kolokwia, Toksyki - Pytania kol2, Substancje dodatkowe:


  1. Jaki mogą być skutki dział małych dawek pierwiastków promieniotwórczych na org. człowieka?

Skutki małych dawek: bezpośrednie: u os. napromieniowanych - białaczka po upływie kilku lat; po dłuższym okresie: rak piersi, tarczycy, płuc, bezpłodność, przedwczesne starzenie; genetyczne: u potomstwa wrodzone wady wzroku daltonizm, zespół Dawna, zniekształcenia anatomiczne, niedorozwój kośćca, opóźnienie rozwoju umysłowego;

  1. W jakich jednostkach wyraża się aktywność promieniotwórczą prod. spoż? Wymień produkty (min3), które były najbardziej skażone radionuklidami po katastrofie Czrnobylu.

Bg-berkel - grzyby, sałata owoce jagodowe,warzywa - marchew/korzeń

  1. Jakie produkty mogą być źródłem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w diecie? (WWA)

warzywa, owoce, zboża, rośliny oleiste, ryby, produkty wędzone, grillowane, kawa, herbata, woda pitna

  1. Skąd mogą pochodzić grupy aminowe, kt mogą brać udział w reakcjach nitrozowania?

    1. w prod spoż:

aminy biogenne wytwarzane z aminokwasów pod wpływem enzymów własnych lub mikroflory w czasie psucia się produktów

alkaloidy

pestycydy: mocznikowe, karbaminowe, dwutiokarbaminowe

b) w org człon

aminy endogenne np. cholina, dwumetyloamina, karnityna powstają z rozkładu białek

leki np. aminopiryna oksytetracyklina

alkaloidy z dymu tytoniowego

  1. Od czego i w jaki sposób zależy zawartość polichlorowanych bifenyli w mleku kobiecym?

PBC - łatwo wchłaniane z przewodzie pokarmowego, odkładają się w tkankach i narządach, występują w glebie, żywności i powietrzu, przenikają przez łożysko i do mleka matki

  1. Promieniotwórcze dla organizmu Sv-Sivert - skażenie dla organizmu

  1. Procesy tech zwiększające zawartość WWA w produktach:

Smażenie na głębokim tłuszczu; pasteryzacja, sterylizacja, zagęszczanie

  1. Jak obniżyć poziom pestycydów środkach spożywczych?

Płukać, moczyć, odrzucać pierwsze liście, usuwać rdzeń.

  1. Do jakiej gr substancji zaliczamy poniższe substancje:

BHT (przeiwutleniacz), kw propionowy (konserwant, pieczywo, hamuje rozwój Bacillus subtilis), lecytyna (emulgator), azoty sodu (konserwant

  1. Podaj 4 przykłady zastosowanie fosforanów lub kw fosforowego jako substancji celowo dodawanych do żywności

Fosforany: zapobiegają zmętnieniu piwa, utracie CO2 z napojów gaz, zwiększają wodochłonność; O-fosforan sodu- do proszku do pieczenia; kw o-fosforowy - do napojów i zapraw typu cola; pirofosforan sodu - do wódek;

  1. Czym jest spowodowany syndrom „chińskiej restauracji” i jakie są jego objawy?

Syndrom spowodowane jest częstym spożyciem koncentratów obiadowych, w których znajdują się substancje wzmacniające smak i zapach (np. glutaminian sodu); Objawy: pieczenie i mrowienie twarzy, szyi, głowy; zesztywnienie, wykrzywienie twarzy, zesztywnienie klatki piersiowej, zaburzenia wzroku, ból głowy, działanie na centralny układ nerwowy;

  1. Podaj funkcję tech wymienionych substancji dodatkowych:

likopen (barwnik), aspartamu (substancja słodząca), wanilina (substancja aromatyczna), galusan propylu (przeciwutleniacz), kw benzoesowy (konserwant)

  1. Podaj gł zasady stosowania substancji dodatkowych dozwolonych

  1. Mogą być stos zgodnie z ich funkcją tech oraz na określ war i dawkach;

  2. Dawki dodawanych środków spożywczych i używek określane są w załączniku; stanowią max ilości dopuszczalne w gotowych do spożycia produktach

  3. Stos zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną w dawce najniższej, niezbędnej do

  1. Jakie są zasady stosowania substancji dodatkowych do żywności?

    1. Zasady stosowania substancji dodatkowych dozwolonych

    2. Mogą być stosowane zgodnie z ich funkcją technologiczną oraz na określonych warunkach i dawkach.

    3. Dawki dodawanych do środków spożywczych i używek określone są w załączniku; stanowią maksymalne ilości dopuszczalne w gotowych do spożycia produktach

