Technologia produkcji i ocena jakościowa kiełbas typu salami
Celem ćwiczenia jest zbadanie wpływu dodatku kultur starterowych na jakość kiełbas
dojrzewajÄ…cych typu salami.
Kiełbasy surowe są to przetwory mięsne peklowane, nadające się do przechowywania w
stanie nie schłodzonym (poniżej 10st C), z reguły przeznaczone do spożycia na surowo, które stają
się zdatne do krojenia po dojrzewaniu połączonym z wysuszeniem. (
Wyróżniają się one wśród pozostałych wyrobów mięsnych nie tylko smakiem, wyglądem, ale
również przemianami mikrobiologicznymi. Rola mikroorganizmów w tej grupie kiełbas jest
szczególnie ważna, ponieważ kiełbasy surowe w przeciwieństwie do kiełbas parzonych i wędlin
podrobowych nie poddaje się typowej obróbce cieplnej (parzeniu).
Szczególnie ważną rolę odgrywa odpowiednia jakość surowca - mięso i tłuszcz świeży, o
bardzo wysokiej czystości mikrobiologicznej (wytworzenie, w dalszej obróbce, środowiska
niesprzyjającego patogennym mikroorganizmom nie wystarczy jeżeli toksyny już zostały
wyprodukowane), lekko podmrożone (umożliwi to łatwiejsze rozdrabnianie surowca i da na
przekroju kiełbasy charakterystyczny "groszek" tłuszczowy).
Podstawowymi procesami jest tu fermentacja (ograniczona do etapu tworzenia kwasu
mlekowego oraz do równolegle do niego przebiegających procesów) i dojrzewanie (zmiany, które
przebiegają od momentu napełnienia osłonki do gotowości do spożycia), obejmujące przemiany
biochemiczne, mikrobiologiczne, a także procesy fizyczne, w określonych warunkach, temperaturze
i wilgotności względnej powietrza zachodzące w surowcu mięsno-tłuszczowym w trakcie produkcji
i poprodukcyjnego dojrzewania.
W czasie tych przemian w fermentowanych kiełbasach surowych następuje zmiana
właściwości reologicznych jako skutek rozległej koagulacji białek sarkoplazmy i miofibryli oraz
wzrostu usieciowania białek sarkoplazmatycznych i kolagenu, a także powstają lotne, jak i nielotne
substancje aromatyczne mające wpływ na kształtowanie się jakości gotowych kiełbas surowych.
Tydzień 1
Przygotować wyroby według następującego schematu:
Wariant l:
..l-aBg świeżej, chudej szynki wieprzowej,
200g uprzednio ...
podmrożonego boczku wieprzowego lub słoniny
5 % soli, 1% ĆfIkru (mieszanina glukozy i sacharozy l: 1)
" Przyprawy: mielony, czarny pieprz, 'czosnek, papryka
Wariant 2:
" Jak w wariancie 1
" Dodatek kultur starterowych (zgodnie z zaleceniami producenta)
o Mięso i boczek kroimy na bardzo drobne kawałki (siekamy) lub przepuścić przez maszynkę
do mielenia miesa o oczkach o średnicy 6mm,
o dodajemy sól, przyprawy. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w
mIęso.
o Dodajemy cukier i ewentualnie kultury starterowe. Ponownie mieszamy
o Napełniamy osłonkę, związujemy sznurkiem. "
Współczesne trendy w biotechnologii żywności
Wstawić do komory na okres minimum 7 dni, zmieniając warunki dojrzewania według schematu:
DzieÅ„] - temp. 18°C, wilgotność 90%;
dzieÅ„ 2 - temp. 15-16°C, wilgotność 85%;
dzieÅ„ 3-4 - temp. 14-16°C, wilgotność 85%;
dzieÅ„ 5-6 - temp. 14°C, wilgotność 70%;
dzieÅ„ 7 - temp. 12°C, wilgotność 60%;
Cecha wariant 1 wariant 2
Barwa mięsa
Barwa tłuszczu
Kruchość
Soczystość
Wycz. tk. Å‚Ä…cznej
Krajalność
fe
Zapach:
Intensywność
Gotowanego mięsa
Kwaśny
Mlekowy
Zjełczały
Metaliczny
Inny Gaki?)
Ogólna ocena
Ubytki masy (%)