OTRZYMYWANIE SERKA  COTTAGE CHEESE
Tech. spec. - 28 kwietnia 2010 r.
Opracował: Michał A. Olkowski
WPROWADZENIE
Serki typu  cottage cheese są popularnymi i wysoko cenionymi produktami w wielu regionach świata. Ich
pochodzenie przypisuje się krajom z obszaru Europy Środkowej, gdzie pierwsze produkcje odbywały się w warunkach
domowych. Ich wysoką wartość doceniły wysoko rozwinięte kraje, m.in. USA, gdzie do dziś cieszą się dużą
popularnością wśród konsumentów.
 Cottage cheese zaliczany jest do grupy serów twarogowych, miękkich i niedojrzewających otrzymywanych
wskutek koagulacji kwasowo-podpuszczkowej. Charakteryzują się wysokimi wartościami aktywności wody oraz pH
w granicach 5,0, w związku z czym są one łatwo podatne na niekorzystne działanie wielu szkodliwych
mikroorganizmów, w szczególności bakterii (np. Pseudomonas putida i P. fluorescens).
Na Rys. 1 przedstawiono schemat typowej linii do produkcji tego typu serków. Otrzymywane są one wskutek
koagulacji kwasowo-podpuszczkowej mleka, jednakże w procesie ich produkcji przeważające znaczenie
przypisywane jest procesom fermentacyjnym prowadzonym przez bakterie. Dzięki temu za smak serka
odpowiedzialne są kwas mlekowy oraz dwuacetyl, natomiast dodatek podpuszczki wpływa na teksturę powstałego
skrzepu, wydzielanie serwatki podczas ogrzewania, zwiększa zwięzłość otrzymywanych ziarenek oraz pozwala na
rozpoczęcie krojenia skrzepu przy wyższych wartościach pH, co wpływa na słodkość gotowego produktu
w porównaniu z serami twarogowymi.
Do produkcji  cottage cheese wykorzystuje siÄ™ powszechnie stosowane w mleczarstwie zakwasy
(przeważnie maślarskie), zawierające bakterie Streptococcus lactis oraz S. cremoris, a także gatunek Leuconostoc
citrovorum odpowiedzialny za charakterystyczny aromat serka. Możliwe są trzy sposoby produkcji  cottage cheese
(Tabela 1), w których otrzymywane są produkty o zbliżonych cechach fizykochemicznych i sensorycznych.
Do otrzymanego skrzepu dodawana jest sól (0,25-1%) oraz śmietanka celem natłuszczenia. Spotyka się
także serki z różnorodnymi dodatkami, przykładowo z warzywami, ananasem, oliwkami, czy też przyprawami .
Tabela 1. Różne sposoby produkcji serka typu  cottage cheese .
Etap Metoda długa Metoda średnia Metoda krótka
14-16 8 5
Temp. Mleka [oC]
22 26,5 32
Czas poprzedzajÄ…cy krojenie [h]
0,5 3 5
Dodatek startera [%]
2 2 2
Dodatek podpuszczki [ppm]
Rys. 1. Linia do produkcji serka typu  cottage cheese . Objaśnienia: 1-kadz
, 2-filtr serwatki, 3-zbiornik chłodząco-
płuczący,4-płytowy wymiennik ciepła, 5-filtr, 6-creamer, 7-zbiornik z śmietanką do natłuszczania.
Strona 1 z 2
OTRZYMYWANIE SERKA  COTTAGE CHEESE
Tech. spec. - 28 kwietnia 2010 r.
Opracował: Michał A. Olkowski
PRZEBIEG ĆWICZENIA
Pomiary: temperatury i pH
Do tego celu należy wykorzystać termometr laboratoryjny oraz przenoÅ›ny pehametr Portamess® 900 firmy
Knick. Wartości temp. i pH należy odnotowywać co 10 min.
Uwaga: Podczas odczytów pH należy zwrócić uwagę na temperaturę serka i rodzaj elektrody.
Laboratoryjna produkcja serka
Do zbiornika ze stali nierdzewnej umieszczonego w Å‚az
ni wodnej wlać około 3 dm3 mleka,
a następnie ogrzać do temperatury 30oC, po czym dodać 1,5 cm3 50% roztworu chlorku wapnia
i dokładnie wymieszać. Mleko zaszczepić zakwasem maślarskim lub obniżyć pH dodając np. kw. cytrynowego, bądz

glukono-delta-laktonu. Następnie dodać preparat enzymatyczny, szybko wymieszać i pozostawić w spokoju na
15 min. Pokroić otrzymany skrzep na kostki o boku 1 cm i pozostawić w spokoju na kolejne 3 min. Delikatnie
zamieszać jednocześnie uważając, aby nie rozbić ziaren. Skrzep dogrzać skrzep do temperatury 53oC utrzymując
przez 20-25 min., delikatnie mieszając co jakiś czas. Odczerpać około 2,3 dm3 serwatki, mierząc jej objętość. Po tym
zabiegu należy do odczerpanego ziarna dodać taką samą ilość przegotowanej wody, ile odczerpano serwatki.
Delikatnie wymieszać zawartość. Płukanie powtórzyć, a po odczerpaniu drugiej wody płuczącej, przełożyć odsączone
ziarno serowe do zlewki i zważyć. Dodać śmietankę (12%) i ok. 1 % soli kuchennej, po czym delikatnie zamieszać
i pozostawić na 15 min.
Otrzymany serek należy przenieść starając się utrzymać warunki aseptyczne do słoiczków. Po
dwutygodniowym przechowywaniu należy wykonać analizę sensoryczną.
Ocena sensoryczna
Ocenie podlegają wszystkie wyróżniki jakościowe, tj. wygląd, zapach i smak. Zakres ocen mieści się
w granicach od 1 do 5 punktów, gdzie poszczególne punkty odpowiadają następującym poziomom jakości:
·ð poziom jakoÅ›ci bardzo dobrej - 5 pkt.
·ð poziom jakoÅ›ci dobrej - 4 pkt.
·ð poziom jakoÅ›ci dostatecznej - 3 pkt.
·ð poziom jakoÅ›ci niedostatecznej - 2 pkt.
·ð poziom jakoÅ›ci niejadalnej - 1 pkt.
Dodatkowo można także zastosować punktację połówkową w celu zwiększenia możliwości wyróżnienia
o 4 dodatkowe pośrednie poziomy jakości.
LITERATURA:
1. Hui Y. H. (red.) 1993: Dairy Science and Technology Handbook, 3 Applications Science, Technology, and
Engineering; Wiley-VCH Inc.,
2. Weimer B. C (red.) 2007: Improving the Flavour of Cheese; Woodhead Publishing.
3. Bylund G. 1995: Dairy Handbook; Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden
4. Kosikowski F. 1970: Cheese and Fermented Milk Foods, 3rd-printing-with revisions; Edwards Brothers Inc., Ann
Arbor, Michigan.
Strona 2 z 2