WYKŁAD 11 25.05.2006.

Dystrybucja wina.

• rodzaje opakowań:

• kiedyś wino było sprzedawane w beczkach (całymi beczkami)

• obecnie wino sprzedawane jest w butelkach

• wśród nowoczesnych opakowań znalazły się opakowania kartonowe (wino sprzedawane podobnie jak mleko w kartonikach; niezłe wyjście i bardzo oszczędne - niski koszt produkcji)

• wina do rozlewu muszą być stabilne:

• koloidalnie (chemicznie) → w celu zapobiegania tworzeniu się zmętnień

• biologicznie → w celu zapobiegania rozwojowi zakażeń (wtórnej fermentacji alkoholowej)

• stabilizacja win:

• w wyniku usunięcia mikroorganizmów lub ich zniszczenia

• przez filtrację

• tłoczenie wina przez filtry o porach, których średnica jest mniejsza od średnicy drobnoustrojów

• w końcowym etapie rozlew wina do butelek na zimno w warunkach sterylnych

• najbezpieczniejsza i najkorzystniejsza metoda oczyszczania

• przez pasteryzację

• każde działanie wysokiej temperatury na wino jest niekorzystne, stąd lepiej oczyszczać wino innymi sposobami

• najczęściej stosuje się delikatną pasteryzację (50-55°C) przez kilka minut (ok.2 min.) → ostateczność przy stosowaniu wyższych temperatur

• na koniec rozlew sterylny z zachowaniem środków ostrożności

• czasem stosuje się rozlew na gorąco, który odbywa się jeszcze przed pasteryzacją → napełnienie butelek, zamykanie i delikatna pasteryzacja (po pasteryzacji produkt jest pewny i się nie zakazi)

• przez dodatek antyseptyków

• antyseptyki: kwas sorbowy, SO₂

• metoda niekorzystna, bo substancje te wpływają niekorzystnie na smak

• przykładem jest siarkowanie tanich win

• na koniec rozlew do butelek na zimno

• butelki do win są na ogół barwne (zielone lub oranżowe), co zabezpiecza wino przed naświetleniem, które szkodzi produktowi (podobnie jest przy piwie)

• zamykanie butelek

• przez dostosowanie zamknięcia do wewnętrznego profilu szyjki = przez korkowanie

• dobre korki

• wytwarzane z kory dębu korkowego (dąb ten rośnie w cieplej strefie - Europa, Hiszpania, Portugalia; z drzewa tego zdejmuje się co jakiś czas korek, który odrasta ponownie po jakimś czasie)

• wystarczająca przepuszczalność

• nie wpływają ujemnie na jakość wina

• odpowiednio zabezpieczają wino przed środowiskiem zewnętrznym

• stosowane są do win wysokiej jakości

• korki te są drogie

• przez preparowanie korków z odpadów kory dębu korkowego przez różne zastępcze materiały (włącznie z plastikiem)

• stosowane do win zwykłych i tanich oraz do szampanów

• przez dopasowanie zamknięcia do zewnętrznego profilu szyjki

• mogą to być: kapsle koronowe lub zakrętki

• tanie (niedrogie)

• nie wymagające wysiłku

• łatwe do zamykania i otwierania

• stosowane dla win popularnych i produktów winopodobnych

• etykieta butelki

• każda butelka musi ją posiadać (jest konieczna według normy z 1994 roku)

• powinna zawierać komplet następujących informacji:

• nazwa wyrobu (np. wino białe, wino owocowe)

• nazwa firmowa (np. „Zagłoba”)

• nazwa i adres producenta (kto i gdzie wyprodukował)

• nazwa zakładu rozlewającego (jeśli producent wysyła w opakowaniach zbiorczych wino do rozlewu gdzie indziej, np. piwo bułgarskie rozlewane w Polsce; jest to zazwyczaj wyjście tańsze, m.in. ze względu na transport - w cysternach tańszy niż w butelkach)

• pojemność opakowania (zwykle jest to 0,7 lub 0,75 l)

• moc trunku (w % objętościowych - liczba ml alkoholu na 100 ml cieczy)

Rodzaje win i produktów pochodnych.

