Wd.1

Nowe rodzaje żywności

- żywność konwencjonalna- gwarantująca optymalne funkcjonowanie organizmu człowieka

-żywność transgeniczna- GMO

-żywność wygodna

W zależności od stopnia przetwarzania żywność gotowa do:

• Przygotowania (ready to process)

• Gotowania (ready to Cook)

• Podgrzania (ready to meat)

• Spożycia (ready to eat)

Żywność minimalnie przetworzona - cechy:

• Wygodna w wykorzystaniu

• Posiada atrybut świeżości (fresh-like)

• Zachowuje bezpieczeństwo i jakość w ściśle określonym czasie

• Wymaga właściwych (chłodniczych) war. Przechowywania i dystrybucji

(zakres temp. Chłodniczych 0-10stopni)

-żywność nie poddawana termicznemu utrwaleniu lub

-utrwalona łagodnymi metodami o efekcie łagodnej pasteryzacji

-zachowująca świeżość surowców z jakich została wytworzona

-przech. I sprzedawana w war. Chłodniczych

-zachowująca trwałość od jednego do kilkudziesięciu dni

Na opakowaniu ŻMP oprócz typowych informacji (nazwa, skład, producent itp.)

Konieczne Informacje!:

• Przechowywać w war. Chłodniczych (temp w zal. Od rodzaju żwynosci <10)

• Należy spożyć do data przyd, do spożycia- należy, nie można spożywać po..

Przykłady ŻMP: owoce, warzywa, ziemniaki

-świeże owoce i warzywa w opakowaniach jednostkowych (tace, siatki, torebki)

-cięte owoce i warzywa-sałatki

-warzywa przygotowane do obróbki kulinarnej-gotowe do odgrzania w mikrofalówce

Żywność pochodzenia zwierzęcego:

-mięso i drób surowce do Obr. Kulinarnej w op. Jednostkowych

-surowe ryby i owoce morza

Dania gotowe do podgrzania lub bezpośredniego spożycia o przedłużonej trwałości:

• Wyprod. Technologią Cook-chill:

-ogrzewanie poza opakowaniem i szybkie chłodzenie

-temp termicznej obróbki 65-95

-ochłodzenie do temp 1-8

-trwałość do 28dni

• Wyprod. Technologią sous-vide

-ogrzewane w opakowaniu i szybko chłodzone

-temp termicznej obróbki 65-95

-ochłodzone do temp 1-3

-trwałość do 42dni

*Ograniczona jakość ŻMP: spadek jakości i utrata przydatności do spożycia => rozwój drobnoustrojów, naturalne procesy metaboliczne i aktywność enzymów tkankowych surowców.

*Specyfika zagrożeń ZMP

-wysoki poziom skażenia mikrob. Surowców

-brak drastycznych metod utrwalania

-chłodnicze warunki produkcji i przechowywania

-modyfikowana atmosfera przechowywania

-wyciek soku kom. - wysoka aw>0,99 =>

-rozwój wszystkich grup drobnoustrojów (bakt. Drożdze, pleśnie) o specyf. War. Wzrostu: psychrofile, beztlenowce lub względnie beztlenowe

*zagrożenia ŻMP-mikrobiologiczne:

-drobnoustroje saprofityczne psychrofile: Pseudomonas, Acientobacter, Lactobacillus

-drobn patogenne psychrofile: Cl. botulinum typ nieproteolityczny, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus

-inne patogenne: Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, E.coli

*Szczególne metody produkcji ŻMP:

-technologicznie czystych pomieszczeń

-met kombinowane

-mikroflora antagonistyczna

*Nowe technologie pakowania:

-MA

-próżniowe

-aktywne-absorbenty lub emitery tlenu, CO2, etylenu

-osłonki jadalne

*Inne niekonwencjonalne metody utrwalania:

-wysokie ciśnienia

-radiacja

-ultradźwięki

-impulsy świetlne

*Dokumenty UE:

-Kontrola zakresów temp chłodniczych

-Wprowadzanie nowych technologii pakowania w MA

-Ścisły monitoring parametrów technologii cook-chill i sous-vide

-monitoring nowych zagrożeń mikrob.

