7355290624

Do podstawowych składników mąki należą: węglowodany, woda, białka, tłuszcze, związki mineralne, witaminy oraz enzymy.

Z punktu widzenia technologii najważniejszym składnikiem mąki jest skrobia. Mąka zawiera jej 60-75%. W skład skrobi wchodzą dwa wielocukry: amyloza i amylopektyna. Różnią się one budową i właściwościami chemicznymi. Zarówno amyloza jak i amylopektyna zbudowane są z glukozy, jednak w cząsteczce amylozy cząsteczki glukozy połączone są w taki sposób, że tworzą łańcuch prosty, w cząsteczce amylopektyny - rozgałęziony, co przedstawiono na rysunku 1.

Amyloza    Amylopektyna

Rys. 1. Schemat budowy cząsteczki amylozy i amylopektyny.

Amyloza łatwo rozpuszcza się w wodzie, tworzy roztwory o niewielkiej lepkości. Amylopektyna rozpuszcza się w wodzie trudno, daje roztwory bardzo lepkie.

Dla technologa istotne są przede wszystkim następujące właściwości skrobi:

-    zdolność pochłaniania wody (im większa - tym większa wydajność ciasta),

-    zdolność kleikowania (jeżeli skrobia kleikuje w niskiej temperaturze, to ulega zbyt dużemu rozkładowi przez enzymy, co może być przyczyną złej jakości pieczywa),

-    zdolność scukrzania (podatność na działanie enzymów rozkładających ją na dekstryny i maltozę).

Kolejnymi składnikami, bardzo ważnymi z punktu widzenia procesu technologicznego, są substancje białkowe, które w połączeniu z wodą w czasie przygotowywania ciasta tworzą gluten. Gluten składa się z białek prostych: gluteniny i gliadyny. Jest to lepka, elastyczna i sprężysta substancja, o gąbczastej strukturze, która nadaje ciastu pszennemu elastyczność, sprężystość i zdolność do zatrzymywania gazów - decyduje więc o jakości pieczywa. W czasie tworzenia ciasta białka chłoną wodę, pęcznieją i tworzą uporządkowaną strukturę zwaną siatką glutenową, wewnątrz której znajdują się napęczniałe ziarna skrobi.

O jakości glutenu decydują jego cechy fizyczne:

•    elastyczność - zdolność glutenu do rozciągania i powrotu do pierwotnej postaci,

•    rozpływalność - jest to przyrost średnicy kulki glutenu po 60 minutach termostatowania w temperaturze 30°C.

W zależności od tych cech wyróżnia się gluten słaby, mocny i normalny. Gluten słaby szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się. Gluten mocny chłonie wodę powoli, jest elastyczny oraz charakteryzuje się niewielką rozciągliwością i rozpływalnością. Ilość glutenu, jaką otrzymuje się podczas tworzenia ciasta z określonej mąki, decyduje o jakości tej mąki.

Wielkością charakteryzującą mąkę i uwzględniającą ilość i rozpływalność glutenu jest liczba glutenowa (LG)

LG = a (2 - 0.065R);

gdzie:

a ilość mokrego glutenu, %,

R - rozpływalność mokrego glutenu, mm,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

8