Koagulacja- jest to proces łączenia cząstek koloidowych w większe proces ten jest charakterystyczny dla układy koloidowego, w którym wymiary cząstek składających się na fazę rozproszoną wynoszą od 1 do 500 nm. Cechą charakterystyczną koloidów liofilowych jest galaretowacenie lun żelowanie tj samorzutne przechodzenie ze stanu rozpuszczalnego-zolu w stan półstały-żel, jest to 1 z form koagulacji polega ona na łączeniu cząsteczek koloidowych w struktury wewnętrzne złożone z trójwymiarowego usieciowania wewnątrz którego zostaje unieruchomiona faza ciągła układu; Proces żelowania zależy od- wielkości, kształtu, stężenia cząstek,obecności elektrolitówi srodków odwadniających w roztworze, pH i temp;Właściwości fiż i chemiczne koloidów zależą od fazy rozproszonej i ciągłej opracowano kilka systemów klasyfikacji układów koloidalnych opartych na różnych kryteriach np. od stanu skupienia ośrodka dyspersyjnego i fazy rozproszonej.Koloidy liofilowe- których ośrodkiem dyspersyjnym jest woda. Koloidy hydrofilowe -ulegają solwatacji w ośrodku wodnym, powodują zwiększenie lepkości i zagęszczenie środowiska, łatwo tworzą pianę i galarety, koagulują odwracalnie;Koagulacja wykorzystywana w przemyśle mleczarskim (przy wyrobie serów, napojów fermentowanych i kazeiny), owocowym (do otrzymywania galaretek, dzemów, marmolad), koncentratów spożywczych (kisiel, budyń, piekarstwo, ciaskarstwo), przetwórstwo mięsa, produkcja garmażeryjna (wędliny, galarety); Naturalne hydrokoloidy dzieli się na - hydrokoloidy otrzymywane z wydzielin roślin (gumy), hydrokoloidy otrzymywane z wodorostów, hydrokoloidy otrzymywane z nasion; Krzepnięcie mleka- zachodzi dzięki białku - kazeinie, której zawartość w mleku krowim wynosi ok. 2,5%; Koagulacja mleka zachodzi za pomocą różnych czynników np. alkohol,kwasy, sole, napromieniowanie, ogrzewanie, zamrażanie, działanie enzymów proteolitycznych; Według soxhleta i storcha w określonych warunkach temp i kwasowości środowiska czas krzepnięcia podpuszczkowego mleka jest odwrotnie proporcjonalny do mocy podpuszczki co można wyrazić następująco m* tau=k;