65723

Utwardzanie płynnych olejów roślinnych.

Utwardzanie tłuszczów polega na uwodnieniu olejów i przekształceniu ich w tłuszcze o konsystencji stałej (w temperaturze pokojowej). Utwardzanie polega na wysyceniu wodorem podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych. Proces ten przeprowadza się w temperaturze do 200°C, pod zwiększonym ciśnieniem w obecności katalizatora, najczęściej niklowego.

Tłuszcze utwardzone są głównym składnikiem margaryn, tłuszczów kuchennych, piekarskich, cukierniczych, których użytkowe właściwości fizyczne i chemiczne tłuszczów są bardzo ważne. Właściwości te obejmuj głownie smak, zapach, konsystencje i trwałość.

Margaryna. W pierwszym okresie produkcji, margaryna była pod każdym względem upodabniana do masła, później stała się równorzędnym środkiem żywnościowym, o specyficznych właściwościach. Należy do nich: wartość żywieniowa, pozapalność cech fizycznych i trwałość. Istotna jest też korzystna relacja cen w stosunku do masła. Wartość żywieniowa margaryny sprowadza się przede wszystkim do obecności trójglicerydów oraz witamin i w mniejszy stopniu - innych dodatków. Niektóre rodzaje margaryn zawierają witaminę A oraz Di E oraz nikłe ilości białka i substancji mineralnych. Produkcja margaryny polega na:

-    wytworzeniu emulsji tłuszczu i wody lub tłuszczu i mleka,

-    zestaleniu i krystalizacji otrzymanej emulsji,

-    opakowaniu produktu.

Rodzaje margaryn:

-    Margaryna stołowa jest to zazwyczaj margaryna mleczna, od której wymaga się właściwego aromatu, konsystencji i plastyczności, niezbędnej podczas rozsmarowywania na pieczywie. Do tej grupy należą różnego rodzaju margaryny deserowe i masła roślinne.

-    Margaryna kuchenna przeznaczona jest do smażenia i wypieku domowego.

-    Margaryna piekarska, wskutek zastosowania dodatków, ułatwia wypieki, zemulgowana woda wpływa na rozluźnienie struktury pieczywa, dodatki smakowe współdziałają z glutenem, a lecytyna i białka mleka wywołują brązowienie pieczywa. Dodatki aromatyzujące margaryny działają jeszcze po wypieku. Nie bez znaczenia jest również obecność przeciwutleniaczy.

-    Margaryna cukiernicza stosowana w przemyśle wypieku ciast, o dużym stopniu spulchnienia, wymaga wysokiej plastyczności w szerokim zakresie temperaturowym i dużej zdolności kremowania, tłuszcz bowiem w stanie rozproszonym powinien być otoczoną fazą ciągłą, składająca się z wody, skrobi i cukru.

-    Inne rodzaje margaryny, to na przykład napowietrzona- zawierająca 15-40% objętości powietrza lub azotu, co ułatwia jej rozsmarowywanie w niskich temperaturach, dietetyczna - zwierająca duży procent NNKT, to jest niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, niskoenergetyczna zawierająca zazwyczaj 40% tłuszczu, margaryna do ciast i kremów - w temperaturze pokojowej umożliwia ona wprowadzenie i zatrzymanie powietrza, a smak produktu może być uzupełniony aromatem, do ciast francuskich - cechuje ja odporność na wygniatanie, powinna mieć wysoką lepkość, nawet w temperaturze 30%.