-konieczność uzyskania zezwoleń na produkcję ŻMP i nowych składników tej żywności

*HACCP:

- przeprowadzenie analizy zagrożeń

-wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych

-ustalenie limitów krytycznych i procedur monitorowania zagrożeń

-ustalenie postępowania korygującego i procedur zastępczych

* Zmiany jakości ŻMP owoców i warzyw

-procesy metab. -oddychanie, transpiracja, prod. etylenu oraz biochemiczne-dojrzewanie

-rozwój drobnoustrojów

*Procesy fizjologiczne

-oddychanie

-transpiracja

-prod. Etylenu

-mięknienie

-zmiana barwy: degradacja chlorofilu, utl barwników, lignifikacja

-zmiana składu chemicznego

*Mechaniczne procesy technologiczne-zranienie:

-usunięcie warstwy korkowej

-zniszczenie ścian kom.

-wyciek soku kom.

-popękanie i posiniaczenie tkanki

W minimalnie przetw. Owocach i warzywach obranych, pokrojonych i rozdrobnionych wszystkie przemiany metab przebiagają z szybkością 7-krotnie wyższą w porównaniu so surowców nie poddanych obróbce mechanicznej.

SPECYFIKA SUROWCÓW

*gatunki klimakteryczne- owoce o intensywnym sposobie oddychania, wytwarzające etylen, dojrzewające poza rośliną macierzystą np. jabłka, gruszki, morele, brzoskwinie

*gat nieklimateryczne- owoce niewytw etylenu-mogą reagować na etylen, nie dojrz po zbiorze, o stalej intens oddychania, np. jeżyny, wiśnie, mandarynki

Warz korzeniowe, niektóre kapustne i ziemniaki- niska intens oddychania

Sałaty: intens oddychają i transpirują

* gat ciepłolubne-wysoka wrażliwość na temp chłodnicze poniżej 10 np. szparagi, dynia

Transpiracja-ubytek wody do otoczenia

-niektóre gat warzyw(liściowe) tracą przydatność do spozycia z powodu ubytku nawet niewielkich ilości wody=> salata3%, szpinak3%,groch zielony w strakach5%

Etylen-działania

-przyśpiesza dojrzewanie surowców wrażliwych na etylen

-degradacja chlorofilu-wzmaga synt etylenu w surowcach klimakterycznych

-aktywuje syntezę ezn pektynolitycznych

-aktywuje syntezę PAL i PPO

-aktywuje syntezę antocyjanów

-przyśpiesza kiełkowanie

Produkcja etylenu:

Jabłka>100, gruszka 10-100, awokado 10-100

Wrażliwość na etylen-wysoka-jabłka, banany, brokuły, brukselka, średnia-morele, cytrusy

Metody ograniczania działania etylenu:

-usuwanie: chemicznie KMnO4, promieniowanie UV, spalanie katalityczne

-hamowanie syntezy: MA i KA, inhibitory sytazy ACC-enzymu natalizującego syntezę etylenu w surowcach,

niskie temp przechowywania, inhib działania etylenu

Wd.2

Zmiany barwy:

Degradacja chlorofilu, enz brunatnienie, utl antocyjanów, lignifikacja

Degradacja chlorofilu

-negatywny wpływ na ZMP: żółknięcie naturalnie zielonych surowców owcowych i warzywnych: sałaty, ogórki, groch;

-pozytywny wpływ-przechowalnictwo-szybka pozytywna zmiana barwy dojrz ow i warz

Najważniejsza przyczyna utrata jakości ŻMP: synteza polifenoli, utl polifenoli do chinonów

Enzymatycznemu brunatnieniu zapobiega: kw. cytrynowy ozon, kw. askorbinowego

Zagrożenia mikrobiologiczne MPOiW:

-skażenie mikrob surowców w momencie zbioru

-bakterie 10^2-10^8jtk/cm2

-pleśnie 10^-10^5jtk/cm2

-drożdże: Candida, Torulopsis, Rhodotorula

-bakterie saprofityczne: Pseudomonas, Enterobacter

-patogenne: Listeria monocytogenes, Cl botulinum-typ nieprotelolityczny

Źródła skażeń:

