74609

Zawarte w tłuszczu karoteny, których ilość zwiększa się przy żywieniu zwierząt zielonkami, powodują zmianę barw)' na żóho-pomarańczową.

Zapadi tłuszczu może ulec niekorzystnym zmianom, jeżeli zwierzęta karmione sąprzed ubojem paszami zawierającymi produkty rybne.

W skład mięsa wchodzą także:

substancje ińebiałkowe:

♦    związki azotowe- m in. karnozyna. anseryna, karnityna, kreatyna

♦    węglowodany- glikogen (0,3-2%), cukry proste (0,05%)

♦    substancje mineralne- makroelementy występują w ilościach większych niż 0.1%: Na K, Ca. P. Cl. S. Mg Fe.

Mikroelementy występują w ilośdadi miiiiinuhiydi. poniżej 0,1%: Mn, Zn, Ni, Co

♦    witaminy: A, D, E, C, B

Do pośrednich produktów przemiany białek należą zasady purynowe. wobie aminokwasy oraz produkty końcowe tj. mocznik, kwas moczowy, sole amonowe. Nagromadzenie substancji azotowych i białkowych oraz produktów ich przemian po uboju nadaje mięsu pożądane cechy organoleptyczne.

WĘGLOWODANY

Ilość glikogenu zależy od stopnia udenienia oraz od ftuikcji jaką dane mięśnie pełnią za żyda zwierzęda:

•    włókna mięśni pracujących zawierają do 3.6% glikogenu

•    niepracujących do 2,2%

Mięśnie świń mają od 4-5 mg glikogenu w lg świeżej tkanki. Młode zwierzęta maja go więcej niż stare, a mięśnie jasne więcej niż ciemne.

SUBSTANCJE MINERALNE

—» wchodzą w skład stmktury włókna, są ważnym składnikiem układów buforowych tkanki oraz wpływają na rozpuszczalność i pęcznienie białek wewnątrz komórki

-» jony potasu, wapnia, sodu. magnezu odgrywają rolę w utrzymywaniu ciśnienia osmotycznego i równowagi elektrolitycznej wewnątrz i poza komórką. Jony sodu i potasu mają wpływ na układ nerwowy i mięśniowy, pracę serca i jelit

—> ważną rolę odgrywa potas, wpływając na zmniejszenie przepuszczalności błony komórkowej -> także mikroelementy takie jak jony manganu, cynku, niklu i kobaltu uaktywniają peptydazy mięśniowe

WITAMINY

•    ilość ich w tkance mięśniowej jest niewielka w porównaniu z zawartością ich w podrobach

•    witaminy A, D i częściowo E znajduj się przede wszystkim w mięśiuach zawierających duże ilości tłuszczu

•    ilość witaminy C jest znikoma

•    uważa się, że mięso jest źródłem witaminy B

Mięso bydlęce w lOOg tkanki zawiera 0,06 mg wit B_t i 0,25 mg wit B_

Mięso cielęce w lOOg tkanki zawiera 0,09 mg wit Bi i 0,35 mg wit B.-Mięso świń w lOOg tkanki zawiera 0,8 mg wit Bi i 0,25 mg wit Bj

Natomiast ilość niacyny w mięśniach waha się w szerokich granicach 3.9-7.9 mg w lOOg tkanki i zależy od gatunku zwierząt oraz rodzaju mięśni Ilość jej w mięśiuach jasnych jest o ok. 25% większa niż w ciemnych.

Witamina Bu znajduje się w mięsie zwierząt żywionych głównie paszami treściwymi. W mięsie wieprzowym można zwiększyć zawartość witamin przez podawanie świniom odpowiedniej paszy. Natomiast na zawartość witamin w mięsie przeżuwaczy (bydła, owiec) żywienie nie wykazuje wpływu, ponieważ drobnoustroje żwacza syntetyzują witaminy, które mogą nie występować w paszy.