55624

-    produkty wymagające zatuszowania niepożądanego smaku i zapachu (np. soja)

-    żywność i napoje wymagające urozmaicenia poprzez różnorodność smaku i zapachu

AROMATY W FORMIE CIEKŁEI:

1.    Olejki lotne (eteryczne)

2.    Ekstrakty (wyciągi), w swoim składzie zawierają olejki eteryczne

3.    Kondensaty aromatów owocowych

4.    Roztwory substancji aromatycznych (wszystkie aromaty mogą być rozcieńczane w pewnym medium, najlepszy rozpuszczalnik etanol )

5.    Emulsje substancji aromatycznych (zemulgowany olejek eteryczny)

Substancje aromatyczne reprezentuje wiele grup związków chemicznych:

1.    Terpeny

2.    Aldehydy

3.    Ketony

4.    Laktony

5.    Estry

Próg wyczuwalności sensorycznej zależy od izomeru i medium (rozpuszczalnik). Zapach zmienia się wraz ze stężeniem. Nadmierne stężenie daje niekorzystny posmak metaliczny i gorzki.

Wartość aktywności aromatu;    próg wyczuwalności sensorycznej x

stężenie

Zarejestrowanych jest 6 tys. związków zapachowych.

Enancjomery terpenów:

-    4R (-) zapach zielonej mięty

-    4R (+) zapach kminku

OLEJKI ETERYCZNE:

Otrzymuje się przez wydzielenie ze skórek owoców cytrusowych (ekstraktory o działaniu ciągłym). Olejek odzyskiwany jest z powstałej emulsji na drodze wirowania lub destylacji z parą wodną.

Esencje - skoncentrowane destylaty. Skoncentrowany np. metodą destylacji frakcjonowanej.

Izolat - aromat jednego składnika