*czynniki przedzbiorowe: gleba(woda do podlewania-nawozy), dzikie i domowe zwierzęta(szkodniki-gryzonie)

*czynniki pozbiorowe: zbiór(ludzie, sprzet)-woda do mycia, narzędzia, pomieszczenia

Metody eliminacji patogenów:

*chemiczne odkażenie(woda z czynnikami odkażającymi)

*traktowanie gorącą wodą- 57-60stopni/10min

Bakterie psychotropowe rozwijają się w zakresie 5-70stopni

Potencjał oksydacyjny-bakteria rozwija się na powierzchni żywności przy pełnym dostępie powietrza, ph opt >6;

występowanie: mięso, mleko, owoce, warzywa

Wd.3

Pseudomonas- w mięsie stanowi 90%-skutki: przebarwienia niebieskie, świecenie, zaminy zapachu, jełczenie, śluzowacenie. W rybach 40%.

Mikroflora	Min temp	Min ph	Min aw	Tlen
B.cereus (psych)	4	4,3	0,95	fakultatywne
Cl bot (psych)	5	5.0	0,97	Beztlenowe
L monocytogenes	0	4,2	0,92	Fakultatywne
Cl perfringers	12	5,0	0,95	Beztlenowe
E coli	7	4.4	0.95	Fakultatywne

Żywność najbardziej przetworzona: MP z mięsa, MP sałatki warzywno-mięsne, wędzone ryby, gotowane (ready to eat) skorupiaki

Metody eliminacji Listeria monocytogenes: chlor>100ppm, fosforan sodu 10%, preparat dymu wędzonego, naturalne ekstrakty roślinne, radiacja 2 kGY-spadek, 10kgy całkowita eliminacja, kwasy organiczne, azotany i azotyny.

Clostridium botulinum: usuwanie: 6D->90stopni/10minut, w obecności lizozymu 34min

Istota technologii płotków: ustalenie się nowego stanu równowagi wymaga nakładu energii i osłabia organizm. Jednoczesne zastosowanie wielu różnych „czynników stresu” (np. temp,ph)=metod utrwalania prowadzi do ostatecznego osłabienia i zniszczenia populacji drobnoustrojów „samosterylizacja”.

Rodzaje płotków:

-fizyczne: aseptyczne pakowanie, wysoka temp, radiacja, niska temp, MA, osłonki jadalne, UV, HR

-fizykochem.: CO2, etanol, kwas mlekowy, niskie PH, niska aw, kwasy org, tlen, ozon, fosforany, sól, wedzenie, azotany, azotyny, przyprawy

-mikrobiologiczne: antybiotyki, mikroflora antagonistyczna

Wykład 4

Białka stresu- w odpowiedzi na stres wiele gatunków drobnoustrojów produkuje tzw. „białka stresu”- niespecyficznie działający system ochrony komórkowej.

Efekt synergii- zwielokrotniona efektywność działania czynników utrwalających, działających jednocześnie (większa liczba płotków lepsze zabezpieczenie)

Shelf life- czas pomiędzy zapakowaniem produktu i jego konsumpcją, w którym jego bezpieczeństwo i podstawowe cechy jakościowe pozostają do zaakceptowania przez konsumenta: barwa, zdolność utrzymywania wody, smakowitość (zapach, smak, tekstura), stabilność oksydatywna tłuszczu.

Barwa mięsa: jest najważniejszym atrybutem jakości decydującym o zakupie świeżego mięsa. Mięso zawierające 20% metmioglobiny jest nieakceptowane przez konsumentów, a zawierające 40%. Barwa zależy od: gatunku i rasy; części tuszy; składu otaczającej atmosfery (O₂, CO₂); dostępu światła (UV i widzialne); obecności i rodzaju mikroflory (jej systemu enzymatycznego); pH mięsa; temp. przechowywania

Podstawowe barwniki mięsa: mioglobina 90%, hemoglobina 10%

Chemiczne formy mioglobiny

wiązanie	składnik	barwa	Nazwa
Fe^2+ kowalencyjne	:H2O	ciemnoczerwone	mioglobina
	:O2	jasnoczerwone	oksymioglobina
	:NO	peklowane różowe	nitrozomioglobina
	:CO	żywoczerwona	karboksymioglobina
Fe^3+ jonowe	-CN	czerwona	cyjanometmioglobina
	-OH	brązowe	metmioglobina
	-SH	zielona	sulf-mioglobina
	-H2O2	zielona	cholemioglobina

