s z y n o r a z u r z d z e D d o s p o r z d z a n i a p o t r a w ,
- p o s Bu |y s i s p r z t e m k u c h e n n y m ,
- p r z e p r o w a d z i p r o c e s f e r m e n t a c j i m l e k a ,
- s p o r z d z i i p o d a n a p o j e o r a z p o t r a w y z m l e k a s Bo d k i e g o i f e r m e n t o w a n e g o ,
- d o k o n a k l a s y f i k a c j i s e r ó w ,
- s c h a r a k t e r y z o w a p r o c e s o t r z y m y w a n i a s e r ó w k w a s o w y c h , k w a s o w o - p o d p u s z c z k o w y c h ,
p o d p u s z c z k o w y c h i t o p i o n y c h ,
- s p o r z d z i p o t r a w y z s e r ó w ,
- z a s t o s o w a z a s a d y k r o j e n i a , u k Ba d a n i a i s e r w o w a n i a s e r ó w ,
- p r z e p r o w a d z i o b r ó b k w s t p n j a j ,
- s p o r z d z i i p o d a p o t r a w y z j a j ,
- s p o r z d z i i p o d a d e s e r y z j a j , m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w ,
- s p o r z d z i p o t r a w y z j a j , m l e k a i p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h c h a r a k t e r y s t y c z n e d l a k u c h n i
i n n y c h n a r o d ó w ,
- p r z y g o t o w a p r o s t e p o t r a w y d i e t e t y c z n e z j a j , m l e k a i p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h ,
- z a s t o s o w a t e c h n i k i p o r c j o w a n i a , d e k o r o w a n i a i p o d a w a n i a p o t r a w z j a j , m l e k a o r a z
p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h ,
- w y k o r z y s t a w Ba [c i w o [c i s t r u k t u r o t w ó r c z e j a j p o d c z a s s p o r z d z a n i a p o t r a w ,
- d o k o n a o c e n y o r g a n o l e p t y c z n e j s p o r z d z o n y c h p o t r a w ,
- z a g o s p o d a r o w a o d p a d y p o p r o d u k c y j n e i p o k o n s u m p c y j n e ,
- z a s t o s o w a p r z e p i s y s a n i t a r n o - e p i d e m i o l o g i c z n e , b e z p i e c z e Ds t w a i h i g i e n y p r a c y ,
o c h r o n y p r z e c i w p o |a r o w e j o r a z o c h r o n y [r o d o w i s k a ,
- s k o r z y s t a z r ó |n y c h zr ó d e B i n f o r m a c j i .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
6
4 . M A T E R I A A N A U C Z A N I A
4 . 1 . J a j a , m l e k o i p r z e t w o r y m l e c z n e w p r o d u k c j i k u l i n a r n e j .
O r g a n i z a c j a p r o c e s u p r o d u k c y j n e g o . M a s z y n y i u r z d z e n i a
4 . 1 . 1 . M a t e r i a B n a u c z a n i a
J a j a , m l e k o i p r z e t w o r y m l e c z n e w p r o d u k c j i k u l i n a r n e j
P o t r a w y z j a j , m l e k a
i p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h
n a p o j e
z a k s k i
z u p y s o s y
s k Ba d n i k d e s e r y
I I d a D
R y s . 1 . M o |l i w o [c i z a s t o s o w a n i a j a j , m l e k a i p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h w p o t r a w a c h [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e ]
J a j a s s z e r o k o s t o s o w a n e w s p o r z d z a n i u p o t r a w - p r a k t y c z n i e t r u d n o s o b i e w y o b r a z i
w y k o n a n i e w i k s z o [c i p o t r a w b e z u |y c i a j a j . J a j a m o g b y s a m o d z i e l n p o t r a w o r a z s
d o d a w a n e d o w i e l u p o t r a w , w k t ó r y c h u c z e s t n i c z w t w o r z e n i u i c h s t r u k t u r y . P o n a d t o j a j a s
p r o d u k t e m o b a r d z o d u |e j w a r t o [c i o d |y w c z e j . D o s t a r c z a j p r z e d e w s z y s t k i m
p e Bn o w a r t o [c i o w e g o b i a Bk a ( b i a Bk o w z o r c o w e ) , w z w i z k u z c z y m n a w e t n i e w i e l k i d o d a t e k
j a j d o p o t r a w m c z n y c h c z y w a r z y w n y c h z n a c z n i e p o d n o s i i c h w a r t o [ o d |y w c z .
M l e k o i p r z e t w o r y m l e c z n e n a l e | d o n a j b a r d z i e j w a r t o [c i o w y c h p r o d u k t ó w
|y w n o [c i o w y c h . P r z e t w o r y m l e c z n e t o : n a p o j e m l e c z n e f e r m e n t o w a n e : m l e k o k w a [n e ,
j o g u r t y , k e f i r y i i n n e , [m i e t a n k a i [m i e t a n a o r a z s e r y . S p o |y w a n i e m l e k a o d
n a j w c z e [n i e j s z y c h l a t j e s t p o d s t a w o w y m w a r u n k i e m p r a w i d Bo w e g o w z r o s t u i r o z w o j u d z i e c i
i m Bo d z i e |y . P r z e d e w s z y s t k i m j e s t o n o n i e z a s t p i o n y m zr ó d Be m w a p n i a o r a z b a r d z o d o b r y m
zr ó d Be m p e Bn o w a r t o [c i o w e g o b i a Bk a i w i t a m i n z g r u p y B . P o d w z g l d e m z a w a r t o [c i w a p n i a ,
m l e k a n i e m o |n a z a s t p i i n n y m p r o d u k t e m , p o n i e w a | w |a d n y m z p r o d u k t ó w t e n
p i e r w i a s t e k n i e w y s t p u j e w t a k d u |y c h i l o [c i a c h i t a k Ba t w o p r z y s w a j a l n e j p o s t a c i .
Z a s t o s o w a n i e j a j , m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w d o s p o r z d z a n i u p o t r a w j e s t b a r d z o s z e r o k i e .
P r o d u k t y t e m o |n a w y k o r z y s t a w |y w i e n i u w s z y s t k i c h g r u p l u d n o [c i , p o c z w s z y o d m a By c h
d z i e c i , a s k o Dc z y w s z y n a l u d z i a c h s t a r s z y c h , m o |n a j e s t o s o w a z a r ó w n o w |y w i e n i u l u d z i
z d r o w y c h j a k i c h o r y c h . Z j a j o r a z z m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w s p o r z d z a s i w s z e l k i e g o
r o d z a j u p o t r a w y : z a k s k i , z u p y , I I d a n i a , s o s y , d e s e r y i n a p o j e , p r z y c z y m d o d a t k o w o
w b a r d z o w i e l u p o t r a w a c h s t o s u j e s i Bc z e n i e j a j i m l e k a l u b j a j i p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h .
P o t r a w y t e m o g w c h o d z i w s k Ba d w s z y s t k i c h p o s i Bk ó w : [n i a d a D, o b i a d ó w , k o l a c j i , a t a k |e
p r z y j o k o l i c z n o [c i o w y c h . Z a s t o s o w a n i e j a j , m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w w s p o r z d z a n i u
p o t r a w p o k a z a n o n a r y s . 1 .
D e s e r y j a k o g r u p a p o t r a w z m l e k a , p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h o r a z z z a s t o s o w a n i e m j a j
D e s e r y t o s Bo d k i e p o t r a w y p o d a w a n e n a z a k o Dc z e n i e p o s i Bk u . M o g o n e b y
u z u p e Bn i e n i e m p o s i Bk u p o d w z g l d e m w a r t o [c i o d |y w c z e j b i a Bk o w e j , w i t a m i n o w e j l u b
e n e r g e t y c z n e j .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
7
D e s e r y d z i e l i s i w z a l e |n o [c i o d r o d z a j u s u r o w c a z k t ó r e g o z o s t a By s p o r z d z o n e
( z m l e k a i p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h , z j a j , z o w o c ó w , z m k i , z c i a s t , z k a s z ) , o d t e m p e r a t u r y
p o d a n i a ( z i m n e i g o r c e ) , z a s t o s o w a n i a l u b n i e z a s t o s o w a n i a c z y n n i k a z e s t a l a j c e g o
( z e s t a l a n e i n i e z e s t a l a n e ) , o d s p o s o b u z e s t a l a n i a ( n a z i m n o i n a g o r c o ) o r a z o d k o s z t u
u |y t y c h s u r o w c ó w i t e c h n i k i w y k o n a n i a ( p o p u l a r n e i w y k w i n t n e ) .
P o d z i a B d e s e r ó w z m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w :
- d e s e r y z m l e k a s Bo d k i e g o : k i s i e l e , m l e c z k a , k r e m y ,
- d e s e r y z m l e k a f e r m e n t o w a n e g o : g a l a r e t k i , k r e m y ,
- d e s e r y z s e r a t w a r o g o w e g o : t w a r o |k i o w o c o w e , p i e r o g i z s e r e m , p i e r o g i l e n i w e , c i a s t a
s e r n i k i , T i r a m i s u ,
- d e s e r y z e [m i e t a n k i : o w o c e w b i t e j [m i e t a n c e , k r e m y [m i e t a n k o w e ( k r e m y z e s t a l a n e
|e l a t y n o r a z k r e m s u Bt a Ds k i ) , l o d y , P a n n a c o t t a .
D e s e r y z m l e k a , p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h i j a j p o d a j e s i w k o m p o t i e r k a c h , s a l a t e r k a c h ,
p u c h a r k a c h , k i e l i c h a c h l u b t a l e r z a c h d e s e r o w y c h i p Ba s k i c h . D o d a t k a m i d o d e s e r ó w m o g
b y : s Bo d k i e s o s y , [m i e t a n k a , b i t a [m i e t a n a , k r e m y , m a s y , s o k i o w o c o w e , d |e m y , k o n f i t u r y ,
o w o c e , c z e k o l a d a , o r z e c h y , b a k a l i e , d r o b n e c i a s t k a .
S o s y d o d e s e r ó w
S o s y n a b a z i e m l e k a m o g b y z a g s z c z a n e m k z i e m n i a c z a n , |ó Bt k a m i l u b c a By m i
j a j a m i s t o n p . s o s y : w a n i l i o w y , c z e k o l a d o w y , k a r m e l o w y , k a w o w y p o d a j e s i j e d o
o w o c ó w , k i s i e l i , m u s ó w , b u d y n i ó w , l o d ó w .
S o s y n a b a z i e p r z e t w o r ó w o w o c o w y c h m o g b y z a g s z c z a n e m k z i e m n i a c z a n ,
|ó Bt k a m i , l u b m o g b y s p o r z d z o n e z p r z e c i e r u o w o c o w e g o b e z c z y n n i k a z a g s z c z a j c e g o
s t o n p . s o s y : w i [n i o w y , m o r e l o w y , m a l i n o w y i t p . p o d a j e s i d o o w o c ó w , g a l a r e t e k
m l e c z n y c h , k i s i e l i , b u d y n i ó w , l o d ó w ,
S o s y n a b a z i e w i n a z a g s z c z a n e |ó Bt k a m i : s z o d o n o w y ( z b i a Be g o w y t r a w n e g o w i n a , j a j
i c u k r u ) o r a z m k z i e m n i a c z a n : b i s k u p i ( c z e r w o n e w i n o , m k a z i e m n i a c z a n a , c u k i e r )
p o d a j e s i d o b u d y n i ó w , o w o c ó w , l o d ó w w a n i l i o w y c h i c z e k o l a d o w y c h .
P r o d u k c j a d e s e r ó w w z a k Ba d z i e g a s t r o n o m i c z n y m p o w i n n a o d b y w a s i w w y d z i e l o n y m
p o m i e s z c z e n i u l u b n a o d d z i e l n y m s t a n o w i s k u . S u r o w c e w c h o d z c e w s k Ba d d e s e r ó w b a r d z o
Ba t w o u l e g a j z e p s u c i u , a g o t o w e d e s e r y s d o s k o n a B p o |y w k d l a r o z w o j u d r o b n o u s t r o j ó w .
D l a t e g o w p r o d u k c j i , p r z e c h o w y w a n i u i s p r z e d a |y d e s e r ó w t r z e b a p r z e s t r z e g a b e z w z g l d n e j
c z y s t o [c i . D e s e r y n i e m o g b y d Bu g o p r z e c h o w y w a n e n a w e t w c h Bo d n i n a j d Bu |e j d o 1 2
g o d z i n - g a l a r e t k i i k i s i e l e .
P o t r a w y d i e t e t y c z n e z j a j , m l e k a i p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h
W s z y s t k i e g r u p y p o t r a w z j a j , m l e k a i p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h z n a j d u j z a s t o s o w a n i e
w |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m , c z y l i s p o r z d z a n i u p o t r a w d l a l u d z i c h o r y c h . {y w i e n i e d i e t e t y c z n e
p o w i n n o s t a n o w i m o d y f i k a c j |y w i e n i a c z Bo w i e k a z d r o w e g o i d o s t a r c z y o r g a n i z m o w i
w s z y s t k i c h n i e z b d n y c h s k Ba d n i k ó w o d |y w c z y c h i e n e r g i i .
O g ó l n e z a s a d y s p o r z d z a n i a p o s i Bk ó w d i e t e t y c z n y c h s n a s t p u j c e :
- p r o d u k t y d o s p o r z d z a n i a p o t r a w d l a l u d z i c h o r y c h m u s z b y z a w s z e [w i e |e i w y s o k i e j
j a k o [c i ,
- z j a d Bo s p i s ó w w y k l u c z a s i p r o d u k t y t r u d n o s t r a w n e ( n p . s e r y p o d p u s z c z k o w e , t Bu s t e
t w a r o g i , [m i e t a n , j a j a n a t w a r d o , j a j a s m a |o n e w s p o s ó b t r a d y c y j n y j a j e c z n i c , j a j a
s a d z o n e , o m l e t y , a t a k |e k o t l e t y z j a j , j a j a f a s z e r o w a n e ) ,
- p r z y s p o r z d z a n i u p o t r a w s t o s u j e s i t e c h n i k i u Ba t w i a j c e t r a w i e n i e ( n p . p r z e c i e r a n i e ,
m i k s o w a n i e , h o m o g e n i z o w a n i e , s p u l c h n i a n i e z a p o m o c u b i t y c h j a j ) .
- p o s i Bk i p o w i n n y b y s p o r z d z a n e i p o d a w a n e z b e z w z g l d n y m p r z e s t r z e g a n i e m
p r z e p i s ó w s a n i t a r n o - h i g i e n i c z n y c h ,
- p o t r a w y p o w i n n y b y z a w s z e e s t e t y c z n i e p o d a n e ,
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
8
- p o s i Bk i p o w i n n y b y s p o r z d z a n e z z a c h o w a n i e m d o z w o l o n y c h m e t o d o b r ó b k i c i e p l n e j
j a k : g o t o w a n i e w w o d z i e i w p a r z e , p i e c z e n i e w f o l i i a l u m i n i o w e j i p e r g a m i n i e , s m a |e n i e
n a p a r z e , d u s z e n i e b e z u p r z e d n i e g o o b s m a |a n i a ,
- p o t r a w y m o g b y p o d p r a w i a n e t y l k o z a w i e s i n a m i , p o d p r a w z a c i e r a n , p r z e z
o p r ó s z a n i e , |ó Bt k a m i , z a b r o n i o n e j e s t n a t o m i a s t s t o s o w a n i e z a s m a |e k w s z y s t k i c h s t o p n i .
D i e t a Ba t w o s t r a w n a j e s t p o d s t a w o w d i e t w |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m . N a j e j p o d s t a w i e
o p r a c o w u j e s i w s z y s t k i e i n n e d i e t y l e c z n i c z e , d o k o n u j c t y l k o m o d y f i k a c j i t j . z m n i e j s z e n i a
l u b z w i k s z e n i a z a w a r t o [c i o k r e [l o n e g o s k Ba d n i k a .
O r g a n i z a c j a s t a n o w i s k a p r a c y d o p r o d u k c j i p o t r a w z m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w o r a z j a j
P o w i n n a b y z g o d n a z o g ó l n y m i z a s a d a m i o r g a n i z a c j i p r a c y . D o b ó r n a r z d z i i s p r z t u ,
k t ó r e n a l e |y z g r o m a d z i n a s t a n o w i s k u p r z e d r o z p o c z c i e m p r a c y z a l e |y o d r o d z a j u
w y k o n y w a n e j p o t r a w y , a w i c s t o s o w a n e g o p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o . D o s p o r z d z a n i a
r ó |n y c h p o t r a w b d z i e p o t r z e b n y p o n i |e j w y m i e n i o n y s p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y
i u r z d z e n i a :
T a b e l a 1 . D o b ó r s p r z t u i n a r z d z i d o p r o d u k c j i p o t r a w z m l e k a i p r z e t w o r ó w o r a z j a j [ o p r a c . w Ba s n e ]
P r o c e s P o t r a w a , p ó Bp r o d u k t S p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y ,
u r z d z e n i a
g o t o w a n i e n a p o j e g o r c e , z u p y , j a j a g a r n k i , k u c h e n k i
s m a |e n i e p o t r a w y z j a j i s e r ó w p a t e l n i e , k u c h e n k i
u k w a s z a n i e m l e k o g a r n k i , t e r m o s y , t e r m o s t a t y
u b i j a n i e [m i e t a n k a , j a j a , b i a Bk a j a j t r z e p a c z k i , m i k s e r y , m a s z y n y
u n i w e r s a l n e , m i s k i
u c i e r a n i e p a s t y s e r o w e , j a j a , |ó Bt k a , s o s y m i s k i , k u l e , m i k s e r y ,
b l e n d e r y
o d c e d z a n i e t w a r o g i s i t o , p Bó t n o
f o r m o w a n i e p a s t y s e r o w e , m a s y j a j e c z n e t u b a
W c z a s i e p r z e b i e g u p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o p o w s t a j z w r o t y p o p r o d u k c y j n e
i p o k o n s u m p c y j n e . N a l e |y j e z a g o s p o d a r o w a z g o d n i e z R o z p o r z d z e n i e m M i n i s t r a Z d r o w i a
i O p i e k i S p o Be c z n e j z d n i a 2 6 . 0 4 . 2 0 0 4 r . w s p r a w i e w y m a g a D h i g i e n i c z n o - s a n i t a r n y c h
w z a k Ba d a c h p r o d u k u j c y c h l u b w p r o w a d z a j c y c h d o o b r o t u [r o d k i s p o |y w c z e ( D z . U .
0 4 . 1 0 4 . 1 0 9 6 ) . W e d Bu g t e g o r o z p o r z d z e n i a o d p a d y |y w n o [c i , n i e j a d a l n e p r o d u k t y u b o c z n e
o r a z i n n e o d p a d y n i e m o g b y m a g a z y n o w a n e w p o m i e s z c z e n i a c h , w k t ó r y c h z n a j d u j e s i
|y w n o [. J e |e l i j e d n a k p r z e c h o w y w a n i e o d p a d ó w j e s t p r z e z j a k i [ c z a s k o n i e c z n e , t o p o w i n n y
o n e b y s k Ba d o w a n e w z a m y k a n y c h p o j e m n i k a c h , k t ó r e m u s z b y w Ba [c i w i e w y k o n a n e ,
u t r z y m y w a n e w d o b r y m s t a n i e , Ba t w e d o c z y s z c z e n i a i d e z y n f e k c j i . O d p a d y p o p r o d u k c y j n e
i p o k o n s u m p c y j n e m u s z b y j a k n a j s z y b c i e j u s u n i t e p o z a t e r e n z a k Ba d u z g o d n i e
z p r z e p i s a m i o o d p a d a c h .
U r z d z e n i a d o p r o d u k c j i p o t r a w z m l e k a i p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h o r a z z j a j
M i k s e r y z a s a d a d z i a Ba n i a p o l e g a n a t y m , |e i c h e l e m e n t y r o b o c z e o b r a c a j s i
w p o j e m n i k u z r o z d r a b n i a n y m p r o d u k t e m z b a r d z o d u | s z y b k o [c i . N a p d j e s t p r z e n o s z o n y
z s i l n i k a e l e k t r y c z n e g o z a p o [r e d n i c t w e m p r z e k Ba d n i . M i k s e r y s w y p o s a |o n e w m e c h a n i z m
u m o |l i w i a j c y z m i a n s z y b k o [c i o b r o t ó w .
M i k s e r y p o p u l a r n e u |y w a s i w m a By c h z a k Ba d a c h g a s t r o n o m i c z n y c h d o u b i j a n i a
[m i e t a n k i i m i k s o w a n i a n a p o j ó w .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
9
M i k s e r y p r o f e s j o n a l n e s w y p o s a |o n e w w y m i e n n e k o Dc ó w k i o r ó |n y m p r z e z n a c z e n i u ,
z k t ó r y c h d o p r o d u k c j i p o t r a w z m l e k a i j a j s Bu |y t a r c z a m i k s u j c a . Z a j e j p o m o c m o |n a
m i k s o w a i m i e s z a n p . s o s y s a Ba t k o w e , m a j o n e z y . T a r c z a u b i j a j c a s Bu |y z k o l e i d o u b i j a n i a
m l e k a , [m i e t a n y , k o k t a j l i , l e k k i c h p a s t i b i a Be k . N i e k t ó r e m i k s e r y s w y p o s a |o n e w s t o j a k i d o
p o s t a w i e n i a n a b l a c i e , i n n e w u c h w y t y d o p o w i e s z e n i a n a [c i a n i e .
M i k s e r y o i n n e j k o n s t r u k c j i m i k s e r y e l e k t r y c z n e r c z n e l u b m e c h a n i c z n e s k Ba d a j s i
z z e s p o Bu n a p d o w e g o i c z [c i r o b o c z e j z a k o Dc z o n e j z e s p o Be m n o |a d w u s k r z y d Bo w e g o
p r a c u j c e g o w d z w o n o w e j o p r a w i e . M o |n a w n i c h m i k s o w a t w a r ó g n a s e r n i k c z y n a p a s t y .
M i k s e r y s t o Bo w e p o s i a d a j j a k o e l e m e n t r o b o c z y z e s t a w w i e l u n o |y , s Bu | d o
p r z y g o t o w y w a n i a k o k t a j l i .
B l e n d e r y z a s a d a i c h d z i a Ba n i a j e s t p o d o b n a d o m i k s e r ó w , a l e r ó |n i s i l i c z b o b r o t ó w ,
k t ó r a m o |e w y n o s i o d 1 0 0 0 d o 3 0 0 0 0 / m i n u t . B l e n d e r y s z b u d o w a n e z t r z e c h c z [c i :
p o j e m n i k a d o u m i e s z c z a n i a p r o d u k t u , e l e m e n t ó w r o z d r a b n i a j c y c h n o |y o b r o t o w y c h
u m i e s z c z o n y c h w d n i e p o j e m n i k a , n a p d u s i l n i k a e l e k t r y c z n e g o . D u |a p r d k o [ o b r o t o w a
n o |y u m o |l i w i a o t r z y m a n i e d o s k o n a l e r o z d r o b n i o n y c h , i d e a l n i e g Ba d k i c h , d Bu g o
z a c h o w u j c y c h n a d a n k o n s y s t e n c j p o t r a w ( n i e n a s t p u j e r o z w a r s t w i e n i e ) . B l e n d e r y m o |n a
u |y w a d o p r o d u k c j i , k o k t a j l i , m u s ó w , p a s t .
U n i w e r s a l n a m a s z y n a g a s t r o n o m i c z n a z p r z y s t a w k a m i : a ) p r z y s t a w k a d o u b i j a n i a
p i a n y s k Ba d a s i z c z [c i : z e s p o Bu g Bo w i c y p l a n e t a r n e j , n i e r u c h o m e g o k o c i o Bk a z e s t a l i
n i e r d z e w n e j , z e s p o Bu r o b o c z e g o z Bo |o n e g o z t r z e p a c z k i , m i e s z a d Ba i z g n i a t a c z a ,
b ) p r z y s t a w k a d o t a r c i a s e r a s k Ba d a s i z : k o r p u s u , w a Bk a p o z i o m e g o , t a r k i i p o p y c h a c z a . S e r
p o p r z e t a r c i u m a p o s t a d r o b n y c h p a s e m e k .
K r a j a l n i c a u n i w e r s a l n a s k Ba d a s i z o b r o t o w e g o n o |a t a r c z o w e g o z o s Bo n
n a p d z a n e g o s i l n i k i e m e l e k t r y c z n y m , w ó z k a i d o c i s k a c z a . M o |e b y w y k o r z y s t a n a d o
k r o j e n i a s e r a t w a r d e g o p o d p u s z c z k o w e g o . G r u b o [ k r o j e n i a u s t a w i a s i r e g u l a t o r e m
w z a k r e s i e o d 1 d o 2 0 m m .
W s z y s t k i e m a s z y n y n a l e |y o b s Bu g i w a z g o d n i e z i n s t r u k c j p o d a n p r z e z p r o d u c e n t a .
P o z a k o Dc z e n i u p r a c y t r z e b a m a s z y n w y Bc z y z s i e c i , z d e m o n t o w a c z [c i r o b o c z e , u m y
j e i w y t r z e d o s u c h a .
S z a f y c h Bo d n i c z e s Bu | d o p r z e c h o w y w a n i a k r ó t k o t r w a Be g o s u r o w c ó w , p ó Bp r o d u k t ó w
i w y r o b ó w g o t o w y c h . S p r z y s t o s o w a n e d o p r z e c h o w y w a n i a |y w n o [c i w t e m p e r a t u r z e o d
1 º C d o + 8 º C . W e w n t r z s z a f y z n a j d u j s i p ó Bk i z m o |l i w o [c i r e g u l a c j i o d s t p ó w p o m i d z y
n i m i . C h Bo d z e n i e m o |e o d b y w a s i g r a w i t a c y j n i e l u b w s p o s ó b w y m u s z o n y z a p o m o c
w e n t y l a t o r a . A b y z a p e w n i w y s o k j a k o [ p r z e c h o w y w a n y c h p r o d u k t ó w n a l e |y p r z e s t r z e g a
n a s t p u j c y c h z a s a d :
- p r o d u k t y w Ba [c i w i e r o z m i e [c i w c h Bo d n i , z g o d n i e z z a k r e s e m t e m p e r a t u r : m l e k o
i p r z e t w o r y n a p o z i o m i e [r o d k o w y m , j a j a n a d o l n y m ,
- s t o s o w a o p a k o w a n i a p a r o - i g a z o s z c z e l n e n p . z f o l i i p o l i e t y l e n o w e j , a b y z a p o b i e c
p o c h Ba n i a n i u o b c y c h z a p a c h ó w ,
- m l e k a i p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h n i e p r z e c h o w y w a r a z e m z p r o d u k t a m i o i n t e n s y w n y m
z a p a c h u ( n p . r y b y , c e b u l a ) ,
- z a p e w n i o b i e g p o w i e t r z a p o m i d z y p r o d u k t a m i ( n i e u k Ba d a i c h z b y t b l i s k o s i e b i e ) .
Z a k Ba d y g a s t r o n o m i c z n e s z o b o w i z a n e p r z e p i s a m i ( R o z p . M i n i s t r a Z d r o w i a
z d n . 2 6 . 0 4 . 2 0 0 4 r . w s p r a w i e w y m a g a D h i g i e n i c z n o s a n i t a r n y c h w z a k Ba d a c h
p r o d u k u j c y c h l u b w p r o w a d z a j c y c h d o o b r o t u [r o d k i s p o |y w c z e ) d o z a p e w n i e n i a
o d p o w i e d n i c h w a r u n k ó w m a g a z y n o w a n i a w t e m p e r a t u r z e k o n t r o l o w a n e j z a p o m o c
w Ba [c i w y c h u r z d z e D o r a z d o m o n i t o r o w a n i a i r e j e s t r a c j i t e m p e r a t u r y . P o m i e s z c z e n i a
c h Bo d n i c z e m u s z b y o k r e s o w o m y t e , d e z y n f e k o w a n e i d e z o d o r y z o w a n e . S p r a w n o [
u r z d z e D c h Bo d n i c z y c h o r a z u r z d z e D p o m i a r o w y c h p o w i n n a b y k o n t r o l o w a n a m i n i m u m 3
r a z y d z i e n n i e .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
1 0
M l e k o i p r z e t w o r y m l e c z n e o r a z p o t r a w y z n i c h w y p r o d u k o w a n e n a l e |y p r z e c h o w y w a
w k o m o r a c h l u b s z a f a c h c h Bo d n i c z y c h w t e m p e r a t u r z e 2 - 4 º C i w i l g o t n o [c i w z g l d n e j 8 0 %
p r z y n a t u r a l n y m r u c h u p o w i e t r z a .
