7803159897

ZMIANY POUBOJOWE ZACHODZĄCE W MIĘSIE

Apolityczne zmiany, które zachodzą po uboju w tkance mięśniowej wywołane przez czynniki endogenne mięsą powadzą do ukształtowania się jego przydatności do celów kulinarnych i przetwórczych Ze względu na czas, który upływa od uboju i warunki w jakich mięso jest składowane można podzielić je na 3 zespoły zmian.

Zmiany zachodzące w mięsie po uboju: ljpoczątkowy- stężenie poubojowe

2) właśriwy- dojrzewanie mięsa

3) niewłasdwy- rozpad autnlityczny mięsa

Stężenie poubojowe

Makroskopowe zmiany występujące w mięśniach na skutek stężenia poubojowego polegająna:

•    postępującym stwardnieniu

•    zesztywnieniu

•    kurczeniu mięśni- skracaniu ich długości i zmniejszeniu rozciągliwości

W okresie tym w mięsie niektórych gatunków zwierzą: zanika popzeczne pążkowanie. Po śmierci zwierzęciana skutek zatrzymania krążenia krwi w tkance brak jest reakcji neurohormonalnych w pocesach enzymatycznych i nie są odprowadzane produkty pzemiany materii z tkanki mięśniowej. Warunki beztlenowe spawiają że następuje rozpad glikagenu i nagromadzanie się kwasu mlekowego w tkance mięśniowej.

Do momentu ustania stężenia poubojowego przydatność pzerobowa i kulinarna mięsa jest mała, ponieważ jego pofil smakowo-zapachowy jest ubogi, konsystencja mało krucha i mała wodochłanność.

Dojrzewanie mięsa

•    pH spada

•    w okresie dojrzewania mięsa następuje zwolnienie pocesów mikrobiologicznych w wyniku nieodpowiednich dla potrzeb drobnoustrojów warunków środowiskowych

•    zakwaszenie mięsa, atakże obecność niektórych związków zapewnia w sposób naturalny jego trwałość

W miarę wyczerpywania się substancji kwaśnych i buforów mięsą działanie bakteriostatyczne dojrzałego mięsa znika. Charakterystyczne dlatego okresu autołizy mięsajest zniekształcenie elemePów komórkowych, komórkowych także rozluźnienie jego budowy histologicznej.

Rozpad aiialiflnm

•    aktywność aparatu enzymatycznego mięsa może prowadzić do obniżenia jego cech jakościowych

Rozpad apolityczny zachodzi gdy jest:

•    odcięty dostęp tlenu

•    wysoka temperatpa mięsa

•    duża zawartość wady lub nawilgocenie powierzchni mięsa

Objawy rozpadu apolitycznego mięsa:

—»    powierzchnia pzekroju jest wilgotna

—>    barwa jasna i zmieniona

—»    konsystencja mało spoista

—>    zapach kwaśny

—>    niepzyjemny smak

Rozpad apolityczny jest najczęściej wynikiem wadliwej technologii chłodzenia tusz, opóźnianego schładzania i zbytniego zagęszczenia W takich warunkach występuje zła cyrkulacja powietrza Objawy tego pac esupzypaminają rozkład gnilny mięsa