59420

II - zawartość wody [%] = 100 • zawartość suchej substancji (suchej masy) [%]

W analityce rozróżnia się następujące pojęcia dotyczące suchej substancji (suchej masy):

1) $ucha substancja całkowita - oznaczona przez usuniecie wody z produktu określoną metodą

2) Sucha substancja rozpuszczalna - (sucha pozostałość), oznacza się jako suchą pozostałość otrzymana po odparowaniu rozpuszczalnika badanego roztworu

3) Sucha substancja skorygowana, która oblicza się poprze korektę zawartości suchej substancji o związek specjalnie do niego dodany, np. alkohol

4) Sucha substancja rozpuszczalnika w wodzie (ekstrakt) - oznaczana refraktometrycznie lub densymetrycznie.

Do oznaczania zawartości wody lub suchej substancji w produktach spożywczych stosuje się następujące metody:

-suszenie termiczne w różnych warunkach temperatury i ciśnienia

-destylacja azeotropowa

-pomiar stałej dielektrycznej

-densymetryczne

-refraktometryczne

-polegające na wykorzystaniu rezonansu jądrowo - magnetycznego (NMR)

-chemiczne

Metoda suszenia termicznego - polegają na wydzielaniu wody z próbki za pomocą suszenia w podwyższonej temperaturze pod normalnym lub zmniejszonym ciśnieniem. Suszenie termiczne zachodzi wówczas, gdy prężność pary wodnej w materiale poddanym suszeniu jest wyższa od prężności pary w komorze suszarki, przy czym przebiega ona tym szybciej, im większa jest różnica tych prężności. Prawidłowość wyników otrzymanych metodą suszenia termicznego zależy nie tylko od składu chemicznego i właściwości badanego produktu, ale także od parametrów stosowanej metody, a więc temperatury procesu suszenia, czasu suszenia, ciśnienia oraz sposobu przygotowania próbki. W czasie suszenia termicznego z produktów usuwania jest woda wolna, natomiast nie zostaje usuwana woda krystalizacyjna i konstytucyjna.

Próbki do czasu wystudzenia, przed każdym ważeniem przechowywane są w eksykatorach wraz z czynnikiem pochłaniającym wilgoć (np. krzemionka Si0₂, bezwodny węglan wapnia CaC0₃). Czas przetrzymywania próbki w eksykatorze uzależniony jest od temperatury początkowej, wielkości próbki, rodzaju naczynia i temperatury, jaka panuje na zewnątrz.

Metoda destylacji azeotropowej - należy do bezpośrednich metod oznaczania zawartości wody w produktach spożywczych, polega ona na wydzieleniu wody z badanego materiału w drodze destylacji z rozpuszczalnikami organicznymi o temperaturze wrzenia > 100°C oraz mniejszej gęstości, które nie mieszają się z wodą, lecz tworzą z nią tzw. ciec azeotropową. W metodzie tej stosowane są rozpuszczalniki o gęstości mniejszej od gęstości wody (tworzą warstwę znajdującą się na powierzchni wody), np. toluen C6H5CH3 (temp. wrzenia 111*C, d= 0,867g/cm3) czy ksylen CH3C6H4CH3 (temp. wrzenia 140°C, d= 0,862 g/cm3). oznaczenie przeprowadza się w specjalnych aparatach, gdzie skraplany w chłodnicy destylat odbierany w kalibrowanej probówce rozdziela się na dwie warstwy. Destylacja trwa zwykle 30 do 60 minut. Metoda destylacji azeotropowej polecana jest do oznaczenia zawartości wody w produktach, które nie ulęgają rozkładowi w temperaturze wrzenia danego rozpuszczalnika oraz do produktów, które nie zawierają składników lotnych rozpuszczalnych w