Opakowanie a barwa mięsa: * mioglobina Fe²⁺- zredukowana forma barwnika o barwie ciemnoczerwonej, mięso pakowane próżniowo lub w atmosferze 100% CO₂. Mioglobina powstaje z metmioglobiny w wyniku działania naturalnych czynników redukujących w warunkach stężonego tlenu <0,2%; *metmioglobina Fe³⁺- utleniona forma mioglobiny o barwie brązowej i szarej. Mięso przechowywane w warunkach dostępu tlenu w zakresie 0,2-12%, światła, skażone mikrobiologicznie; *oksymioglobina Fe²⁺- zredukowana forma mioglobiny o barwie jaskrawo-czerwonej. Mięso w opakowaniu z folii przepuszczalnej dla powietrza. Powstaje z metmioglobiny przy stężeniu tlenu >13%; *karboksymioglobina (Fe²⁺ -CO)- trwała barwa żywoczerwona. Powstaje z mioglobiny w atm. CO. Mięso w opakowaniu hermetycznym w atm. z dodatkiem CO.

Wszystkie formy mioglobiny (zredukowana, utleniona i utlenowane) występują najczęściej jednocześnie, przy czym w zależności od potencjału redoks jedna z nich występuje w przewadze tworząc ostateczną barwę mięsa.

Podstawowe parametry tekstury mięsa świeżego: twardość, kruchość, soczystość

Czynniki kształtujące teksturalne cechy mięsa: biologiczne (rasa, wiek, pleć, rodzaj mięsa); środowiskowe (odżywianie, stres poubojowy); technologiczne (warunki chłodzenia i dojrzewania- czas, temp.)

Smakowitość mięsa: smak, zapach i kruchość mięsa tworzą lipidy i białka. W ocenie konsumenta jakość mięsa przed obróbką term. : wygląd zewnętrzny, w tym barwa 46%, delikatność tekstury 9%. Po obróbce term. : delikatność smaku 42%, wygląd zewn. w tym barwa 15%

Glikogenoliza: temp. procesu 4⁰C, czas do 48h

Rigor mortis: miozyna + aktyna→aktymiozyna(mięso wieprz.- ok 24h po uboju); wołowe- 7h po uboju). Ustępuje po 48h w warunkach chłodniczych (działalność enzymów roteolitycznych).

Wada mięsa: skurcz chłodniczy (mięso twarde)- zbyt gwałtowny spadek temp. mięsa po uboju (poniżej 10⁰C) przy zbyt wysokim pH (powyzej 6,2- powolny proces glikokenolizy)

Autoliza białek: 1. Katepsyny A,B,C,D i ine enzymy uwalniane z lizozomów na skutek spadku pH mięsa; 2. Spadek twardości, wzrost zaw., aminokwasów w ekstraktach, wzrost wodochłonności i kruchości.

Smakowitość i kruchość mięsa po obróbce kulinarnej kształtują: 1. Jełki smak i zapach mięsa przechowywanego przy pełnym dostępie tlenu:*dojrzewanie- glikoliza i proteoliza białek; * utlenianie tłuszczów- enzymatyczne (jakość hydrolityczna) i nieenzymatyczna (jakość oksydatywna); 2. Wzrost włóknistości mięsa po ugotowaniu: *utlenianie białek- jest następstwem utleniania tłuszczów, prowadzi do sieciowania białek.

Technologie specjalne: * technologia cook-chill; * technologia sous- vide. Powstały w latach 70-80 XX w. do produkcji i dystrybucji dań gotowych (tzw. Żywności gotowej). Początkowo obie technologie wykorzystywano do dań mrożonych. Obecnie w wyniku świadomego zastosowania technologii płotków nie stosuje się mrożenia, a jedynie chłodnicze warunki przechowywania i trwałości ok 4 tygodni.