J a j a i p o t r a w y z i c h d o d a t k i e m n a l e |y p r z e c h o w y w a r ó w n i e | w k o m o r a c h l u b s z a f a c h
c h Bo d n i c z y c h w t e m p e r a t u r z e 4 - 5 º C i w i l g o t n o [c i w z g l d n e j 8 0 % p r z y n a t u r a l n y m r u c h u
p o w i e t r z a . C z a s p r z e c h o w y w a n i a j a j w t y c h w a r u n k a c h w y n o s i m a k s y m a l n i e 2 8 d n i .
N a [w i e t l a c z u r z d z e n i e d o o b r ó b k i w s t p n e j j a j . W g a s t r o n o m i i s t o s u j e s i
n a [w i e t l a c z e s z u f l a d o w e i w a l i z k o w e , w k t ó r y c h e l e m e n t e m r o b o c z y m j e s t l a m p a w y s y Ba j c a
p r o m i e n i e u l t r a f i o l e t o w e ( V ) , k t ó r e n i s z c z 1 0 0 % b a k t e r i i S a l m o n e l l a i i n n y c h . J e d n o r a z o w o
m o |n a z d e z y n f e k o w a 3 0 j a j , j a j a w k Ba d a n e d o n a [w i e t l a c z a m u s z b y s u c h e .
T r z o n y k u c h e n n e s Bu | d o o b r ó b k i c i e p l n e j . D z i e l s i z e w z g l d u n a zr ó d Bo z a s i l a n i a
n a e l e k t r y c z n e i g a z o w e .
T r z o n k u c h e n n y g a z o w y s k Ba d a s i z k o n s t r u k c j i n o [n e j i o b u d o w y , i n s t a l a c j i
d o p r o w a d z a j c e j g a z , p a l n i k ó w , z a p a l a c z a . Z a p a l a c z s Bu |y d o z a p a l a n i a m i e s z a n k i g a z o w o
p o w i e t r z n e j w p a l n i k u g Bó w n y m . N o w o c z e s n e t r z o n y p o s i a d a j z a b e z p i e c z e n i a , k t ó r e
w p r z y p a d k u z g a [n i c i a p Bo m i e n i a z a m y k a j d o p By w g a z u . P o z a k o Dc z o n e j p r a c y n a l e |y
o d c i d o p By w g a z u d o k u c h e n k i , z a k r c a j c g Bó w n y z a w ó r .
T r z o n y e l e k t r y c z n e s k Ba d a j s i z k o n s t r u k c j i n o [n e j i o b u d o w y , i n s t a l a c j i e l e k t r y c z n e j ,
p By t e k g r z e j n y c h , a p a r a t u r y k o n t r o l n o p o m i a r o w e j . O b u d o w a w y k o n a n a j e s t z e s t a l i
n i e r d z e w n e j , p By t y g r z e j n e z |e l i w a l u b s t a l i , a w t r z o n a c h n o w e g o t y p u z |a r o o d p o r n e g o
s z k Ba . T r z o n y p o s i a d a j p r z e Bc z n i k i r e g u l a c j i m o c y i t e r m o s t a t k o n t r o l u j c y t e m p e r a t u r ,
o c z y m i n f o r m u j l a m p k i s y g n a l i z a c y j n e . P o z a k o Dc z o n e j p r a c y t r z o n y n a l e |y d o k Ba d n i e
u m y z u |y c i e m d e t e r g e n t u i o s u s z y .
B e m a r y t o u r z d z e n i a p o d g r z e w c z e d o p o d t r z y m y w a n i a t e m p e r a t u r y p o t r a w d o
m o m e n t u w y d a n i a k o n s u m e n t o w i . Z a s i l a n e s n a j c z [c i e j e n e r g i a e l e k t r y c z n . M a j k s z t a Bt
s k r z y n e k o b u d o w a n y c h b l a c h z p By t z e s t a l i n i e r d z e w n e j . W p By c i e s o t w o r y , w k t ó r y c h
u m i e s z c z a s i p o j e m n i k i g a s t r o n o m i c z n e , k t ó r e z a n u r z o n e s w c i e p Be j w o d z i e . B e m a r y
p o s i a d a j p r z y r z d y k o n t r o l n o p o m i a r o w e : t e r m o s t a t r e g u l u j c y t e m p e r a t u r d o 1 0 0 º C
i z a w ó r s p u s t o w y w o d y .
W ó z k i b e m a r o w e s Bu | d o t r a n s p o r t o w a n i a i w y d a w a n i a p o t r a w g o r c y c h . Z Bo |o n e s
z k o m ó r d o p a s o w a n y c h d o p o j e m n i k ó w g a s t r o n o m i c z n y c h . Z a s i l a n e s e n e r g i e l e k t r y c z n .
C z y n n i k i e m g r z e w c z y m j e s t w o d a l u b g o r c e p o w i e t r z e . W ó z e k p o s i a d a t e r m o s t a t o r a z
z a b e z p i e c z e n i e p r z e d p r z e g r z a n i e m . Z a k r e s r e g u l a c j i t e m p e r a t u r y w y n o s i 3 0 9 5 º C .
S t o By p o d g r z e w c z e s Bu | d o w y d a w a n i a p o t r a w , m a j w y g l d k o m o r y z p ó Bk a m i
p e r f o r o w a n y m i , n a k t ó r y c h u k Ba d a s i s u c h e t a l e r z e i w Bc z a e l e m e n t g r z e j n y p By t y d o l n e j .
K i e d y t a l e r z e r o z g r z e j s i w Bc z a s i g r z a n i e p By t y g ó r n e j , n a k t ó r e j u s t a w i a s i t a l e r z e
z p o t r a w a m i .
U r z d z e n i a c h Bo d n i c z e e k s p o z y c y j n e i c h z a d a n i e m j e s t p r e z e n t a c j a p o t r a w , k t ó r e
m u s z b y p r z e c h o w y w a n e w n i s k i e j t e m p e r a t u r z e . N a l e | o n e d o m e b l i c h Bo d n i c z y c h , k t ó r e
s w y p o s a |e n i e m s a l k o n s u m e n c k i c h . S t o u r z d z e n i a e n e r g o c h Bo n n e , b o i c h o b s Bu g a w i |e
s i z c i g By m o t w i e r a n i e m . D o t e j g r u p y u r z d z e D n a l e |: p r z e s z k l o n e s z a f y c h Bo d n i c z e
( u r z d z e n i a , k t ó r e z a m i a s t t y p o w y c h d r z w i p o s i a d a j d r z w i p r z e s z k l o n e ) , w i t r y n y c h Bo d n i c z e
i m r o zn i c z e ( s Bu | d o p r z e c h o w y w a n i a i e k s p o n o w a n i a n a p o j ó w , d e s e r ó w ) , w i t r y n y d o l o d ó w
( s w y p o s a |o n e w p o j e m n i k i g a s t r o n o m i c z n e o r a z p r z e s z k l o n e k o m o r y m r o zn i c z e d o
e k s p o z y c j i p r o d u k t ó w w o p a k o w a n i a c h z b i o r c z y c h ) .
4 . 1 . 2 . P y t a n i a s p r a w d z a j c e
O d p o w i a d a j c n a p y t a n i a , s p r a w d z i s z , c z y j e s t e [ p r z y g o t o w a n y d o w y k o n a n i a w i c z e D.
1 . D l a c z e g o m l e k o m a s z e r o k i e z a s t o s o w a n i e w |y w i e n i u ?
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
1 1
2 . J a k i e r o d z a j e p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h m o |n a w y r ó |n i ?
3 . J a k i e p o t r a w y m o g b y s p o r z d z a n e z w y k o r z y s t a n i e m m l e k a i j e g o p r z e t w o r ó w ?
4 . J a k i e p o t r a w y m o g b y s p o r z d z a n e z w y k o r z y s t y w a n i e m j a j ?
5 . J a k i e p r o c e s y t e c h n o l o g i c z n e s t o s u j e s i p r z y s p o r z d z a n i u p o t r a w z m l e k a i j a j ?
6 . J a k i e g o r o d z a j u n a r z d z i a w y k o r z y s t u j e s i d o s p o r z d z a n i a p o t r a w z m l e k a i j a j ?
7 . D o c z e g o s Bu |y n a [w i e t l a c z d o j a j i n a c z y m p o l e g a z a s a d a j e g o d z i a Ba n i a ?
8 . J a k i c h z a s a d n a l e |y p r z e s t r z e g a p r z e c h o w u j c j a j a , m l e k o i j e g o p r z e t w o r y w s z a f a c h
c h Bo d n i c z y c h ?
9 . W j a k i c h w a r u n k a c h t e m p e r a t u r y i w i l g o t n o [c i m u s z b y p r z e c h o w y w a n e m l e k o , j e g o
p r z e t w o r y o r a z j a j a ?
4 . 1 . 3 . w i c z e n i a
w i c z e n i e 1
W y s z u k a j r e c e p t u r y 2 p o t r a w z m l e k a , 2 p o t r a w z s e r a o r a z 2 p o t r a w z j a j , z a k l a s y f i k u j t e
p o t r a w y d o o d p o w i e d n i e j g r u p y p o t r a w z o t r z y m a n e g o s c h e m a t u o r a z s p o r z d z w y k a z p o t r a w
z m l e k a i j a j z p r z y p o r z d k o w a n i e m i c h d o p o s z c z e g ó l n y c h g r u p .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a o r a z l i t e r a t u r ,
2 ) w y s z u k a w l i t e r a t u r z e i / l u b w I n t e r n e c i e r e c e p t u r y p o t r a w ,
3 ) p r z e a n a l i z o w a s k Ba d s u r o w c o w y i s p o s ó b w y k o n a n i a w y b r a n y c h p r z e z s i e b i e p o t r a w ,
4 ) z a k l a s y f i k o w a p o t r a w y ,
5 ) w y k o n a s c h e m a t k l a s y f i k a c j i p o t r a w z w y k a z e m w e d Bu g d o w o l n e g o w z o r u ,
6 ) z a p r e z e n t o w a s w o j e o p r a c o w a n i e n a f o r u m g r u p y .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a ,
- k o m p u t e r z o p r o g r a m o w a n i e m , p r z y Bc z e m i n t e r n e t o w y m i d r u k a r k ,
- s l a j d y : s c h e m a t y k l a s y f i k a c j i p o t r a w z m l e k a i j a j ,
- a r k u s z e p a p i e r u ,
- p i s a k i k o l o r o w e l u b k r e d k i .
w i c z e n i e 2
O b l i c z z a p o t r z e b o w a n i e s u r o w c o w e n a w y k o n a n i e 2 6 i 3 4 p o r c j i k a |d e j z w y b r a n y c h
p r z e z s i e b i e p o t r a w .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p r z e w o d n i k a d l a u c z n i a o r a z z l i t e r a t u r y ,
2 ) p r z e a n a l i z o w a r e c e p t u r y ,
3 ) o b l i c z y i l o [c i s u r o w c ó w p o t r z e b n e d o s p o r z d z e n i a o k r e [l o n e j i l o [c i p o r c j i k a |d e j
z p o t r a w ,
4 ) w y k o n a n a p l a n s z y z e s t a w i e n i e w y n i k ó w o b l i c z e D,
5 ) z a p r e z e n t o w a w y n i k i o b l i c z e D n a f o r u m g r u p y .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
1 2
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a ,
- r e c e p t u r y ,
- k a l k u l a t o r ,
- a r k u s z e p a p i e r u ,
- p i s a k i k o l o r o w e l u b k r e d k i .
w i c z e n i e 3
Z o r g a n i z u j s t a n o w i s k o p r a c y ( z g o d n i e z z a s a d a m i e r g o n o m i i o r a z o r g a n i z a c j i p r a c y )
g r o m a d z c s p r z t i n a r z d z i a d o w y k o n a n i a j e d n e j w y b r a n e j p o t r a w y z m l e k a i j e d n e j z j a j
s p o [r ó d p o t r a w , k t ó r e z a p l a n o w a Be [.
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
7 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a o r a z l i t e r a t u r i w y b r a p o t r a w y ,
8 ) p r z e a n a l i z o w a s k Ba d s u r o w c o w y i s p o s o b y w y k o n a n i a p o t r a w ,
9 ) d o b r a s p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y i u r z d z e n i a d o s p o r z d z e n i a p o t r a w ,
1 0 ) z g r o m a d z i s p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y i u r z d z e n i a ,
1 1 ) z o r g a n i z o w a s t a n o w i s k o p r a c y ,
1 2 ) z a p r e z e n t o w a s t a n o w i s k o n a f o r u m g r u p y u z a s a d n i a j c d o b ó r s p r z t u , n a r z d z i , m a s z y n
i u r z d z e D.
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y ,
- s p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y i u r z d z e n i a d o p r o d u k c j i p o t r a w z j a j , m l e k a i j e g o
p r z e t w o r ó w .
w i c z e n i e 4
Z a p l a n u j p r z e b i e g p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o d l a p o t r a w w y b r a n y c h w w i c z e n i u
p i e r w s z y m i p r z e s t a w g o w f o r m i e g r a f i c z n e j . Z a p r o p o n u j s p o s ó b z a g o s p o d a r o w a n i a
o d p a d ó w p o p r o d u k c y j n y c h i p o k o n s u m p c y j n y c h .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e a n a l i z o w a r e c e p t u r y i p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a o r a z l i t e r a t u r ,
2 ) z a p l a n o w a p r z e b i e g p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o d l a k a |d e j z p o t r a w ,
3 ) w y k o n a s c h e m a t p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o n a a r k u s z u p a p i e r u A 1 ,
4 ) w y k o n a p l a n z a g o s p o d a r o w a n i a o d p a d ó w p o p r o d u k c y j n y c h i p o k o n s u m p c y j n y c h ,
5 ) z a p r e z e n t o w a w y n i k i s w o j e j p r a c y n a f o r u m g r u p y .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y ,
- a r k u s z e p a p i e r u , p i s a k i , z e s z y t .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
1 3
4 . 1 . 4 . S p r a w d z i a n p o s t p ó w
C z y p o t r a f i s z :
T a k N i e
1 ) z a k l a s y f i k o w a p o t r a w y z m l e k a , j e g o p r z e t w o r ó w i j a j ?
2 ) o k r e [l i w a r u n k i p r z e c h o w y w a n i a m l e k a , j e g o p r z e t w o r ó w i j a j ?
3 ) d o b r a s p r z t , n a r z d z i a , u r z d z e n i a i m a s z y n y d o w y k o n a n i a p o t r a w
z m l e k a , p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h i j a j ?
4 ) z o r g a n i z o w a s t a n o w i s k o p r a c y d o w y k o n a n i a w y b r a n e j p o t r a w y
z m l e k a , p r z e t w o r ó w m l e c z n y c h i j a j ?
5 ) z a p l a n o w a p r a c p r z y s p o r z d z a n i u p o t r a w z j a j i m l e k a ?
6 ) o b l i c z y z a p o t r z e b o w a n i e n a s u r o w c e d o s p o r z d z e n i a o k r e [l o n e j i l o [c i
p o r c j i p o t r a w ?
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
1 4
4 . 2 . O c e n a t o w a r o z n a w c z a m l e k a . P r o c e s y w p r o d u k c j i m l e k a .
S p o r z d z a n i e p o t r a w z m l e k a s Bo d k i e g o
4 . 2 . 1 M a t e r i a B n a u c z a n i a
W a r t o [ o d |y w c z a m l e k a
M l e k o j e s t w y d z i e l i n g r u c z o Bó w m l e c z n y c h s s a k ó w . C z Bo w i e k u |y t k u j e m l e k o r ó |n y c h
s s a k ó w , a l e n a z w a m l e k o j e s t z a r e z e r w o w a n a w y Bc z n i e d l a m l e k a k r o w i e g o . M l e k o
p o c h o d z c e o d i n n y c h s s a k ó w p o w i n n o m i e w n a z w i e p o d a n e o k r e [l e n i e s s a k a o d k t ó r e g o
p o c h o d z i n p . m l e k o k o z i e , o w c z e .
T a b e l a 2 . S k Ba d c h e m i c z n y m l e k a . [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e n a p o d s t . 1 1 , s . 4 2 5 ]
S k Ba d n i k i Zr e d n i a z a w a r t o [ w %
W o d a 8 7 , 7
B i a Bk o 3 , 2
T Bu s z c z 3 , 4
L a k t o z a 4 , 6
P o p i ó B ( s k Ba d n i k i m i n e r a l n e ) 0 , 7
B i a Bk a m l e k o j e s t d o b r y m zr ó d Be m p e Bn o w a r t o [c i o w e g o b i a Bk a , w y s t p u j c e g o
w p o s t a c i k o l o i d a l n e j . W [r ó d b i a Be k m l e k a w y r ó |n i a s i d w i e z a s a d n i c z e g r u p y : b i a Bk a
k a z e i n o w e , o k r e [l a n e p o t o c z n i e j a k o k a z e i n o r a z b i a Bk a s e r w a t k o w e , w s k Ba d k t ó r y c h
w c h o d z g Bó w n i e l a k t o a l b u m i n y i l a k t o g l o b u l i n y . K a z e i n a p o d w p By w e m k w a s ó w l u b
e n z y m ó w u l e g a k o a g u l a c j i , c z y l i w y t r c e n i u w p o s t a c i s k r z e p u , k t ó r a t o w Ba [c i w o [ j e s t
w y k o r z y s t y w a n a d o p r o d u k c j i s e r ó w i k a z e i n y s p o |y w c z e j .
T Bu s z c z w y s t p u j e w m l e k u w p o s t a c i e m u l s j i ( w 1 c m 3 m l e k a j e s t 6 m l n k u l e c z e k
t Bu s z c z o w y c h ) i j e s t d l a t e g o Ba t w o s t r a w n y i d o b r z e p r z y s w a j a l n y . Z a w i e r a m a Bo N N K T ,
a s t o s u n k o w o d u |o c h o l e s t e r o l u .
L a k t o z a c u k i e r m l e c z n y t o g Bó w n y r e p r e z e n t a n t c u k r o w c ó w m l e k a . L a k t o z a o d g r y w a
z n a c z c r o l w p r o d u k c j i n a p o j ó w f e r m e n t o w a n y c h z m l e k a - p o d w p By w e m d r o b n o u s t r o j ó w
u l e g a f e r m e n t a c j i m l e k o w e j , w w y n i k u k t ó r e j p o w s t a j e k w a s m l e k o w y i i n n e s u b s t a n c j e , k t ó r e
w p By w a j n a s m a k t y c h n a p o j ó w .
S k Ba d n i k i m i n e r a l n e m l e k o i j e g o p r z e t w o r y s n a j l e p s z y m zr ó d Be m b a r d z o d o b r z e
p r z y s w a j a l n e g o w a p n i a d l a c z Bo w i e k a , o r a z z a w i e r a j i n n e m a k r o e l e m e n t y : f o s f o r , p o t a s ,
c h l o r i m a g n e z , a t a k |e m i k r o e l e m e n t y : c y n k , m i e d z, j o d , m a n g a n .
W i t a m i n y m l e k o z a w i e r a w i t a m i n y r o z p u s z c z a l n e w t Bu s z c z a c h A i D ( i c h i l o [ z a l e |y
o d z a w a r t o [c i t Bu s z c z u w m l e k u l u b p r z e t w o r a c h ) , j a k i r o z p u s z c z a l n e w w o d z i e , z w Ba s z c z a
w i t a m i n B 2 . J e d y n i e w i t a m i n a C w y s t p u j e w m l e k u i j e g o p r z e t w o r a c h w i l o [c i a c h
[l a d o w y c h .
W a r t o [ e n e r g e t y c z n a m l e k a z a l e |y o d z a w a r t o [c i t Bu s z c z u i m o |e w y n o s i o d 6 4
k c a l / 1 0 0 g ( m l e k o o z a w a r t o [c i 3 , 5 % t Bu s z c z u ) d o 4 0 k c a l / 1 0 0 g ( m l e k o z a w i e r a j c e 0 , 5 %
t Bu s z c z u ) .
C e c h y j a k o [c i o w e m l e k a
O c e n a j a k o [c i m l e k a m o |e b y w y k o n a n a o r g a n o l e p t y c z n i e , a t a k |e z z a s t o s o w a n i e m
m e t o d f i z y k o c h e m i c z n y c h . C e c h y p o z w a l a j c e d o k o n a o c e n y j a k o [c i m l e k a t o :
- b a r w a p o w i n n a b y b i a Ba z o d c i e n i e m j a s n o k r e m o w y m ;
- s m a k p o w i n i e n b y p r z y j e m n y , Ba g o d n y , l e k k o s Bo d k a w y ;
- z a p a c h m u s i b y s p e c y f i c z n y d l a m l e k a p o c h o d z c e g o o d d a n e g o g a t u n k u z w i e r z t .
Z a p a c h i s m a k o b c y m o g b y s p o w o d o w a n e p o c h Ba n i a n i e m o b c y c h z a p a c h ó w ,
r o z w o j e m m i k r o f l o r y i n i e w Ba [c i w p a s z d l a z w i e r z t .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
1 5
- g s t o [ p o w i n n a m i e [c i s i w g r a n i c a c h 1 , 0 2 9 1 , 0 3 3 g / c m 3 , z b y t n i s k a g s t o [
w s k a z u j e n a z a f a Bs z o w a n i e m l e k a p r z e z d o d a t e k w o d y ;
- p i e n i e n i e s i m l e k a m l e k o m a n i s k i e n a p i c i e p o w i e r z c h n i o w e i d l a t e g o Ba t w o s i p i e n i .
M i k r o f l o r a m l e k a
W m l e k u w y s t p u j e w i e l e d r o b n o u s t r o j ó w , k t ó r e a l b o s t a n o w i r o d z i m m i k r o f l o r , a l b o
m o g s i d o s t a w a z o r g a n i z m u z w i e r z c i a l u b z o t o c z e n i a . W m l e k u m o |n a w y r ó |n i
d r o b n o u s t r o j e :
- p o |y t e c z n e n p . b a k t e r i e k w a s u m l e k o w e g o ( m i k r o f l o r a r o d z i m a ) ,
- s z k o d l i w e n p . b a k t e r i e z g r u p y c o l i ( p a Be c z k a o k r |n i c y , k t ó r a m o |e s p o w o d o w a
z a t r u c i a p o k a r m o w e ) , b a k t e r i e g n i l n e ( w y w o Bu j c e n i e k o r z y s t n e z m i a n y s m a k u
i z a p a c h u ) ,
- n i e b e z p i e c z n e b a k t e r i e c h o r o b o t w ó r c z e ( n p . g r u zl i c y , p r y s z c z y c y , t y f u s u o r a z w i r u s y ) .
R o d z a j e m l e k a s p o |y w c z e g o
W w y n i k u u d o j u u z y s k u j e s i m l e k o s u r o w e , k t ó r e j e s t p r o d u k t e m n i e t r w a By m
( n i e b e z p i e c z e Ds t w o z a k a |e n i a d r o b n o u s t r o j a m i ) i j e s t p o d d a w a n e p r o c e s o m p r z e t w ó r c z y m
w z a k Ba d a c h m l e c z a r s k i c h , d z i k i k t ó r y m o t r z y m u j e s i m l e k o s p o |y w c z e .
M l e k o s p o |y w c z e t o m l e k o p a s t e r y z o w a n e , s t e r y l i z o w a n e l u b U H T ( s t e r y l i z o w a n e
w t e m p e r a t u r z e 1 3 0 1 5 0 ° C p r z e z 2 1 0 s e k u n d ) i n o r m a l i z o w a n e d o r ó |n e j z a w a r t o [c i
t Bu s z c z u , p r z e z n a c z o n e d o b e z p o [r e d n i e j k o n s u m p c j i . P o d w z g l d e m z a w a r t o [c i t Bu s z c z u
r o z r ó |n i a s i n a s t p u j c e r o d z a j e m l e k a :
- m l e k o p e Bn e z n a t u r a l n z a w a r t o [c i t Bu s z c z u ( c o n a j m n i e j 3 , 5 % ) l u b m l e k o
z e z n o r m a l i z o w a n z a w a r t o [c i t Bu s z c z u 3 , 2 % ,
- m l e k o c z [c i o w o o d Bu s z c z o n e ( c h u d e ) o z a w a r t o [c i t Bu s z c z u o d 1 , 5 % d o 2 , 0 % ,
- m l e k o o d Bu s z c z o n e o z a w a r t o [c i t Bu s z c z u n a j w y |e j 0 . 3 % d o 0 , 5 % .
Z m i a n y z a c h o d z c e w m l e k u p o d c z a s o g r z e w a n i a
P o d c z a s o g r z e w a n i a z a c h o d z i w m l e k u w i e l e z m i a n f i z y c z n y c h i c h e m i c z n y c h :
- p a r o w a n i e w o d y ,
- d e n a t u r a c j a n i e k t ó r y c h b i a Be k ,
- n a p o w i e r z c h n i p o w s t a j e k o |u c h ( w t e m p . o k . 5 0 º C ) z Bo |o n y g Bó w n i e z k a z e i n y , t Bu s z c z u
i l a k t o z y ,
- n a d n i e i [c i a n a c h g a r n k a p o w s t a j e p r z y w a r k a ( z Bo |o n a z k a z e i n y i b i a Be k s e r w a t k o w y c h ) ,
k t ó r a m o |e s p o w o d o w a p r z y p a l e n i e s i m l e k a ,
- o g r z e w a n i e m l e k a n a d k w a s z o n e g o p r o w a d z i d o t z w . w a r z e n i a s i m l e k a s p o w o d o w a n e g o
k o a g u l a c j k a z e i n y ,
- z o s t a j z n i s z c z o n e e n z y m y , c i a Ba o d p o r n o [c i o w e i m i k r o f l o r a m l e k a ,
- w p r o c e s i e s t e r y l i z a c j i m l e k a z a c h o d z i c z [c i o w a k a r m e l i z a c j a l a k t o z y , c o w p By w a
n i e k o r z y s t n i e n a s m a k m l e k a .
Z a s t o s o w a n i e m l e k a s Bo d k i e g o w p r o d u k c j i p o t r a w
M l e k o s Bo d k i e j e s t s z e r o k o s t o s o w a n e w s p o r z d z a n i u p o t r a w . U |y w a s i j e d o p r o d u k c j i
n a p o j ó w , z u p m l e c z n y c h i d e s e r ó w .
N a p o j e m l e c z n e m o g b y g o r c e i z i m n e , s Bo d k i e i s Bo n e .
N a p o j e m l e c z n e g o r c e o t r z y m u j e s i :
- k a k a o p r z e z r o z p r o w a d z e n i e w m l e k u p r o s z k u k a k a o w e g o i z a g o t o w a n i e z a w i e s i n y ,
- c z e k o l a d p r z e z r o z p u s z c z e n i e c z e k o l a d y n a t u r a l n e j w g o r c y m m l e k u ,
- k a w m l e c z n Bc z c n a p a r k a w y z b o |o w e j z g o r c y m m l e k i e m ,
- b a w a r k Bc z c n a p a r h e r b a c i a n y z g o r c y m m l e k i e m .
N a p o j e g o r c e z m l e k a p o d a j e s i w k u b k a c h l u b f i l i |a n k a c h n a s p o d k u z By |e c z k .
K a k a o m o |n a w z b o g a c i |ó Bt k i e m u t a r t y m z c u k r e m , a t a k |e p o d a z u b i t [m i e t a n k l u b
p i a n z b i a Be k z d o d a t k i e m c u k r u . J e d n a p o r c j a n a p o j u w y n o s i 2 0 0 c m 3 .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
1 6
N a p o j e m l e c z n e z i m n e :
- s Bo d k i e p r o d u k u j e s i z m l e k a m i k s u j c j e z d o d a t k i e m s u r o w y c h n i e k w a [n y c h o w o c ó w
l u b s o k ó w o w o c o w y c h ( w p r z y p a d k u d o d a n i a k w a [n y c h o w o c ó w l u b p r z e c i e r u
o w o c o w e g o m l e k o z w a r z y s i ! ) ;
- s Bo n e Bc z c m l e k o z w a r z y w a m i z m i k s o w a n y m i l u b s o k a m i w a r z y w n y m i .
