74571

CECHY MIĘSA

SPOISTOŚĆ I KONSYSTENCJA

Miarą ich jest opór jaki stawia mięso sile rozrywającej lub odkształcającej. O konsystencji mięsa można wnioskować po oporze jaki stawia pod naciskiem palca, natomiast spoistość wnioskujemy po sile rozrywającej.

Parametry te zależą od:

-    przyczyną różnej konsystencji mięsa jest jego różna wodochłonność

spoistość zależy od grubości sarkolemmy oraz ilości tkanki łącznej przerastającej mięso. W miarę wzrosni zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mięśniowym, jak również w miarę pęcznienia białek sarkoplazmy oraz wzrostu wodocliłonności mięso staje się bardziej jędrne i elastyczne. Wzrost grubości sarkolemmy i ilości włókien sprężystych w tkance łącznej międzykomórkowej czyni mięso bardziej spoistym

Różnice spoistości konsystencji zależą od:

•    przynależności gatunkowej

•    wieku zwierząt

•    stopnia ich wytuczenia

•    zakresu przyżyciowo wykonywanej pracy

•    zaawansowania zmian poubojowych mięsa

Różnice w zakresie tych cech mięsa zachodzą również między poszczególnymi częściami tej samej tuszy.

ZAPACH I SMAK mięsa

Stanowią one cech trudne do zidentyfikowania i trudno je także rozdzielić, ponieważ wiele właściwości smakowych jest w rzeczywistości wynikiem odczuwania zapachu. Na smak i zapach mięsa wpływają głównie związki chemiczne, czyli składniki zawierające siarkę, tłuszcze, związki karbonylowe, polipeptydowe, węglowodany, glikopropteidy, fosforany organiczne. Ocena tych cech ma charakter oceny sensotycznej.

SOCZYSTOŚĆ Zależy od:

•    struktury histologicznej włókien mięśniowych

•    ilości i jakości tkanki łącznej międzykomórkowej

•    ilości i składu chemicznego tłuszczu między- i śródkomórkowego

•    zaawansowanie zmian poubojowych

•    ilości wody kapilarnej związanej

Ta ilość wody kapilarnej wpływa na subiektywne wrażenie soczystości mięsa, ponieważ tylko ta część wody uwalnia się pod wpływem ciśnienia wywieranego na mięso przy rozgryzaniu i żuciu.

Wrażenie soczystości mięsa pogłębia:

cienko włóknista struktura mięsa

dobry rozwój tkanki łącznej międzykomórkowej

wzrost zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mięsa

Do przechowywania przez dłuższy czas artykułów mięsnych i tłuszczowych konieczne jest ich utrwalenie. Stosowane metody powinny działać skutecznie, jednocześnie mało zmieniać wartość odżywczą i organoleptyczna produktu i powinny ograniczać do minimum straty masy w czasie przechowywania.