TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA (sobota) 24.03.2007r.
FORMOWANIE DZWONEK:
Ryby okrągłe w przekroju dzieli się na dzwonka. Wykrawanie dzwonek polega na krojeniu tuszki ryby w poprzek ze skórą i ośćmi. Przy ogonie odcina się szersze kawałki. Większe sztuki można rozciąć wzdłuż kręgosłupa na pół i podzielić na półdzwonka. Pierwsze zawiera wtedy ości żeber, a druga część kręgosłup z odcinkami ości żeber.
Wypatroszoną okrągłą rybę umyć, obciąć płetwy brzuszną i grzbietową, głowę.
Rybę pokroić w dzwonka grubości 3-4cm.
Płaty brzuszne pospinać wykałaczkami, co zapobiega deformacji i złamaniu w czasie obróbki termicznej.
FILETOWANIE:
Naciąć mięso przy głowie i prowadząc nóż przy kręgosłupie skrawać podłużne płaty mięsa w stronę ogona. Otrzymany filet odcinamy przy ogonie. Po oddzieleniu jednego filetu, w ten sam sposób odcina się filet z drugiej strony kręgosłupa.
Obciąć brzegi w celu wyrównania powierzchni płata.
Ściąganie skóry: odkrajać kawałki skóry od mięsa przy ogonie i trzymając lewą ręką za skórę, prawą za pomocą noża skroić mięso i oddzielić czysty filet.
Formy filetów:
naturalny saute
podzielony na porcję
panierowany
specjalnie formowany
Wydzielone filety z dużej ryby kraje się w poprzek na kawałki porcjowe. Filet bez skóry stosuje się do przygotowania mielonej masy mięsnej.
PRZYGOTOWANIE ROLADEK Z SOLI
I ETAP: filet podzielić wzdłuż na wąskie paski.
II ETAP: przygotowane paski lekko zbić tłuczkiem.
III ETAP: ułożone stroną z białą skórą do góry. Cienka skóra kurczy się w czasie obróbki cieplnej. Z tego powodu strona ta po zrolowaniu musi znajdować się wewnątrz.
IV ETAP: filet zrolować, nadać kształt i zabezpieczyć wykałaczką.
MIELONA MASA RYBNA
Do sporządzenia mielonej masy rybnej zużywa się szczupaki, dorsze, sandacze, karmazyny, dorody i miętusy. Wykorzystuje się mięso oddzielone od skóry i ości. Mięso z ryb świeżych odznacza się większą kleistością niż mrożone. Dodatki do masy to
czerstwa bułka moczona w mleku,
surowe masło,
jaja,
sól,
warzywa
przyprawy korzenne i zioła.
Półprodukty przygotowywane z mielonej masy rybnej:
do gotowania - pulpeciki, rolady, dzwonka do nadziewania,
do smażenia - kotlety
Sposoby obróbki termicznej ryb:
Gotowanie - w płynie, na parze, na niebiesko
Duszenie
Smażenie - na patelni, we frytkownicy, w woku,
Pieczenie - w piekarniku, na grillu.
Gotowanie na niebiesko:
Jest to sposób odpowiedni dla ryb słodkowodnych (pstrąg, karp, troć), nadaje rybie ładny wygląd i zachowuje aromat. Rybę zalewa się gorącą wodą z octem i odstawia na krótko, żeby ocet przeniknął śluzowatą warstwę skóry. Powoli ryba pod jego wpływem zabarwia się na niebiesko. Kiedy ryba przybierze niebieską barwę, gotuje się ją w wywarze korzennym lub winnym lub na parze.
Uwaga!!! Warstwy śluzu nie można wcześniej usunąć
Pstrąga dobrze wypatroszyć, wnętrze dokładnie wypłukać. Nie uszkodzić zewnętrznej śluzowej powłoki. Przekuć ogon i skrzela igłą, przeciągnąć nić i zawiązać. Rybę włożyć do wrzącego wywaru. Pstrąg jest gotowy jeśli płetwy doją się łatwo wyciągnąć.
Smażenie w woku przy ciągłym mieszaniu:
Azjatycki sposób optymalnego smażenia na tłuszczu ryb i owoców morza. Obróbkę prowadzi się w woku lub na patelni o zaokrąglonym dnie. Smażenie odbywa się szybko, na dużym ogniu, przy ciągłym mieszaniu. Przy takim sposobie obróbki termicznej ryba chłonie niewiele tłuszczu, a w środku pozostaje soczysta. Można w ten sposób smażyć ryby na patelni o wysokich brzegach. Na rozgrzany tłuszcz kładzie się mniejsze kawałki lub całe ryby i inne składniki podane w recepturze, następnie porusza się lub potrząsa patelnią szybko smażąc rybę.