• wina zwykłe produkowane z owoców (omawiane już wcześniej)

• wina ziołowe - wermuty

• pochodzą głównie z Włoch

• na ogół stosowane jako dodatki, np. do koktajli

• niezbyt nadają się do bezpośredniej konsumpcji

• wina wysycane CO₂

• musujące

• nasycone CO₂ w czasie produkcji (przy nagrzewaniu zachodzi fermentacja prowadzona przez drożdże i wydzielany jest dwutlenek węgla)

• cukier jest również dofermentowywany przez drożdże w butelkach (po rozlewie), a drożdże usuwa się później specjalnymi metodami, które nie powodują ulatniania się CO₂ (uciekania gazu z wina)

• proces jest pracochłonny i kosztowny

• drogie szampany

• gazowane

• nasycone CO₂ nie fermentacyjnym

• nasyca się je dwutlenkiem węgla z butli (jak w syfonach)

• tanie szampany (produkowane powszechnie w niektórych krajach z win gronowych, np. w Woli Wielkiej koło Bułgoraja)

• miody pitne

• również jeden z napojów fermentowanych i jeden z typowych polskich produktów

• były wytwarzane w dalekiej przeszłości w krajach germańskich, słowiańskich, na Litwie

• najpierw powstawały na bazie miodu pszczół dzikich, a potem miodu pszczół hodowlanych

• są efektem fermentacji brzeczki miodowej

• miód rozcieńcza się wodą lub sokiem owocowym

• czasem dla poprawy smaku dodaje się chmiel, zioła lub przyprawy korzenne

• maja różne nazwy w zależności od typu produkcji, a dokładnie od proporcji miodu do wody:

• półtorak → 1 litr miodu i 0,5 litra wody (kiedyś sprzedawane w Peweksie)

• dwójniak → 1 litr miodu i 1 litr wody (jest to jeszcze dobry miód, choć rzadko występuje na rynku, a najczęściej spotykany jest na lotnisku; jego nazwa własna to „babunia”)

• trójniak → 1 litr miodu i 2 litry wody (obecnie najpopularniejszy)

• czwórniak → 1 litr miodu i 3 litry wody

• rodzaje miodów pitnych:

• niesycone

• otrzymane z brzeczki, kiedy mieszamy miód z wodą na zimno i oddajemy fermentacji

• pozostaje w nim posmak świeżego miodu (nie zawsze korzystny) oraz posmak wosku i jest to smak niewyszukany

• sycone

• brzeczka + woda + miód → gotowanie

• podczas gotowania wytracają się niektóre związki chemiczne zawarte w miodzie odpowiadające za posmak świeżego miodu oraz ulatnia się kwas mrówkowy (znajdujący się w niewielkich ilościach w miodzie i działający niekorzystnie na drożdże, co powoduje opóźnienie fermentacji)

• miody te lepiej fermentują i lepiej się klarują

• cydr

• napój fermentowany typu wina

• popularny szczególnie we Francji

• produkowany z moszczów jabłkowych

• na ogół ma niską zawartość alkoholu - moc ok. 4-5% (jabłka bowiem, z których jest on produkowany, zawierają niewielkie ilości cukru w suchej masie i przefermentowując dla poprawy smaku dają niewielką zawartość alkoholu)

• podział A

wytrawne półsłodkie słodkie

• 
  
  podział B

zwykłe karbonizowane (gazowane)

• dobry napój na letnie i upalne dni

• w Polsce jest nadmiar jabłek, stąd próbuję się cały czas rozwinąć produkcje cydru

• spirytus, wódka (gorzelnictwo)

• napoje uzyskiwane w wyniku dwufazowej fermentacji

• proces biologiczny

• zamiana cukrów na alkohol przy użyciu mikroorganizmów (najczęściej drożdży)

• liczy się uzyskanie nie przefermentowanego surowca, ale alkoholu o wyższym stężeniu niż w napojach fermentowanych

• proces fizyczny

• destylując wino uzyskiwano z niego „spirytus vini” - duch wina (to, co ucieka podczas destylacji wina; nazwa utrzymała się obecnie w farmacji)

• historia

• pierwsze opisy wódki pochodzą z III-VII wieku po Chrystusie

• dawniej uzyskiwano z destylacji (stosując proste aparaty podgrzewane ogniem):

• zboża (głównie ryż)

• owoców

• XII w. - Europa

• zaczęto destylować różne roztwory alkoholu

• traktowano je jako lekarstwo i trzymano w apteczkach (tzw. „woda życia” lub „woda paląca”)

• do XIV w. produkowano alkohol w sposób rzemieślniczy (każdy dla siebie)

• XVII w.

• do produkcji gorzelniczej wprowadzono ziemniaki

• potem również zaczęto produkcję z melasy (produkt uboczny przy produkcji cukru)

---