N a p o j e p o d a j e s i w w y s o k i c h s z k l a n k a c h n a s p o d e c z k u z By |e c z k . J e d n a p o r c j a 2 0 0 c m 3 .
Z u p y m l e c z n e m o g b y g o r c e l u b z i m n e , s Bo d k i e l u b s Bo n e .
Z u p y g o r c e p r z y r z d z a s i z d o d a t k i e m m a k a r o n ó w , k l u s e k , k a s z , p r e p a r o w a n y c h z i a r e n
z b o |o w y c h , m u s l i . Z a s a d p r z y s p o r z d z a n i u z u p j e s t o s o b n e g o t o w a n i e m l e k a i o s o b n e
d o d a t k u i p o Bc z e n i e i c h p r z e d p o d a n i e m . W y j t e k s t a n o w i k a s z a m a n n a i l a n e k l u s k i , k t ó r e
m o |n a g o t o w a n a m l e k u i n a t y c h m i a s t p o d a w a .
Z u p y z i m n e , c z y l i c h Bo d n i k i p r z y r z d z a s i d o d a j c d o m l e k a p r z e c i e r o w o c o w y l u b c a Be
o w o c e .
Z u p y p o d a j e s i j e d n o p o r c j o w o w g Bb o k i c h t a l e r z a c h l u b b u l i o n ó w k a c h ( c h Bo d n i k i ) , l u b
w i e l o p o r c j o w o w w a z a c h . J e d n a p o r c j a z u p y g o r c e j i z i m n e j p o d a w a n e j w t a l e r z u 4 5 0 c m 3
z d o d a t k i e m ( d o d a t e k p o w i n i e n w a |y 8 0 - 1 0 0 g ) , a z i m n e j p o d a w a n e j w b u l i o n ó w c e 2 0 0 c m 3 .
S o s y n a b a z i e m l e k a :
s o s y s Bo n e n p . s o s b e s z a m e l o w y , k t ó r y s t o s u j e s i d o z a p i e k a n i a w a r z y w ;
s o s y s Bo d k i e n p . w a n i l i o w y , k t ó r y p o d a j e s i d o d e s e r ó w .
s o s y p o d a j e s i p o l a n e n a p o t r a w i e l u b w s o s j e r c e , a l b o c z [c i o w o n a p o t r a w i e i c z [c i o w o
w s o s j e r c e . J e d n a p o r c j a s o s u w y n o s i 1 0 0 g .
M l e k o j a k o d o d a t e k d o p o t r a w m l e k o u |y w a n e j e s t d o p o d p r a w i a n i a z u p i s o s ó w
d i e t e t y c z n y c h , s z p i n a k u , a t a k |e j e s t k o n i e c z n y m s k Ba d n i k i e m n i e k t ó r y c h c i a s t
n a l e [n i k o w e g o i d r o |d |o w e g o .
D e s e r y z m l e k a
K i s i e l e m l e c z n e s p o r z d z a s i z m l e k a z d o d a t k i e m s k Ba d n i k ó w s m a k o w o z a p a c h o w y c h
n p . w a n i l i i , k a k a o , k a w y , k a r m e l u , a c z a s a m i t a k |e |ó Bt e k . Z a g s z c z a s i j e z a w i e s i n z m k i
z i e m n i a c z a n e j : w c z [c i z i m n e g o m l e k a r o z p r o w a d z a s i m k i t a k z a w i e s i n w l e w a s i d o
g o t u j c e g o m l e k a e n e r g i c z n i e m i e s z a j c , p o c z y m z a g o t o w u j e . G o r c y k i s i e l n a l e |y
n a t y c h m i a s t w y p o r c j o w a d o k o m p o t i e r e k , p u c h a r k ó w i s c h Bo d z i . P o d a j e s i z s o s a m i
s Bo d k i m i , s y r o p a m i o w o c o w y m i l u b b i t [m i e t a n k .
M l e c z k a t o d e s e r y z e s t a l a n e z a p o m o c b i a Bk a j a j a ( w y k o r z y s t u j e s i p r z y i c h p r o d u k c j i
z d o l n o [ b i a Bk a j a j a d o k o a g u l a c j i p o d w p By w e m w y s o k i e j t e m p e r a t u r y , c o z o s t a Bo o m ó w i o n e
n a s t r o n i e 4 3 n i n i e j s z e g o p o r a d n i k a ) . M l e c z k a s p o r z d z a s i z m l e k a z d o d a t k i e m j a j , c u k r u
i s k Ba d n i k ó w s m a k o w o z a p a c h o w y c h ( w a n i l i a , k a k a o , k a w a , k a r m e l ) , p o r c j u j e d o f o r e m e k ,
k t ó r e o g r z e w a s i p o d p r z y k r y c i e m w k p i e l i w o d n e j p r z e z o k o Bo 4 0 m i n u t . W w y n i k u
o g r z e w a n i a m l e c z k o p r z y j m u j e k o n s y s t e n c j g a l a r e t o w a t , s t a B, c o s p o w o d o w a n e j e s t
[c i n a n i e m s i b i a Bk a j a j a . M l e c z k a p o d a j e s i p o w y j c i u z f o r e m k i n a t a l e r z y k , n a g o r c o l u b
n a z i m n o z s o s a m i s Bo d k i m i , s y r o p a m i , k a r m e l e m .
K r e m y t o d e s e r y z e s t a l a n e z a p o m o c |e l a t y n y i s p u l c h n i a n e p r z e z d o d a t e k u b i t e j
[m i e t a n k i k r e m o w e j n p . k r e m b a w a r s k i : d o |ó Bt e k u t a r t y c h z c u k r e m d o d a j e s i g o r c e m l e k o
i u b i j a n a p a r z e d o u z y s k a n i a e f e k t u r ó |y , d o g o r c e j m a s y d o d a j e s i r o z p u s z c z o n |e l a t y n ,
c a Bo [ s c h Ba d z a i t u | p r z e d z e s t a l e n i e m d o d a j e u b i t [m i e t a n k , p o c z y m n a t y c h m i a s t
p o r c j u j e , z a n i m d e s e r z e s t a l i s i .
Z a s t o s o w a n i e m l e k a w s p o r z d z a n i u p o t r a w d i e t e t y c z n y c h
M l e k o m a d u |e z a s t o s o w a n i e w s p o r z d z a n i u p o t r a w d l a l u d z i c h o r y c h w |y w i e n i u
d i e t e t y c z n y m s t o s u j e s i b a r d z o d u |o z u p m l e c z n y c h o r a z n a p o j ó w g o r c y c h j a k b a w a r k a ,
k a w a z b o |o w a z m l e k i e m , k a k a o , a t a k |e z i m n y c h j a k k o k t a j l e . B a r d z o c z s t o p o d a j e s i
d e s e r y : k i s i e l e i m l e c z k a . P o n a d t o m l e k o j e s t s z e r o k o s t o s o w a n e d o p o d p r a w i a n i a z u p , s o s ó w
i j a r z y n .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
1 7
4 . 2 . 2 . P y t a n i a s p r a w d z a j c e
O d p o w i a d a j c n a p y t a n i a , s p r a w d z i s z , c z y j e s t e [ p r z y g o t o w a n y d o w y k o n a n i a w i c z e D.
1 . J a k i e s k Ba d n i k i d e c y d u j o b a r d z o d u |e j w a r t o [c i o d |y w c z e j m l e k a ?
2 . J a k i e c e c h y o r g a n o l e p t y c z n e p o w i n n o w y k a z y w a m l e k o ?
3 . J a k i e d r o b n o u s t r o j e m o g w y s t p o w a w m l e k u i j a k i e j e s t i c h z n a c z e n i e ?
4 . J a k i e r o d z a j e m l e k a r o z r ó |n i a s i z e w z g l d u n a z a w a r t o [ t Bu s z c z u ?
5 . J a k i e z m i a n y f i z y k o c h e m i c z n e z a c h o d z p o d c z a s o g r z e w a n i a m l e k a ?
6 . J a k s p o r z d z a s i r ó |n e r o d z a j e z u p m l e c z n y c h i j a k n a l e |y j e p o d a w a ?
7 . J a k i e n a p o j e z m l e k a s Bo d k i e g o s s t o s o w a n e w |y w i e n i u i j a k s i j e s p o r z d z a ?
8 . J a k i e d e s e r y m o |n a s p o r z d z i z m l e k a s Bo d k i e g o i j a k n a l e |y j e p o d a w a ?
9 . J a k i e z a s t o s o w a n i e m a m l e k o s Bo d k i e w s p o r z d z a n i u p o t r a w d i e t e t y c z n y c h ?
4 . 2 . 3 . w i c z e n i a
w i c z e n i e 1
D o k o n a j o c e n y o r g a n o l e p t y c z n e j m l e k a p a s t e r y z o w a n e g o i m l e k a U H T o r ó |n y c h
z a w a r t o [c i a c h t Bu s z c z u .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r ,
2 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y ,
3 ) p r z e a n a l i z o w a k a r t o c e n y o r g a n o l e p t y c z n e j ,
4 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n m l e k a o r ó |n e j z a w a r t o [c i t Bu s z c z u ,
5 ) z a n o t o w a w y n i k i o c e n y i p o r ó w n a s w o j e w y n i k i z w y n i k a m i k o l e g ó w ,
6 ) s f o r m u Bo w a i z a p i s a w n i o s k i ,
7 ) z a p r e z e n t o w a w y n i k i o c e n y i w n i o s k i n a f o r u m g r u p y .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a ,
- k a r t y o c e n y o r g a n o l e p t y c z n e j ,
- p r ó b k i m l e k a s p o |y w c z e g o o r ó |n e j z a w a r t o [c i t Bu s z c z u .
w i c z e n i e 2
Z a p l a n u j , w y k o n a j i p o d a j r ó |n e r o d z a j e z u p m l e c z n y c h z d o d a t k a m i w e d Bu g w y b r a n y c h
z l i t e r a t u r y r e c e p t u r .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 3 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r i p r z e a n a l i z o w a
r e c e p t u r y ,
1 4 ) w y b r a r e c e p t u r y z u p m l e c z n y c h z r ó |n y m i d o d a t k a m i ,
1 5 ) s p o r z d z i z a p o t r z e b o w a n i e s u r o w c o w e n a w y k o n y w a n e z u p y ,
1 6 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y w r a z z o d p o w i e d n i m i u r z d z e n i a m i ,
1 7 ) o d w a |y s u r o w c e ,
1 8 ) s p o r z d z i z u p y ,
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
1 8
1 9 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n ,
2 0 ) p o d a z u p y ,
2 1 ) z a p r e z e n t o w a w y k o n a n e z u p y .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y z u p m l e c z n y c h ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- n a r z d z i a , s p r z t i u r z d z e n i a d o s p o r z d z a n i a z u p m l e c z n y c h ,
- i n s t r u k c j e o b s Bu g i u r z d z e D,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a z u p .
w i c z e n i e 3
Z a p l a n u j , s p o r z d z i p o d a j r ó |n e n a p o j e g o r c e i z i m n e z m l e k a s Bo d k i e g o w e d Bu g
w y b r a n y c h r e c e p t u r .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r i w y s z u k a
r e c e p t u r y ,
2 ) w y s z u k a r e c e p t u r y n a p o j ó w w I n t e r n e c i e ,
3 ) w y b r a r e c e p t u r y n a p o j ó w ,
4 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y w r a z z o d p o w i e d n i m i u r z d z e n i a m i i m a s z y n a m i ,
5 ) o d w a |y s u r o w c e ,
6 ) s p o r z d z i n a p o j e ,
7 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n ,
8 ) u d e k o r o w a i p o d a n a p o j e ,
9 ) z a p r e z e n t o w a w y k o n a n e n a p o j e .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y ,
- k o m p u t e r z p r z y Bc z e m i n t e r n e t o w y m i d r u k a r k ,
- m a t e r i a By p i [m i e n n i c z e ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- n a r z d z i a , s p r z t i m a s z y n y d o s p o r z d z a n i a n a p o j ó w m l e c z n y c h ,
- i n s t r u k c j e o b s Bu g i m a s z y n i u r z d z e D,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a n a p o j ó w .
w i c z e n i e 4
S p o r z d z d e s e r y z m l e k a s Bo d k i e g o w e d Bu g w y b r a n y c h r e c e p t u r . U z a s a d n i j m o |l i w o [
i c h z a s t o s o w a n i a w |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) z a p o z n a s i z m a t e r i a Be m n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r ,
2 ) p r z e a n a l i z o w a i w y b r a r e c e p t u r y ,
3 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y ,
4 ) o d w a |y s u r o w c e d o w y k o n a n i a d e s e r ó w ,
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
1 9
5 ) p r z y g o t o w a o d p o w i e d n i s p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y i u r z d z e n i a ,
6 ) s p o r z d z i w y b r a n e d e s e r y z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
7 ) u d e k o r o w a i p o d a d e s e r y ,
8 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n s p o r z d z o n y c h d e s e r ó w ,
9 ) z a p r e z e n t o w a d e s e r y n a f o r u m g r u p y z u w z g l d n i e n i e m d e s e r ó w d i e t e t y c z n y c h .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y ,
- p r e z e n t a c j a m u l t i m e d i a l n a u k a z u j c a s p o s o b y p o d a w a n i a d e s e r ó w z m l e k a ,
- k o m p u t e r z o p r o g r a m o w a n i e m ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- s p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y i u r z d z e n i a ,
- i n s t r u k c j e o b s Bu g i m a s z y n i u r z d z e D,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a d e s e r ó w .
4 . 2 . 4 . S p r a w d z i a n p o s t p ó w
C z y p o t r a f i s z :
T a k N i e
1 ) s c h a r a k t e r y z o w a s k Ba d c h e m i c z n y i w a r t o [ o d |y w c z m l e k a ?
2 ) o c e n i j a k o [ m l e k a n a p o d s t a w i e c e c h o r g a n o l e p t y c z n y c h ?
3 ) w y j a [n i z m i a n y f i z y k o c h e m i c z n e w m l e k u p o d w p By w e m
o g r z e w a n i a ?
4 ) z a p l a n o w a p r o c e s t e c h n o l o g i c z n y d o p r o d u k c j i p o t r a w z m l e k a ?
5 ) d o b r a n a r z d z i a i s p r z t d o s p o r z d z e n i a p o t r a w z m l e k a s Bo d k i e g o ?
6 ) w y k o n a , w y p o r c j o w a i p o d a p o t r a w y z m l e k a s Bo d k i e g o ?
7 ) o c e n i o r g a n o l e p t y c z n i e w y k o n a n e p o t r a w y ?
8 ) s p o r z d z i i u z a s a d n i z a s t o s o w a n i e p o t r a w z m l e k a s Bo d k i e g o w
|y w i e n i u l u d z i c h o r y c h ?
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
2 0
4 . 3 . N a p o j e m l e c z n e f e r m e n t o w a n e . Zm i e t a n k a i [m i e t a n a
4 . 3 . 1 . M a t e r i a B n a u c z a n i a
M l e c z n e n a p o j e f e r m e n t o w a n e o t r z y m u j e s i d z i k i p r o c e s o w i f e r m e n t a c j i m l e k o w e j .
F e r m e n t a c j a m l e k o w a p r o w a d z o n a j e s t p r z e z d r o b n o u s t r o j e b a k t e r i e k w a s u
m l e k o w e g o . W w y n i k u d z i a Ba n i a t y c h b a k t e r i i l a k t o z a u l e g a p r z e k s z t a Bc e n i u w k w a s
m l e k o w y , k t ó r y s p r a w i a |e k a z e i n a w y t r c a s i w p o s t a c i s k r z e p u . P o w s t a j c y k w a s m l e k o w y
m a j e d n o c z e [n i e d z i a Ba n i e k o n s e r w u j c e p o d w y |s z a k w a s o w o [ d o p H o k . 4 , c o z a p o b i e g a
r o z w o j o w i b a k t e r i i g n i l n y c h . W m l e c z n y c h n a p o j a c h f e r m e n t o w a n y c h m o g r o z w i j a s i
j e d n a k d r o |d |e i p l e [n i e , k t ó r e s p r z y c z y n p s u c i a s i m l e k a k w a [n e g o .
W a r t o [ o d |y w c z a m l e c z n y c h n a p o j ó w f e r m e n t o w a n y c h j e s t p o d o b n a d o m l e k a
s Bo d k i e g o n a p o j e t e s zr ó d Be m b i a Bk a p e Bn o w a r t o [c i o w e g o , w a p n i a i p o z o s t a By c h
s k Ba d n i k ó w m i n e r a l n y c h , w i t a m i n z g r u p y B o r a z w i t a m i n y A i D . W a r t o [ e n e r g e t y c z n a
j o g u r t ó w j e s t z r ó |n i c o w a n a w z a l e |n o [c i o d i l o [c i t Bu s z c z u n a j n i |s z m a j j o g u r t y
o z a w a r t o [c i t Bu s z c z u 0 , 5 1 , 5 % . W j o g u r t a c h , k t ó r e z a w i e r a j o w o c e z n a j d u j s i n i e w i e l k i e
i l o [c i w i t a m i n y C . S z c z e g ó l n e p r o z d r o w o t n e w Ba [c i w o [c i m a j j o g u r t y n o w e j g e n e r a c j i ,
z a w i e r a j c e s p e c y f i c z n e s z c z e p y b a k t e r i i , n a l e |c e d o g a t u n k u L a c t o b a c i l l u s a c i d o p h i l u s
i B i f i d o b a c t e r i u m . P o z y t y w n e d z i a Ba n i e t y c h b a k t e r i i n a o r g a n i z m p o l e g a n a h a m o w a n i u
r o z w o j u b a k t e r i i g n i l n y c h i c h o r o b o t w ó r c z y c h w j e l i t a c h , r e g u l o w a n i u p r a c y p r z e w o d u
p o k a r m o w e g o o r a z w z m a c n i a n i u s y s t e m u o d p o r n o [c i o w e g o .
M l e c z n e n a p o j e f e r m e n t o w a n e m o |n a p o d z i e l i n a d w i e g r u p y : a ) t r a d y c y j n e s p o s ó b
i c h o t r z y m y w a n i a i s k Ba d m i k r o f l o r y s z n a n e o d s t u l e c i n p . k w a [n e m l e k o , k e f i r , j o g u r t ,
m a [l a n k a o r a z b ) n o w e j g e n e r a c j i w y t w a r z a n e s z w y k o r z y s t a n i e m s p e c y f i c z n y c h b a k t e r i i
b i o j o g u r t , m l e k o a c i d o f i l n e , m a [l a n k a a c i d o f i l n a .
D o m l e c z n y c h n a p o j ó w f e r m e n t o w a n y c h n a l e |:
J o g u r t n a p ó j z m l e k a z n o r m a l i z o w a n e g o , p a s t e r y z o w a n e g o i z a g s z c z o n e g o p r z e z
d o d a t e k m l e k a w p r o s z k u l u b o d p a r o w a n i e c z [c i w o d y . O t r z y m y w a n y j e s t p r z e z u k w a s z e n i e
m l e k a z a k w a s e m c z y s t y c h k u l t u r b a k t e r i i z g r u p y S t r e p t o c o c c u s t h e r m o p h i l u s i L a c t o b a c i l l u s
b u l g a r i c u s , a j o g u r t y n o w e j g e n e r a c j i t z w . b i o j o g u r t y z a w i e r a j b a k t e r i e z r o d z a j u
B i f i d o b a c t e r i u m i L a c t o b a c i l l u s a c i d o p h i l u s , k t ó r e m a j d u |e z n a c z e n i e z d r o w o t n e . J o g u r t y
m o g b y p r o d u k o w a n e z d o d a t k i e m r ó |n y c h s u b s t a n c j i s m a k o w o - z a p a c h o w y c h : o w o c ó w ,
d |e m u , a r o m a t u w a n i l i o w e g o , k a w y , k a k a o i i n n y c h .
J o g u r t n a t u r a l n y p o w i n i e n m i e s k r z e p z w a r t y , j e d n o l i t y , d o p u s z c z a s i l e k k i p o d c i e k
s e r w a t k i i n i e z n a c z n e g a z o w a n i e . B a r w a p o w i n n a b y b i a Ba d o l e k k o k r e m o w e j , s m a k
i z a p a c h c z y s t y , o r z e zw i a j c y , l e k k o k w a [n y , d o p u s z c z a l n y l e k k o c i e r p k i . K o n s y s t e n c j a
p o w i n n a b y j e d n o l i t a i z w a r t a , w p r z e k r o j u g a l a r e t o w a t a , s k r z e p d a j c y s i k r o i .
K e f i r n a p ó j w y p r o d u k o w a n y z m l e k a z n o r m a l i z o w a n e g o , p a s t e r y z o w a n e g o ,
p o d d a n e g o f e r m e n t a c j i m l e k o w o a l k o h o l o w e j p r z e z d o d a n i e z a k w a s u t z w . g r z y b k ó w
k e f i r o w y c h . D o k e f i r u m o g b y t a k |e d o d a w a n e s u b s t a n c j e s m a k o w o - z a p a c h o w e . K e f i r
p o c h o d z i z K a u k a z u , g d z i e o d s e t e k l a t b y B p r o d u k o w a n y w w a r u n k a c h d o m o w y c h z m l e k a
k r o w i e g o l u b k o z i e g o .
B a r w a k e f i r u p o w i n n a b y b i a Ba z o d c i e n i e m k r e m o w y m d l a k e f i r ó w z z a w a r t o [c i
t Bu s z c z u i b i a Ba d l a k e f i r ó w o d t Bu s z c z o n y c h . K o n s y s t e n c j a p o w i n n a b y j e d n o l i t a i z w a r t a ,
z w i d o c z n y m i p c h e r z y k a m i ( d w u t l e n k u w g l a ) , l u b b e z p c h e r z y k ó w . D o p u s z c z a s i
n i e w i e l k i e w y d z i e l a n i e s e r w a t k i . S m a k i z a p a c h p o w i n i e n b y l e k k o k w a [n y d o k w a [n e g o ,
c h a r a k t e r y s t y c z n y d l a k e f i r u , l e k k o d r o |d |o w y .
M a [l a n k a n a p ó j o t r z y m y w a n y p r z y w y r o b i e m a s Ba z e [m i e t a n y p a s t e r y z o w a n e j
i u k w a s z o n e j z a k w a s e m c z y s t y c h k u l t u r m a [l a r s k i c h , b e z d o d a t k u w o d y , m o |e b y
w y t w a r z a n a m a [l a n k a o s m a k a c h o w o c o w y c h .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
2 1
M l e k o u k w a s z o n e ( z s i a d Be ) n a p ó j w y p r o d u k o w a n y z m l e k a z n o r m a l i z o w a n e g o ,
p a s t e r y z o w a n e g o i u k w a s z o n e g o z a k w a s e m c z y s t y c h k u l t u r m a [l a r s k i c h .
M l e k o a c i d o f i l n e n a p ó j n o w e j g e n e r a c j i , n a z w a w y n i k a z o b e c n o [c i w n i m b a k t e r i i ,
k t ó r e s o d p o w i e d z i a l n e z a f e r m e n t a c j i w Ba [c i w o [c i z d r o w o t n e ( L a c t o b a c i l l u s a c i d o p h i l u s ) .
M o |e b y p r o d u k o w a n e j a k o m l e k o a c i d o f i l n e n a t u r a l n e i o r ó |n y c h s m a k a c h o w o c o w y c h .
Z a s t o s o w a n i e n a p o j ó w m l e c z n y c h f e r m e n t o w a n y c h w p r o d u k c j i p o t r a w
K o k t a j l e : s Bo d k i e m l e k o z s i a d Be , k e f i r , m a [l a n k a z m i k s o w a n e z o w o c a m i , s o k a m i
o w o c o w y m i ; s Bo n e z s o k a m i w a r z y w n y m i l u b w a r z y w a m i . P o d a j e s i w w y s o k i c h
s z k l a n k a c h n a s p o d e c z k u z By |e c z k 1 p o r c j a 2 0 0 c m 3 .
C h Bo d n i k i m l e k o z s i a d Be , j o g u r t , k e f i r z d r o b n o p o k r o j o n y m i l u b s t a r t y m i w a r z y w a m i .
P o d a w a n e j a k o z i m n e z u p y w g Bb o k i c h t a l e r z a c h ( 4 5 0 c m 3 ) l u b b u l i o n ó w k a c h ( 2 0 0 c m 3 ) .
S o s y z i m n e d o z a k s e k t z w . d i p y - t o p i k a n t n e , g s t e s o s y o k o n s y s t e n c j i k r e m u ,
n a z y w a n e t e | m a c z a n k a m i p o d a j e s i j e n a z i m n o w m i s e c z k a c h i z a n u r z a w n i c h ( j e d z c )
k r a k e r s y , c h i p s y , t w a r d e k i e Bb a s y ( k a b a n o s y ) , g o t o w a n e l u b s u r o w e w a r z y w a p o k r o j o n e n a
n i e w i e l k i e c z s t k i ( d o z a m a c z a n i a i z j e d z e n i a n a j e d e n r a z ) . D i p y m o |n a s p o r z d z a
z j o g u r t u , [m i e t a n y , t w a r o |k u , m a j o n e z u d o d a j c d o n i c h r ó |n e p r z y p r a w y , z i o Ba , p o k r o j o n e
d r o b n o w a r z y w a , o w o c e , m a r y n a t y .
D e s e r y :
- g a l a r e t k i s p o r z d z a s i z m l e k a k w a [n e g o l u b k w a [n e j [m i e t a n y , k t ó r e Bc z y s i
z d o d a t k a m i s m a k o w y m i i r o z p u s z c z o n |e l a t y n , p o r c j u j e d o s z k l a n y c h k o m p o t i e r e k
i p o z o s t a w i a d o z e s t a l e n i a ;
- k r e m y z m l e k a f e r m e n t o w a n e g o s p o r z d z a s i p o d o b n i e j a k z m l e k a s Bo d k i e g o n p . k r e m
j o g u r t o w y : j o g u r t Bc z y s i z c u k r e m , z r o z p u s z c z o n |e l a t y n i k i e d y z a c z y n a g s t n i e
z u b i t [m i e t a n k . P o r c j u j e s i , z a n i m k r e m u l e g n i e z e s t a l e n i u .
K r e m y i g a l a r e t k i p o d a j e s i z s y r o p a m i o w o c o w y m i i z e s Bo d k i m i s o s a m i w s z k l a n y c h
s a l a t e r k a c h , p u c h a r k a c h , k i e l i c h a c h u s t a w i o n y c h n a s p o d k u , z By |e c z k .
Zm i e t a n k a i [m i e t a n a o r a z m a s Bo
Zm i e t a n k u z y s k u j e s i p o p r z e z o d w i r o w a n i e m l e k a , a n a s t p n i e p o d d a n i e h o m o g e n i z a c j i
i p a s t e r y z a c j i . W z a l e |n o [c i o d z a w a r t o [c i t Bu s z c z u w y r ó |n i a s i n a s t p u j c e r o d z a j e
[m i e t a n k i :
- n i s k o t Bu s z c z o w a o z w a r t o [c i t Bu s z c z u 9 % i 1 2 % ,
- t Bu s t a o z a w a r t o [c i t Bu s z c z u 1 8 % i 2 0 % ,
- k r e m o w a o z a w a r t o [c i t Bu s z c z u 3 0 % ,
- t o r t o w a - o z a w a r t o [c i t Bu s z c z u 3 6 % .
Zm i e t a n u z y s k u j e s i z e [m i e t a n k i p o p r z e z u k w a s z e n i e j e j c z y s t y m i k u l t u r a m i
m a [l a r s k i m i . Zm i e t a n y d z i e l i m y t a k |e z e w z g l d u n a z a w a r t o [ t Bu s z c z u n a :
- n i s k o t Bu s z c z o w e z a w a r t o [ t Bu s z c z u 9 % i 1 2 % ,
- t Bu s t e z a w a r t o [ t Bu s z c z u 1 8 % i 2 0 % .
