technologia gastronomiczna, W7 Gastronomiczna - warzywa i owoce, 13


13.04.2007 r.

TECHNOLOGIE GASTRONOMICZNE W7

Warzywa i owoce

Warzywami nazywane są świeże, jadalne części roślin, które mogą być spożywane surowe, gotowane lub konserwowane. Wykluczone z tego są owoce wieloletnich roślin, należące do owoców.

Po zbiorze owoce i warzywa są „żyjącymi organizmami” inaczej jak żywność zwierzęca, w której procesy życiowe ustają po uboju.

Komórki roślin obumierają dopiero pod działaniem wysokiej temperatury.

Substancje strukturotwórcze:

- woda

- celuloza

- hemiceluloza

- ligniny

- pektyny

Lignina

Jest substancją strukturotwórczą, jest wysoko molekularnym, trójwarstwowym układem łańcuchów, zbudowanych z aromatycznych połączeń.

Podczas zdrewnienia lignina usztywnia przestrzeń międzykomórkową i jest powiązana chemicznie z celulozą i hemicelulozą.

Hemiceluloza

Występuje w połączeniu z celulozą i jest rozłożona heterogenicznie.

Główne składniki : heksozy, pentozy, kwasy uronowe.

Fibrylle i włókna celulozy

Pektyny

Turgor komórkowy

Typy tkanki parenchymatycznej

Twardość owoców i warzyw oraz zależne właściwości kulinarne i przetwórcze są w dużym stopniu określone przez typy tkanek.

Jadalne części roślin składają się głównie z identycznych w przekroju kom parenchymy.

W żywności wyróżnia się dwa typy tkanki parenchymatycznej

- tkanka parenchymatyczna, której komórki mają bardzo cienkie ściany z niewielką ilością substancji usztywniających

- tkanka parenchymatyczna zbudowana z komórek o grubszych ścianach komórkowych, z dużym udziałem substancji usztywniających - celulozy, hemicelulozy.

Struktura warzyw oparta jest na ciśnieniu płynu - turgorze komórkowym.

Utrata półprzepuszczalności błon kom powoduje wyciek wody z kom czyli utratę turgoru i zniszczenie charakterystycznej struktury.

Zjawisko to występuje w obróbce technologicznej:

Struktura oparta na ciśnieniu kom płynu występuje w:

Wielkości kryształków przy zamrażaniu warzyw

- szybkie zamrażanie -> małe kryształki lodu

- wolne zamrażanie -> duże kryształki lodu

Struktura warzyw oparta na tkankach o grubszych ścianach kom.

W składzie tych warzyw występuje dużo c celulozy i ligniny.

Substancje te tworzą sztywną konstrukcję utrzymującą tk. parenchymatyczną.

Konsystencja oparta jest na celulozowo - ligninowym szkielecie. Struktura jest sztywna ale porowata i gąbczasta, dlatego woda z niej nie wycieka. Zniszczenie półprzepuszczalności błon kom. nie zmienia zasadniczo struktury warzyw. Dopiero rozluźnienie struktury szkieletu powoduje miękkość konsumpcyjną. Struktura taka występuje w warzywach korzeniowych. Dlatego warzywa korzeniowe wymagają długiego czasu gotowania i dobrze nadają się do zamrażania.

Czynniki decydujące o strukturze warzyw i owoców.

- turgor komórkowy (woda)

- właściwości mechaniczne komórki i struktur włóknistych (celulozy, hemicelulozy, ligniny, pektyny)

- siły sklejające komórki i tkanki (pektyny)

Zmiany subst. Strukturotwórczych podczas dojrzewania.

W czasie starzenia się roślin następują zmiany w ilości i jakości subst. strukturotwórczych.

Dlatego warzywa stare wymagają długiego czasu gotowania dla osiągnięcia miękkości konsumpcyjnej.

W owocach zmniejszanie się nierozpuszczalnej pektyny połączone jest ze zwiększeniem się rozpuszczalnej pektyny. Ogólna zawartość pektyn może się zmniejszać. Podczas dojrzewania następuje depolimeryzacja i demetylacja pektyn. Zmniejsza się stopień zestryfikowania pektyn - rozluźnienie struktury.

Wpływ obróbki technologicznej na zmiany struktury warzyw.

Zmiany w subst. węglowodanowych:

Rozpuszczalność pektyn.

Hydroliza i wypłukiwanie rozpuszczalnej pektyny są główną przyczyną mięknięcia produktów roślinnych.

W surowych warzywach komórki są trwale połączone blaszką środkową i mocno przylegają do siebie.

W ugotowanych warzywach komórki łatwo oddzielają się jedna od drugiej.

Wpływ obróbki termicznej na zmiany struktury warzyw.

SUBSTANCJE BARWNE

Barwa warzyw i jej stabilność podczas obróbki termicznej jest obok konsystencji i aromatu ważnym kryterium jakości.

