A) jakość mięsa:

Jakość mięsa - wypadkowa wartości surowej surowca, metod przetwarzania i metod przechowywania

- to zespół istotnych cech decydujących o ich wartości dla konsumenta i

spełniających wymagania konsumenta

Czynniki decydujące o jakości mięsa:

1. czynniki przedubojowe: genetyczne i środowiskowe

• gatunek

• rasa

• typ użytkowy

• genotyp

• dobrostan

• głodówka przedubojowa

• wiek

• płeć

• warunki chowu

• żywienie

• stan zdrowia

2. czynniki przybojowe i poubojowe:

• oszałamianie

• ubój

• obróbka poubojowa

• chłodzenie

• procesy pośmiertne

• opakowanie

• zamrażanie

• podział tusz

• rozmrażanie

• dystrybucja

3. zabiegi technologiczne

Cechy zbiorcze decydujące o jakości mięsa:

1. wartość odżywcza

• białko (18%): skład aminokwasowy, ilość białek łącznotkankowych, strawność (97,5%)

• tłuszcze i kwasy tłuszczowe (więcej nasyconych w czerwonym mięsie)

• związki mineralne

• witaminy

• mięso jako żywność funkcjonalna (prozdrowotna)

• zawartość niektórych składników można modyfikować metodami żywieniowymi

• składniki mineralne (Se, Zn, Mg)

• skład aminokwasowy

• lizyny dużo

• dużo innych aminokwasów w porównaniu do wzorca

• w mięsie czerwonym jest 2 razy więcej aminokwasów,3 razy więcej aminokwasów siarkowych (met) w porównaniu z białkami roślinnymi

• antyoksydanty w mięsie wołowym

• wit. E

• β-karoten (pasze zielone)

• Cu, Zn, Se, Fe, Mn (mieszanki paszowe)

• o wartości odżywczej mięsa decyduje skład chemiczny, proporcje między składnikami chemicznymi oraz ich przyswajalność

• WSKAŹNIK JAKOŚCI ŻYWIENIOWEJ:

uwzględnia zawartość poszczególnych składników odżywczych i energii zawartych w produkcie w porównaniu z zapotrzebowaniem na dany składnik i energię

zawartość danego składnika w 100 g x norma zapotrzebowania na energię

INQ = ------------------------------------------------------------------------------

wartość energetyczna 100g produktu x norma zapotrzebowania na dany składnik

2. bezpieczeństwo surowca: mięso powinno być wolne od zanieczyszczeń:

1. mikrobiologicznych i biologicznych




2. bakterie chorobotwórcze

Salmonella

Listeria monocytogenes

Staphylococcus ureus

Clostridium botulinum

Yersinia enterocolitica

• pleśnie

• drożdże

• wirusy

• pasożyty i ich jaja

• toksyny

• szkodniki

• priony




MIKROBIOLOGIA PROGNOSTYCZNA: przewiduje jakie patogeny znajdują się w mięsie i jaka jest ich

przeżywalność i inaktywacja. Obliczenia matematyczne pozwalają

przewidzieć termin ważności produktu

PREPARATY HAMUJĄCE ROZWÓJ BAKTERII W MIĘSIE: kwas mlekowy i jego sole

b) chemicznych

• źródło: pasza, gleba, woda, powietrze, warunki chowu

• metale szkodliwe: Pb, Cd, Hg, Ar

• pestycydy

• antybiotyki, leki

• hormony wzrostu

• radionuklidy (Cs¹³⁷ , Str⁹⁰) doprowadzają do zaburzeń w przemianie białek w mięsie

• dioksyny

• mykotoksyny

• polichlorowane bifenole (PCB) związki rakotwórcze powstałe ze spalania odpadów komunalnych i przemysłowych

• wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)- w spalonym mięsie

• środki myjące i dezynfekcyjne

• opakowania

• produkty utleniania cholesterolu w mięsie długo przechowywanym

odczyn mięsa i wskaźnik- aktywność wody decydują o bezpieczeństwie surowca

c) fizycznych

co można zapewnić stosując dobrą praktykę technologiczną i higieniczną HACCP

3. wartość sensoryczna

1. barwa

• szara- mięso nieprzydatne do konsumpcji, procesy gnilne

• blada- sugeruje PSE

• ciemna- sugeruje DFD

• frakcja sarkoplazmatyczna włókna mięśniowego zawiera chromoproteiny : MIOGLOBINA, HEMOGLOBINA, CYTOCHROMY, HEMOCJANINY

• barwa zależy od:

• gatunek

• ilość barwników i ich przemian

• pH

• struktura tkanki mięśniowej

• rodzaj mięśnia

• typ włókien mięśniowych

• zawartość tłuszczu śródmięśniowego

• ilość wody

• przebieg zmian poubojowych

• zakażenie mikrobiologiczne

• zabiegi technologiczne

• zawartość mioglobiny w mięsie (mg/100g mięsa)

świnie 20-250 owce 450-550 bydło 200-600

2. smak i zapach = smakowitość:

• cecha gatunkowa

• za smak odpowiedzialne są substancje nie lotne za zapach substancje lotne

• rola naturalnych składników mięsa oraz związków tworzących się podczas dojrzewania, przechowywania oraz obróbki cieplnej

3. kruchość

• opór jaki stawia mięso przy rozgryzaniu

• część składowa tekstury mięsa

4. soczystość zależy od:

• białek mięśniowych

• grubości włókien mięśniowych

• tłuszczu śródmięśniowego

• jakości tkanki łącznej

• wodochłonność

• stężenia pośmiertnego

• dojrzałości mięsa

• mrożenia

soczyste jest mięso cienkowłókniste i nie mrożone

4. przydatność technologiczna: cechy technologiczne jakości mięsa

• tekstura

• barwa

• stan białek i tłuszczu

• wodochłonność

• zawartość tłuszczu

• zawartość wody

• zawartość tkanki łącznej

• pH

B) Zmiany poubojowe w mięsie:

Czynniki pod wpływem których następują zmiany poubojowe:

1. enzymy własne

2. czynniki egzogenne:

• temperatura

• światło

• wilgotność

• enzymy pochodzenia mikrobiologicznego

Zmiany struktury mięsa:

• fizyczne

• chemiczne

• biochemiczne

Przemianom poubojowym ulegają:

• glikogen

• związki wysokoenergetyczne

• tłuszcze

• białka

Fazy zmian poubojowych:

1. rozkład glikogenu

• w mięśniach szkieletowych glikogenu jest ok. 1%

• glikogen w mięśniach występuje w sarkoplazmie w postaci ziaren

• ilość glikogenu w mięśniach zależy od:

• gatunku mięsa

• wieku zwierzęcia

• typu włókien

• pracy przyżyciowej mięśnia

• żywienia

• postępowania przed ubojem

• po rozkładzie glikogenu rośnie ilość kwasu mlekowego w mięśniu, co obniża odczyn mięsa i powoduje denaturację białek zmiany wiązania wody uwalnianie i uaktywnianie katepsyn hamowanie rozwoju drobnoustrojów

• zmiany poubojowe powinny być łączone z odpowiednim chłodzeniem; przyspieszenie rozkładu glikogenu można uzyskać poprzez rozdrabnianie, a hamować poprzez chłodzenie i mrożenie

• końcowe pH decyduje o:

• wodochłonności

• barwie

• trwałości kruchości

• smakowitości

pH przyżyciowe 7-7,2 45 min po uboju 6,2-6,3 24 godz po uboju 5,4-5,5

• kwas fosforowy pochodzi z rozkładu ATP

1. stężenie pośmiertne

• zależy od:

• gatunku: ryby, drób 0,5-5h trzoda 1-12h bydło 18-24h

• rodzaju mięśnia i jego funkcji przyżyciowych

• typu włókien mięśniowych

• stanu odżywienia

• stanu zdrowia

• stanu fizjologicznego zwierząt

• intensywności przemian glikolitycznych

• technologii uboju

• intensywności wychładzania tusz

• mechanizm histologiczny skurczu pośmiertnego

1. właściwe dojrzewanie mięsa

3

---