WYKŁAD IV / V 13.11.2006r.

Temat: Białko mleka.

składniki	krowa	człowiek	osioł	owcze	kozie
woda	87,8	87,9	90,1	82,2	86,8
białko całkowite	3,5-4,5	1-1,5	1,4	5,3	2,4-5,5
kazeina	2,5-2,9	0,5	0,7-1,3	4,2-4,5	2,9
albumina i globulina	0,6	1,0	0,6	0,9-1,2	0,7
tłuszcz	3,4-3,5	5,0	1,4-2,4	0,5	4,0-4,2
laktoza	4,4-4,9	6,5	6,1	4,5-5,1	4,2-4,6
sucha masa	12,2	12,1	9,9	17,8	13,2

Czynniki wpływające na zawartość białka w mleku:

1. dziedziczne:

• rasa (jersey)

• odmiana

• pochodzenia

Odziedziczalność białka i tłuszczu jest taka sama i jest wysoka. Natomiast odziedziczalność wydajności mleka jest niska. Dobierając osobniki o dużej zmienności można uzyskać pożądaną cechę. Białko mleka wykazuje małą zmienność genetyczną, dlatego trudno jest zyskać znaczący postęp hodowlany.

2. pozadziedziczne:

• stadium laktacji

• żywienie

• sezon produkcji

• zdrowie krów (szczególnie wymienia)

Krowa jest w stanie z własnych rezerw tkanki tłuszczowej produkować mleko, nawet do 1500 kg. Wiosną w mleku zawartość białka nie jest najwyższa. Zimą stosując dobre i odpowiednie pasze można uzyskać wysoką zawartość białka w mleku. Wydajność białka w mleku zależy też od warunków atmosferycznych: w dni pochmurne i deszczowe jest niższa. Współczynnik korelacji między wydajnością mleka a składem chemicznym jest ujemny.

W stanach chorobowych gruczołu mlekowego spada zawartość kazeiny w mleku. W momencie choroby metabolicznej wstrzymany jest proces produkcji mleka lub następuje niekorzystna zmiana jego składu chemicznego.

Kierunki modyfikacji składu białkowego mleka:

1. podwyższenie % zawartości białka

2. zwiększenie zawartości kazeiny, głównie frakcji kappa

3. zwiększenie ilości bioaktywnych białek serwatkowych zwłaszcza laktoferyny

4. wyeliminowanie białek, co do których istnieje realne podejrzenie o ich związek ze zwiększoną częstotliwością występowania niektórych chorób

5. zmniejszenie ilości białek uczulających

6. produkcja ludzkich przeciwciał

7. zmniejszenie bądź całkowite wyeliminowanie właściwości uczulających białek

26 kg suchej masy paszy 50 kg mleka

w tym: w tym:

4 kg białka surowego aminokwasy, NH₃ 1,6 kg białka

4-5 kg skrobi kwas propionowy 2,4 kg laktozy

3-4 kg cukrów kwas masłowy

4,5 kg włókna surowego kwas octowy

1,5 kg tłuszczu surowego kwasy tłuszczowe

pozostałe:

hemiceluloza, celuloza, lignina, pektyna

związki mineralne 0,32 kg związków mineralnych

80-85% białka pobranego krowa rozkłada w żwaczu. Krowom wysokowydajnym należy podawać białko chronione, które jest rozkładane do aminokwasów dopiero w jelicie cienkim, aby mogły być wbudowane bezpośrednio w białko własne organizmu. W śrutach poekstrakcyjnych można chronić białko, powodując utrudniony dostęp mikroflorze żwaczowej. Można także ekstradować pasze, białko jest bardziej denaturowane, przez co zmniejsza się jego dostępność dla bakterii.

Metody zwiększenia zawartości białka ogólnego w mleku:

1. metody żywieniowe:

• zmniejszeni stosunku pasz objętościowych do pasz treściwych pozwala na uzyskanie większej koncentracji energii w dawce

• zastosowanie pasz wysokobiałkowych (na 1l mleka potrzeba 0,5 kg paszy treściwej)

• zastosowanie aminokwasów syntetycznych (lizyna, metionina) o obniżonej podatności na rozkład w żwaczu.

prace genetyczno-hodowlane: maja na celu uzyskanie krów dających mnij tłuszczu a więcej białka w mleku

• ocena mleka na podstawie zawartości białka i składników mineralnych

• poprawa składu poprzez krzyżowanie, np. użycie rasy jersey

• selekcja

Genotyp- ilość kappa kazeiny wpływa na przyswajanie aminokwasów z paszy oraz jej pobranie, każdy genotyp zwierzęcia to inna reakcja na pasze.

Zmiana zawartości frakcji białek w mleku:

1. żywienie:

• zioła w dawce dla kóz spowodowały produkcję laktoferyny

zastosowanie biologii molekularnej:

• uzyskano krowy produkujące mleko o wyższej zawartości białek (wzrost zawartości B-kazeiny)o 8-20% i podwojenie zawartości kappa kazeiny

• krowy transgeniczne produkują w mleku białka o właściwościach leczniczych

• transgeniczne krowy produkują laktoferynę

Białko w paszy:

• udział białka w s.m. powinien wynosić 15-19%

• białko powinno charakteryzować się wysoką WBB

• rytmiczne dostarczanie energii dla mikroflory

• podaż aminokwasów i amoniaku dla mikroflory

• udział białka pochodzenia bakteryjnego w mleku wynosi 30-50%

• nadmiar białka w dawce zwiększa udział amoniaku we krwi i mleku a organizm zużywa większe ilości energii na przemianę amoniaku w mocznik, co zaburza proces glukoneogenezy, płodność

• czasami brakuje amoniaku gdy podajemy pasze o niskiej rozkładalności, ponieważ rozkłada się natychmiast i w 100%

• nadmiar białka w dawce krowa odkłada w postaci tkanki tłuszczowej, która może być wykorzystana z powrotem do produkcji białka jednak to wiąże się z 15% stratą energii

• Hf białko % pastwisko 2,94% , TMR 2,87%

jersey 3,43% 3,62%

• pastwisko nie pokrywa zapotrzebowania wysokowydajnych krów, stanowi monodietę (2 gat. traw). W miarę wzrostu roślin na pastwisku wzrasta ilość włókna.