    4. Stosować zgodnie z dobrą praktyka produkcyjna w dawce najniższej niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego nie wprowadzając konsumenta w błąd

    5. Dopuszczalne jest stosowanie mieszaniny substancji dodatkowych dozwolonych w produkcji jednego środka spożywczego

    6. Przy stosowaniu kilku substancji dodatkowych z grupy związku o analogicznej funkcji technologicznej w produkcji jednego środka, maksymalna dopuszczalna dawka każdej z tych substancji powinna być zmniejszona o taki procent, w jakim użyto drugiej substancji np. 60% jednego 40% drugiego

  1. Podaj definicje substancji celowo dodawanej do żywności

Substancje, które same nie są spożywane jako żywność posiadają wartość odżywczą lub nie, których celowe użycie w procesach techn. produkcji spowoduje zamierzone rezultaty

  1. Do jakiej grupy substancji dodatkowych zaliczamy wymienione niżej substancje:

BHT przeciwutleniacz; kw. propionowy - konserwant, pieczywo hamuje rozwój Bacillus subtilis; lecytyna - emulgator; azotu sodu - konserwant

  1. Podaj 4 przykłady zastosowania fosforanów lub kw. fosforowego jako substancji celowo dodawanych do żywności

fosforany zapobiegają np. mętnieniu piwa; utracie CO2 z napojów gaz; zwiększają wodochłonność

fosforan amonu - do piwa

o-fosforan sodu-do proszku do pieczenia

kwas o-fosforowy - do napojów i zapraw typu cola

trójfosforan sodu i potasu - do serów topionych znaczenie emulgujące stabilizujące

polifosforany alifatyczne do szynki wolowej i serów topionych

pirofosforan sodu do wódek

  1. Czym jest spowodowany syndrom „chińskiej restauracji” i jakie są jego objawy?

Syndrom spowodowany jest czystym spożyciem koncentratów obiadowych, w których znajdują się substancje wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu) wchłaniane są do organizmu po 15-25 min.

Objawy pieczenie i mrowienie twarzy szyi głowy zesztywnienie wykrzywienie twarzy zesztywnienie klatki piersiowej zaburzenia wzroku bóle głowy działanie na centralny układ nerwowy

  1. Podaj funkcje technologiczna wymienionych niżej substancji dodatkowych

nizyna konserwant

likopen barwnik

aspartam sztuczny srodek chłodzący

wanilina substancja aromatyczna

galusam propylu przeciwutleniacz

kwas benzoesowy substancja konserwująca

  1. Jak rozumiesz pojecie „zanieczyszczenia przypadkowe” w odniesieniu do subst chem trafiających do żywności? Czy są dopuszczalne?

Wskutek nie przestrzegania zasad higieny; niewłaściwie postęp w czasie produkcji; zanieczyszczenia tech powstają w toku produkcji lub obrotu przenikają do żywności lub są na jej powierzchni np. pozostałości środków chemicznych stosowanych przy ochronie; są niedopuszczalne

  1. Wymień 4 grupy substancji dodatkowych stosowanych do żywności ze względów technologicznych podaj po jednym przykładzie substancji

barwnik karoten kurkuma karmele

substancje słodzące sacharyna aspartam

substancje konserwujące kwas benzoesowy kwas sorbowy

przeciwutleniacze bha bht gelusany tokoferole

  1. Podaj 2 przykłady aktywnych substancji pochodzących z aromatów stosowanych do żywności, których zawartość w produktach spożywczych jest limitowana. Jakie szkodliwe działania mogą mieć te substancje?

Kwas agarowy 20 mg/kg kumaryna 2 mg/kg safrol 1 mg/kg tujon 0,5 mg/kg

Działania szkodliwe na organizm

Podrażnienie błon śluzowych jamy ustnej i przewodu pokarmowego wzmożone wydzielanie, śliny zwiększają łaknienie i przyśpieszają trawienie - tujon, kasyna, chini

Podrażniają narządy, przez które są wydalane nerki pluca skore

U osób nadwrażliwych nieżyty nosa gorączka sienna astma nieżyty skórne fotouczulenia

