Mięso drobiowe odzyskane mechanicznie (MDOM) jest surowcem nietrwałym. Dlatego też należy kierować je do przetwórstwa jak najszybciej po uzyskaniu lub przechowywać w stanie schłodzonym w temp. max 2OC nie dłużej niż 24h. Jeśli jest to niemożliwe, to przed upływem 12h należy je głęboko zamrozić. Okres przechowywania MDOM w stanie zamrożonym nie powinien przekraczać 2-3 miesięcy. Jednak nawet w tym czasie następuje obniżenie zdolności wiązania wody obcej oraz emulgowania tłuszczu, przy jednoczesnym wzroście ilości wycieku podczas obróbki termicznej. Ponadto następuje pogarszanie przydatności technologicznej w wyniku zmian lipolitycznych oraz proteolitycznych.
Proces produkcji pasztetów zapiekanych z mięsa drobiu.
- obgotowanie tuszek kur po wycięciu mięśni piersiowych
- schładzanie
- oddzielanie mięsa od kości
- wstępne rozdrobnienie mięsa,
podrobów i tłuszczu
- kutrowanie
- napełnienie form metalowych
- pieczenie (180oC do momentu uzyskania w centrum bloku temp. 85oC)
- schładzanie (powietrzem w temp. 4-6oC)
Mięso drobiowe odzyskane mechanicznie (MDOM) jest surowcem nietrwałym. Dlatego też należy kierować je do przetwórstwa jak najszybciej po uzyskaniu lub przechowywać w stanie schłodzonym w temp. max 2OC nie dłużej niż 24h. Jeśli jest to niemożliwe, to przed upływem 12h należy je głęboko zamrozić. Okres przechowywania MDOM w stanie zamrożonym nie powinien przekraczać 2-3 miesięcy. Jednak nawet w tym czasie następuje obniżenie zdolności wiązania wody obcej oraz emulgowania tłuszczu, przy jednoczesnym wzroście ilości wycieku podczas obróbki termicznej. Ponadto następuje pogarszanie przydatności technologicznej w wyniku zmian lipolitycznych oraz proteolitycznych.
Proces produkcji pasztetów zapiekanych z mięsa drobiu.
- obgotowanie tuszek kur po wycięciu mięśni piersiowych
- schładzanie
- oddzielanie mięsa od kości
- wstępne rozdrobnienie mięsa,
podrobów i tłuszczu
- kutrowanie
- napełnienie form metalowych
- pieczenie (180oC do momentu uzyskania w centrum bloku temp. 85oC)
- schładzanie (powietrzem w temp. 4-6oC)