ZATRUCIA POKARMOWE

Ostre, zwykle gwałtowne dolegliwości żołądkowo -jelitowe, występujące w stosunkowo krótkim czasie po dostaniu się do przewodu pokarmowego szkodliwych czynników biologicznych lub chemicznych. Okres wylęgania zatruć pokarmowych zakaźnych zwłaszcza bakteryjnych jest krótki - zwykle od kilku do kilkunastu godzin. Każde zatrucie pokarmowe może być groźne ,szczególnie dla niemowląt, dzieci do lat 3, ludzi osłabionych chorobą i osób starszych.

Bakteryjne zatrucia pokarmowe - to zachorowania o ostrym przebiegu , występujące po spożyciu żywności zanieczyszczonej bakteriami chorobotwórczymi lub ich toksynami. Do drobnoustrojów będących najczęstszą przyczyną zatruć należą : Salmonella, gronkowce (Staphylococcus aureus), Clostridium botulinum, ,Clostridium perfringens, Escherichia coli, Shigella, Klebsiella, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa. Największa liczba zatruć występuje w okresie letnim od maja do września ( rozwojowi sprzyja wyższa temp.)

SALMONELLA - b. liczna grupa ok. 2 tyś. typów, najczęściej wywołują zatrucia: S.enteritidis (ponad 90% wszystkich bakteryjnych zatruć pokarmowych), S.typhimurium, S.cholerae-suis i inne,

źródła: jaja,mięso (np. skażone przy uboju), drób, ryby - przenoszona na żywność przez muchy, gryzonie lub pasze (stąd jaja i mięso),

mleko zakażone kałem zwierząt, ludzi chorych lub nosicieli

woda zanieczyszczona ściekami,

Pierwsze symptomy zakażenia pojawiają się między 8 a 48 godz. od momentu spożycia pokarmu. Występuje ostry nieżyt żołądka i jelit z biegunkami i wymiotami, podwyższenie temperatury , szybkie odwodnienie

Ryzyko zakażenia zmniejszają: solenie ( w stęż. NaCl > 9% -giną ) , pasteryzacja, sterylizacja , gotowanie, pieczenie, smażenie, środowisko kwaśne ( pH < 4.5 -obumierają ) , niska temperatura przechowywania żywności (chłodzenie, mrożenie ) , odwadnianie ( suszenie : np. warzywa, mleko ) ,konserwanty .

GRONKOWCE (Staphylococcus aureus) - Gram (+)

rozpowszechnione w przyrodzie

wytwarzają enterotoksynę powodującą zatrucia

źródła zakażenia : człowiek ( ropne zmiany skóry lub błon śluzowych ) , szybko rozmnażają się na produktach uprzednio ugotowanych - ze względu na brak mikroflory antagonistycznej.

Zatrucie charakteryzuje się krótkim okresem wylęgania (od 2do 6 godzin ) i gwałtownymi wymiotami , występuje też biegunka , bóle brzucha, nudności, zimne poty , uczucie osłabienia . Objawom tym towarzyszy spadek ciśnienia ,czasami stany zapaści.

Zapobieganie: przestrzeganie czystości i zasad higieny , odsuwanie od produkcji żywności osób chorych (nieżyty gardła, nosa, ropne zmiany na rękach ), przechowywanie produktów w niskiej temperaturze .

ESCHERICHIA COLI - Gram (-)

Niektóre szczepy ( np. enterotoksykogenne - wytwarzające enterotoksynę ) - odpowiedzialne są za wywoływanie zachorowań przewodu pokarmowego (głównie biegunki u niemowląt i dzieci.)

zatrucie - gdy liczba komórek E.coli w produkcie spożywczym wynosi 10⁶ -10¹⁰ / g produktu

zapobieganie - przestrzeganie zasad higieny, czystość wody pitnej i produktów spożywczych ( wolne od zanieczyszczeń kałowych.

BACILLUS CEREUS - ruchliwa, laseczka tlenowa, Gram(+), przetrwalnikująca ((przetrwalniki ciepłooporne)

Występuje w ziemi, na roślinach, w zbiornikach wodnych, wodzie wodociągowej, kurzu

• stąd do żywności

źródłem zakażenia są: potrawy mączne (skrobia sprzyja rozwojowi B.cereus), budynie , zupy, warzywa, przyprawy, wyroby garmażeryjne, kiełbasy, mięsa.

10⁷- żywych komórek/g produktu powoduje zatrucie; u dzieci wystarcza 10⁵

zapobieganie - higiena obróbki, właściwe parametry technol., świeże surowce.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM- laseczka, ścisły beztlenowiec, zarodnikująca,

Gram (+) ,w starych hodowlach - Gram (-)

wytwarza b. silną toksynę - botulotoksynę, która w dawce mniej niż 1μg jest letalna

dla człowieka. Jest to typowa neurotoksyna ,jej działanie polega na zablokowaniu funkcji nerwów motorycznych na skutek zaburzeń w syntezie lub uwalnianiu acetylocholiny na zakończeniach neuronów.

Ziemia jest głównym rezerwuarem tych drobnoustrojów. Środki spożywcze zanieczyszczone ziemią i nieodpowiednio przechowywane są pożywką, w której laseczki mogą się obficie namnażać.

źródła zatrucia : najczęściej - konserwy jarzynowe (szpinak, groch, szparagi) , konserwy mięsne i rybne, mięso wędzone i peklowane. Pokarm zawierający jad kiełbasiany ma często zapach zjełczałego tłuszczu i zawiera duże ilości gazu, który powoduje wydymanie puszek (bombaż).Czasem jednak pokarm z pozoru nie budzi zastrzeżeń, dlatego dla pewności wskazane jest gotowanie konserw przez przynajmniej 10 minut, co powoduje zniszczenie toksyny.

Objawy kliniczne występują zwykle po 18-96 godz. od spożycia pokarmu. Pierwszymi objawami zatrucia są zaburzenia wzroku (podwójne widzenie, wzmożone odruchy na światło), następnie opadanie powiek, trudności w przełykaniu i wymowie, ślinotok. Objawy ze strony przewodu pokarmowego często są niewielkie; może wys. porażenie perystaltyki jelit, bóle brzucha, zaparcie stolca, wymioty. Gorączka zazwyczaj nie występuje, chory jest przytomny. Śmierć następuje na skutek uduszenia lub zatrzymania akcji serca .

Profilaktyka - odpowiednia sterylizacja i kontrola konserw, właściwe przygotowywanie posiłków i przechowywanie produktów.

Produkty spożywcze będące najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych : potrawy z surowych jaj (lub poddanych niewystarczającej obróbce termicznej), mięsa, drobiu, mleka.

POTRAWY:

• ciastka i wyroby cukiernicze z dodatkiem kremów (torty, ptysie, eklery, napoleonki, serniki)

• lody (przygot. metodą tradycyjną )

• sałatki z majonezem np.jarzynowe

• różne pasty z jaj, rybno-serowe, rybno-jarzynowe,

• jaja w majonezie

• wędliny i przetwory mięsne typu : kaszanki, pasztetowe, galaretki mięsne, podrobowe

• wyroby mięsne surowe lub półsurowe (tatar, metka)

• konserwy mięsne domowej roboty.

---