Wiele sosów, zup i deserów jest przygotowywana z dodatkiem warzywnego i owocowego pure'a dla uzyskania przyjemniej barwy potraw.

Chlorofile

W żywności występują zielone barwniki liści - chlorofil A (niebiesko - zielony) i B (żółto - zielony) i ich produkty wytworzone przez rozkład i przemiany.

Chlorofile wywarzane są w procesie fotosyntezy i występują w kompleksach białkowych w chloroplastach.

Kompleksy białkowe tworzą również hem i karotenoidy.

Gotowanie

Flawonoidy

Antocyjany SA rozpuszczalnymi w wodzie czerwonymi barwnikami m.in. czerwonych winogron i jagód (czarny bez), warzyw i kwiatów. Są czerwone, fioletowe lub niebieskie. Głównym kryterium dla zmiany barwy antocjanów jest wrażliwość na zmiany pH i tworzenie kompleksów z metalami.

Antoksantyny są żółte i również uczestniczą w tworzeniu barwy roślin.

Pozostałe flawonoidy powodują przebarwienia żywności na skutek tworzenia żółtych i brunatnych form spolimeryzowanych. Procesy te mogą zachodzić pod wpływem enzymów z gr. Oksydazy lub bez udziału enzymów.

Wpływ obróbki technologicznej na barwę

Stabilność antocyjanów zależy od następujących czynników:

0x08 graphic
Enzymatyczne ciśnienie Flawonoidy

Mg2+

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
Nieenzymatyczne utlenianie pH<1 czerwona

0x08 graphic
0x08 graphic
Bielenie SO2 6-7 pH purpurowa

Antocyjany

Autoksantyny

0x08 graphic
0x08 graphic
pH 7-8 żółty pH 7-8 ciemnoniebieska

Zasady obróbki kulinarnej warzyw zawierających antocyjany.

Obróbka wstępna; surowiec należy zabezpieczyć przez dostępem tlenu, działaniem enzymów oraz możliwościa kontaktu z jonami metali, zakwaszanie, dodatek cukru lub syropu cukrowego, śmietany.

Obróbka cieplna; należy prowadzić ją jak najkrócej np. zalewając surowiec wrzącą wodą, przy ograniczonym dostępie tlenu bez kontaktu z metalami i SO2 (desulfitacja SO2 z sulfitowanego surowca).

KAROTENOIDY

Karotenoidy SA to czerwone lub żółte barwniki roślin.

Dzielą się na karoteny (barwa ciemniejsza) i ksantofile (barwa jaśniejsza)

B-karoten jest prowitaminą wit. A i stanowi najczęściej 10-85% wszystkich karotenoidów. Spośród owoców najwięcej karotenoidów zawierają owoce pestkowe - morele, brzoskwinie, śliwki. Dobrym źródłem karotenoidów są warzywa tj. marchew, papryka, dynia, zielona pietruszka, szpinak.

Rozkład karotenoidów podczas obróbki kulinarnej

  1. procesy utleniania.

  2. zmiana konfiguracji przestrzennej.

Utlenianie karotenoidów i zmiana ich konfiguracji przestrzennej powoduje pojaśnienie barwy i obniżenie wartości prowitaminowej.

Degradacja barwników karotenoidowych następuje podczas obróbki technologicznej oraz podczas przechowywania żywności.

Zmianom barwy ( zanik pomarańczowej barwy) towarzyszy najczęściej zmiana zapachu, gdyż w wyniku tych reakcji powstają lotne związki.

Stabilności barwników sprzyja blanszowanie, unikanie działania światła, wysokich temp., tlenu i jonów metali.

Barwniki buraka

  1. betacyjany (betanina 75-79% ogólnej ilości)

  2. betaksantyny (wulgaksantyna (?) 95%)

Stabilność podczas gotowania:

Enzymatyczne brunatnienie

Enzymatyczne brunatnienie zmienia barwę, smak i wartość odż.

Powoduje ono najbardziej znaczące zmiany barwy przy uszkodzeniu warzyw i owoców. Reakcja katalizowana jest przez lizyny z gr. Fenolaz.

Monofenole utleniane są do para - i ortodifenoli, a te do orto- i parachinonów.

Chinony łączą się łatwno z aminokwasami oraz białkami przez gr. -SH, -OH, -N.

Tworzą się barwne pigmenty, skondensowane brunatne melaniny. (?)

W pokrojonej lub zmiażdżonej tk. owoców lub warzyw z subst. fenolowych w obecności tlenu tworzą się ciemne melaniny (np. czarne sałatki z selera)

Metody ograniczają lub hamują enzymatyczne brunatnienie -> skrypt.

PS. Tam gdzie jest znak zapytania - tzn. ze przepisałam dokładnie jak było na notatkach, ale nie rozumiem.

1



Wyszukiwarka