• na wyprodukowani 50 kg mleka potrzebnych jest o 25 JO i 5 JŻ czyli razem 30 jednostek. Młoda zielonka nie pokryje tego zapotrzebowania bowiem zawiera niecałe 0, jednostki; krowa musiałaby zjeść 200kg zielonki aby pokryć to zapotrzebowanie

• przy podawaniu 6 kg paszy treściwej, czyli przy wydajności >20 kg mleka przy każdym dodatkowym kg paszy treściwej pobranie zielonki pastwiskowej zmniejsza się o 1kg

Białko- przenikanie i synteza:

• kazeina, laktoalbumina, laktoglobulina nie występują we krwi i stanowią 94% azotu białkowego w mleku krowim

• globuliny odpornościowe i albumina surowicy są identyczne w krwi i mleku i prawdopodobnie przechodzą w stanie nie zmienionym z krwi do mleka

azot mleka 100%
białko właściwe 95%	związki azotowe niebiałkowe 5%
wytrąca się pod wpływem kwasu trichlorooctowego gdy jego stężenie wynosi kg w 1000 cm^3 roztworu	- pozostają w przesączu po wytrąceniu białka - amoniak - mocznik - kreatynina - kwas moczowy

białka mleka
kazeina 78-82 wytrąca się z mleka pod wpływem: - ogrzewania - zakwaszania - działania enzymami				białka serwatkowe 18-22%
α1-kazeina	α2- kazeina	β- kazeina	κ-kazeina	α- laktoalbumina	β-laktoglobulina	albuminy surowicy	immunoglobuliny
42-45%	10-12%	25-35%	10-15%	20-25%	53-58%	10-14%	6-12%
A B-97% C-3% D,E	A>99% B C D	A1-53% A2-45% B1B2 2% C,D,E	A-70% B-30% C D	A B-100% C	A-46% B-54% C,D,E F,G		G1- G2-47% A-37% M-

	człowiek	bydło	owce	kozy
kazeiny
alfa s1	ślad	10	7	0-7
alfa s2		3,7	7	4
beta	3	10	28	10
kappa	1	3,5	3,5	6
białka serwatkowe
alfa laktoalbumina	1,6	1,2	0,8-2,4	1,2
beta laktoglobulina	brak	3,3	2,8-5	3,3
albumina	0,4	0,4	-	-
lizozym	0,4	ślad	-	ślad
laktoferyna	1,4	0,1	-	0,1
immunoglobuliny	1,4	0,7	-	0,5

Główne białka mleka i ich funkcje w organizmie:

1. kazeina- prekursor bioaktywnych peptydów

• nośnik jonów Ca, Fe, Zn, Cu

• działanie antynowotworowe

• zapobiega powstawaniu nadciśnienia

• hamuje adhezję Helicobacter pylori do błony śluzowej żołądka

• właściwości przeciwzakrzepowe

β- laktoglobulina- nośnik retinolu i kwasów tłuszczowych

- antyoksydant

- pobudza receptor opioidowy

- może stymulować aktywność lipaz

-

3. α- laktoalbumina- działanie immunomodulacyjne i antynowotworowe

- nośnik Cu, Zn, Mn, Co

- udział w syntezie laktozy

4. laktoferyna- działanie antykoagulacyjne, antynowotworowe, immunomodulacyjne,

antybakteryjne, przeciwzapalne, antywirusowe, antyoksydacyjne

- absorpcja Fe

- udział w transporcie Ca, Cu, Mn, Zn, Al.

- składnik niespecyficznej odporności komórkowej

- reguluje produkcję i uwalnianie różnych cytokinin oraz

czynnika martwicy nowotworów

5. laktoperoksydaza- działanie antybakteryjne

6. lizozym- działanie antybakteryjne

- pobudza komórki do produkcji interferonu

- powoduje lizę głownie bakterii Gram+ i częściowo Gram-

7. glikomakropeptyd- działanie antywirusowe i bifidogenne

8. immunoglobuliny (IgG, IgM, IgA)- odpowiedzialne za niespecyficzną odporność przeciwko bakteriom i wirusom; noworodkom nadają odporność swoistą bierną

Funkcjonalne składniki białka mleka:

• białka kazeinowe

• białka serwatkowe

• peptydy (uwalniane z białek serwatkowych, kazeinowych, natywne peptydy)

Właściwości peptydów i białek mleka:

• immunomodulacyjne

• opioidowe

• biorą udział w transporcie zw.min.

• obniżające ciśnienie krwi

• wycisza niewłaściwą replikację DNA

• przeciwzakrzepowe

• antyoksydacyjne

• antybakteryjne

• beta laktoglobulina oporna na działanie pepsyny,

Antybakteryjne peptydy uwalniane z białek:

• laktoferyna

• alfa-laktoalbumina

• beta-laktoglobulina

Hormony i substancje pokrewne przechodzące z krwi do mleka:

• neurohormony

• przysadki

• tarczycy i przytarczyc

• trzustki

• nadnerczy

• gonad

11

Urszula Waligóra

---