Bezpieczeństwo i jakość w technologii cook- chill i sous- vide: 1. Dobór surowca- odmiana, rasa. 2. Dobra praktyka rolnicza, roślinna i zwierzęca- miejsce produkcji, wybór producenta, monitorowanie sposobów produkcji, siewu (sadzenia), nawożenie, nawadnianie, karmienie zwierząt. 3. Higiena zbioru (uboju)- wymagane skażenie mikrobiologiczne surowców 10² jtk/g. 4. Higiena i warunki obróbki wstępnej- temp. chłodnicza 4-5⁰C, dobór urządzeń i środków myjących, odpowiednie sposoby obierania, krojenie, rozdrabnianie, mieszanie, dobór odpowiednich czynników zapobiegających procesom enzymatycznym. 5. Monitorowanie procesów termicznego utrwalania i pakowania- system HACCP. 6. Dystrybucja w warunkach chłodniczych.

Technologia cook- chill: 1. Obróbka wstępna surowców- czyszczenie, mycie, krojenie, rozdrabnianie. 2. Obróbka termiczna składników- temp. 90⁰C 10 min lub 70⁰C 2 min. 3. Szybkie chłodzenie do temp. 1-8⁰C. 4. Pakowanie w opakowania jednostkowe. 5. Pakowanie w opakowania zbiorcze. 6. Dystrybucja chłodnicza LUB 5. Mrożenie. 6. Przechowywanie zamrażalnicze.

Przechowywanie w temp. chłodniczych 1-8⁰C, trwałość maksymalna 28 dni.

Technologia sous- vide: 1. Obróbka wstępna. 2. Ogrzewanie wstępne (przygotowanie kulinarne). 3. Mieszanie składników. 4. Pakowanie próżniowe. 5. Ogrzewanie 90⁰C 10 min. 6. Natychmiastowe chłodzenie do temp 1-3⁰C. 7. Dystrybucja chłodnicza.

Czynniki przedłużające trwałość żywności utrwalonej metodą sous- vide: pH < 5,0; NaCl 3,5%; a_W < 0,07. Maksymalna trwałość 42 dni

Wykład 5

Produkty minimalnie przetworzone: zbliżone pod względem świeżości i naturalności do surowców; bezpieczne pod względem mikrobiologicznym w czasie dystrybucji i sprzedaży.

Przykłady: *sałatki (owocowe, warzywne) i surówki; *owoce i warzywa pokrojone 9owoce do koktajli, owoce do ciast, przekąski owocowe, przekąski warzywne); *soki jednodniowe; *ryby świeże, owoce morza świeże, sushi; *dania sous- vide i cook- chill; *mięso porcjowane, mielone; * kiełki.

Operacje jednostkowe: sortowanie surowców- prowadzone ręcznie, mechanicznie lub za pomocą systemów elektronicznych. Usuniecie surowca z oznakami zepsucia; sortowanie pod względem wielkości, kształtu, barwy. Obieranie- prowadzone ręcznie, mechanicznie lub chemicznie. Usuwanie części niejadalnych. Krojenie- prowadzone z apomocą różnego rodzaju krajalnic mechanicznych. Nadawanie kształtu, rozdrabnianie. Czyszczenie, mycie i dezynfekcja- prowadzone za pomocą różnego rodzaju płuczek. Usuwanie zanieczyszczeń (kamienie, ziemia, zanieczyszczenia organiczne i chemiczne). Osuszanie- prowadzone za pomocą wirówek, nadmuchów powietrza. Usuwanie resztek wody, aby uniemożliwić rozwój mikroorganizmów na powierzchni surowców. Mieszanie składników- prowadzonych w specyficznych urządzeniach dostosowanych do rodzaju produktu, także aseptycznych. Łączenie ze sobą różnych składników potraw. Pakowanie- ręczne, prowadzone przez rożnego typu maszyny pakujące (pakowanie pod próżnią, modyfikowaną atmosferą). Zabezpieczenie produktu.

Woda: dobra jakość mikrobiologiczna, zużycie od 5 do 10 l/kg

Środki dezynfekujące: chlor, woda utleniona, ozon.

