4623032569

General flow sheet of food processing. Pretreatment of raw food materiałs. Technological principles in food industry. Methods of washing and disinfection in food industry, used washing aids. The most important methods of food preservation.

Unit operations and unit processes in food technology. Mechanical operations during isolation of potato starch and oil from oil seeds. Unit operations of brewing, winemaking, and meat and fish processing. Applications of heating, cooking, blanching, backing, roasting, frying, sterilization and pasteurization. Thermal operations in sugar, bakery, sausages and canned food industry.

Separation of suspended matter, suspended solids and pulps. Suitability of different methods of separation in com milling, starch separation, oil seeds processing, brewing and winemaking. Application of diffusion, emulsification, crystallization, coagulation, gelation and membranę separation in food processing. Pressing and extraction of rapeseed oil. Main methods of refining and modification of lipids.

Chemical transformation of food materials: hydrolysis, neutralization and hydrogenation of lipids. Applications of Chemical and enzymatic operations for production of starch syrups, protein hydrolysates and inverted sugar. Application of milk and alcoholic fermentations for production of different food products. Production of protein preparations from by-products of food industry and biomass of microorganisms.

Data aktualizacji programu: 2005-06-08

Program laboratorium 2 godz. / tyg. -

Katedra Chemii. Technologii i Biotechnologii Żywności

Otrzymywanie mączki ziemniaczanej i skrobi modyfikowanej kwasowo i enzymatycznie według sporządzonego uprzednio schematu technologicznego. Określenie wydajności, zdolności pęcznienia, żelowania, temperatury kleikowania i lepkości uzyskanych roztworów skrobi. Wytwarzanie syropów glukozowych i fruktozowych ze skrobi oraz określenie wydajności obu procesów i zbadanie właściwości produktów według obowiązujących norm i wymagań technicznych. Otrzymywanie hydrolizatów białkowych metodą hydrolizy kwasowej i enzymatycznej. Określenie stopnia hydrolizy. Analiza chemiczna i ocena jakości sensorycznej hydrolizatów białkowych.

Poznanie sposobu oceny przydatności technologicznej zbóż oraz technologii przemiału stosowanych w zakładach młynarskich. Wytwarzanie pieczywa z ciasta fermentowanego na drożdżach. Ocena organoleptyczna i określenie parametrów fizykochemicznych pieczywa: oznaczenia objętości, wilgotności i kwasowości. Wpływ preparatów enzymatycznych na jakość wytwarzanego pieczywa.

Przemysłowe wytwarzanie sacharozy: Proces technologiczny, otrzymywanie i oczyszczanie soku dyfuzyjnego, gotowanie cukrzycy, przeprowadzanie krystalizacji i rafinacji cukru. Kontrola procesu, stosowane urządzenia.

Otrzymywanie tłuszczów o stałej konsystencji poprzez uwodornienie w autoklawie ciśnieniowym i reaktorach bezciśnieniowych. Analiza tłuszczów uwodornionych przy stosowaniu różnych warunków reakcji. Badanie wpływu warunków procesu (temperatury, ciśnienia, intensywności mieszania) na kinetykę i mechanizm reakcji oraz właściwości otrzymanego tłuszczu stałego.

Zakład Analizy i Oceny Jakości Żywności

Kontrola procesu fermentacji alkoholowej: Oznaczanie zawartości alkoholu w produktach fermentowanych - według normy (PN-A-73093-2:2000). Dyskusja wyników i interpretacja błędów.