2208634379

Wykład 7. 21-11-2005

Karoten oidy - żółte lub czerwone barwniki o budowie alifatycznej lub alicyklicznej z 8 resztami izoprenowymi. Występują w plastydach w formie związanej z białkami lub tłuszczami. Cząsteczka musi zawierać 7 sprzężonych podwójnych wiązań aby barwa była żółta, im więcej wiązań tym barwa intensywniejsza w kierunku czerwonej.

Utlenione pochodne karotenów - ksantofile, charakteryzują się jaśniejszym zabarwieniem, jak brzoskwinia, lub intensywnym czerwonym, jak papryka.

W żywych komórkach karoteny są stabilne. Obróbka cieplna powoduje ich utlenienie i zmiany konfiguracji przestrzennej przy współudziale światła, tlenu, enzymów i jonów metali. Blanszowanie może zapobiegać enzymatycznemu utlenieniu lipooksydazy (optymalna temperatura wynosi 20 - 30 °C, a pH 6 - 7) podczas przechowywania, bo działa ona nawet w temperaturze 0 °C.

Flawonoidy - polifenole o szkielecie węglowym C<s - C3 - Q , składają się z dwóch pierścieni aromatycznych połączonych alifatycznym 3-węglowym łańcuchem, rozpuszczalne w wodzie, występują w wakuolach.

W zależności od stopnia utlenienia części alifatycznej dzielimy je na 12 grup, do najważniejszych należą:

antocyjany - czerwone, niebieskie, w formie glikozydów, barwa zależna od pH; ri>~ antoksantyny - flakony, żółte, bezbarwne, występują w jabłkach, gruszkach, ziemniakach;

/%- katechiny - garbniki roślinne.

W owocach i warzywach występują znaczne ilości związków polifenolowych (tyrozyna, kwas chlorogenowy), które ulegają enzymatycznemu utlenieniu do brunatnych melanin, co pogarsza wartość produktów spożywczych. Można uzyskać zahamowanie procesu enzymatycznego ciemnienia.

W celu ograniczenia lub zahamowania procesu enzymatycznego ciemnienia owoców i warzyw stosuje się:

■    blanszowanie - w temperaturze 85 - 95 °C, wodne, parowe lub mikrofalowe, następuje termiczna inaktywacja oksydazy o-difenolowej;

■    zakwaszanie środowiska do pH < 4 (obniżenie do 2,5 całkowicie inaktywuje enzym);

■    zanurzenie w roztworze NaCl, hamowanie aktywności jonami chlorkowymi;

■    zanurzenie w 0,2 lub 0,3% roztworze pirosiarczanu lub pirosiarczynu - redukcja chinonów do polifenoli;

■    dodatek kwasu askorbinowego - redukcja chinonów do polifenoli;

■    dodatek syropu cukrowego (ograniczenie dostępu tlenu i spowolnienie ciemnienia);

■    zanurzenie w zimnej wodzie - odcięcie dostępu tlenu i obniżenie temperatury, spowolnienie procesu utleniania;

■    dodatek oksydazy glukozowej (usunięcie ze środowiska tlenu w obecności glukozy);

■    dodatek o-metylotransferazy i o-adenozylometioniny w celu przeprowadzenia związków fenolowych w pochodne metoksylowe, któe nie są utleniane oksydazą o-difenylową;

■    przetwarzanie odmian owoców i warzyw o małej aktywności enzymatycznej lub małej zawartości związków fenolowych.

Betacjany - zawierają azot, czerwone.