7368841570

Zakład Biotechnologii i Inżynierii Genetycznej SUM, 2015/16

niż destylacja prosta. W wyniku oczyszczania zacieru pofermentacyjnego metodą rektyfikacji można uzyskać etanol o maksymalnym stężeniu 97,2% objętościowych (czyli 95,6% wagowych). Spirytus surowy (ok. 88% obj. alkoholu) zawiera do 0,5% fuzli. Fuzle są naturalnymi produktami każdej fermentacji prowadzonej przez drożdże; pochodzą głównie z przemian aminokwasów (leucyny, izoleucyny, waliny). Stanowią mieszaninę alkoholi (propanol, butanol, pentanol), estrów, kwasów tłuszczowych (mrówkowy, octowy, maslowy), furfurolu, terpenów. Mają nieprzyjemny smak i duszący zapach. Normy dopuszczają zawartość jedynie 1-2 mg fuzli w jednym litrze rektyfikatu (o mocy 95-96% obj.) przeznaczonego do celów farmaceutycznych lub spożywczych. Dalsze odwodnienie mieszaniny alkoholowo-wodnej na skalę przemysłową prowadzi się metodą destylacji azeotropowej przy użyciu benzenu i benzyny (etanol 99%).

Do produkcji wódek wykorzystywany jest zarówno spirytus surowy lub rektyfikowany, jak również spirytusy winne, owocowe oraz dodatkowe składniki (zioła, owoce, przyprawy). Wódki czyste produkuje się poprzez odpowiednie rozcieńczenie spirytusu rektyfikowanego wodą, natomiast wódki gatunkowe sporządzanego są z różnych typów spirytusów oraz dodatkowo zawierają składniki smakowo-zapachowe, ewentualnie także barwniki. W wódkach gatunkowych zazwyczaj wykorzystywany jest spirytus rektyfikowany pochodzący w całości lub częściowo z fermentacji moszczu owocowego (spirytusy winne) lub rzadziej brzeczki zbożowej. Najczęściej produkowane wódki tego typu to: śliwowice, wiśniówki, calvados (z cydrów jabłkowych), koniaki i brandy (z moszczu winogron) oraz whisky (ze słodów zbożowych: jęczmienia, żyta, pszenicy, kukurydzy). Takie alkohole są także wykorzystywane jako dodatek do innych napojów etanolowych np. sherry (hiszp. jerez) czyli wina wzmacnianego poprzez dodatek brandy.