D o b r a [m i e t a n k a i [m i e t a n a p o w i n n y m i e b a r w b i a Ba l u b k r e m o w , p o w i e r z c h n i
g Ba d k i b By s z c z c , k o n s y s t e n c j j e d n o l i t b e z g r u d e k . A r o m a t p o w i n i e n b y p r z y j e m n y ,
c z y s t y , s m a k s Bo d k i d l a [m i e t a n k i , l e k k o k w a [n y d l a [m i e t a n y .
M a s Bo j e s t t Bu s z c z e m w y d z i e l o n y m z e [m i e t a n k i l u b [m i e t a n y . Zm i e t a n k d o p r o d u k c j i
m a s Ba p o d d a j e s i p a s t e r y z a c j i , z a k w a s z a c z y s t y m i k u l t u r a m i m a [l a r s k i m i i u b i j a s i ,
w w y n i k u c z e g o o t r z y m u j e s i m a s Bo i m a [l a n k . P r o d u k u j e s i k i l k a r o d z a j ó w m a s Ba : e k s t r a ,
d e l i k a t e s o w e , w y b o r o w e , s t o Bo w e i [m i e t a n k o w e . M a s Ba t e m a j p o d o b n w a r t o [ o d |y w c z .
R ó |n i s i j e d y n i e z a w a r t o [c i t Bu s z c z u o r a z o k r e s e m p r z e c h o w y w a n i a . M a s Bo m a c e n n e
c e c h y o r g a n o l e p t y c z n e i j e s t u |y w a n e d o s m a r o w a n i a p i e c z y w a , d o u s z l a c h e t n i a n i a z u p
i s o s ó w , d o d u s z e n i a w a r z y w , r y b , d e l i k a t n e g o m i s a i d r o b i u , d o k r ó t k o t r w a Be g o s m a |e n i a
p o t r a w n p . j a j , d o o d s m a |a n i a p o t r a w .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
2 2
Z a s t o s o w a n i e [m i e t a n k i i [m i e t a n y w p r o d u k c j i p o t r a w
Zm i e t a n k a i [m i e t a n a s s z e r o k o s t o s o w a n e w p r o d u k c j i p o t r a w . Zm i e t a n a m o |e b y
d o d a t k i e m d o w i e l u p o t r a w : z u p , s o s ó w , s u r ó w e k , s a Ba t e k , p o t r a w m c z n y c h ( p i e r o g i
z o w o c a m i ) , p u r é e i f a r s z ó w , k o k t a j l i s Bo n y c h i s Bo d k i c h . Zm i e t a n k a 9 i 1 2 % j e s t s t o s o w a n a
j a k o d o d a t e k d o k a w y i h e r b a t y . Zm i e t a n k a k r e m o w a 3 0 % j e s t w y k o r z y s t y w a n a d o
s p o r z d z a n i a d e s e r ó w o r a z k r e m ó w d o c i a s t w c u k i e r n i c t w i e . K r e m o w a [m i e t a n k a j e s t t a k |e
s k Ba d n i k i e m k n e l u ( m i s o d r o b i o w e m i e l o n e i t a b l e r o w a n e s p o r z d z a s i z n i e g o b u d y n i e ,
p u l p e t y i n a d z i e n i a d o i n n y c h p o t r a w z d r o b i u ) .
Z a s a d y , k t ó r y c h n a l e |y p r z e s t r z e g a , a b y o t r z y m a d o b r e j j a k o [c i k r e m b i t [m i e t a n k :
- u |y d o u b i j a n i a [m i e t a n k i o z a w a r t o [c i t Bu s z c z u 3 0 3 6 % ,
- p r z e d u b i j a n i e m [m i e t a n k s c h Bo d z i d o t e m p e r a t u r y 2 4 º C i u t r z y m y w a w t e j
t e m p e r a t u r z e p r z e z 2 4 4 8 g o d z i n ,
- u b i j a i n t e n s y w n i e ( n a j l e p i e j m a s z y n o w o ) ,
- c u k i e r d o d a w a p o d k o n i e c u b i j a n i a w i l o [c i n i e w i k s z e j n i | 1 0 0 - 1 5 0 g n a 1 k g
[m i e t a n k i .
W y r o b y z b i t e j [m i e t a n k i n a l e |y p r z e c h o w y w a w t e m p e r a t u r z e 6 º C n i e d Bu |e j n i | 6
g o d z i n .
D e s e r y z e [m i e t a n k i
T a b e l a 3 . P o d z i a B d e s e r ó w z e [m i e t a n k i [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e ]
B i t a [m i e t a n k a L o d y G a l a r e t k i
o w o c e w b i t e j [m i e t a n c e l o d y k r e m o w e P a n n a c o t t a
k r e m s u Bt a Ds k i l o d y [m i e t a n k o w e
k r e m y [m i e t a n k o w e ( z e s t a l a n e |e l a t y n )
O w o c e w b i t e j [m i e t a n c e t o j e d e n l u b r ó |n e g a t u n k i o w o c ó w p o d a w a n e z d o d a t k i e m
b i t e j [m i e t a n k i . U |y w a s i o w o c e [w i e |e , p a s t e r y z o w a n e l u b k o n f i t u r y . O w o c e u k Ba d a s i
d e k o r a c y j n i e w p u c h a r k a c h , s z p r y c u j e b i t [m i e t a n k i d e k o r u j e .
K r e m s u Bt a Ds k i [m i e t a n k u b i j a s i , p o Bo w m i e s z a z k a k a o , d o c z [c i b i a Be j d o d a j e s i
r o d z y n k i i m i g d a By . N a d n o p u c h a r k a k Ba d z i e s i b e z y , n a n i e [m i e t a n k z b a k a l i a m i
i d e k o r a c y j n i e w y c i s k a [m i e t a n k k a k a o w , k t ó r p o s y p u j e s i b a k a l i a m i i d e k o r u j e b e z .
K r e m y [m i e t a n k o w e s k Ba d a j s i z |ó Bt e k u t a r t y c h z c u k r e m , p i a n y z b i a Be k , |e l a t y n y
i u b i t e j [m i e t a n k i k r e m o w e j o r a z d o d a t k ó w s m a k o w o a r o m a t y c z n y c h n p . : n a p a r u z k a w y ,
h e r b a t y , s y r o p u k a r m e l o w e g o , k a k a o . K r e m y s d e s e r a m i d r o g i m i i w y k w i n t n y m i . N a l e |y j e
b a r d z o s t a r a n n i e d e k o r o w a d o b r a n y m i d o d a t k a m i s m a k o w y m i i k o l o r y s t y c z n y m i . D o b r z e
w y k o n a n y k r e m p o w i n i e n b y g Ba d k i , b e z n i t e k z e s t a l o n e j |e l a t y n y . K o n s y s t e n c j p o w i n i e n
m i e p o d o b n d o u b i t e j [m i e t a n k i .
L o d y [m i e t a n k o w e ( l o d y n a w p ó B z a m r o |o n e , P a r f a i t ) z a m r a |a n e s ( w o d r ó |n i e n i u o d
i n n y c h l o d ó w ) b e z m i e s z a n i a , w w i e l o p o r c j o w y c h , s z c z e l n i e z a m y k a n y c h f o r m a c h .
P o d s t a w o w a m a s a n a l o d y [m i e t a n k o w e s k Ba d a s i z m a s y j a j o w o - c u k r o w e j p o Bc z o n e j z b i t
[m i e t a n k . M o |n a j Bc z y z k u w e r t u r c z e k o l a d o w , o w o c a m i k a n d y z o w a n y m i , m i |s z e m
o w o c o w y m , a l k o h o l e m i t p . , w w y n i k u c z e g o u z y s k u j e s i l o d y o r ó |n y c h s m a k a c h . L o d y
[m i e t a n k o w e u |y w a n e s d o p r o d u k c j i d e s e r ó w l o d o w y c h : b o m b , t o r t ó w , s u f l e t ó w ,
b i s z k o p t ó w .
L o d y k r e m o w e s s p o r z d z a n e n a b a z i e k r e m u w a n i l i o w e g o i s t a n o w i p o d s t a w d o
p r o d u k o w a n i a l o d ó w o r ó |n y c h s m a k a c h .
N a p o j e m l e c z n e f e r m e n t o w a n e , [m i e t a n k a i [m i e t a n a w k u c h n i a c h i n n y c h n a r o d ó w
J o g u r t u |y w a n y j e s t s z e r o k o w k u c h n i g r e c k i e j i b u Bg a r s k i e j d o p o d p r a w i a n i a z u p
i s o s ó w , d o z a p r a w i a n i a s u r ó w e k i s a Ba t e k . P r z e d e w s z y s t k i m j e d n a k j e s t n a p o j e m o r a z s Bu |y
j a k o b a z a d o s p o r z d z a n i a c h Bo d n i k ó w . C h a r a k t e r y s t y c z n y m c h Bo d n i k i e m w k u c h n i
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
2 3
b u Bg a r s k i e j j e s t t a r a t o r j o g u r t r o z t r z e p a n y z d o d a t k i e m [w i e |y c h o g ó r k ó w p o k r o j o n y c h
w k o s t k , o r z e c h ó w w Bo s k i c h d r o b n o p o s i e k a n y c h , k o p e r k u o r a z n i e w i e l k i e j i l o [c i o l e j u .
Zm i e t a n k a i [m i e t a n a m a j s z e r o k i e z a s t o s o w a n i e w k u c h n i a c h r ó |n y c h n a r o d ó w :
[m i e t a n k a d o p o d p r a w i a n i a z u p i s o s ó w ( n p . z u p k r e m ó w w k u c h n i f r a n c u s k i e j ) i d o
p r o d u k c j i d e s e r ó w .
P a n n a c o t t a ( g o t o w a n a [m i e t a n a ) t o d e s e r c h a r a k t e r y s t y c z n y w k u c h n i w Bo s k i e j , j e s t t o
k r e m o w a [m i e t a n k a g o t o w a n a z w a n i l i i c u k r e m , z e s t a l o n a p r z e z d o d a t e k |e l a t y n y , p o d a n a
z s o s e m z e z m i k s o w a n y c h t r u s k a w e k .
N a p o j e m l e c z n e f e r m e n t o w a n e , [m i e t a n k a i [m i e t a n a o r a z m a s Bo w |y w i e n i u
d i e t e t y c z n y m
N a p o j e m l e c z n e f e r m e n t o w a n e m a j d u |e z a s t o s o w a n i e w |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m . D o
p r o d u k t ó w m l e c z n y c h d o z w o l o n y c h w d i e c i e Ba t w o s t r a w n e j n a l e |: m l e k o z s i a d Be , j o g u r t ,
k e f i r , m a [l a n k a , s e r w a t k a . W s z y s t k i e w y r o b y m u s z b y [w i e |e , n i e p r z e k w a s z o n e . W i e l u
c h o r y c h t o l e r u j e l e p i e j n a p o j e f e r m e n t o w a n e n i | m l e k o s Bo d k i e . B a r d z o w s k a z a n y m i d l a
c h o r y c h n a p o j a m i s k e f i r i j o g u r t . K w a s m l e k o w y w n i c h w y s t p u j c y d z i a Ba h a m u j c o n a
r o z w ó j b a k t e r i i g n i l n y c h w j e l i t a c h . D z i a Ba n i e k e f i r u z a l e |y o d j e g o [w i e |o [c i : j e d n o d n i o w y
d z i a Ba l e k k o p r z e c z y s z c z a j c o , d w u d n i o w y j e s t o b o j t n y , z a [ t r z y d n i o w y m a w Ba [c i w o [c i
z a p i e r a j c e .
Zm i e t a n k a i [m i e t a n a - w |y w i e n i u l u d z i c h o r y c h m a z a s t o s o w a n i e t y l k o [m i e t a n k a , k t ó r
u |y w a s i d o p o d p r a w i a n i a z u p , s o s ó w , z a p r a w i a n i a s u r ó w e k , s a Ba t e k , d o p r o d u k c j i d e s e r ó w .
Zm i e t a n a j e s t z a b r o n i o n a w e w s z y s t k i c h d i e t a c h .
M a s Bo j e s t t Bu s z c z e m d o z w o l o n y m i w s k a z a n y m w s p o r z d z a n i u p o t r a w d i e t e t y c z n y c h z e
w z g l d u n a t o , |e j e s t Ba t w o s t r a w n e . J e d y n i e w d i e c i e p r z y l e c z e n i u i p r o f i l a k t y c e m i a |d |y c y
n a l e |y j e o g r a n i c z y l u b w y Bc z y .
4 . 3 . 2 . P y t a n i a s p r a w d z a j c e
O d p o w i a d a j c n a p y t a n i a , s p r a w d z i s z , c z y j e s t e [ p r z y g o t o w a n y d o w y k o n a n i a w i c z e D.
1 . N a c z y m p o l e g a p r o c e s f e r m e n t a c j i m l e k o w e j ?
2 . J a k i e z n a s z n a p o j e m l e c z n e f e r m e n t o w a n e ?
3 . J a k i e p o t r a w y m o |n a s p o r z d z i n a b a z i e m l e c z n y c h n a p o j ó w f e r m e n t o w a n y c h ?
4 . J a k o t r z y m u j e s i [m i e t a n k , a j a k [m i e t a n ?
5 . J a k i e z n a s z r o d z a j e [m i e t a n k i i [m i e t a n y ?
6 . J a k n a l e |y u b i j a [m i e t a n k , a b y o t r z y m a k r e m d o b r e j j a k o [c i ?
7 . J a k i e z a s t o s o w a n i e m a j m l e c z n e n a p o j e f e r m e n t o w a n e w p r o d u k c j i p o t r a w ?
8 . J a k i e j e s t z a s t o s o w a n i e [m i e t a n k i i [m i e t a n y w p r o d u k c j i p o t r a w ?
9 . J a k n a l e |y p o d a w a k o k t a j l e i c h Bo d n i k i ?
4 . 3 . 3 . w i c z e n i a
w i c z e n i e 1
P r z e p r o w a d z z a k w a s z e n i e m l e k a s p o r z d z o n e g o z m l e k a w p r o s z k u i m l e k a c h u d e g o
U H T z a k w a s e m j o g u r t o w y m . P r z e p r o w a d z o c e n o r g a n o l e p t y c z n o t r z y m a n e g o n a p o j u .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r ,
2 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y ,
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
2 4
3 ) p r z y g o t o w a s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r , ( m l e k o c h u d e 6 0 0 m l , o d t Bu s z c z o n y p r o s z e k
m l e c z n y 2 4 g , z a k w a s j o g u r t o w y 3 0 g ) ,
4 ) z a k w a s i m l e k o i p o d d a f e r m e n t a c j i ,
5 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n o t r z y m a n e g o n a p o j u ,
6 ) z a n o t o w a w y n i k i o c e n y ,
7 ) p o r ó w n a s w o j e w y n i k i z w y n i k a m i k o l e g ó w ,
8 ) s f o r m u Bo w a i z a p i s a w n i o s k i .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a ,
- i n s t r u k c j a d o w y k o n a n i a w i c z e n i a ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r ,
- s p r z t , n a r z d z i a i u r z d z e n i a ,
- m a t e r i a By p i [m i e n n i c z e ,
- z e s z y t .
w i c z e n i e 2
S p o r z d z i p o d a j r ó |n e r o d z a j e k o k t a j l i i c h Bo d n i k ó w z m l e c z n y c h n a p o j ó w
f e r m e n t o w a n y c h w t y m c o n a j m n i e j j e d e n z k u c h n i i n n y c h n a r o d ó w w e d Bu g w y b r a n y c h
r e c e p t u r .
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r ,
2 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y ,
3 ) p r z y g o t o w a s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r , ( m l e k o c h u d e 6 0 0 m l , o d t Bu s z c z o n y p r o s z e k
m l e c z n y 2 4 g , z a k w a s j o g u r t o w y 3 0 g [ 1 7 , s . 4 4 9 ] ) ,
4 ) z a k w a s i m l e k o i p o d d a f e r m e n t a c j i ,
5 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n o t r z y m a n e g o n a p o j u ,
6 ) z a n o t o w a w y n i k i o c e n y ,
7 ) p o r ó w n a s w o j e w y n i k i z w y n i k a m i k o l e g ó w ,
8 ) s f o r m u Bo w a i z a p i s a w n i o s k i .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y k o k t a j l i i c h Bo d n i k ó w ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- n a r z d z i a , s p r z t i m a s z y n y d o s p o r z d z a n i a k o k t a j l i i c h Bo d n i k ó w ,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a k o k t a j l i i c h Bo d n i k ó w .
w i c z e n i e 3
S p o r z d z i p o d a j r ó |n e r o d z a j e d e s e r ó w z e [m i e t a n k i w e d Bu g w y b r a n y c h r e c e p t u r .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r ,
2 ) p r z e a n a l i z o w a i w y b r a r e c e p t u r y ,
2 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y ,
3 ) o d w a |y s u r o w c e d o w y k o n a n i a w i c z e n i a ,
4 ) p r z y g o t o w a o d p o w i e d n i s p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y i u r z d z e n i a ,
5 ) s p o r z d z i w y b r a n e d e s e r y z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
2 5
6 ) u d e k o r o w a i p o d a d e s e r y ,
7 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n s p o r z d z o n y c h d e s e r ó w ,
8 ) z a p r e z e n t o w a d e s e r y n a f o r u m g r u p y .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y d e s e r ó w z e [m i e t a n k i ,
- p r e z e n t a c j a m u l t i m e d i a l n a u k a z u j c a s p o s o b y p o d a w a n i a d e s e r ó w z m l e k a i p r z e t w o r ó w ,
- k o m p u t e r z o p r o g r a m o w a n i e m ,
- r z u t n i k m u l t i m e d i a l n y ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- s p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y i u r z d z e n i a ,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a d e s e r ó w .
4 . 3 . 4 . S p r a w d z i a n p o s t p ó w
C z y p o t r a f i s z :
T a k N i e
1 ) w y j a [n i , n a c z y m p o l e g a p r o c e s f e r m e n t a c j i m l e k o w e j ?
2 ) p r z e p r o w a d z i k l a s y f i k a c j m l e c z n y c h n a p o j ó w f e r m e n t o w a n y c h ?
3 ) u z a s a d n i z n a c z e n i e m l e c z n y c h n a p o j ó w f e r m e n t o w a n y c h w
|y w i e n i u ?
4 ) o k r e [l i z a s t o s o w a n i e m l e c z n y c h n a p o j ó w f e r m e n t o w a n y c h
w p r o d u k c j i p o t r a w ?
5 ) s p o r z d z i i p o d a n a p o j e i p o t r a w y z m l e c z n y c h n a p o j ó w
f e r m e n t o w a n y c h ?
6 ) d o b r a s p r z t i m a s z y n y d o w y k o n a n i a k o k t a j l i m l e c z n y c h ?
7 ) w y j a [n i r ó |n i c p o m i d z y [m i e t a n k i [m i e t a n ?
8 ) w s k a z a z a s t o s o w a n i e [m i e t a n k i w p r o d u k c j i d e s e r ó w ?
9 ) u z a s a d n i z a s t o s o w a n i e m l e c z n y c h n a p o j ó w f e r m e n t o w a n y c h
w |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m ?
1 0 ) s p o r z d z i i p o d a p o t r a w y k u c h n i i n n y c h n a r o d ó w z m l e c z n y c h
n a p o j ó w f e r m e n t o w a n y c h ?
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
2 6
4 . 4 . Z a s t o s o w a n i e s e r ó w d o s p o r z d z a n i a p o t r a w
4 . 4 . 1 . M a t e r i a B n a u c z a n i a
S e r y o t r z y m u j e s i z m l e k a p e Bn e g o , o d t Bu s z c z o n e g o l u b i c h m i e s z a n i n y . P r o d u k c j a s e r ó w
p o l e g a n a o t r z y m a n i u z m l e k a s k r z e p u . S k r z e p p o w s t a j e z g Bó w n e g o b i a Bk a m l e k a k a z e i n y
p o d w p By w e m d z i a Ba n i a k w a s u m l e k o w e g o l u b e n z y m u p o d p u s z c z k i a l b o t e | o b y d w u t y c h
c z y n n i k ó w Bc z n i e .
P o d z i a By s e r ó w :
R o d z a j e s e r ó w z e w z g l d u n a r o d z a j m l e k a ,
z k t ó r e g o z o s t a By w y p r o d u k o w a n e
z m l e k a z m l e k a z m l e k a
k r o w i e g o k o z i e g o o w c z e g o
R y s . 2 . P o d z i a B s e r ó w w z a l e |n o [c i o d r o d z a j u m l e k a [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e n a p o d s t . 7 , s . 1 1 3 ]
R o d z a j e s e r ó w z e w z g l d u n a
r o d z a j s k r z e p u
k w a s o w e k w a s o w o -
( t w a r o g o w e ) p o d p u s z c z k o w e
p o d p u s z c z k o w e
m i k k i e t w a r d e
R y s . 3 . P o d z i a B s e r ó w w z a l e |n o [c i o d r o d z a j u s k r z e p u [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e n a p o d s t . 7 , s . 1 1 3 ]
R o d z a j e s e r ó w z e
w z g l d u n a z a w a r t o [
t Bu s z c z u w s u c h e j m a s i e
5 0 % 4 5 % 4 0 % 3 0 % 2 0 % < 1 0 %
[m i e t a n k o w e p e Bn o t Bu s t e t Bu s t e ¾ t Bu s t e p ó Bt Bu s t e c h u d e
R y s . 4 . P o d z i a B s e r ó w w z a l e |n o [c i o d z a w a r t o [c i t Bu s z c z u [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e n a p o d s t . 7 , s . 1 1 3 ]
W a r t o [ o d |y w c z a s e r ó w
S e r y s p r o d u k t a m i o d u |e j z a w a r t o [c i p e Bn o w a r t o [c i o w e g o b i a Bk a , g Bó w n i e k a z e i n y
( 1 0 2 7 % ) . M a j z r ó |n i c o w a n z a w a r t o [ t Bu s z c z u i w o d y . Z a w a r t o [ t Bu s z c z u j e s t w y |s z a
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
2 7
w s e r a c h p o d p u s z c z k o w y c h ( p r a w i e 3 0 % ) , p o d c z a s g d y w s e r a c h t w a r o g o w y c h m o |e w a h a
s i w g r a n i c a c h o d 0 , 5 % d o 1 0 % . S e r y p o d p u s z c z k o w e s b a r d z o d o b r y m zr ó d Be m w a p n i a
m a j g o o k o Bo 1 0 - k r o t n i e w i c e j n i | s e r y t w a r o g o w e , p o d c z a s p r o d u k c j i , k t ó r y c h w i k s z o [
w a p n i a z a w a r t e g o w m l e k u p o z o s t a j e w s e r w a t c e . O p r ó c z w a p n i a s e r y z a w i e r a j i n n e
s k Ba d n i k i m i n e r a l n e : f o s f o r , s ó d , p o t a s , c h l o r , c y n k . P o n a d t o s e r y s zr ó d Be m n i e k t ó r y c h
w i t a m i n , g Bó w n i e r o z p u s z c z a l n y c h w t Bu s z c z u A i D o r a z z g r u p y B z w Ba s z c z a B 1 2
( s z c z e g ó l n i e d u |o w s e r a c h p o d p u s z c z k o w y c h ) , B 2 i p o z o s t a By c h w i t a m i n z g r u p y B .
N i e s t e t y , s e r y p o d p u s z c z k o w e m a j w y s o k z a w a r t o [ t Bu s z c z u i c h o l e s t e r o l u . S e r y
t w a r o g o w e z a w i e r a j m n i e j s z e i l o [c i t y c h s k Ba d n i k ó w .
S e r y t w a r o g o w e
E t a p y p r o d u k c j i s e r ó w t w a r o g o w y c h : a ) n o r m a l i z a c j a i p a s t e r y z a c j a m l e k a ,
b ) s c h Ba d z a n i e m l e k a , c ) z a p r a w i a n i e k u l t u r k w a s z c , d ) o b r ó b k a s k r z e p u ( k r a j a n i e ,
r o z d r a b n i a n i e , o s u s z a n i e z i a r n a , o d e b r a n i e c z [c i s e r w a t k i , d o g r z e w a n i e i d o s u s z a n i e g s t w y
s e r o w e j ) , e ) o c i e k a n i e i p r a s o w a n i e , f ) c h Bo d z e n i e i p a k o w a n i e .
D o s e r ó w t w a r o g o w y c h n a l e | t a k |e s e r y t w a r o g o w e d o j r z e w a j c e ( h e r c e Ds k i , k w a r g l e )
i t w a r o g o w e s m a |o n e p o u p r z e d n i m z g l i w i e n i u .
S e r t w a r o g o w y p o w i n i e n m i e n a s t p u j c e c e c h y o r g a n o l e p t y c z n e : k o n s y s t e n c j
j e d n o l i t , b e z g r u d e k , z w a r t , n i e m a z i s t , z a p a c h c z y s t y , k w a [n y , b e z g o r y c z k i .
S e r y p o d p u s z c z k o w e
E t a p y p r o d u k c j i : a ) n o r m a l i z a c j a i p a s t e r y z a c j a m l e k a , b ) s c h Ba d z a n i e m l e k a , c ) Bc z e n i e
z d o d a t k a m i n p . b a r w n i k a m i , d ) d o d a w a n i e p o d p u s z c z k i i t w o r z e n i e s i s k r z e p u , e ) o b r ó b k a
s k r z e p u ( j a k p r z y s e r a c h t w a r o g o w y c h ) , f ) f o r m o w a n i e m a s y s e r o w e j , g ) p r a s o w a n i e s e r ó w ,
h ) s o l e n i e s e r ó w , i ) d o j r z e w a n i e s e r ó w .
D o j r z e w a n i e s e r ó w t r w a o d k i l k u d n i d o k i l k u m i e s i c y , a n a w e t d Bu |e j . W t y m c z a s i e
z a c h o d z i w i e l e p r z e m i a n f i z y c z n y c h i b i o l o g i c z n y c h , w w y n i k u k t ó r y c h p o w s t a j s u b s t a n c j e
d e c y d u j c e o s m a k u i z a p a c h u s e r a o r a z o w y g l d z i e s k ó r k i i m i |s z u .
C e c h y o r g a n o l e p t y c z n e s e r ó w p o d p u s z c z k o w y c h : o d p o w i e d n i a b a r w a , z a p a c h , w i e l k o [
i r o z m i e s z c z e n i e o c z e k , w Ba [c i w a k o n s y s t e n c j a , o k r e [l o n a w i e l k o [ i k s z t a Bt s e r a . W a d a m i
t y c h s e r ó w m o g b y : z Ba k o n s y s t e n c j a n a d m i e r n a k r u c h o [, m i k k o [, t w a r d o [,
g u m o w a t o [, n i e w Ba [c i w e o c z k o w a n i e b e z o c z e k , o c z k a z b y t d r o b n e i r z a d k i e , o c z k a g r u b e ,
n i e r ó w n o m i e r n e , s z c z e l i n y , n i e p r a w i d Bo w a b a r w a p l a m y b i a Be , s z a r e , r d z a w e , z By s m a k
s m a k t w a r o g o w y , g o r z k i , j e Bk i , p a s z o w y , z By z a p a c h z a p a c h g n i l n y , s t c h By , k w a s u
m a s Bo w e g o , k s z t a Bt n i e w Ba [c i w y d l a d a n e g o t y p u , z g n i e c i o n y , n i e p r a w i d Bo w a s k ó r k a .
U s z k o d z e n i e p r z e z s z k o d n i k i t a k |e d y s k w a l i f i k u j e s e r .
S e r y p o d p u s z c z k o w e d z i e l i s i w z a l e |n o [c i o d s p o s o b u d o j r z e w a n i a n a m i k k i e i t w a r d e
o r a z p ó Bt w a r d e . P o d z i a B t e n p r z e d s t a w i o n y j e s t n a r y s u n k u 5 .
S e r y p o d p u s z c z k o w e d z i e l i s i t a k |e w z a l e |n o [c i o d r e g i o n a l n y c h t r a d y c j i w i c h
p r o d u k c j i :
- s e r y t y p u s z w a j c a r s k i e g o : e m e n t a l s k i ( e m m e n t a l e r ) , g r o j e r ( g r u y e r ) , z p o l s k i c h :
t y k o c i Ds k i , r a d a m e r , e m e n t a l e r . ,
- s e r y t y p u h o l e n d e r s k i e g o : e d a m s k i , g o u d a , z p o l s k i c h e d a m s k i , p o d l a s k i , l i l i p u t ,
p u Ba w s k i , Bo w i c k i , z a m o j s k i i g o u d a ,
- s e r y t y p u w Bo s k i e g o : w i e l e s e r ó w t y p u p a r m e z a n p r z e z n a c z o n e g Bó w n i e d o t a r c i a ,
- s e r y t y p u a n g i e l s k i e g o : c h e d d a r , z p o l s k i c h l i m a n o w s k i .