Chlor: *efektywność dezynfekcji- krotność obniżania ogólnej liczby drobnoustrojów. Czynniki ograniczające skuteczność chloru: obecność powłok woskowych, ochronny efekt przyczepiania się bakterii.

Zapobieganie procesom ciemnienia owoców i warzyw: zanurzanie surowców w:solach wapnia; kw. izoaskrobinowym, askorbinowym; kw. cytrynowym, kw. askorbinowym; sorbinianem potasu; kw. cytrynowy i 4-heksylorezorcynol; sub. naturalnych (sok ananasowy)

Teoria płotków: metody skojarzone utrwalania żywności- działanie kilku czynników utrwalających. Czynniki mogą występować jednocześnie bądź następować po sobie. Dobór parametrów czynników (rodzaj i natężenie) zależy od rodzaju produktu oraz od oczekiwanych cech sensorycznych i organoleptycznych.

Technologia płotków: działanie synergistyczne takich czynników jak: łagodna obróbka termiczna; termiczne utrwalanie; niska temp przechowywania; obniżenie kwasowości; obniżenie aktywności wody; ograniczenie dostępy powietrza; dodatek konserwantów, mikroorganizmów antagonistycznych.

Przykład metod kombinowanych: konwencjonalna metoda dezynfekcji (chlorowa woda) połączona z pakowaniem w modyfikowanej atmosferze i przechowywanie w niskiej temp.

Produkcja sałaty minimalnie przetworzonej: usuwanie części niejadalnych; rozdrabnianie; mycie/ dezynfekcja/ płukanie; osuszanie; pakowanie z zastosowaniem zmodyfikowanej atmosfery; przechowywanie chłodnicze.

Wykład 6

Metody utrwalania żywności mało przetworzonej:

1. Fizyczne: *bardzo łagodna obróbka cieplna (melony CaCl₂, 60⁰C, 3 min); *osuszanie powierzchni produktu; *radiacja (w dawce 10 kGy) łączona najczęściej z innymi metodami utrwalania (pakowanie w modyfikowanej atm.); *pulsujące światło (napromieniowanie sztucznymi światłem ultrafioletowym- 200-280 nm.)- dezynfekcja wody, powietrza, powierzchni surowców. ; *pulsujące pole elektryczne (napięcie 20kV)- skuteczność zależy od pH żywności, temp, początkowej liczby drobnoustrojów oraz fazy wzrostu komórek; wysokie ciśnienie (do 800 MPa); * wysokie hydrostatyczne ciśnienie: mało odporne bakterie G(-), odporne bakterie G(+), bardzo odporne przetrwalniki (1200 MPa). Optymalne warunki: 400-600 MPa, temp< 70⁰C, czas 1-10 min. Zmiana barwy w mięsie surowym, ograniczenie wycieku; *podwyższona temp, niskie pH, niska aktywność wody zwiększają efektywność HHP. Przykład: przyjęcie drobiu; zawieszenie drobiu na transporter ubojowy; ubój i wykrwawianie; oparzanie i skubanie; mycie/ obcinanie łap; patroszenie; pakowanie; HHP (400 MPa, 28⁰C, 10 min); przechowywanie.

2. Fizykochemiczne: *powlekanie żywności powłokami jadalnymi (filmami). Cienka warstwa materiału (biopolimeru) uformowana na produkcie spożywczym, może być spożywana razem z produktem. *dodatek substancji obniżających pH (kw. organiczne); *dodatek substancji obniżających aktywność wody (sól, cukier); *dodatek substancji o charakterze przeciwutleniającym (kw. askorbinowy, karotenoidy, tokoferole)

Nanoszenie powłoki poprzez: zanurzenie, powlekanie, natryskiwanie. Powłoki (filmy) jadalne: polisacharydy, celuloza, skrobia, pektyny, kolagen, żelatyna, izolaty białek sojowych i serwatkowych, woski pszczele, oleje roślinne. Stawiane wymagania: barierowość wobec wody, gazów i innych substancji; odpowiednia barwa i wygląd; nietoksyczność . Przykład: orzech laskowy; łuskanie; zanurzanie (10% ???, 30s); osuszanie; pakowanie; przechowywanie;

