1098872163

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI - TECHNOLOGIA PRODUKTÓW ROŚLINNYCH

Ćwiczenia nr 11 2

1. Temat ćwiczenia

PRZETWÓRSTWO OWOCÓW I WARZYW

2. Cel ćwiczenia

Zapoznanie się z technologią otrzymywania przecierów owocowych i warzywnych oraz kierunkami ich wykorzystania.

3. Wprowadzenie

Produkty przecierowe z owoców i warzyw charakteryzują się wysoką zawartością części stałych, natomiast różnią się między sobą stopniem rozdrobnienia miąższu.

Przeciery są to półprodukty otrzymane przez przetarcie rozparzonych lub rozdrobnionych miazg owoców lub warzyw, utrwalonych metoda fizyczną lub przez dodatek środka konserwującego. Przeciery są produktami zawierającymi wszystkie, z wyjątkiem niejadalnych, części owoców.

PODZIAŁ PRZECIERÓW:

♦ Ze względu na rodzaj surowca możemy wyróżnić:

a) przeciery podstawowe: jabłkowy, śliwkowy, marchwiowy;

b) przeciery szlachetne: wiśniowy, gruszkowy, agrestowy, porzeczkowy, czereśniowy;

c) przeciery uzupełniajgce: z czarnego bzu, z czarnej jagody, aronii, borówki.

♦ Ze względu na stopień rozdrobnienia wyróżniamy:

a) przeciery o grubej strukturze miazgi, stanowiące półprodukt do produkcji:

■ koncentratów owocowych,

■ marmolad,

■ powideł;

b) przeciery o bardzo dużym stopniu rozdrobnienia miazgi, które są wykorzystywane do produkcji:

■ kremów owocowych i warzywnych,

■ przetworów dla dzieci,

■ kremogenów,

■ nektarów;

c) przeciery w postaci częściowo upłynnionej, będące półproduktem do produkcji soków przecierowych.

Technologia przecierów o grubej strukturze miazgi

Wstępna obróbka owoców w zależności od rodzaju surowca może obejmować następujące zabiegi: mycie, obrywanie szypułek, przebieranie, obieranie, usuwanie pestek i gniazd nasiennych. Kolejne zabiegi w produkcji przecierów to obróbka termomechaniczna, jak: rozdrabnianie, rozparzanie