S e r y t o p i o n e
S u r o w c e m d o p r o d u k c j i s u s z k o d z o n e m e c h a n i c z n i e l u b z m a By m i w a d a m i s e r y
p o d p u s z c z k o w e . E t a p y p r o d u k c j i s e r ó w t o p i o n y c h a ) r o z d r a b n i a n i e s e r ó w , b ) d o d a w a n i e
t o p n i k ó w , w o d y i t Bu s z c z u , c ) s t a p i a n i e , d ) w y l e w a n i e d o f o r e m e k i z a w i j a n i e w f o l i ,
e ) o c h Ba d z a n i e i p a k o w a n i e s e r ó w .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
2 8
S e r t o p i o n y p o w i n i e n m i e s m a k i z a p a c h c h a r a k t e r y s t y c z n y d l a d a n e g o g a t u n k u s e r a ,
z k t ó r e g o z o s t a B w y p r o d u k o w a n y , l e c z m n i e j p i k a n t n y , Ba g o d n i e j s z y . P o w i e r z c h n i a p o w i n n a
b y g Ba d k a , b e z p k n i , m a z i s t a , b a r w a k r e m o w a d o |ó Bt e j . W a d s e r ó w t o p i o n y c h j e s t s m a k
n i e c z y s t y , k w a [n y , g o r z k i , d r a p i c y .
S e r y p o d p u s z c z k o w e
m i k k i e
t w a r d e i p ó Bt w a r d e
d o j r z e w a j p r z y d o s t p i e
d o j r z e w a j b e z d o s t p u t l e n u
t l e n u p o d w p By w e m b a k t e r i i
p o d w p By w e m b a k t e r i i k w a s u
i p l e [n i
m l e k o w e g o
E m e n t a l s k i
d o j r z e w a j c e
S a l a m i
d o j r z e w a j c e
z p r z e r o s t e m p l e [n i o w y m
G o u d a
z p o r o s t e m p l e [n i o w y m
E d a m s k i
R o q u e f o r t
C h e d d a r
B r i e
R o k p o l
G r o j e r
C a m e m b e r t
G o r g o n z o l a
P a r m e z a n
O s c y p e k
M o z a r e l l a
d o j r z e w a j c e
m a z i o w e i p o m a z a n k o w e
l i m b u r s k i
r o m a d u r
b r y n d z a
R y s . 5 . P o d z i a B s e r ó w p o d p u s z c z k o w y c h [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e ]
S e r y k w a s o w o - p o d p u s z c z k o w e
S e r y t e o t r z y m u j e s i p r z e z d z i a Ba n i e n a m l e k o z a k w a s u c z y s t y c h k u l t u r k w a s u
m l e k o w e g o i p o d p u s z c z k i j e d n o c z e [n i e . E t a p y p r o d u k c j i s t a k i e s a m e , j a k s e r ó w
t w a r o g o w y c h , a l e w k o Dc o w y m e t a p i e s e r ó w t y c h n i e p r a s u j e s i . S e r y k w a s o w o
p o d p u s z c z k o w e m o g b y : h o m o g e n i z o w a n e z d o d a t k a m i l u b b e z d o d a t k ó w o r a z z i a r n i s t e
t y p u c o t t a g e c h e e s e , z a w i e r a j c e n i e z l e p i o n e z i a r n a s e r o w e .
P r z e c h o w y w a n i e s e r ó w
S e r y p o d p u s z c z k o w e m u s z b y p r z e c h o w y w a n e w c z y s t y c h , s u c h y c h m a g a z y n a c h ,
w t e m p e r a t u r z e o k o Bo 2 o C . T e r m i n p r z y d a t n o [c i d o s p o |y c i a d l a s e r ó w p o r c j o w a n y c h ,
p a k o w a n y c h p r ó |n i o w o l u b w a t m o s f e r z e g a z u o b o j t n e g o o k r e [l o n y j e s t p r z e z z a k Ba d
p r o d u k c j i s e r a . S e r y m i k k i e t y p u B r i e m o g b y p r z e c h o w y w a n e d o 1 0 d n i w t e m p e r a t u r z e
1 6 o C . S e r F e t a m o |n a p r z e c h o w y w a w t e m p e r a t u r z e 2 6 o C p r z e z 6 m i e s i c y .
Z a s t o s o w a n i e s e r ó w w p r o d u k c j i p o t r a w
W s z y s t k i e g a t u n k i s e r ó w s s z e r o k o s t o s o w a n e d o p r o d u k c j i p o t r a w m o g b y
g Bó w n y m s k Ba d n i k i e m p o t r a w , a t a k |e b a r d z o c z s t o s n i e z b d n y m d o d a t k i e m . Z a s t o s o w a n i e
s e r ó w w p r o d u k c j i p o t r a w p r z e d s t a w i a t a b e l a 4 .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
2 9
T a b e l a 4 . Z a s t o s o w a n i e s e r ó w w p r o d u k c j i p o t r a w [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e n a p o d s t . 4 , s . 2 3 8 ]
S e r y t w a r o g o w e S e r y p o d p u s z c z k o w e
- n a d z i e n i a d o p i e r o g ó w s Bo d k i e i s Bo n e - s a Ba t k i
- n a d z i e n i a d o n a l e [n i k ó w - p a s t y
- n a d z i e n i a d o c i a s t p i e c z o n y c h - k a n a p k i , t o s t y , g r z a n k i
- s e r n i k i - z u p y s e r o w e n p . n e a p o l i t a Ds k a
- p i e r o g i l e n i w e - s o s y z i m n e ( d i p y ) i g o r c e
- p a s t y - f o n d u e
- s a Ba t k i - s e r s m a |o n y p a n i e r o w a n y
- i n n e p o t r a w y n p . s e r o w a t e r r i n a - s k Ba d n i k n a d z i e D
- d e s e r y ( t w a r o |k i , T i r a m i s u ) - s k Ba d n i k p i z z y , t a r t y
- s k Ba d n i k i n n y c h p o t r a w p i e c z o n y c h
i z a p i e k a n y c h
Z a s t o s o w a n i e s e r a t w a r o g o w e g o
- P i e r o g i l e n i w e s p o r z d z o n e z c i a s t a z Bo |o n e g o z t w a r o g u , j a j , n i e w i e l k i e j i l o [c i m k i
i c u k r u . S e r n a l e |y z m i e l i , w y m i e s z a z |ó Bt k a m i , p o Bc z y z m k i p i a n z b i a Be k .
F o r m o w a w a Bk i o [r e d n i c y 3 c m , l e k k o j e s p Ba s z c z a , n o |e m w y c i s n n a n i c h k r a t k i k r a j a
u k o [n e k l u s k i , g o t o w a i p o d a w a z c u k r e m i m a s Be m z b u Bk t a r t j a k o d a n i e z a s a d n i c z e
( 3 0 0 g ) l u b j a k o d e s e r z c u k r e m ( 1 5 0 g ) .
- P i e r o g i z s e r e m t o t y p o w e p i e r o g i z n a d z i e n i e m s p o r z d z o n y m z e z m i e l o n e g o t w a r o g u
z d o d a t k i e m |ó Bt k a , c u k r u i c u k r u w a n i l i o w e g o . P o d a j e s i p o l a n e t Bu s z c z e m z e z r u m i e n i o n
b u Bk t a r t j a k o d a n i e z a s a d n i c z e l u b d e s e r .
- P i e r o g i r u s k i e n a d z i e n i e d o t y c h p i e r o g ó w s p o r z d z a s i z e z m i e l o n y c h z i e m n i a k ó w
i t w a r o g u z d o d a t k i e m c e b u l i z r u m i e n i o n e j n a t Bu s z c z u , s o l i i p i e p r z u . P o d a j e s i p o l a n e
t Bu s z c z e m j a k o d a n i e z a s a d n i c z e w i l o [c i 3 0 0 g n a j e d n p o r c j .
- N a l e [n i k i z s e r e m n a d z i e n i e s p o r z d z a s i z e z m i e l o n e g o t w a r o g u z d o d a t k i e m |ó Bt k a ,
c u k r u i c u k r u w a n i l i o w e g o . P o z Bo |e n i u w c h u s t e c z k o b s m a |a s i i p o d a j e p o s y p a n e c u k r e m
p u d r e m j a k o d e s e r ( 1 5 0 g ) l u b d a n i e z a s a d n i c z e ( 3 0 0 g ) .
- T w a r ó g j e s t g Bó w n y m s k Ba d n i k i e m c i a s t s e r n i k ó w , l u b m o |e s t a n o w i s k Ba d n i k n a d z i e D
d o i n n y c h c i a s t n p . d r o |d |o w y c h .
- D e s e r y s p o r z d z a n e z t w a r o g u t o t w a r o |k i i T i r a m i s u o r a z b u d y D z t w a r o g u s o p i s a n e
w d a l s z e j c z [c i t e g o r o z d z i a Bu .
- Z a k s k i z s e r a t w a r o g o w e g o : t w a r ó g m o |e b y u |y w a n y d o p r o d u k c j i p a s t d o k a n a p e k ,
m o |e b y s k Ba d n i k i e m f a r s z ó w i s a Ba t e k .
Z a s t o s o w a n i e s e r a p o d p u s z c z k o w e g o
Z a s t o s o w a n i e s e r a p o d p u s z c z k o w e g o p r z e d s t a w i a t a b e l a 5 .
T a b e l a 5 . Z a s t o s o w a n i e s e r ó w p o d p u s z c z k o w y c h w p r o d u k c j i p o t r a w
[ o p r a c o w a n i e w Ba s n e n a p o d s t a w i e 7 , c z . 1 , s . 1 1 6 ]
R o d z a j s e r a Z a s t o s o w a n i e
S e r y t w a r d e
- k a n a p k i
- E m e n t a l e r
- p ó Bm i s e k s e r o w y
- G r o j e r
- f o n d u e
- P a r m e z a n
- z a p i e k a n k i
- C h e d d a r
- s p a g h e t t i
- E d a m s k i
- r i s o t t o
- G o u d a
- p i z z a
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
3 0
- T y l |y c k i - s m a |o n y p a n i e r o w a n y
- t o s t y
- c i a s t a s Bo n e
S e r y p a r z o n e
- d o g o t o w a n i a , z a p i e k a n i a
- M o z z a r e l l a i d o p r a w i a n i a
- O s c y p e k - d o s p o |y c i a n a s u r o w o
- K a s z k a w a B
S e r y m i k k i e m a z i o w e
- d o k a n a p e k , p r z e k s e k , s a Ba t e k
- L i m b u r s k i
- R o m a d u r
S e r y z p o r o s t e m p l e [n i o w y m - d o k a n a p e k , s a Ba t e k , p ó Bm i s k a s e r ó w
- C a m e m b e r t
- d o s a d z e n i a , z a p i e k a n i a
- B r i e
S e r y z p r z e r o s t e m p l e [n i o w y m - d o k a n a p e k , s a Ba t e k , z a p i e k a n i a ,
- R o k f o r t s o s ó w s a Ba t k o w y c h
- R o k p o l - d o f a r s z ó w
- G o r g o n z o l a - d o d e s e r ó w
S e r y m i k k i e s o l a n k o w e
- d o d a t e k d o d a D m i s n y c h , s a Ba t e k ,
- F e t a b l i n ó w , p a s t , f a r s z ó w , c i a s t s Bo n y c h
- B r y n d z a
- Z u p y s e r o w e n p . z u p a n e a p o l i t a Ds k a c z y s z w a j c a r s k a z u p a s e r o w a s e r p o d p u s z c z k o w y
j e s t g Bó w n y m s k Ba d n i k i e m t y c h z u p .
- S e r s m a |o n y p a n i e r o w a n y t o s e r t w a r d y ( n p . S a l a m i ) l u b m i k k i ( n p . C a m e m b e r t ) ,
z a n u r z o n y w j a j u i o b t o c z o n y w b u Bc e t a r t e j , s m a |o n y i p o d a w a n y j a k o d a n i e z a s a d n i c z e
n a o b i a d z d o d a t k i e m s k r o b i o w y m i w a r z y w n y m ( s u r ó w k ) l u b j a k o z a k s k a g o r c a .
- S e r p o d p u s z c z k o w y j e s t n i e o d z o w n y m s k Ba d n i k i e m n i e k t ó r y c h p o t r a w n p . p i z z y , t a r t y ,
r i s o t t o , d a D z m a k a r o n ó w , s o s ó w g o r c y c h i z i m n y c h ( d i p y ) .
- Z a k s k i t o d u |a g r u p a p o t r a w , w s k Ba d k t ó r y c h w c h o d z i s e r p o d p u s z c z k o w y .
P o d a w a n i e s e r ó w p o d p u s z c z k o w y c h
S e r y p o d p u s z c z k o w e p o d a j e s i n a z a k o Dc z e n i e p o s i Bk u , l e c z p r z e d d e s e r e m . R ó |n e
g a t u n k i s e r ó w m o |n a u k Ba d a d e k o r a c y j n i e n a p ó Bm i s k a c h . S t a n o w i o n e w t e d y t z w .
p ó Bm i s e k s e r ó w . J e d n a k s z c z e g ó l n i e a t r a k c y j n e j e s t s e r w o w a n i e r ó |n y c h g a t u n k ó w s e r a n a
d e k o r a c y j n y c h d e s k a c h l u b n a w ó z k a c h s e r o w y c h . T a k p o d a n e s e r y t w o r z t z w . d e s k ( l u b
p ó Bm i s e k ) s e r ó w . D e k o r a c j p ó Bm i s k ó w l u b d e s e k s e r o w y c h s t a n o w i r ó |n o r o d n e s e r y
p o k r o j o n e w s p o s ó b o d p o w i e d n i d o g a t u n k u i d e k o r a c y j n i e u Bo |o n e . U z u p e Bn i e n i e m d e k o r a c j i
s k a r t e c z k i z n a z w a m i i p o c h o d z e n i e m p o s z c z e g ó l n y c h r o d z a j ó w s e r a . M e t o d y k r o j e n i a
r ó |n y c h g a t u n k ó w s e r a p r z e d s t a w i o n e s n a r y s u n k u 7 .
N i e k t ó r e s By n n e s e r y [w i a t a i i c h w y k o r z y s t a n i e w p r o d u k c j i p o t r a w
- R o q u e f o r t s z l a c h e t n y s e r z F r a n c j i , z p r z e r o s t e m p l e [n i o w y m , w y r a b i a n y z m l e k a
o w c z e g o , d o j r z e w a j c y w s p e c j a l n y c h j a s k i n i a c h , u z n a n y z a k r ó l a f r a n c u s k i c h s e r ó w ,
s t o s o w a n y j a k o z a k s k a , s k Ba d n i k s o s ó w , f a r s z ó w , s a Ba t e k , d o z a p i e k a n i a , d o k a n a p e k .
- C a m e m b e r t o r a z B r i e s e r y p o c h o d z c e z F r a n c j i , o b y d w a z p o r o s t e m p l e [n i o w y m ,
k t ó r y s t a n o w i b i a Ba p l e [D. J e g o p r o d u k c j a r o z p o w s z e c h n i Ba s i w p r a w i e c a Be j E u r o p i e ,
K a n a d z i e i A z j i . U |y w a n e d o k a n a p e k , s a Ba t e k , j a k o s k Ba d n i k t a l e r z a s e r o w e g o , d o
s m a |e n i a i z a p i e k a n i a .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
3 1
- P a r m e z a n p o c h o d z i z W Bo c h , n a z w a o b e j m u j e w i e l e s e r ó w p r o d u k o w a n y c h w y Bc z n i e
w E m i l i i R o m a n i i , s t o s e r y t w a r d e , p r z e z n a c z o n e g Bó w n i e d o t a r c i a i s t o s o w a n e j a k o
d o d a t e k d o p o t r a w .
- M o z z a r e l l a ( s e r w Bo s k i ) , k a s z k a w a B ( s e r b u Bg a r s k i ) , o s c y p e k ( s e r p o l s k i ) w y r a b i a n e
z m a s y p a r z o n e j , w y r a b i a n e z w y k l e w r e g i o n a c h g ó r s k i c h z m l e k a o w c z e g o , k o z i e g o l u b
k r o w i e g o , s t o s o w a n y d o g o t o w a n i a , z a p i e k a n i a i d o p r a w i a n i a p o t r a w .
- F e t a s e r t e n r o z s Ba w i B k u c h n i g r e c k , a l e d o s k o n a B p r o d u k u j e s i t e | w B u Bg a r i i ,
C h o r w a c j i i I z r a e l u . P r o d u k o w a n y z m l e k a o w c z e g o , o m i |s z u z w i z By m , m i k k i m ,
d a j c y s i s m a r o w a , l e k k o s Bo n y . W G r e c j i f e t a j e s t s k Ba d n i k i e m s By n n e j s a Ba t k i g r e c k i e j ,
p o d a j e s i j n a p r z e k s k , s m a |y p a n i e r o w a n w b u Bc e l u b w s e z a m i e , p o s y p u j e
z a p i e k a n k i i m a k a r o n y , p r z y g o t o w u j e f a r s z e d o p i e r o g ó w o r a z f a r s z e d o m i s a a n a w e t
p r z y r z d z a d e s e r y .
- M a s c a r p o n e s e r w Bo s k i , p r o d u k o w a n y z e [m i e t a n k i , s p r z e d a w a n y n i e d o j r z a By , b a r d z o
d o b r y d o p r o d u k c j i d e s e r ó w i p a s t s e r o w y c h .
R y s . 6 . M e t o d y k r o j e n i a s e r ó w [ 1 3 , s . 6 4 - 6 5 ]
S e r y w k u c h n i a c h i n n y c h n a r o d ó w
- F o n d u e p o t r a w a k u c h n i s z w a j c a r s k i e j , w k o c i o Bk u r o z g r z e w a s i s e r z b i a By m w i n e m
i t u | p r z e d s p o |y c i e m z a n u r z a s i w n i m c z s t k i b u Bk i n a d z i a n e n a d Bu g i w i d e l e c . Z e s t a w
d o f o n d u e s k Ba d a s i z k o c i o Bk a ( z |e l i w a , s t a l i n i e r d z e w n e j , z c e r a m i k i ) , w i d e l c e
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
3 2
o z n a c z o n e r ó |n y m i k o l o r a m i ( a b y s i n i e m y l i By ) , p i e r [c i e D z n a c i c i a m i j a k o o p a r c i e d o
w i d e l c ó w , o r a z p o d g r z e w a c z .
- Z u p a s e r o w a t a k |e p o t r a w a k u c h n i s z w a j c a r s k i e j w b u l i o n i e w o Bo w y m r o z m a c z a s i
c h l e b p s z e n n y , p r z e c i e r a p r z e z s i t o , d o d a j e s e r p o d p u s z c z k o w y s t a r t y n a t a r c e i b i a Be
w y t r a w n e w i n o , c e b u l p r z y s m a |o n n a m a [l e , p r z y p r a w i a s o l i [w i e |o z m i e l o n y m
p i e p r z e m o r a z d o d a j e z i e l o n p i e t r u s z k .
- Z u p a n e a p o l i t a Ds k a z u p a k u c h n i w Bo s k i e j , j e j g Bó w n y m s k Ba d n i k i e m j e s t s e r
p o d p u s z c z k o w y .
- T i r a m i s u t o d e s e r t y p o w y d l a k u c h n i w Bo s k i e j , s p o r z d z o n y z t w a r o g u m a s c a r p o n e ,
b i s z k o p c i k ó w , j a j e k , k a w y , k a k a o , c u k r u i l i k i e r u m i g d a Bo w e g o .
Z a s t o s o w a n i e s e r ó w w |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m
W |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m z a s t o s o w a n i e m a j t y l k o s e r y t w a r o g o w e i k w a s o w o -
- p o d p u s z c z k o w e . S e r y p o d p u s z c z k o w e i t o p i o n e s z a b r o n i o n e z e w z g l d u n a t o , |e z a w i e r a j
d u |o t Bu s z c z u i s c i |k o s t r a w n e . Z s e r a t w a r o g o w e g o m o |n a s p o r z d z a : l e n i w e p i e r o g i ,
b u d y n i e , d r o b n y m a k a r o n z s e r e m , s a Ba t k i z b i a Be g o s e r a z w a r z y w a m i , t w a r o |k i o w o c o w e ,
s e r n i k i .
4 . 4 . 2 . P y t a n i a s p r a w d z a j c e
O d p o w i a d a j c n a p y t a n i a s p r a w d z i s z , c z y j e s t e [ p r z y g o t o w a n y d o w y k o n a n i a w i c z e D.
1 . N a c z y m p o l e g a o t r z y m y w a n i e s e r ó w ?
2 . J a k k l a s y f i k u j e s i s e r y w z a l e |n o [c i o d r o d z a j u s k r z e p u i z a w a r t o [c i t Bu s z c z u ?
3 . J a k i e e t a p y s k Ba d a j s i n a p r o d u k c j s e r ó w t w a r o g o w y c h ?
4 . J a k i e t a p p r o d u k c j i d e c y d u j e o c e c h a c h s m a k o w y c h s e r ó w p o d p u s z c z k o w y c h ?
5 . J a k o t r z y m u j e s i s e r y k w a s o w o p o d p u s z c z k o w e i j a k i e s e r y n a l e | d o t e j g r u p y ?
6 . J a k i e s n a j b a r d z i e j c h a r a k t e r y s t y c z n e s e r y t y p u s z w a j c a r s k i e g o ?
7 J a k i s p o s ó b d o j r z e w a n i a j e s t c h a r a k t e r y s t y c z n y d l a s e r ó w t w a r d y c h , a j a k i d l a m i k k i c h ?
8 . J a k i e s e r y s t o s u j e s i d o z a p i e k a n i a p o t r a w ?
9 . D o s p o r z d z a n i a j a k i c h p o t r a w s t o s u j e s i s e r t w a r o g o w y ?
1 0 . J a k i e p o t r a w y s p o r z d z a s i z w y k o r z y s t a n i e m s e r a p o d p u s z c z k o w e g o ?
4 . 4 . 3 . w i c z e n i a
w i c z e n i e 1
O t r z y m a j s e r k w a s o w y d w o m a m e t o d a m i w e d Bu g o t r z y m a n y c h i n s t r u k c j i . O b l i c z
w y d a j n o [ p r o c e s ó w , p o c z y m p r z e p r o w a d z o c e n o r g a n o l e p t y c z n o b y d w u t w a r o g ó w .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r ,
2 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y ,
3 ) p r z y g o t o w a s u r o w c e z g o d n i e z i n s t r u k c j ,
4 ) w y p r o d u k o w a t w a r o g i d w o m a s p o s o b a m i ,
5 ) z w a |y s e r y i w y l i c z y w y d a j n o [ o b y d w u p r o c e s ó w ,
6 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n o t r z y m a n y c h t w a r o g ó w ,
7 ) z a n o t o w a w y n i k i w y d a j n o [c i i o c e n y o r g a n o l e p t y c z n e j ,
8 ) p o r ó w n a s w o j e w y n i k i z w y n i k a m i k o l e g ó w ,
9 ) s f o r m u Bo w a i z a p i s a w n i o s k i .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
3 3
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a ,
- t e k s t p r z e w o d n i ,
- s u r o w c e z g o d n i e z i n s t r u k c j ,
- s p r z t , n a r z d z i a i u r z d z e n i a ,
- m a t e r i a By p i [m i e n n i c z e , z e s z y t .
w i c z e n i e 2
S p o r z d z i p o d a j r ó |n e r o d z a j e p o t r a w z s e r a t w a r o g o w e g o ( w t y m c o n a j m n i e j j e d n d l a
d i e t y l e k k o s t r a w n e j ) w e d Bu g w y b r a n y c h r e c e p t u r . D l a j e d n e j w y b r a n e j p o t r a w y w y k o n a j
s c h e m a t p r z e b i e g u p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a o r a z l i t e r a t u r i w y b r a r e c e p t u r y ,
2 ) s p o r z d z i z a p o t r z e b o w a n i e s u r o w c o w e n a w y k o n y w a n e p o t r a w y ,
3 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y w r a z z e s p r z t e m , n a r z d z i a m i , u r z d z e n i a m i
i m a s z y n a m i ,
4 ) w y k o n a s c h e m a t p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o d l a w y b r a n e j p o t r a w y ,
5 ) o d w a |y s u r o w c e ,
6 ) s p o r z d z i p o t r a w y ,
7 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n w y k o n a n y c h p o t r a w ,
8 ) u d e k o r o w a i p o d a p o t r a w y ,
9 ) z a p r e z e n t o w a w y k o n a n e p o t r a w y z u w z g l d n i e n i e m p o t r a w y d i e t e t y c z n e j ,
1 0 ) p r z e d s t a w i i u z a s a d n i p r z e b i e g p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o d l a w y b r a n e j p o t r a w y .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y p o t r a w z t w a r o g u i z d o d a t k i e m t w a r o g u ,
- m a t e r i a By p i [m i e n n i c z e ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- n a r z d z i a , s p r z t , u r z d z e n i a i m a s z y n y p r z y d a t n e d o s p o r z d z a n i a p o t r a w z s e r a ,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a r ó |n y c h p o t r a w .
w i c z e n i e 3
W y k o n a j i p o d a j r ó |n e r o d z a j e p o t r a w z s e r a p o d p u s z c z k o w e g o w t y m f o n d u e j a k o
p o t r a w k u c h n i s z w a j c a r s k i e j w e d Bu g w y b r a n y c h r e c e p t u r .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a o r a z l i t e r a t u r i w y b r a r e c e p t u r y ,
2 ) s p o r z d z i z a p o t r z e b o w a n i e s u r o w c o w e n a w y k o n y w a n e p o t r a w y ,
3 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y w r a z z e s p r z t e m , n a r z d z i a m i , u r z d z e n i a m i
i m a s z y n a m i ,
4 ) w y k o n a s c h e m a t p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o d l a w y b r a n e j p o t r a w y ,
5 ) o d w a |y s u r o w c e ,
6 ) s p o r z d z i p o t r a w y ,
7 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n w y k o n a n y c h p o t r a w ,
8 ) u d e k o r o w a i p o d a p o t r a w y ,
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
3 4
9 ) z a p r e z e n t o w a w y k o n a n e p o t r a w y z u w z g l d n i e n i e m p o t r a w y d i e t e t y c z n e j ,
1 0 ) p r z e d s t a w i i u z a s a d n i p r z e b i e g p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o d l a w y b r a n e j p o t r a w y .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y p o t r a w z s e r ó w ,
- p r e z e n t a c j a m u l t i m e d i a l n a : p o d a w a n i e p o t r a w z s e r a ,
- k o m p u t e r z p r z y Bc z e m i n t e r n e t o w y m ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- n a r z d z i a , s p r z t , u r z d z e n i a i m a s z y n y p r z y d a t n e d o s p o r z d z a n i a p o t r a w z s e r a ,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a r ó |n y c h p o t r a w i f o n d u e .
w i c z e n i e 4
Z a p l a n u j , w y k o n a j k o m p o z y c j i p o d a j d e s k s e r ó w .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r i w y s z u k a
r e c e p t u r y ,
2 ) w y s z u k a p r z y k Ba d o w e k o m p o z y c j e d e s e k s e r ó w w l i t e r a t u r z e i I n t e r n e c i e ,
3 ) z a p r o j e k t o w a d e s k s e r ó w w e d Bu g w Ba s n e j k o n c e p c j i ,
2 ) s p o r z d z i z a p o t r z e b o w a n i e s u r o w c o w e n a d e s k s e r ó w ,
3 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y ,
4 ) p r z y g o t o w a o d p o w i e d n i s p r z t , u r z d z e n i a i m a s z y n ,
5 ) o d w a |y s u r o w c e ,
6 ) w y k o n a k o m p o z y c j s e r ó w n a d e s c e l u b w ó z k u d o s e r ó w ,
7 ) z a p r e z e n t o w a w y k o n a n d e s k s e r ó w .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y p o t r a w z s e r ó w ,
- k o m p u t e r z p r z y Bc z e m i n t e r n e t o w y m i r z u t n i k i e m ,
- p r e z e n t a c j a m u l t i m e d i a l n a p r z e d s t a w i a j c a p o d a w a n i e d e s e k s e r ó w ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- n a r z d z i a , s p r z t i m a s z y n y d o s p o r z d z a n i a p o t r a w z s e r a ,
- d e s k a l u b w ó z e k d o p o d a w a n i a s e r ó w .