Sous- vide „pod próżnią”: *łagodne ogrzewanie produktu umieszczonego w opakowaniu zamkniętym pod obniżonym ciśnieniem; *przechowywanie chłodnicze. Proces: świeży surowiec→ przygotowanie produktu→ mieszanie składników (lub wstępna obróbka termiczna→ chłodzenie→ mieszanie składników)→ pakowanie/ zamykanie→ obróbka termiczna→ chłodzenie→ przechowywanie chłodnicze→ odgrzewanie

Krytyczne punkty kontroli CCP w produkcji żywności technologią sous- vide: punkty krytyczne/ specyfikacje: świeży surowiec/ kontrola jakości surowca; przygotowanie produktu/ max temp pomieszczenia 10⁰C; napełnianie i zamykanie (próżniowe) opakowań/ kontrola szczelności zgrzewu; obróbka termiczna/ monitorowanie temp reprezentacyjnego opakowania; chłodzenie/ obniżenie temp do 0-3⁰C; ogrzewanie/ min temp 70⁰C przez 2 min.

Zalety techniki sous- vide: ↑jakość sensoryczne, ↑jakość żywieniowa, ↓straty masy, ↓ryzyko zakażenia wtórnego, ↑okresu przydatności do spożycia. Technika oszczędna energetycznie. Czas przechowywania produktu 5 do 42 dni maksymalnie.

Przykład: marchew; mycie i dezynfekcja; obieranie (mechaniczne noże); krojenie (plasterki ᴓ5 mm); mycie (5⁰C, 3l/ 1kg); odsączanie (sita); pakowanie próżniowe, zamykanie; obróbka termiczna (90⁰C, 5 min); chłodzenie (5-8⁰C); przechowywanie chłodnicze 8 dni; odgrzewanie.

Soki jednodniowe: produkty otrzymane przez tłoczenie miąższu surowców, nie poddanych obróbce termicznej, przechowywane w warunkach chłodniczych. Przykład: jabłka; ,mycie i dezynfekcja; rozdrabnianie surowca (szarpak), dodatek k. askorbinowego; tłoczenie (prasy koszowe); cedzenie; pakowanie/ zamykanie; przechowywanie chłodnicze.

Wykład 7

Fresh cut: produkt świeży (z którego usunięto części niejadalne) zapakowany i przechowywany w warunkach chłodniczych. Przykład: świeży surowiec przechowywany w temp 0-5⁰C; mycie i dezynfekcja; usuwanie części niejadalnych, rozdrabnianie; mycie, zabezpieczenie przed brązowieniem/ chłodzenie; osuszanie; pakowanie; przechowywanie chłodnicze.

Szybkość oddychania zależy od: temperatury, czy produkt jest obrany, czy jest pokrojony.

Jakość= surowiec: kształt, wielkość; barwa miąższu; jędrność; aktywność enzymatyczna; dojrzałość

Zwiększenie trwałości: pakowanie w modyfikowanej atmosferze; zastosowanie powłok jadalnych; zabezpieczenie przed enzymatycznym brunatnieniem.

Cook- chill: łagodne ogrzewanie oraz chłodnicze przechowywanie. Przykład: świeży surowiec; przygotowanie produktu; mieszanie składników; obróbka termiczna; chłodzenie; pakowanie; przechowywanie chłodnicze; odgrzewanie.

Zalety: tania, wygodna, zachowująca jakość surowca (żywieniową), wydłużająca okres przydatności do spożycia w porównaniu do świeżego surowca.

Wady: kontakt żywności z tlenem, krótki okres przydatności w porównaniu do innych metod.

Jakość żywności cook- chill: szybkie schłodzenie produktu po obróbce cieplnej (2h, <5⁰C); niska temp przechowywania (0-5⁰C); obecność tlenu; proces odgrzewania produktu.

Funkcja opakowań: informacyjna, marketingowa, użytkowa, logistyczne, ochronna produktu.

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze: *kontrolowana atmosfera (CA)- skład atmosfery jest systematycznie kontrolowany i korygowany; *modyfikowana atmosfera (MAP)- skład atmosfery ustalony jedynie w momencie pakowania. Z upływem czasu, w skutek oddychania produktu i w wyniku wymiany gazów poprzez opakowanie, wewnątrz opakowania ustala się równowagowa atmosfera modyfikowana.

