73862

Powstawanie kryształów:

Działanie niszczące kryształy najbardziej widoczne jest:

-    w żywności tkankowej ( mięso, ryby, owoce, warzywa)

-    galaretach

-    emulsjach

-    pianach

Powstające kryształy powodują:

-    rozrywanie Won komórkowych

-    rozdzielanie komórek

-    denaturację białka

-    syntezę żelu

-    niszczenie pęcherzyków gazu w pianach

Najintensywniejsze tworzenie dużych kryształów lodu zachodzi w temp. od -2 do -5C

2.    Zmiany chemiczne

Szybkość reakcji chemicznych spada 2-3 krotnie wraz z obniżeniem temp. o 10C Przykłady odstępstw od tej reguły:

Utlenianie;

-    kw. Askorbinowy w rozcieńczonych roztworach

-    tokoferoli we frytkach

-    witamina A w tłuszczach

-    tłuszczu w zagęszczonym mleku

Dlaczego?

-    wzrost stężenia substancji rozpuszczalnych w wodzie

-    zmniejszenie odległości między reagującymi cząsteczkami

3.    Reakcje enzymatyczne:

Przyspieszenie reakcji we wczesnych stadiach zamrażania np.:

-    glikolizy beztlenowej w mięśniach

-    hydrolizy fosfolipidów w mięśniach

-    utlenienia wit. C w porzeczkach i kapuście

Dlaczego?

-    zniszczona struktura komórkowa

-    dezorganizacja układów enzymatycznych

4.    Zmiany mikrobiologiczne

-    praktyczny brak rozwoju drobnoustrojów od -9 do - 12C

-    dla pewności do - 13C

lamimmięjm4}'.m^zabUędrQbiwmiŁvjQw..iaU^)mk

Techniki zamrażania

Zasadnicze grupy zamrażania:

-    w powietrzu ( zamrażanie owiewowe)