4 . 4 . 4 . S p r a w d z i a n p o s t p ó w
C z y p o t r a f i s z :
T a k N i e
1 ) u z a s a d n i d u | w a r t o [ o d |y w c z s e r ó w ?
2 ) s k l a s y f i k o w a s e r y z e w z g l d u n a z a w a r t o [ t Bu s z c z u ?
3 ) w y m i e n i p o k i l k a g a t u n k ó w s e r ó w m i k k i c h i t w a r d y c h ?
4 ) z a s t o s o w a s e r y t w a r o g o w e d o s p o r z d z a n i a p o t r a w ?
5 ) s p o r z d z i r ó |n e p o t r a w y z s e r a p o d p u s z c z k o w e g o ?
6 ) z a p r o j e k t o w a , u Bo |y i p o d a d e s k s e r ó w ?
7 ) w y k o n a p o t r a w z s e r a c h a r a k t e r y s t y c z n d l a k u c h n i i n n e g o n a r o d u ?
8 ) w y k o n a p o t r a w z s e r a , k t ó r m o |n a p o d a o s o b i e c h o r e j ?
9 ) d o b r a n a r z d z i a i s p r z t d o s p o r z d z a n i a p o t r a w z s e r a ?
1 0 ) o b s Bu |y m a s z y n y o r a z u r z d z e n i a d o s p o r z d z a n i a p o t r a w z s e r a ?
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
3 5
4 . 5 . O c e n a t o w a r o z n a w c z a j a j . P o t r a w y g o t o w a n e i s m a |o n e z j a j
4 . 5 . 1 . M a t e r i a B n a u c z a n i a
B u d o w a j a j a
J a j o t o k o m ó r k a r o z r o d c z a p t a k ó w i z t e g o w z g l d u z a w i e r a w s z y s t k i e s k Ba d n i k i
o d |y w c z e n i e z b d n e d l a r o z w o j u m Bo d e g o o r g a n i z m u . B u d o w j a j a p r z e d s t a w i a r y s u n e k 8 .
Z a s t o s o w a n i e w |y w i e n i u m a j w s z c z e g ó l n o [c i j a j a k u r z e . J a j a i n n y c h p t a k ó w n p .
p r z e p i ó r c z e m u s z b y o d p o w i e d n i o o z n a k o w a n e .
R y s . 8 . B u d o w a j a j a [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e ]
W a r t o [ o d |y w c z a j a j
J a j o z a w i e r a p r a w i e w s z y s t k i e n i e z b d n e d l a c z Bo w i e k a s k Ba d n i k i o d |y w c z e .
- B i a Bk a w i l o [c i 1 2 , 5 % a l b u m i n y i g l o b u l i n y , o n a j w y |s z e j w a r t o [c i o d |y w c z e j s p o [r ó d
w s z y s t k i c h p r o d u k t ó w .
- T Bu s z c z , k t ó r y j e s t c a Bk o w i c i e z g r o m a d z o n y w |ó Bt k u , w i l o [c i o k . 3 2 % . D z i k i z a w a r t e j
w n i m l e c y t y n i e w y s t p u j e w p o s t a c i e m u l s j i i d l a t e g o j e s t Ba t w o s t r a w n y . Z a w i e r a j e d n a k
d u | i l o [ c h o l e s t e r o l u .
- W i t a m i n y : A , D , E i K ( w |ó Bt k u ) o r a z z g r u p y B , z w Ba s z c z a B 2 ( w b i a Bk u ) .
- S k Ba d n i k i m i n e r a l n e : f o s f o r , s i a r k a , c h l o r , |e l a z o , p o t a s , w a p D, m a g n e z , m i e d z, c y n k ,
m a n g a n , k o b a l t i j o d .
T a b e l a 6 . S k Ba d c h e m i c z n y j a j [ 4 , s . 2 4 9 ]
S k Ba d n i k Z a w a r t o [ [ % ]
b i a Bk o |ó Bt k o
w o d a 8 7 , 8 4 9 , 4
b i a Bk o 1 0 , 8 1 6 , 3
t Bu s z c z 3 1 , 9
s k Ba d n i k i m i n e r a l n e 0 , 6 1 , 7
w i t a m i n y z g r u p y B A , D , E , K , k a r o t e n , z g r u p y B
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
3 6
K l a s y f i k a c j a j a j w e d Bu g p r z e p i s ó w U n i i E u r o p e j s k i e j
W y r ó |n i a s i k l a s y f i k a c j j a k o [c i o w i w a g o w . K l a s y f i k a c j a j a k o [c i o w a o k r e [l a
w y m a g a n e c e c h y s k o r u p k i i w y s o k o [ k o m o r y p o w i e t r z n e j , a w a g o w a k l a s y f i k u j e j a j a
w e d Bu g i c h m a s y .
K l a s y f i k a c j a j a k o [c i o w a
- K l a s a E x t r a s k o r u p k a g Ba d k a , k o m o r a p o w i e t r z n a m n i e j s z a n i | 4 m m , j a j a n i e s t a r s z e
n i | 7 d n i .
- K l a s a A s k o r u p k a n o r m a l n a , c z y s t a , k o m o r a p o w i e t r z n a d o 6 m m .
- K l a s a B g a t u n e k I I , s k o r u p k a n o r m a l n a , n i e u s z k o d z o n a , k o m o r a p o w i e t r z n a d o 9 m m .
- K l a s a C j a j a p r z e z n a c z o n e d l a p r z e m y s Bu s p o |y w c z e g o .
K l a s y f i k a c j a w a g o w a :
L j a j a o m a s i e p o w y |e j 6 3 g , M j a j a o m a s i e 5 3 6 3 g , S j a j a o m a s i e 4 8 5 3 g .
W e d Bu g p o l s k i e j n o r m y j a j a d z i e l i s i n a k l a s y : e x t r a , s t a n d a r d i d o p r z e t w ó r s t w a .
W h a n d l u w y s t p u j t y l k o j a j a e x t r a i s t a n d a r d .
P r z e c h o w y w a n i e j a j
J a j a p o w i n n y b y p r z e c h o w y w a n e w t e m p e r a t u r z e 4 5 º C i w i l g o t n o [c i 6 5 8 0 %
w c h Bo d n i a c h , k t ó r e m u s z b y c z y s t e , s u c h e i p o z b a w i o n e o b c y c h z a p a c h ó w . C z a s
p r z e c h o w y w a n i a j a j n i e m o |e b y d Bu |s z y n i | 2 8 d n i .
J a j a w o b r o c i e h a n d l o w y m p o w i n n y b y o p a k o w a n e . N a o p a k o w a n i u m u s z z n a j d o w a
s i n a s t p u j c e d a n e : k l a s a j a k o [c i , k l a s a w a g o w a o r a z i l o [ j a j , d a t a p r z y d a t n o [c i d o
s p o |y c i a , i n f o r m a c j a o s p o s o b i e p r z e c h o w y w a n i a , n a z w a , a d r e s i n u m e r z a k Ba d u p a k u j c e g o .
O c e n a [w i e |o [c i j a j
W y r ó |n i a s i d w i e m e t o d y o c e n y [w i e |o [c i j a j : w s k o r u p c e i b e z s k o r u p k i .
- Zw i e |o [ j a j w s k o r u p c e m o |n a o c e n i d w o j a k o :
a ) p r z e z p r z e [w i e t l e n i e w o w o s k o p i e , c z y l i s p e c j a l n e j l a m p i e j a j c z a r s k i e j m o |n a o b e j r z e
w n t r z e j a j a i o c e n i j e g o [w i e |o [. J a j a [w i e |e p r z y p r z e [w i e t l e n i u m a j w n t r z e j a s n e ,
b i a Bk o i |ó Bt k o s r ó w n o m i e r n i e p o Bo |o n e . J a j a n i e [w i e |e s m t n e i c i e m n e ,
b ) p r z e p r o w a d z a j c p r ó b w o d n ( r y s . 8 ) j a j o w k Ba d a s i d o n a c z y n i a z z i m n w o d j a j o ,
k t ó r e l e |y p o z i o m o n a d n i e j e s t [w i e |e ( d o t y g o d n i a ) , j a j o , k t ó r e p r z y j m u j e p o z y c j
p i o n o w j e s t 2 3 t y g o d n i o w e , a t o , k t ó r e p By w a p o p o w i e r z c h n i j e s t s t a r e ( m a d u |
k o m o r p o w i e t r z n ) .
R y s . 8 . O c e n a [w i e |o [c i j a j p r ó b a w w o d z i e [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e ]
- P o w y b i c i u z e s k o r u p k i m o |n a o c e n i [w i e |o [ j a j s u r o w y c h l u b u g o t o w a n y c h . J a j o
s u r o w e [w i e |e p o w y b i c i u p o w i n n o m i e ( r y s . 1 0 ) : |ó Bt k o w y p u k Be , u Bo |o n e c e n t r a l n i e ,
t a r c z k z a r o d k o w s Ba b o w i d o c z n , c h a l a z y w y r a zn i e w i d o c z n e , g r u b e , b i a Bk o j a s n e , n i e
r o z l e w a j c e s i , w y r a zn i e w i d o c z n e b i a Bk o g s t e o t a c z a j c e |ó Bt k o . N i e p o w i n n y b y
w y c z u w a l n e j a k i e k o l w i e k o b c e z a p a c h y . J a j o n i e [w i e |e m o |e m i e |ó Bt k o p o w i k s z o n e ,
p Ba s k i e , n i e p o Bo |o n e c e n t r a l n i e , z w y r a zn i e w i d o c z n t a r c z k z a r o d k o w , c h a l a z y c i e n k i e l u b
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
3 7
- s Ba b o w i d o c z n e , b i a Bk o o m a Be j z a w a r t o [c i b i a Bk a g s t e g o , r o z l e w a j c e s i , z a m g l o n e ,
z i e l o n k a w e .
R y s . 9 . O c e n a [w i e |o [c i j a j p o w y b i c i u a ) j a j o [w i e |e , b ) j a j o n i e [w i e |e [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e ]
J a j o [w i e |e u g o t o w a n e n a t w a r d o p o u s u n i c i u s k o r u p k i m o |n a r o z p o z n a p o r e g u l a r n y m
k s z t a Bc i e i j e d y n i e n i e w i e l k i m z a g Bb i e n i u w p o b l i |u s z e r s z e g o k o Dc a j a j a ( m a Ba k o m o r a
p o w i e t r z n a ) . J a j o n i e [w i e |e m o |e m i e b a r d z o d u |e z a g Bb i e n i e , c z a s a m i n a w e t u b y t e k
w b i a Bk u ( d u |a k o m o r a p o w i e t r z n a ) o r a z n i e p r z y j e m n y , w y r a zn y z a p a c h s i a r k o w o d o r u .
O b r ó b k a w s t p n a j a j
P r z e d u |y c i e m d o p r o d u k c j i p o t r a w j a j a m u s z z o s t a p o d d a n e o b r ó b c e w s t p n e j .
O b r ó b k a w s t p n a j a j m u s i b y p r z e p r o w a d z a n a n a s t a n o w i s k u d o o b r ó b k i w s t p n e j b r u d n e j .
J a j a m u s z b y n a j p i e r w u m y t e , a n a s t p n i e p o d d a n e d e z y n f e k c j i p r z e z n a [w i e t l a n i e
p r o m i e n i a m i u l t r a f i o l e t o w y m i , l u b d e z y n f e k c j i c h e m i c z n e j a l b o p r z e z w y p a r z a n i e w w o d z i e .
J a j a p k n i t e n i e n a d a j s i d o w y k o r z y s t a n i a i n a l e |y j e u s u n .
- M y c i e w c i e p Be j w o d z i e z d o d a t k i e m d e t e r g e n t u ( u m y d o k Ba d n i e , a n i e o p Bu k a ) ,
n a s t p n i e o p Bu k a p o d b i e |c w o d .
- N a [w i e t l a n i e p r z e p r o w a d z a s i w c e l u z n i s z c z e n i a s z k o d l i w e j m i k r o f l o r y , s z c z e g ó l n i e
b a k t e r i i S a l m o n e l l i , a l e t a k |e i n n y c h b a k t e r i i , p l e [n i , g r z y b ó w i w i r u s ó w , z a p o m o c
n a [w i e t l a c z a e m i t u j c e g o p r o m i e n i e u l t r a f i o l e t o w e w e d Bu g i n s t r u k c j i p o d a n e j p r z e z
p r o d u c e n t a n a [w i e t l a c z a .
- W y p a r z a n i e n a l e |y p r z e p r o w a d z a w w o d z i e o t e m p e r a t u r z e 9 0 º C p r z e z 1 0 1 5 s e k u n d .
D o w y p a r z a n i a m u s i b y p r z e z n a c z o n y o d p o w i e d n i o o z n a k o w a n y s p r z t . N a l e |y
z a n u r z a j a j a p o j e d y n c z o , b o w i k s z a i c h i l o [ o b n i |a t e m p e r a t u r w o d y .
K a |d o r a z o w e p r z e p r o w a d z e n i e d e z y n f e k c j i j a j n a l e |y o d n o t o w a n a s p e c j a l n y m d r u k u .
Z d e z y n f e k o w a n e j a j a n a l e |y u m i e [c i w c z y s t y m p o j e m n i k u i p r z e c h o w y w a w l o d ó w c e .
- s p r a w d z e n i e [w i e |o [c i k a |d e j a j o , k t ó r e m a b y u |y t e w s t a n i e w y b i t y m z e s k o r u p k i
p o w i n n o b y w y b i t e n a o d d z i e l n y t a l e r z y k i p o d d a n e o c e n i e [w i e |o [c i .
P o t r a w y g o t o w a n e z j a j
T a b e l a 7 . P o d z i a B p o t r a w g o t o w a n y c h z j a j [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e ]
J a j a g o t o w a n e w s k o r u p k a c h J a j a g o t o w a n e b e z s k o r u p e k
J a j a p o w i e d e Ds k u J a j a p o w i e d e Ds k u
J a j a n a m i k k o J a j a w k o s z u l k a c h - p o s z e t o w e
J a j a m o l l é t
J a j a n a t w a r d o
G o t o w a n i e j a j w s k o r u p k a c h
J a j a m o |n a g o t o w a w k Ba d a j c j e d o w o d y z i m n e j a l b o d o w r z c e j . W k Ba d a n i e d o w o d y
z i m n e j m o |e u c h r o n i p r z e d p k a n i e m s k o r u p e k . Z e w z g l d u n a m o |l i w o [ p k n i c i a n i e
n a l e |y w k Ba d a d o w o d y w r z c e j j a j w y j t y c h p r o s t o z l o d ó w k i . C z [c i o w o m o |n a z a p o b i e c
p k a n i u p o p r z e z w y k o n a n i e m a l e Dk i e g o n a k Bu c i a w s k o r u p c e z a p o m o c s p e c j a l n e g o
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
3 8
p r z y r z d u t z w . k Bu j k i . C z a s g o t o w a n i a j e s t u z a l e |n i o n y o d |d a n e j k o n s y s t e n c j i j a j a p o
u g o t o w a n i u , a r ó w n i e | o d w i e l k o [c i j a j . J a j a u g o t o w a n e n a t w a r d o n a l e |y n a t y c h m i a s t z a l a
z i m n w o d , c o c h r o n i p r z e d p o w s t a n i e m z i e l o n k a w e j o t o c z k i n a g r a n i c y |ó Bt k a i b i a Bk a
( s i a r c z e k |e l a z a z p o Bc z e n i a |e l a z a z |ó Bt k a i s i a r k o w o d o r u z b i a Bk a ) o r a z u Ba t w i a o b i e r a n i e
s k o r u p k i .
T a b e l a 8 . P o t r a w y g o t o w a n e z j a j [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e ]
N a z w a S p o s ó b g o t o w a n i a K o n s y s t e n c j a p o Z a s t o s o w a n i e
p o t r a w y u g o t o w a n i u
J a j a g o t o w a n e w s k o r u p k a c h
J a j o n a m i k k o o d w o d y w r z c e j |ó Bt k o p By n n e , b i a Bk o w s k o r u p c e , n a [n i a d a n i e
3 4 m i n u t l e k k o [c i t e , g l a r e t o w a t e w y b i t e d o s z k l a n k i , j a k o j a j o
p o w i e d e Ds k u
J a j o m o l l é t o d w o d y w r z c e j |ó Bt k o p ó Bp By n n e z a k s k a , I I d a n i e o b i a d o w e
( p ó Bt w a r d e ) 4 6 m i n u t b i a Bk o [c i t e z o s t r y m i s o s a m i
J a j o n a t w a r d o o d w o d y w r z c e j |ó Bt k o [c i t e z a k s k a , s k Ba d n i k s a Ba t e k ,
8 1 0 m i n u t b i a Bk o [c i t e d o d a t e k d o z u p , I I d a n i e
z s o s a m i , s k Ba d n i k d a D
m i s n y c h p i e c z e D r z y m s k a
J a j a g o t o w a n e b e z s k o r u p e k
J a j o p o w s z k l a n c e , |ó Bt k o p By n n e n a t z w . [n i a d a n i e w i e d e Ds k i e
w i e d e Ds k u w k p i e l i w o d n e j b i a Bk o l e k k o [c i t e w r e s t a u r a c j a c h i k a w i a r n i a c h
3 4 m i n u t y
J a j o p o s z e t o w e o d w o d y w r z c e j |ó Bt k o p By n n e z a k s k a
( w k o s z u l c e ) z o c t e m 3 4 m i n . b i a Bk o [c i t e I I d a n i e z s o s a m i
S p o s ó b p o d a n i a j a j u g o t o w a n y c h w s k o r u p k a c h
J a j a n a m i k k o p o d a j e s i w s p e c j a l n y c h k i e l i s z k a c h , n a p o d s t a w i e t a l e r z y k a , z a w i n i t e
w s e r w e t k .
J a j a p o w i e d e Ds k u j a j o u g o t o w a n e n a m i k k o p o d a j e s i w y b i t e w w y g r z a n y m
s z k l a n y m n a c z y n i u , |ó Bt k o n i e m o |e b y u s z k o d z o n e . N a w i e r z c h j a j a k Ba d z i e s i k a w a Be k
m a s Ba .
J a j a m o l l é t p o d a j e s i p r z e p o Bo w i o n e w z d Bu |, n a z i m n o j a k o z a k s k l u b n a g o r c o
z o s t r y m i s o s a m i i z j a r z y n a m i n p . z e s z p i n a k i e m .
J a j a n a t w a r d o n a z i m n o j a k o z a k s k l u b n a g o r c o z o s t r y m i s o s a m i , a t a k |e j a k o
d o d a t e k d o z u p .
G o t o w a n i e j a j b e z s k o r u p e k
J a j a p o w i e d e Ds k u . J a j o w y b i j a s i d o s z k l a n k i , o s t r o |n i e , a b y n i e u s z k o d z i |ó Bt k a ,
n a s t p n i e o g r z e w a w k p i e l i w o d n e j , d o p r o w a d z a j c t y l k o d o l e k k i e g o [c i c i a b i a Bk a . P o d a j e
s i w t e j s a m e j s z k l a n c e z p o Bo |o n y m n a w i e r z c h k a w a Bk i e m m a s Ba . N a j e d n p o r c j
p r z e z n a c z a s i d w i e s z t u k i j a j .
J a j a p o s z e t o w e ( j a j a w k o s z u l k a c h ) . J a j o p r z e z n a c z o n e d o g o t o w a n i a m u s i b y b a r d z o
[w i e |e m i e w Ba [c i w s p o i s t o [ b i a Bk a . J a j o w y b i j a s i n a t a l e r z y k l u b d o m i s e c z k i i w l e w a
d o w r z c e j w o d y z d o d a t k i e m s o l i i o c t u ( p r z y s p i e s z a k o a g u l a c j b i a Bk a ) t r z y m a j c t a l e r z y k
t u | n a d p o w i e r z c h n i w o d y . W o d y m u s i b y n i e w i e l k a i l o [ ( d o u g o t o w a n i a j e d n e g o j a j a
o k o Bo 0 , 5 l w o d y ; n a 0 , 5 l i t r a w o d y d a j e s i 2 By |k i o c t u ) . J a j o w y j m u j e s i By |k c e d z a k o w
i u k Ba d a n a t a l e r z u p o d s u w a j c s t r z p k i p o d s p ó d . P o d a j e s i p o l a n e s o s e m l u b u Bo |o n e n a
j a r z y n i e . N a j e d n p o r c j p r z e z n a c z a s i 2 s z t u k i , c z y l i 1 0 0 g j a j .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
3 9
P o t r a w y s m a |o n e z j a j
T Bu s z c z e m , k t ó r y m o |e b y u |y t y d o s m a |e n i a j a j j e s t m a s Bo . M a s Bo n a d a j e p o t r a w o m
p o |d a n y s m a k i z a p a c h o r a z w p By w a d o d a t n i o n a i c h w a r t o [ o d |y w c z . B i a Bk o j a j [c i n a s i
w t e m p e r a t u r z e p o n i |e j 1 0 0 º C , t o j e s t p o n i |e j t e m p e r a t u r y r o z k Ba d u m a s Ba . D o s m a |e n i a j a j
u |y w a m o |n a t a k |e m a r g a r y n y , b o c z k u w d z o n e g o , t Bu s t e g o b e k o n u l u b s Bo n i n y .
P o t r a w y s m a |o n e z j a j
j a j e c z n i c a k o t l e t y z j a j
j a j a j a j a
s a d z o n e f a s z e r o w a n e
o m l e t y
R y s . 1 0 . P o d z i a B p o t r a w s m a |o n y c h z j a j [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e ]
- J a j e c z n i c a j a j a n a l e |y p r z e d w y l a n i e m n a p a t e l n i r o z m i e s z a n a j e d n o l i t m a s , a b y
b y Ba b a r d z i e j p u l c h n a m o |n a d o d a n i e w i e l k i l o [ w o d y l u b m l e k a ( 1 By |k a n a 1 j a j o ) . M a s
j a j o w n a l e |y w y l a n a l e k k o r o z g r z a n y t Bu s z c z i s m a |y p o w o l i , z b i e r a o d s p o d u Bo p a t k
m o |l i w i e d u |e k a w a Bk i m a s y . J a j e c z n i c a p o u s m a |e n i u p o w i n n a b y l e k k o w i l g o t n a
i p u s z y s t a . J a j e c z n i c m o |n a s p o r z d z i z d o d a t k i e m s z c z y p i o r k u i p o d s m a |o n y c h d o d a t k ó w :
p o m i d o r ó w , g r z y b ó w , k i e Bb a s y , s z y n k i i t p . P o d a j e s i j a k o d a n i e [n i a d a n i o w e l u b k o l a c y j n e .
N a j e d n p o r c j p r z e z n a c z a s i 2 s z t u k i j a j ( 1 0 0 g ) .
- J a j a s a d z o n e - p o u s m a |e n i u p o w i n n o m i e w y p u k Be , p ó Bp By n n e |ó Bt k o i o t a c z a j c e j e
[c i t e b i a Bk o . S m a |y s i j e n a m a By c h p a t e l n i a c h ( n a 1 l u b 2 j a j k a ) l u b w p a t e l n i a c h
d o Bk o w n i c a c h . M o |n a j e p r z y r z d z i n a m a [l e , b o c z k u , b e k o n i e , s z y n c e . P o d a j e s i j a k o d a n i e
[n i a d a n i o w e , I I d a n i e o b i a d o w e n p . g Bó w n y s k Ba d n i k b u k i e t u z w a r z y w , l u b j a k o d o d a t e k d o
d a D m i s n y c h n p . d o s z n y c l a p o w i e d e Ds k u . N a j e d n p o r c j p r z e z n a c z a s i 2 j a j a .
- O m l e t n a t u r a l n y s p o r z d z a s i z d o k Ba d n i e r o z m i e s z a n e j m a s y j a j e c z n e j z d o d a t k i e m s o l i
i w o d y ( 1 By |k a n a 1 j a j o ) . M a s w y l e w a s i n a r o z g r z a n p a t e l n i z m a s Be m l u b m a r g a r y n .
M a s y n i e m i e s z a s i , l e c z s m a |y u n o s z c b r z e g i t a k , a b y p By n n a m a s a s p By w a Ba p o d s p ó d .
G o t o w y o m l e t p o w i n i e n m i e s p ó d l e k k o r u m i a n y , a w i e r z c h g a l a r e t o w a t y . N a t a k i o m l e t
u k Ba d a s i g o r c e d o d a t k i i s k Ba d a n a p ó B l u b z w i j a w l u zn y r u l o n . D o d a t k a m i m o g b y
w a r z y w a n p . s z p i n a k , g r o s z e k , k a l a f i o r y , b r o k u By , f a s o l k a s z p a r a g o w a , g r z y b y , m ó |d |e k ,
s z y n k a .
- O m l e t m i e s z a n y , k t ó r y j e s t o d m i a n o m l e t u n a t u r a l n e g o , w y k o n u j e s i z m a s y j a j e c z n e j
p o Bc z o n e j z p o d s m a |o n y m i d o d a t k a m i ( s z y n k a , p i e c z a r k i i t p . ) i s m a |y j a k o m l e t n a t u r a l n y .
N a j e d n p o r c j 1 o m l e t ( 2 s z t u k i j a j ) + n a d z i e n i e 5 0 g .
- O m l e t b i s z k o p t o w y t z w . g r z y b e k s p o r z d z a s i z p i a n y u b i t e j z b i a Be k , d o n i e j d o d a j e s i
|ó Bt k a i n i e w i e l k i l o [ m k i . P o d a j e s i g o n a j c z [c i e j n a s Bo d k o z k o n f i t u r a m i , d |e m e m , b i t
[m i e t a n k , s o k a m i . M o |e b y t a k |e p o d a w a n y n a s Bo n o z d u s z o n y m i w a r z y w a m i . Z a m i a s t
s m a |y m o |n a g o u p i e c w p i e k a r n i k u . N a j e d n p o r c j - 1 o m l e t ( 2 s z t u k i j a j ) .
D o p o t r a w s m a |o n y c h z j a j n a l e | t a k |e j a j a f a s z e r o w a n e i k o t l e t y z j a j , k t ó r e z o s t a n
o m ó w i o n e w r o z d z i a l e 4 . 6 .
U w a g a ! S m a |o n e p o t r a w y z j a j n a l e |y p r z e Bo |y z p a t e l n i n a t y c h m i a s t p o u s m a |e n i u , a b y
n i e w y s u s z y By s i i n i e s t w a r d n i a By .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
4 0
Z m i a n y z a c h o d z c e p o d c z a s o b r ó b k i c i e p l n e j j a j
P o d c z a s o b r ó b k i c i e p l n e j z a c h o d z w j a j u z m i a n y w p By w a j c e n a c e c h y o r g a n o l e p t y c z n e
p o t r a w , a t a k |e u m o |l i w i a j c e s z e r o k i e w y k o r z y s t a n i e j a j w p r o d u k c j i g a s t r o n o m i c z n e j .
P o d w p By w e m w y s o k i e j t e m p e r a t u r y z a c h o d z n a s t p u j c e z m i a n y :
- n a s t p u j e z m i a n a k o n s y s t e n c j i i b a r w y b i a Bk a i |ó Bt k a ,
- z b y t d Bu g i e o g r z e w a n i e s p r a w i a , |e j a j o s t a j e s i t r u d n o s t r a w n e ,
- n a s t p u j e p a r o w a n i e w o d y p o d c z a s s m a |e n i a ,
- p o w s t a j z w i z k i M a i l l a r d a p o Bc z e n i a b i a Be k z c u k r a m i , p o w o d u j c e r u m i e n i e n i e s i
s m a |o n e g o p ó Bp r o d u k t u , d a j c e p o |d a n e c e c h y o r g a n o l e p t y c z n e , a l e t r u d n o s t r a w n e ,
- d Bu g o t r w a Be o g r z e w a n i e m o |e b y p r z y c z y n n i e p r z y j e m n e g o z a p a c h u ( s i a r k o w o d ó r )
i p o w s t a w a n i a z i e l o n k a w e j o t o c z k i n a g r a n i c y |ó Bt k a i b i a Bk a z |e l a z a |ó Bt k a
i s i a r k o w o d o r u z b i a Bk a .
