7355290632

4.2. Inne surowce stosowane w piekarstwie

4.2.1. Materiał nauczania Woda

Pod względem ilościowym woda, obok mąki, stanowi w produkcji piekarskiej najważniejszy surowiec. Jej zawartość w pieczywie wynosi od 40 do 60%.

Znaczenie wody w produkcji pieczywa:

-    jest rozpuszczalnikiem wszystkich rozpuszczalnych składników mąki,

- pod jej wpływem następuje pęcznienie skrobi oraz białek glutenowych mąki pszennej,

- w mące żytniej powoduje pęcznienie gum i śluzów, co nadaje ciastu odpowiednią strukturę,

-    służy do równomiernego rozprowadzenia składników ciasta.

Woda stosowana w piekarstwie powinna odpowiadać wymaganiom stawianym wodzie do picia. Nie może zawierać szkodliwych substancji ani drobnoustrojów chorobotwórczych. Powinna być:

-    klarowna,

-    bezbarwna,

-    bezwonna,

-    o odczynie zbliżonym do obojętnego.

Istotną informacją dla technologa jest twardość wody. Woda twarda wpływa na jakość ciasta, zwłaszcza pszennego. Sole wapnia i magnezu, odpowiedzialne za twardość wody, zmniejszają elastyczność i rozciągliwość glutenu, w związku z czym ciasto uzyskane z dodatkiem takiej wody jest twarde, a pieczywo - małą porowatość i objętość.

Dodatek twardej wody do mąki powoduje zmniejszenie kwasowości ciasta, co z kolei utrudnia początkową fazę fermentacji, ponieważ drożdże rozwijają się lepiej w środowisku kwaśnym. Z kolei zbyt miękka woda zawiera mało związków mineralnych, które są niezbędne do prawidłowego rozwoju drożdży.

Sól

Do produkcji pieczywa stosuje się sól kuchenną, która pod względem chemicznym jest prawie czystym chlorkiem sodu (NaCl). Występują w niej także niewielkie ilości chlorków i siarczanów magnezu i wapnia.

Znaczenie wody w produkcji pieczywa:

-    nadaje produktom odpowiedni smak,

-    poprawia jakość glutenu, a w konsekwencji - strukturę i właściwości fizyczne wyrobów,

-    reguluje proces fermentacji (wpływa hamująco na rozwój drożdży).

Wyróżnia się:

-    sól warzoną - otrzymywaną przez wypłukanie z ziemi w postaci solanki, którą poddaje się zagęszczaniu, oczyszczaniu i krystalizacji; jest ona biała, krystaliczna, sypka, bez zapachu, o słonym smaku, bez obcych posmaków (w tym gorzkiego, pochodzącego od związków magnezu),

-    sól kamienną - otrzymywaną z przez wydobycie złóż soli kamiennej w postaci brył, które następnie rozdrabnia się i sortuje; jest ona biała, z naturalnym odcieniem szarym lub różowym.

Oprócz tego w handlu występuje sól jodowana, tj. z dodatkiem związków jodu, aby uzupełnić jego niedobór w diecie.

Sól stosowana w piekarstwie powinna być sucha (zawartość wody nie większa niż 1%), sypka, bez obcych zapachów i posmaków, powinna łatwo rozpuszczać się w wodzie, a jej roztwory nie powinny być mętne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

16