Odpowiedni dobór warunków: skład atmosfery, rodzaj folii, temp. przechowywania

Zalety: próżniowe dojrzewanie, ograniczone mięknienie, zmniejszona degradacja chlorofilu, ograniczone brunatnienie.

Efektywność: pakowanie MAP efektywne tylko w połączeniu z chłodniczym przechowywaniem: zmniejszenie transpiracji, zmniejszenie intensywności oddychania, zmniejszenie biosyntezy etylenu, zahamowanie wzrostu mikroorganizmów tlenowych oraz bakterii G(-). 2% optymalne stężenie tlenu dla przechowywania owoców i warzyw.

Metody uzyskiwania atmosfery modyfikowanej: *samoczynnie- modyfikowana atmosfera ustala się w sposób bierny. Optymalny skład gazowy ustala się w wyniku oddychania produktu i procesu dyfuzji gazów przez folię opakowaniową. *aktywne- wprowadzana jest do opakowania mieszanina gazów o określonym składzie i zamykane jest szczelnie opakowanie. Użycie pochłaniaczy tlenu, CO₂ i etylenu.

Azot: pełni funkcję obojętnego wypełnienia (zapobiegający obkurczaniu się opakowań); stanowi od 10% (świeże mięso wołowe przechowywane w podwyższonej zawartości tlenu) do 85% (płaty sandacza); nie wpływa na trwałość zapakowanego produktu.

CO₂: dobrze rozpuszczalny w wodzie; może powodować obniżenie pH produktu; stanowi od 1% (jabłka) do 60% (ryby tłuste); hamuje rozwój mikroflory tlenowej; hamuje szybkość redukcji enzymatycznej.

Tlen: zapewnienia jasnoczerwone zabarwienie mięsa; stanowi od 1% (tłuste ryby) do 100% (świeże mięso); brak tlenu- procesy fermentacyjne, pogorszenie cech sensorycznych produktu (owoce i warzywa).

Przechowywanie w wysokim stężeniu tlenu: 80-100% tlenu, 10-20% CO₂; hamowanie wzrostu pleśni i drożdży; hamowanie wzrostu bakterii (listeria monocytogenes); hamowanie brunatnienia enzymatycznego (seler)

Cechy opakowań foliowych: odpowiednia przepuszczalność dla gazów; przezroczystość- aby konsument mógł sprawdzić świeżość produktu; możliwość szczelnego zamknięcia- utrzymanie właściwego składu MA; odporne mechanicznie

Rodzaje folii: intensywność oddychania wysoka- syntetyczny kauczuk silikonowy, int. odd. umiarkowana- kauczuk naturalny, int. odd. niska- wszystkie (wyjątek- nylon).

Opakowanie aktywne- opakowanie zmieniające warunki zapakowanej żywności, powodując przedłużenie okresu jej trwałości. Wchodzi w interakcję z otaczającą atmosferą w opakowaniu. Działanie: usuwają z atmosfery tlen, etylen, CO₂; regulują wilgotność; działają antybakteryjnie; wydzielają antyoksydanty; pochłaniają lub wydzielają substancje aromatyczne; zawierają substancje przeciwutleniające.

Pochłanianie tlenu: kontrola zawartości O₂ wewnątrz opakowania. Proszki żelowe, utlenianie glikozowe, związki podsiarczynowe, substancje organiczne typu redukcyjnego.

Pochłanianie etylenu: usuwanie etylenu z opakowania. Nadmanganian potasu, saszetki silikonowe

Absorbery wilgotności: wyciek płynów ustrojowych, respiracja, różnica w wilgotności.

Opakowania inteligentne (indykatorowe): monitorujące wewnętrzne i/ lub zewnętrzne otoczenie produktu, informujące o stanie jakościowym zapakowanego produktu. Umożliwiają szybką eliminację wyrobów, które utraciły właściwą jakość. Opakowania zaopatrzone w czujniki temp, opakowania monitorujące zmiany zawartości tlenu lub CO₂ wewnątrz opakowania, opakowanie zaopatrzone w czujniki wykrywające zmiany biochemiczne.

---