T a b e l a 9 . Z m i a n y z a c h o d z c e p o d c z a s o b r ó b k i c i e p l n e j j a j [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e ]
T e m p e r a t u r a B i a Bk o {ó Bt k o
5 0 - 5 5 º C z m t n i e n i e ( p o c z t e k k o a g u l a c j i ) - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
6 5 º C p o c z t e k g s t n i e n i a
7 0 º C t r a c i p By n n o [
7 5 º C w y r a zn e z g s t n i e n i e t w o r z y s i d a l s z e g s t n i e n i e i z e s t a l e n i e
n i e p r z e zr o c z y s t a , b i a Ba g a l a r e t o w a t a m a s a
p o w y |e j 8 0 º C p o w s t a j e t w a r d y |e l p o w s t a j e t w a r d y |e l z r o z t w o r u
m o |e w y p a d a w p o s t a c i
k Ba c z k ó w
Z a s t o s o w a n i e p o t r a w z j a j w |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m
J a j a w d i e c i e Ba t w o s t r a w n e j , p o d o b n i e j a k w |y w i e n i u l u d z i z d r o w y c h z n a j d u j s z e r o k i e
z a s t o s o w a n i e . L e k a r z p o w i n i e n o k r e [l i , k i e d y t r z e b a w y k l u c z y |ó Bt k a . S z c z e g ó l n u w a g
n a l e |y z w r a c a n a [w i e |o [ j a j i s t a r a n n i e p r z e p r o w a d z a i c h o b r ó b k w s t p n .
D o z w o l o n e s j a j a g o t o w a n e n a m i k k o i p ó Bt w a r d e ( 3 5 m i n u t ) , j a j a w k o s z u l k a c h . J a j a
g o t o w a n e p o d a j e s i z s o s a m i t r a k t u j c j e j a k o p o t r a w y o b i a d o w e l u b k o l a c y j n e . P o t r a w y
t a k i e j a k j a j a s a d z o n e , j a j e c z n i c a i o m l e t s m a |y s i n a p a r z e ( w n a c z y n i u z e s z k Ba
|a r o o d p o r n e g o l u b p o r c e l a n y u s t a w i o n y m n a p a r z e , c z y l i n a o b w o d z i e g a r n k a z w r z c w o d )
l u b n a p a t e l n i b e z t Bu s z c z o w e j . Z a b r o n i o n e s j a j a n a t w a r d o i s m a |o n e n a t Bu s z c z u .
4 . 5 . 2 . P y t a n i a s p r a w d z a j c e
O d p o w i a d a j c n a p y t a n i a s p r a w d z i s z , c z y j e s t e [ p r z y g o t o w a n y d o w y k o n a n i a w i c z e D.
1 . Z j a k i c h c z [c i s k Ba d a s i j a j o ?
2 . J a k k l a s y f i k u j e s i j a j a w e d Bu g p r z e p i s ó w U n i i E u r o p e j s k i e j ?
3 . W j a k i s p o s ó b m o |n a o c e n i [w i e |o [ j a j b e z w y b i j a n i a z e s k o r u p k i ?
4 . J a k o c e n i a s i [w i e |o [ j a j a p o w y b i c i u z e s k o r u p k i ?
5 . J a k n a l e |y p r z e p r o w a d z a o b r ó b k w s t p n j a j ?
6 . J a k i e s s p o s o b y g o t o w a n i a j a j ?
7 . J a k i e s z a s a d y g o t o w a n i a j a j w s k o r u p k a c h ?
8 . J a k i e c e c h y ( |ó Bt k o i b i a Bk o ) p o w i n n y m i e j a j a u g o t o w a n e n a r ó |n e s p o s o b y ?
9 . J a k i e p o t r a w y m o |n a s p o r z d z i s m a |c j a j a ?
1 0 . J a k i e z m i a n y z a c h o d z p o d c z a s o b r ó b k i c i e p l n e j j a j ?
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
4 1
4 . 5 . 3 . w i c z e n i a
w i c z e n i e 1
Z a p l a n u j , w y k o n a j i p o d a j r ó |n e r o d z a j e p o t r a w z j a j g o t o w a n y c h w s k o r u p k a c h i b e z
s k o r u p e k w e d Bu g w y b r a n y c h r e c e p t u r . S p o r z d z l i s t p o t r a w , k t ó r e b d m o g By b y
s t o s o w a n e w |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r i w y b r a r e c e p t u r y ,
2 ) s p o r z d z i z a p o t r z e b o w a n i e s u r o w c o w e n a w y k o n y w a n e p o t r a w y ,
3 ) w y k o n a s p i s p o t r a w , k t ó r e b d m i a By z a s t o s o w a n i e w |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m ,
4 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y w r a z z e s p r z t e m , n a r z d z i a m i i u r z d z e n i a m i ,
5 ) o d w a |y s u r o w c e ,
6 ) o c e n i [w i e |o [ j a j ,
7 ) s p o r z d z i p o t r a w y ,
8 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n w y k o n a n y c h p o t r a w ,
9 ) u d e k o r o w a i p o d a p o t r a w y ,
1 0 ) z a p r e z e n t o w a p o t r a w y z e w s k a z a n i e m p o t r a w d i e t e t y c z n y c h .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y p o t r a w z j a j ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- n a r z d z i a , s p r z t i u r z d z e n i a d o w y k o n y w a n i a p o t r a w z j a j g o t o w a n y c h ,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a p o t r a w z j a j .
w i c z e n i e 2
Z a p l a n u j p r z e b i e g p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o , w y k o n a j i p o d a j r ó |n e r o d z a j e p o t r a w z j a j
s m a |o n y c h w e d Bu g w y b r a n y c h r e c e p t u r .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r i w y b r a r e c e p t u r y ,
2 ) z a p l a n o w a p r z e b i e g p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o w f o r m i e s c h e m a t u ,
3 ) s p o r z d z i z a p o t r z e b o w a n i e s u r o w c o w e n a w y k o n y w a n e p o t r a w y ,
4 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y ,
5 ) p r z y g o t o w a s p r z t , n a r z d z i a i o d p o w i e d n i e u r z d z e n i a ,
6 ) o d w a |y s u r o w c e ,
7 ) o c e n i [w i e |o [ j a j ,
8 ) s p o r z d z i p o t r a w y ,
9 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n w y k o n a n y c h p o t r a w ,
1 0 ) u d e k o r o w a i p o d a p o t r a w y ,
1 1 ) z a p r e z e n t o w a w y k o n a n e p o t r a w y .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y p o t r a w z j a j ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- n a r z d z i a , s p r z t i u r z d z e n i a d o w y k o n y w a n i a p o t r a w z j a j s m a |o n y c h ,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a p o t r a w z j a j .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
4 2
w i c z e n i e 3
W y k o n a j p o t r a w y z j a j c h a r a k t e r y s t y c z n e d l a k u c h n i f r a n c u s k i e j i w Bo s k i e j w e d Bu g
w y b r a n y c h r e c e p t u r . R e c e p t u r y w y s z u k a j w I n t e r n e c i e .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) w y s z u k a r e c e p t u r y p o t r a w w l i t e r a t u r z e i I n t e r n e c i e ,
2 ) w y b r a r e c e p t u r y p o t r a w c h a r a k t e r y s t y c z n y c h d l a w s k a z a n y c h k u c h n i ,
3 ) s p o r z d z i z a p o t r z e b o w a n i e s u r o w c o w e n a w y k o n y w a n e p o t r a w y ,
4 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y ,
5 ) p r z y g o t o w a s p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y i o d p o w i e d n i e u r z d z e n i a ,
6 ) o d w a |y s u r o w c e i o c e n i [w i e |o [ j a j ,
7 ) s p o r z d z i p o t r a w y ,
8 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n w y k o n a n y c h p o t r a w ,
9 ) u d e k o r o w a i p o d a p o t r a w y ,
1 0 ) z a p r e z e n t o w a w y k o n a n e p o t r a w y .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y p o t r a w z j a j ,
- k o m p u t e r z p r z y Bc z e m i n t e r n e t o w y m ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- n a r z d z i a , s p r z t i u r z d z e n i a d o w y k o n y w a n i a p o t r a w z j a j ,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a p o t r a w z j a j .
4 . 5 . 4 . S p r a w d z i a n p o s t p ó w
C z y p o t r a f i s z :
T a k N i e
1 ) u z a s a d n i d u | w a r t o [ o d |y w c z j a j ?
2 ) o k r e [l i z a s a d y k l a s y f i k a c j i j a j ?
3 ) o k r e [l i i u z a s a d n i w a r u n k i p r z e c h o w y w a n i a j a j ?
4 ) o c e n i [w i e |o [ j a j r ó |n y m i s p o s o b a m i ?
5 ) p r z e p r o w a d z i i u z a s a d n i c e l o w o [ o b r ó b k i w s t p n e j j a j ?
6 ) o k r e [l i , j a k i e z m i a n y z a c h o d z p o d c z a s o b r ó b k i c i e p l n e j j a j ?
7 ) r o z r ó |n i j a j a u g o t o w a n e r ó |n y m i s p o s o b a m i ?
8 ) w y k o n a i o c e n i o r g a n o l e p t y c z n i e p o t r a w y s m a |o n e z j a j ?
9 ) w y k o n a p o t r a w y d i e t e t y c z n e z j a j ?
1 0 ) w y k o n a p o t r a w y z j a j c h a r a k t e r y s t y c z n e d l a k u c h n i i n n y c h
n a r o d ó w ?
1 1 ) z a p l a n o w a p r z e b i e g p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o d l a p o t r a w z j a j ?
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
4 3
4 . 6 . S p o r z d z a n i e p o t r a w z w y k o r z y s t a n i e m w Ba [c i w o [c i j a j
4 . 6 . 1 . M a t e r i a B n a u c z a n i a
J a j a z e w z g l d u n a s w o j e s z c z e g ó l n e w Ba [c i w o [c i m a j s z e r o k i e z a s t o s o w a n i e
w p r o d u k c j i p o t r a w . M o g b y c z y n n i k i e m : w i |c y m , z a g s z c z a j c y m , s p u l c h n i a j c y m
i e m u l g u j c y m .
W Ba [c i w o [c i w i |c e ( z e s t a l a j c e )
W Ba [c i w o [c i w i |c e p o l e g a j n a z d o l n o [c i b i a Be k j a j a d o [c i n a n i a s i p o d w p By w e m
w y s o k i e j t e m p e r a t u r y . S u r o w e j a j o d o d a n e d o r o z d r o b n i o n y c h s k Ba d n i k ó w n p . . d o m a s
m i e l o n y c h , z k t ó r y c h w y r a b i a s i k o t l e t y , p a s z t e t y , n a d z i e n i a , z a p i e k a n k i , c i a s t a p o
p o d g r z a n i u m a s y [c i n a s i i w i |e j e j s k Ba d n i k i , z a p o b i e g a j c r o z s y p y w a n i u .
W Ba [c i w o [c i w i |c e z n a l a z By z a s t o s o w a n i e w s p o r z d z a n i u d w ó c h r o d z a j ó w p o t r a w
s m a |o n y c h z j a j :
- J a j a f a s z e r o w a n e s p o r z d z a s i z j a j u g o t o w a n y c h n a t w a r d o . J a j n i e o b i e r a s i z e
s k o r u p e k , l e c z p r z e c i n a w z d Bu | n a p ó B i By |e c z k w y b i e r a s i z e s k o r u p k i . S p o r z d z a s i
j a j e c z n m a s m i e l o n , p o c z y m p o n o w n i e n a d z i e w a s k o r u p k i t a k , a b y p o w s t a By p o Bó w k i
j a j e k . P o w i e r z c h n i p r z e k r o j o n y c h j a j p a n i e r u j e s i w b u Bc e t a r t e j i s m a |y n a t Bu s z c z u . J a j a t e
m o |n a p o d a w a j a k o d o d a t e k d o z u p y s z c z a w i o w e j , s z p i n a k u l u b j a k o g o r c p r z e k s k . N a
j e d n p o r c j p r z e w i d u j e s i 7 0 g , c z y l i d w i e p o Bó w k i .
- K o t l e t y z j a j s p o r z d z a s i t a k |e z j a j u g o t o w a n y c h n a t w a r d o , z m i e l o n e j m a s y j a j e c z n e j
f o r m u j e s i m a Be o k r g Be k o t l e c i k i i p a n i e r u j e w b u Bc e t a r t e j , p o c z y m s m a |y n a r o z g r z a n y m
t Bu s z c z u . P o d a j e s i j a k o I I d a n i e o b i a d o w e z d o d a t k i e m z i e m n i a k ó w i j a r z y n . N a j e d n
p o r c j d a j e s i 1 0 0 g , c o r ó w n a s i 2 s z t u k o m .
W Ba [c i w o [c i w i |c e , c z y l i z e s t a l a j c e w y k o r z y s t u j e s i t a k |e p o d c z a s s p o r z d z a n i a
b u d y n i ó w i s u f l e t ó w , k t ó r e s o m ó w i o n e p r z y w Ba [c i w o [c i a c h s p u l c h n i a j c y c h .
W Ba [c i w o [c i z a g s z c z a j c e
W Ba [c i w o [c i z a g s z c z a j c e p o l e g a j n a w y k o r z y s t a n i u z d o l n o [c i d o p c z n i e n i a b i a Be k j a j
w w o d z i e i n a s t p n i e d o [c i n a n i a s i p o d w p By w e m d a l s z e g o o g r z e w a n i a . W o d a w c h Bo n i t a
p r z e z b i a Bk o z o s t a j e z a m k n i t a w j e g o w n t r z u , c o s p r a w i a , |e p o t r a w a u l e g a z a g s z c z e n i u .
O p t y m a l n t e m p e r a t u r d l a p c z n i e n i a b i a Be k j a j a j e s t 7 0 º C . O g r z a n i e z a g s z c z a n e j p o t r a w y
p o w y |e j t e m p e r a t u r y 8 0 º C p o w o d u j e w y t r c e n i e s i k Ba c z k o w a t e g o o s a d u i u t r a t
w Ba [c i w o [c i z a g s z c z a j c y c h .
T e c h n i k a z a g s z c z a n i a |ó Bt k a m i : |ó Bt k a r o z c i e r a s i z m a s Be m , c u k r e m , m l e k i e m ,
[m i e t a n k l u b [m i e t a n i r o z p r o w a d z a m a B i l o [c i g o r c e j p o t r a w y ( p By n u ) , p o c z y m Bc z y
z r e s z t g o r c e j p o t r a w y . N i e w o l n o p o d g r z e w a d o t e m p e r a t u r y w y |s z e j n i | 8 0 º C !
W Ba [c i w o [c i z a g s z c z a j c e s a m y c h |ó Bt e k w y k o r z y s t u j e s i d o z a g s z c z a n i a z u p i s o s ó w
( z u p y k r e m y , z u p a n i c , s o s h o l e n d e r s k i ) , a w Ba [c i w o [c i z a g s z c z a j c e c a By c h j a j d o
z e s t a l a n i a d e s e r ó w m l e c z e k .
P o n a d t o w Ba [c i w o [c i z a g s z c z a j c e j a j w y k o r z y s t y w a n e s w p r o d u k c j i s o s ó w d o
d e s e r ó w , k t ó r e z o s t a By o m ó w i o n e w r o z d z i a l e 4 . 1 .
W Ba [c i w o [c i s p u l c h n i a j c e
W Ba s n o [c i s p u l c h n i a j c e m a p i a n a u b i t a z b i a Be k o r a z z c a By c h j a j . N i e w i e l k i e d z i a Ba n i e
s p u l c h n i a j c e m a j t e | |ó Bt k a u t a r t e z c u k r e m . U b i j a j c p i a n w t Ba c z a s i d o b i a Bk a d u |e i l o [c i
p o w i e t r z a . M a o n o p o s t a p c h e r z y k ó w , k t ó r e s o t a c z a n e p r z e z r o z c i g a j c e s i b i a Bk o .
O b j t o [ b i a Bk a p o d c z a s u b i j a n i a w z r a s t a 5 8 - k r o t n i e . P o w i e t r z e n a p o c z t k u u b i j a n i a m a
p o s t a d u |y c h p c h e r z y , k t ó r e n a s t p n i e r o z p a d a j s i n a c o r a z m n i e j s z e i m w i c e j
p o w i e t r z a d o s t a n i e s i d o b i a Bk a , t y m p i a n a j e s t b i e l s z a , b a r d z i e j s z t y w n a , b a r d z i e j b By s z c z c a
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
4 4
i t r w a l s z a . U b i j a n i e p i a n y t r z e b a p r z e r w a , g d y z a c z y n a o n a r w a s i p r z y t r z e p a c z c e . D a l s z e
u b i j a n i e s p o w o d u j e z n i s z c z e n i e p i a n y .
N a c z a s u b i j a n i a i t r w a Bo [ p i a n y m a j w p By w :
- t e m p e r a t u r a b i a Bk a w t e m p e r a t u r z e p o k o j o w e j b i a Bk o u b i j a s i s z y b c i e j ,
- o b e c n o [ |ó Bt k a n a w e t j e g o m a Ba i l o [ p r z e d Bu |a u b i j a n i e i o b n i |a j e j t r w a Bo [,
- c u k i e r p r z e d Bu |a c z a s u b i j a n i a , a l e p o d n o s i s t a b i l n o [ p i a n y ,
- s ó l p r z e d Bu |a c z a s u b i j a n i a i o b n i |a s t a b i l n o [ p i a n y ,
- k w a s , |e l a t y n a p r z e d Bu |a j t r w a Bo [ p i a n y ,
- w r z c y s y r o p p r z e d Bu |a t r w a Bo [ p i a n y ,
- r o d z a j u |y t e g o s p r z t u u b i j a n i e m e c h a n i c z n e s k r a c a c z a s u b i j a n i a .
A b y o t r z y m a w y s o k i e j j a k o [c i p i a n w s k a z a n e j e s t , a b y :
- u |y w a b a r d z o [w i e |e j a j a ,
- u |y w a b i a Bk o o t e m p e r a t u r z e p o k o j o w e j ,
- d o k Ba d n i e o d d z i e l i b i a Bk o o d |ó Bt k a ,
- p i a n u b i j a m e c h a n i c z n i e ,
- p i a n u b i j a b e z p o [r e d n i o p r z e d j e j d o d a n i e m d o s p o r z d z a n e j p o t r a w y ,
- u b i j a n i e p r z e r w a , g d y p i a n a z a c z y n a r w a s i p r z y t r z e p a c z c e .
P o t r a w y z w y k o r z y s t a n i e m w Ba [c i w o [c i s p u l c h n i a j c y c h j a j
- M u s y t o p o t r a w y s p u l c h n i o n e p i a n i u t r w a l o n e |e l a t y n . M u s y t o p o t r a w y s Bo d k i e
p o d a w a n e j a k o d e s e r y , l u b s Bo n e p o d a w a n e j a k o z a k s k i . S k Ba d n i k i e m s m a k o w y m m u s ó w
s Bo d k i c h s s u r o w e , z m i a |d |o n e o w o c e ( t r u s k a w k i , m a l i n y ) , p o d a j e s i j e z d o d a t k i e m
s Bo d k i c h s o s ó w , s y r o p ó w o w o c o w y c h , c i a s t e c z e k k r u c h y c h ( 1 p o r c j a 8 0 g ) . S k Ba d n i k i e m
s m a k o w y m m u s ó w s Bo n y c h s w a r z y w a , m a s y m i s n e i r y b n e , a p o d a j e s i j e z d o d a t k i e m
s o s ó w ( 1 p o r c j a 1 5 0 g ) .
- S u f l e t y s t o l e k k i e p i e c z o n e p o t r a w y s p o r z d z a n e n a p o d s t a w i e |ó Bt e k u t a r t y c h
z c u k r e m l u b z m a s Be m i s p u l c h n i o n e p i a n . M o g b y s Bo d k i e , p o d a w a n e j a k o d e s e r y ( j e d n a
p o r c j a 8 0 g ) l u b s Bo n e , p o d a w a n e j a k o d a n i e z a s a d n i c z e l u b g o r c a z a k s k a ( 1 p o r c j a 1 5 0 g ) .
S m a k o w y m s k Ba d n i k i e m s u f l e t ó w s Bo d k i c h s p r z e c i e r y o w o c o w e , o r z e c h y , m i g d a By ,
a s Bo n y c h s e r , w a r z y w a , w t r ó b k i , m i s o . S u f l e t y p i e c z e s i w s p e c j a l n y c h f o r m a c h
w p i e k a r n i k u s i l n i e n a g r z a n y m , c o p o w o d u j e s z y b k i e w y r a s t a n i e p o t r a w y . S u f l e t p o
u p i e c z e n i u j e s t l e k k i i p o r o w a t y i s z y b k o o p a d a d l a t e g o n a l e |y p o d a w a g o n a t y c h m i a s t p o
w y j c i u z p i e k a r n i k a i w t y m s a m y m n a c z y n i u , w k t ó r y m s i z a p i e k a B.
- K r e m y t o d e s e r y s p o r z d z o n e n a p o d s t a w i e |ó Bt e k u t a r t y c h z c u k r e m , s p u l c h n i o n e
p i a n l u b u b i t [m i e t a n k i z e s t a l o n e |e l a t y n . S k Ba d n i k i e m s m a k o w y m k r e m ó w m o g b y
o w o c e , k a r m e l , k a k a o , c z e k o l a d a , k a w a , n a p a r h e r b a c i a n y , w a n i l i a , o r z e c h y . K r e m y d e k o r u j e
s i u b i t [m i e t a n k , o w o c a m i , t a r t c z e k o l a d , d r o b n y m i c i a s t e c z k a m i , w a f l a m i . K r e m y
p o d a j e s i w s z k l a n y c h p u c h a r k a c h l u b k i e l i c h a c h , n a t a l e r z y k u z By |e c z k , a j e d n a p o r c j a
p o w i n n a w a |y 8 0 1 0 0 g .
- B u d y n i e t o p o t r a w y s p o r z d z o n e n a p o d s t a w i e |ó Bt e k u t a r t y c h z c u k r e m l u b z m a s Be m ,
s p u l c h n i o n e p i a n i z e s t a l o n e z a p o m o c b i a Bk a j a j a p r z e z g o t o w a n i e w k p i e l i w o d n e j l u b
w p a r z e . B u d y n i e m o g b y s Bo d k i e i s Bo n e .
S k Ba d n i k i e m g Bó w n y m b u d y n i ó w s Bo n y c h s w a r z y w a , m i s o d r o b i o w e , c i e l c e , s e r
p o d p u s z c z k o w y . P o d a j e s i j e j a k o d a n i e z a s a d n i c z e ( j e d n a p o r c j a 2 0 0 g ) l u b p r z e k s k
z d o d a t k i e m s o s ó w s Bo n y c h n a t a l e r z y k a c h d e s e r o w y c h l u b t a l e r z a c h p By t k i c h .
B u d y n i e s Bo d k i e s p o r z d z a s i n a b a z i e t w a r o g u , m a k u , o r z e c h ó w , m i g d a Bó w i p o d a j e
j a k o d e s e r y z d o d a t k i e m s Bo d k i c h s o s ó w . J e d n a p o r c j a b u d y n i u j a k o d e s e r u w y n o s i 1 0 0 g ,
s o s u s Bo d k i e g o 5 0 g , p o d a j e s i n a t a l e r z y k u s z k l a n y m z By |e c z k .
B u d y D g o t u j e s i w s p e c j a l n e j f o r m i e b u d y n i o w e j . W y k o n a n i e m a s y b u d y n i o w e j p o l e g a
n a u t a r c i u |ó Bt e k z c u k r e m l u b m a s Be m , d o d a n i u u p r z e d n i o p r z y g o t o w a n e g o g Bó w n e g o
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
4 5
s k Ba d n i k a ( t w a r ó g z m i e l o n y , s e r p o d p u s z c z k o w y s t a r t y , o r z e c h y i m i g d a By z m i e l o n e , m i s o
u g o t o w a n e i z m i e l o n e ) o r a z p i a n y . F o r m b u d y n i o w n a l e |y p o s m a r o w a t Bu s z c z e m
i w y s y p a b u Bk t a r t , n a p e Bn i j m a s d o ¾ w y s o k o [c i i g o t o w a w k p i e l i w o d n e j o k . 4 5
m i n u t . P o u g o t o w a n i u b u d y D w y j z f o r m y .
W Ba [c i w o [c i s p u l c h n i a j c e o r a z z a g s z c z a j c e i w i |c e ( z e s t a l a j c e ) j a j
w y k o r z y s t y w a n e s s z c z e g ó l n i e p r z y s p o r z d z a n i u d e s e r ó w . P o d z i a B d e s e r ó w
z z a s t o s o w a n i e m t y c h w Ba [c i w o [c i p r z e d s t a w i a r y s u n e k 1 1 . W s z y s t k i e d e s e r y t u t a j
w y s z c z e g ó l n i o n e z o s t a By o m ó w i o n e p o w y |e j l u b w p o p r z e d n i c h r o z d z i a Ba c h .
D e s e r y z z a s t o s o w a n i e m j a j
z e s t a l a n e n i e z e s t a l a n e m r o |o n e
n a g o r c o o m l e t y l o d y
n a z i m n o
m l e c z k a b i s z k o p t o w e k r e m o w e
m u s y
b u d y n i e [m i e t a n k o w e
k r e m y
s u f l e t y
R y s . 1 1 . D e s e r y z w y k o r z y s t a n i e m w Ba [c i w o [c i j a j [ o p r a c o w a n i e w Ba s n e ]
W Ba [c i w o [c i e m u l g u j c e j a j
W Ba [c i w o [c i e m u l g u j c e p o l e g a j n a t y m , |e r o z p r o s z o n e , d r o b n i u t k i e k u l e c z k i t Bu s z c z u
s o t o c z o n e p r z e z b Bo n k i b i a Bk o w e , k t ó r e z a p o b i e g a j Bc z e n i u s i k u l e c z e k t Bu s z c z o w y c h
w w i k s z e s k u p i s k a . T a k a p o s t a t Bu s z c z u n a z y w a s i e m u l s j . {ó Bt k o j e s t e m u l s j t Bu s z c z u
w b i a Bk u , a j e j t w o r z e n i e u m o |l i w i a z a w a r t a w |ó Bt k u l e c y t y n a . W o k r e [l o n y c h w a r u n k a c h
m o |n a j e s z c z e d o d a t k o w o w t Bo c z y d o |ó Bt k a w i k s z i l o [ t Bu s z c z u , c o w y k o r z y s t u j e s i
p r z y p r o d u k c j i m a j o n e z u .
S k Ba d n i k a m i m a j o n e z u s , |ó Bt k a , o l e j o r a z d o d a t k o w o s o k z c y t r y n y l u b o c e t , s ó l , c u k i e r ,
c z a s e m m u s z t a r d a . W s z y s t k i e s k Ba d n i k i p o w i n n y m i e t e m p e r a t u r o k . 2 0 º C , b o Ba t w i e j w t e d y
p o w s t a j e e m u l s j a . S k Ba d n i k i n a l e |y Bc z y p o p r z e z e n e r g i c z n e m i e s z a n i e ( n a j l e p i e j z a p o m o c
b l e n d e r a l u b m i k s e r a ) : d o |ó Bt k a d o d a s k Ba d n i k i d o d a t k o w e , a n a s t p n i e o l e j p o c z t k o w o
p o k r o p l i , a p ó zn i e j c i e n k i m s t r u m i e n i e m . Z w a r z o n y m a j o n e z m o |n a n a p r a w i p o p r z e z :
- z w i k s z e n i e i n t e n s y w n o [c i u c i e r a n i a ( u b i j a n i a ) ,
- d o d a n i e By |k i w r z c e j w o d y i i n t e n s y w n i e j s z e u c i e r a n i e ( u b i j a n i e ) ,
- d o d a w a n i e p o t r o c h u z w a r z o n e g o m a j o n e z u d o n o w o w y b i t e g o |ó Bt k a i d a l s z e u c i e r a n i e .
P o d c z a s u b i j a n i a d o m a j o n e z u w t Ba c z a n e j e s t p o w i e t r z e i d o b r z e s p o r z d z o n y m a j o n e z
j e s t p u l c h n y , g s t y , l [n i c y i j e d n o l i t y . M a j o n e z j e s t p o d s t a w d o p r o d u k c j i z i m n y c h s o s ó w
i d o d a t k i e m d o s a Ba t e k , s u r ó w e k o r a z j e s t s t o s o w a n y d o d e k o r a c j i z a k s e k .
Z a s t o s o w a n i e p o t r a w z w y k o r z y s t a n i e m w Ba [c i w o [c i j a j w |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m
J a j a z n a j d u j z a s t o s o w a n i e w |y w i e n i u l u d z i c h o r y c h j a k o s k Ba d n i k w i |c y
i s p u l c h n i a j c y w i e l e p o t r a w i c i a s t . {ó Bt k a j a j s [r o d k i e m z a g s z c z a j c y m z u p y i s o s y ,
a t a k |e d o d a w a n e s d o n a p o j ó w w c e l u p o d n i e s i e n i a i c h w a r t o [c i o d |y w c z e j . P o t r a w a m i ,
w k t ó r y c h w y k o r z y s t a n o w Ba [c i w o [c i j a j m a j c y m i z a s t o s o w a n i e w |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m s
w s z c z e g ó l n o [c i : b u d y n i e s Bo n e i s Bo d k i e , s u f l e t y s Bo n e i s Bo d k i e , m u s y i k r e m y . P o t r a w a m i
w y b i t n i e d i e t e t y c z n y m i s b u d y n i e i s u f l e t y z m i s a i d r o b i u , b u d y n i e z m i s a i k a s z l u b
w a r z y w .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
4 6
P o t r a w y z j a j w k u c h n i a c h i n n y c h n a r o d ó w
J a j a z n a j d u j s z e r o k i e z a s t o s o w a n i e w k u c h n i a c h i n n y c h n a r o d ó w . G o t u j e s i j e i s m a |y
n a r ó |n e s p o s o b y , p o d a j e j a k o d a n i e g Bó w n e , z a k s k o r a z w y k o r z y s t u j e j a k o d o d a t e k d o
d e s e r ó w i c i a s t . W i e l e p o t r a w z j a j j e s t c h a r a k t e r y s t y c z n y c h d l a F r a n c j i i s t a m t d
r o z p o w s z e c h n i Bo s i n a c a By m [w i e c i e : o m l e t y , s u f l e t y , z a g s z c z a n i e z u p i s o s ó w |ó Bt k a m i
z a w d z i c z a m y k u c h n i f r a n c u s k i e j .
S u f l e t y t y p o w e d l a k u c h n i f r a n c u s k i e j n p . s u f l e t z k r a b ó w , z Bo s o s i a , z g s i c h w t r ó b e k .
O m l e t y w e F r a n c j i s s p o |y w a n e b a r d z o c z s t o i w y s o k o c e n i o n e j a k o p r z e k s k a
i d e s e r w w y k w i n t n e j k u c h n i .
Z a b a i o n e w Bo s k a p i a n k a z j a j , c u k r u i w i n a M a r s a l a ( w i n o l i k i e r o w e ) : |ó Bt k a u c i e r a s i
z c u k r e m , Bc z y z w i n e m i u b i j a n a p a r z e a | d o u z y s k a n i a j e d n o l i t e j m a s y . P o d a j e s i n a
g o r c o j a k o d e s e r l u b j a k o s o s d o d e s e r ó w .
S o s h o l e n d e r s k i p o c h o d z i z k u c h n i f r a n c u s k i e j , s p o r z d z a s i z |ó Bt e k i m a Be j i l o [c i
p By n u ( w y w a r z c e b u l i , z i a r n e k p i e p r z u i s o k u z c y t r y n y ) u b i j a j c n a p a r z e l u b z e
s k l a r o w a n y m m a s Be m a | d o z g s t n i e n i a . P o d a j e s i d o g o t o w a n y c h r y b , b i a By c h m i s , p o t r a w
z j a j i d o d e l i k a t n y c h w a r z y w .
4 . 6 . 2 . P y t a n i a s p r a w d z a j c e
O d p o w i a d a j c n a p y t a n i a s p r a w d z i s z , c z y j e s t e [ p r z y g o t o w a n y d o w y k o n a n i a w i c z e D.
1 . J a k i e w Ba [c i w o [c i j a j w y k o r z y s t u j e s i w s p o r z d z a n i u p o t r a w ?
2 . W j a k i c h p o t r a w a c h w y k o r z y s t u j e s i w Ba [c i w o [c i w i |c e j a j ?
3 . N a c z y m p o l e g a j w Ba [c i w o [c i s p u l c h n i a j c e j a j ?
4 . W j a k i c h p o t r a w a c h z n a l a z By z a s t o s o w a n i e w Ba [c i w o [c i s p u l c h n i a j c e ?
5 . J a k n a l e |y u b i j a b i a Bk a , a b y o t r z y m a p i a n w y s o k i e j j a k o [c i ?
6 . N a c z y m p o l e g a z d o l n o [ |ó Bt e k d o z a g s z c z a n i a p o t r a w ?
7 . J a k n a l e |y p r z e p r o w a d z a z a g s z c z a n i e p o t r a w y |ó Bt k i e m ?
8 . J a k n a l e |y s p o r z d z a m a j o n e z ?
9 . J a k w Ba [c i w o [ j a j w y k o r z y s t u j e s i p r z y s p o r z d z a n i u m a j o n e z u ?
4 . 6 . 3 . w i c z e n i a
w i c z e n i e 1
O k r e [l w Ba [c i w o [c i w i |c e , s p u l c h n i a j c e , z a g s z c z a j c e i e m u l g u j c e j a j .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r i i n s t r u k c j
w y k o n a n i a w i c z e n i a ,
2 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y ,
3 ) p r z y g o t o w a s u r o w c e d o w y k o n a n i a w i c z e n i a ,
4 ) p r z y g o t o w a s p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y i u r z d z e n i a ,
5 ) w y k o n a d o [w i a d c z e n i a w e d Bu g i n s t r u k c j i ,
6 ) z a p i s a w y n i k i o b s e r w a c j i ,
7 ) s f o r m u Bo w a i z a p i s a w n i o s k i ,
8 ) z a p r e z e n t o w a s w o j e s p o s t r z e |e n i a i w n i o s k i n a f o r u m g r u p y .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
4 7
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i t e k s t y p r z e w o d n i e
- s u r o w c e z g o d n i e z i n s t r u k c j ,
- s p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y i u r z d z e n i a ,
- m a t e r i a By p i [m i e n n i c z e .
w i c z e n i e 2
P o r ó w n a j t r w a Bo [ p i a n y z b i a Bk a j a j a k u r z e g o s p o r z d z o n e j z r ó |n y m i d o d a t k a m i w e d Bu g
o t r z y m a n e j i n s t r u k c j i .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r i i n s t r u k c j
w y k o n a n i a w i c z e n i a ,
2 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y w r a z z o d p o w i e d n i m s p r z t e m i u r z d z e n i a m i ,
3 ) o d w a |y i o d m i e r z y s u r o w c e z g o d n i e z i n s t r u k c j ,
4 ) u b i j a p i a n z r ó |n y m i d o d a t k a m i ,
5 ) z a n o t o w a c z a s p o t r z e b n y d o u b i c i a p o s z c z e g ó l n y c h p r ó b e k ,
6 ) z m i e r z y o b j t o [c i p i a n ,
7 ) o k r e [l i t r w a Bo [ p i a n y ,
8 ) z a n o t o w a o b s e r w a c j e i p r z e d s t a w i j e g r a f i c z n i e ,
9 ) s f o r m u Bo w a i z a p r e z e n t o w a w n i o s k i n a f o r u m g r u p y .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i i n s t r u k c j a w y k o n a n i a w i c z e n i a ,
- s u r o w c e z g o d n i e z i n s t r u k c j ,
- n a r z d z i a , s p r z t , m a s z y n y i u r z d z e n i a d o w y k o n y w a n i a p o t r a w z j a j ,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a p o t r a w z j a j .
w i c z e n i e 3
S p o r z d z i p o d a j r ó |n e r o d z a j e p o t r a w z w y k o r z y s t a n i e m w Ba [c i w o [c i w i |c y c h
i z a g s z c z a j c y c h j a j . W s k a | p o t r a w y p o c h o d z c e z k u c h n i i n n y c h n a r o d ó w i d l a j e d n e j
z n i c h z a p l a n u j p r z e b i e g p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r i w y b r a r e c e p t u r y ,
2 ) z a p l a n o w a p r z e b i e g p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o d l a w y b r a n e j p o t r a w y z k u c h n i i n n y c h
n a r o d ó w ,
3 ) s p o r z d z i z a p o t r z e b o w a n i e s u r o w c o w e n a w y k o n y w a n e p o t r a w y ,
4 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y w r a z z e s p r z t e m , n a r z d z i a m i , u r z d z e n i a m i
i m a s z y n a m i ,
5 ) o d w a |y s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
6 ) s p o r z d z i p o t r a w y ,
7 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n w y k o n a n y c h p o t r a w ,
8 ) u d e k o r o w a i p o d a p o t r a w y ,
9 ) z a p r e z e n t o w a w y k o n a n e p o t r a w y ,
1 0 ) w s k a z a p o t r a w y c h a r a k t e r y s t y c z n e d l a k u c h n i i n n y c h n a r o d ó w ,
1 1 ) p r z e d s t a w i p r z e b i e g p r o c e s u t e c h n o l o g i c z n e g o d l a w y b r a n e j p o t r a w y .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
4 8
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y p o t r a w z j a j ,
- m a t e r i a By p i [m i e n n i c z e ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- n a r z d z i a , s p r z t , m a s z y n y i u r z d z e n i a ,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a p o t r a w z j a j .
w i c z e n i e 4
S p o r z d z i p o d a j d w a r o d z a j e d e s e r ó w z w y k o r z y s t a n i e m w Ba [c i w o [c i s p u l c h n i a j c y c h
j a j w e d Bu g w y b r a n y c h r e c e p t u r . O k r e [l m o |l i w o [ i c h z a s t o s o w a n i a w |y w i e n i u
d i e t e t y c z n y m .
S p o s ó b w y k o n a n i a w i c z e n i a :
A b y w y k o n a w i c z e n i e , p o w i n i e n e [:
1 ) p r z e c z y t a m a t e r i a B n a u c z a n i a z p o r a d n i k a d l a u c z n i a o r a z l i t e r a t u r i w y b r a r e c e p t u r y ,
2 ) s p o r z d z i z a p o t r z e b o w a n i e s u r o w c o w e n a w y k o n y w a n e p o t r a w y ,
3 ) p r z y g o t o w a s t a n o w i s k o p r a c y ,
4 ) p r z y g o t o w a o d p o w i e d n i s p r z t , n a r z d z i a , u r z d z e n i a i m a s z y n y ,
5 ) o d w a |y s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
6 ) s p o r z d z i p o t r a w y ,
7 ) p r z e p r o w a d z i o c e n o r g a n o l e p t y c z n w y k o n a n y c h p o t r a w ,
8 ) u d e k o r o w a i p o d a p o t r a w y ,
9 ) z a p r e z e n t o w a w y k o n a n e p o t r a w y .
1 0 ) w s k a z a p o t r a w y , k t ó r e m o g b y s t o s o w a n e w |y w i e n i u d i e t e t y c z n y m .
W y p o s a |e n i e s t a n o w i s k a p r a c y :
- p o r a d n i k d l a u c z n i a , l i t e r a t u r a i r e c e p t u r y p o t r a w z j a j ,
- s u r o w c e z g o d n i e z r e c e p t u r a m i ,
- n a r z d z i a , s p r z t , m a s z y n y i u r z d z e n i a ,
- z a s t a w a s t o Bo w a d o p o d a w a n i a p o t r a w z j a j .
4 . 6 . 4 . S p r a w d z i a n p o s t p ó w
C z y p o t r a f i s z :
T a k N i e
1 ) w y j a [n i , n a c z y m p o l e g a j w Ba [c i w o [c i s p u l c h n i a j c e j a j ?
2 ) w y j a [n i w p By w r ó |n y c h c z y n n i k ó w n a c z a s u b i j a n i a i t r w a Bo [ p i a n y ?
3 ) w y k a z a r ó |n i c e p o m i d z y w Ba [c i w o [c i a m i w i |c y m i a
z a g s z c z a j c y m i ?
4 ) w y j a [n i , n a c z y m p o l e g a w Ba [c i w o [ e m u l g u j c a j a j ?
5 ) s p o r z d z i p o t r a w y z w y k o r z y s t a n i e m r ó |n y c h w Ba [c i w o [c i j a j ?
6 ) s p o r z d z i d e s e r y s p u l c h n i o n e i z e s t a l o n e j a j a m i ?
7 ) s p o r z d z i l i s t p o t r a w z w y k o r z y s t a n i e m w Ba [c i w o [c i s p u l c h n i a j c y c h j a j ,
8 ) d o b r a s p r z t , n a r z d z i a , m a s z y n y i u r z d z e n i a d o s p o r z d z a n i a p o t r a w
z w y k o r z y s t a n i e m w Ba [c i w o [c i j a j ?
9 ) S p o r z d z i p o t r a w y d i e t e t y c z n e z w y k o r z y s t a n i e m w Ba [c i w o [c i j a j ?
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
4 9
5 . S P R A W D Z I A N O S I G N I
I N S T R U K C J A D L A U C Z N I A
1 . P r z e c z y t a j u w a |n i e i n s t r u k c j .
2 . P o d p i s z i m i e n i e m i n a z w i s k i e m k a r t o d p o w i e d z i .
3 . Z a p o z n a j s i z z e s t a w e m z a d a D t e s t o w y c h . T e s t s k Ba d a s i z 2 4 z a d a D w i e l o k r o t n e g o
w y b o r u o b e j m u j c y c h m a t e r i a B n a u c z a n i a c a Be j j e d n o s t k i m o d u Bo w e j .
4 . T y l k o j e d n a z o d p o w i e d z i n a k a |d e z a d a n i e j e s t p r a w i d Bo w a .
5 . U d z i e l a j o d p o w i e d z i t y l k o n a z a Bc z o n e j k a r c i e o d p o w i e d z i . P r a w i d Bo w o d p o w i e d z
z a z n a c z p r z e z p o s t a w i e n i e x w o d p o w i e d n i e j r u b r y c e . J e |e l i s i p o m y l i s z , z a z n a c z b Bd n
o d p o w i e d z k ó Bk i e m , a n a s t p n i e z a z n a c z o d p o w i e d z p r a w i d Bo w .
6 . C z y t a j k a |d e z a d a n i e c o n a j m n i e j d w u k r o t n i e . J e |e l i n i e z n a s z o d p o w i e d z i , p r z e j d z d o
n a s t p n e g o z a d a n i a , a d o t r u d n i e j s z e g o f r a g m e n t u p o w r ó c i s z p ó zn i e j .
7 . N a r o z w i z a n i e t e s t u m a s z 4 5 m i n u t .
P o w o d z e n i a !
Z E S T A W Z A D A C T E S T O W Y C H
1 . W y s o k a w a r t o [ o d |y w c z a j a j w y n i k a z z a w a r t o [c i b i a Bk a p e Bn o w a r t o [c i o w e g o o r a z
a ) t Bu s z c z u .
b ) |e l a z a .
c ) g l i k o g e n u .
d ) w i t a m i n y C .
2 . K e f i r n a t u r a l n y m a p o s i a d a s m a k i z a p a c h l e k k o d r o |d |o w y o r a z
a ) c i e r p k i .
b ) s Bo d k i .
c ) k w a [n y .
d ) g o r z k i .
3 . S e r y p o d p u s z c z k o w e n i e s s t o s o w a n e d o s p o r z d z a n i a
a ) d e s e r ó w .
b ) z a k s e k .
c ) z u p .
d ) s a Ba t e k .
4 . K r e m k a r m e l o w y m o |e b y p r z e c h o w y w a n y w t e m p e r a t u r z e
a ) 6 º C p r z e z 2 g o d z i n y .
b ) 0 º C p r z e z 1 8 g o d z i n .
c ) 2 º C p r z e z 1 2 g o d z i n .
d ) 6 º C p r z e z 6 g o d z i n .
5 . J a j a n a t w a r d o , g o t o w a n e z b y t d Bu g o i n i e s c h Bo d z o n e m o g m i e z i e l o n k a w y p i e r [c i e D n a
|ó Bt k u , k t ó r y p o w s t a j e z p o Bc z e n i a
a ) |e l a z a i c h l o r o w o d o r u .
b ) w a p n i a i s i a r k o w o d o r u .
c ) |e l a z a i s i a r k o w o d o r u .
d ) w a p n i a i c h l o r o w o d o r u .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
5 0
6 . J o g u r t j e s t n a p o j e m m l e c z n y m f e r m e n t o w a n y m p o w s t a j c y m w w y n i k u f e r m e n t a c j i
a ) a l k o h o l o w e j .
b ) m l e k o w e j .
c ) m a s Bo w e j .
d ) p r o p i o n o w e j .
7 . D o g o t o w a n i a j a j p o s z e t o w y c h n a l e |y d o d a d o w o d y s ó l i
a ) o c e t .
b ) c u k i e r .
c ) p i e p r z .
d ) k w a s c y t r y n o w y .
8 . F e r m e n t a c j a m l e k o w a z a c h o d z i d z i k i d z i a Ba n i u
a ) d r o |d |y .
b ) p l e [n i .
c ) b a k t e r i i m l e k o w y c h .
d ) b a k t e r i i p r o p i o n o w y c h .
9 . K o k t a j l m o |n a s p o r z d z i z m l e k a
a ) s Bo d k i e g o i c u k r u .
b ) z s i a d Be g o i m a l i n .
c ) z s i a d Be g o i s o l i .
d ) s Bo d k i e g o i o g ó r k ó w k i s z o n y c h .
1 0 . D o s p o r z d z e n i a c h Bo d n i k a n a l e |y u |y m l e k o
a ) z s i a d Be i w a r z y w a .
b ) s Bo d k i e i m a k a r o n .
c ) z s i a d Be i p Ba t k i o w s i a n e .
d ) s Bo d k i e i h e r b a t .
1 1 . S e r e m m i k k i m d o j r z e w a j c y m z p o r o s t e m p l e [n i o w y m j e s t
a ) O s c y p e k .
b ) R o q u e f o r t .
c ) E m e n t a l e r .
d ) C a m e m b e r t .
1 2 . S e r t w a r o g o w y p o w s t a j e z m l e k a w s k u t e k w y t r c e n i a s k r z e p u k a z e i n y p o d w p By w e m
a ) e n z y m u p o d p u s z c z k i .
b ) e n z y m u p o d p u s z c z k i i k w a s u m l e k o w e g o .
c ) e n z y m u p o d p u s z c z k i i t e m p e r a t u r y .
d ) k w a s u m l e k o w e g o .
1 3 . D o s p o r z d z e n i a s e r a s m a |o n e g o n a l e |y u |y o p r ó c z j a j i b u Bk i t a r t e j
a ) s e r e k w i e j s k i .
b ) s e r e k t o p i o n y .
c ) s e r S a l a m i .
d ) s e r h o m o g e n i z o w a n y .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
5 1
1 4 . W s z y s t k i e s e r y w c h o d z c e w s k Ba d p ó Bm i s k a s e r ó w p o w i n n y b y p o k r o j o n e
a ) w p l a s t e r k i .
b ) o d p o w i e d n i o d o g a t u n k u s e r a .
c ) w d u |e k o s t k i .
d ) w d r o b n e p a s e c z k i .
1 5 . A b y z n i s z c z y b a k t e r i e n a p o w i e r z c h n i , j a j a n a l e |y w y p a r z y w t e m p e r a t u r z e
a ) 9 5 º C p r z e z 3 0 s e k u n d .
b ) 1 0 0 º C p r z e z 5 s e k u n d .
c ) 9 5 º C p r z e z 1 5 s e k u n d .
b ) 1 0 0 º C p r z e z 6 0 s e k u n d .
1 6 . A b y s p o r z d z i o m l e t b i s z k o p t o w y n a l e |y
a ) u b i p i a n z b i a Be k , w y m i e s z a z |ó Bt k a m i i m k .
b ) u b i c a Be j a j a , w y m i e s z a z m k .
c ) r o z m i e s z a c a Be j a j a , p o Bc z y z w o d .
d ) u t r z e |ó Bt k a z c u k r e m , p o Bc z y z p i a n .
1 7 . S p o r z d z a j c k r e m b a w a r s k i , b i t [m i e t a n k n a l e |y Bc z y z |e l a t y n r o z p u s z c z o n
w m l e k u w m o m e n c i e , g d y m a s a m l e c z n o - |e l a t y n o w a j e s t
a ) p By n n a .
b ) z e s t a l o n a , l e c z m i k k a .
c ) t w a r d a .
d ) l e k k o t |e j c a .
1 8 . S u f l e t j a b Bk o w y n a l e |y p o d a w a n a
a ) z i m n o , w f o r m i e , w k t ó r e j s i z a p i e k a B.
b ) g o r c o , w f o r m i e , w k t ó r e j s i z a p i e k a B.
c ) z i m n o , p o w y j c i u z f o r m y .
d ) g o r c o , p o w y j c i u z f o r m y .
1 9 . J a k o [r o d e k z e s t a l a j c y d o s p o r z d z e n i a d e s e r u k u c h n i w Bo s k i e j P a n n a c o t t a n a l e |y u |y
a ) |e l a t y n .
b ) j a j a .
c ) m k z i e m n i a c z a n .
d ) k a s z k m a n n .
2 0 . D o s p o r z d z e n i a p i e r o g ó w l e n i w y c h , d a n i a d l a l u d z i c h o r y c h , n a l e |y u |y
a ) t w a r ó g , m l e k o , m k .
b ) s e r p o d p u s z c z k o w y , j a j a , m k .
c ) t w a r ó g , j a j a , m k .
d ) s e r p o d p u s z c z k o w y , m l e k o , m k .
2 1 . K i s i e l w a n i l i o w y m o |n a p o d a z s o s e m
a ) n e a p o l i t a Ds k i m
b ) t r u s k a w k o w y m .
c ) h o l e n d e r s k i m .
d ) w a n i l i o w y m .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
5 2
2 2 . A b y p r z e d Bu |y t r w a Bo [ p i a n y n a l e |y d o d a w c z a s i e u b i j a n i a
a ) s ó l .
b ) k w a s e k c y t r y n o w y .
c ) m k z i e m n i a c z a n .
d ) c u k i e r .
2 3 . D e s e r a m i s p u l c h n i o n y m i z a p o m o c j a j i z e s t a l o n y m i |e l a t y n s
a ) m u s y i k r e m y .
b ) b u d y n i e i s u f l e t y .
c ) s u f l e t y i m l e c z k a .
d ) k r e m y i m l e c z k a .
2 4 . W Ba [c i w o [c i z a g s z c z a j c e j a j w y k o r z y s t y w a n e s p r z y s p o r z d z a n i u
a ) s u f l e t u z s e r a .
b ) k r e m u s u Bt a Ds k i e g o .
c ) z u p y k r e m z b r o k u Bó w .
d ) k r e m u c y t r y n o w e g o .
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
5 3
K A R T A O D P O W I E D Z I
I m i i n a z w i s k o & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & . .
S p o r z d z a n i e p o d s t a w o w e g o a s o r t y m e n t u p o t r a w z j a j , m l e k a i p r z e t w o r ó w
m l e c z n y c h
Z a k r e [l p o p r a w n o d p o w i e d z:
N u m e r O d p o w i e d z L i c z b a
z a d a n i a p u n k t ó w
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
1 0 a b c d
1 1 a b c d
1 2 a b c d
1 3 a b c d
1 4 a b c d
1 5 a b c d
1 6 a b c d
1 7 a b c d
1 8 a b c d
1 9 a b c d
2 0 a b c d
2 1 a b c d
2 2 a b c d
2 3 a b c d
2 4 a b c d
R a z e m :
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
5 4
4 . L I T E R A T U R A
1 . A r e n s - A z e v ê d o U . : T e c h n o l o g i a g a s t r o n o m i c z n a c z . 1 2 . R E A , W a r s z a w a 1 9 9 8
2 . A r e n s - A z e v ê d o U . : T e c h n o l o g i a g a s t r o n o m i c z n a z o b s Bu g g o [c i , c z . 3 : R E A , W a r s z a w a
1 9 9 8
3 . G a w c k i J . ( r e d . ) : B i a Bk a w |y w n o [c i i |y w i e n i u . W y d a w n i c t w o A k a d e m i i R o l n i c z e j
w P o z n a n i u , P o z n a D 1 9 9 7
4 . G ó r e c k a D . , L i m a n ó w k a H . , S u p e r c z y Ds k a E . , {y l i Ds k a - K a c z m a r e k M . : T e c h n o l o g i a
g a s t r o n o m i c z n a z o b s Bu g k o n s u m e n t a c z . 2 - 3 . F o r m a t A B , W a r s z a w a 2 0 0 6
5 . J a r g o D R . : O b s Bu g a k o n s u m e n t a , c z [ 1 i 2 . W S i P , W a r s z a w a 2 0 0 0
6 . J a s t r z b s k i W . , W y p o s a |e n i e t e c h n i c z n e z a k Ba d ó w g a s t r o n o m i c z n y c h . W S i P , W a r s z a w a
2 0 0 3
7 . K o n a r z e w s k a M . , Z i e l o n k a B . , K o n a r z e w s k a - S o k o Bo w s k a M . : T e c h n o l o g i a
g a s t r o n o m i c z n a z t o w a r o z n a w s t w e m c z . 1 3 . R E A , W a r s z a w a 2 0 0 3
8 . K o n a r z e w s k a M . , L a d a E . H . , Z i e l o n k a B . : W y p o s a |e n i e t e c h n i c z n e z a k Ba d ó w
g a s t r o n o m i c z n y c h . R E A , W a r s z a w a 2 0 0 4
9 . K u n a c h o w i c z H . , N a d o l n a I . , I w a n o w K . , P r z y g o d a B . : W a r t o [ o d |y w c z a w y b r a n y c h
p r o d u k t ó w s p o |y w c z y c h i t y p o w y c h p o t r a w . P Z W L , W a r s z a w a 2 0 0 5
1 0 . L e i t n e r H . : P o r a d n i k d l a k e l n e r a . W S i P , W a r s z a w a , 1 9 9 3
1 1 . N a d o l n a I . , K u n a c h o w i c z H . , P r z y g o d a B . , I w a n o w K . : M l e k o a z d r o w i e . I n s t y t u t
{y w i e n i a i {y w n o [c i . W a r s z a w a 2 0 0 1
1 2 . P r o c n e r A . : T e c h n o l o g i a g a s t r o n o m i c z n a z t o w a r o z n a w s t w e m c z . 1 . W S i P , W a r s z a w a
1 9 8 5
1 3 . P r a c a z b i o r o w a : K u c h a r z & G a s t r o n o m . R E A , W a r s z a w a 2 0 0 1
1 4 . S u p e r c z y Ds k a E . , {y l i Ds k a - K a c z m a r e k M . : Z a s a d y |y w i e n i a . R E A , W a r s z a w a 2 0 0 4
1 5 . S u p e r c z y Ds k a E . , {y l i Ds k a - K a c z m a r e k M . : T e c h n o l o g i a g a s t r o n o m i c z n a w z a d a n i a c h
i p y t a n i a c h . e M P i 2 , P o z n a D 2 0 0 5
1 6 . S z y m a n d e r s k a H . : E n c y k l o p e d i a p o l s k i e j s z t u k i k u l i n a r n e j . R E A , W a r s z a w a 2 0 0 6
1 7 . Z a l e w s k i S . : P o d s t a w y t e c h n o l o g i i g a s t r o n o m i c z n e j . W N T . W a r s z a w a 1 9 9 7
1 8 . C z a s o p i s m a
P r z e g l d g a s t r o n o m i c z n y ,
H o t e l a r z ,
K u c h n i a m a g a z y n d l a s m a k o s z y ,
F o o d s e r v i c e
P r o j e k t w s p ó Bf i n a n s o w a n y z e [r o d k ó w E u r o p e j s k i e g o F u n d u s z u S p o Be c z n e g o
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