Działanie immunotoksyczne wpływ na układ nerwowy

Podejrzenia o działania rakotwórcze

  1. Wymień rodzaj zanieczyszczeń biologicznych żywności

Drobnoustroje, toksyny, pasożyty, wydaliny, sierść i włosy

  1. Podaj przykłady pasożytów, które mogą dostać się do organizmu człowieka z żywnością

z grupy pierwotniaków - toksoplazma gonidii toksoplazmoza

z grupy nicieni nicien krety

z grupy robaków płaskich tasiemiec uzbrojony

  1. Jaka role w narażeniu człowieka na mikrotoksyny odgrywają zwierzęta hodowlane?

bydło zakażone: mięso mleko

trzoda chlewna zakażone mięso

  1. Jakie zanieczyszenia chemiczne mogą przedostawać się do żywności wskutek podaj min 2

intensywnej produkcji roślin pestycydy herbicydy fungicydy azotony azotyny

rozwoju motoryzacji ołów kadm

  1. Na przykładzie dowolnego pierwiastka podaj jakie mogą być: (ołów)

źródła zanieczyszczenia żywności tym pierwiastkiem: OŁÓW: motoryzacjabenzyna; rolnictwo pestycydy RTĘĆ: naturalne wulkany, przem chem, elektrochem, przyrządy pomiarowe, stomatologia, prod chlorku winylu; KADM: przem: dymy, ścieki, odpady; motoryzacja: guma przewlekłego opon; rolnictwo: nawozy fosfor, fungicydy

skutki przewlekłego działania na organizm: OŁÓW: niedokrwistość (hamują syntezę hemoglobiny), zaburzenia układu nerwowego (zaburzenia psychiczne), zaburzenia czynności nerek i wątroby; RTĘĆ: osłabienie, bóle głowy, zaburz żołądkowo-jelitowe, obrzęk dziąseł, krwawienie, chwiejność nastroju, drżenie mięśni, uszkodzenie mózgu, nerek; niedokrwistość

  1. W jakim celu stosuje się promieniowanie jonizujące w technologii żywności?

Hamowanie kiełkowania ziemniaków czosnku cebuli

Niszczenie owadów ich jaj i innych szkodników

Przedłużenie okresu trwałości np. mięsa

Opóźnienie dojrzewania i starzenia się owoców i warzyw

Zwalczanie pasożytów włośnicy tasiemca

Sterylizacja opakowań

Sterylizacja posiłków

  1. W jakich produktach spożywczych występuje obecnie pozostałości pestycydów z grupy węglowodorów polichlorowych?

Ryby warzywa i owoce

  1. Jaka nazwe nosi choroba u ludzi spowodowana ostrym zatruciem PCB? Podaj objawy tej choroby

choroba yusho (choroba oliwy ryżowej)

objawy: powiększenie gruczołów oczodołowych wzmożona wydzielina z oczy obrzęk powiek zmęczenie nudności wymioty

rogowacenie i ściemnienie skory i trądzik obrzęki rak i nog zmiany w wątrobie niewydolność oddechowa nieswoiste dolegliwości ze strony układu oddechowego

  1. Wymień po 4 czynniki ułatwiające i utrudniające tworzenie nitrozoamin

  1. Wymień źródła zanieczyszczenia środowiska dioksynami (PCDD) i furanami (PGDF)

Produkty uboczne przy produkcji pestycydów; spalanie paliw; konserwacje wyrobów drewnianych; spalanie odpadów szpitalnych i miejskich; pożary lasów; produkcja papieru; produkcja PCV; zanieczyszczenia pgb; odzysk złomu

  1. W jaki sposób dieta wpływa na metabolizm wwa

wwa dzialanie na organizm

drogi wnikania układ oddechowy pokarmowy skora

łatwo absorbowane na zasadzie biernej dyfuzji

kumulują się w tkance tluszczowej; gruczołach mlecznych; trzustce przy narażeniu drogą oddechow a w płucach

powoli wydalane z żółcią

metabolizm we wszystkich tkankach do epoksydów: detoksykacja poprzez sprzęganie z kw glutarowym, z glutationem - kw merkapturowe lub aktywacji matabolicznej do epoksydioli i chitonów

Badania epidemiolog: rak żołądka przy spoż prod wędzonych

  1. Do jakiej gr zanieczyszczeń żywności ze wzgl na ich charakter zakażenia:

kawałki sznurka w mące mechaniczne

ołów w koncentr pomidor chem

sierść zwierz w chlebie biolog

  1. Na czym polega monitoring skażeń chem żywn?

Kontrolowaniu rozmieszczenia toksyczności na terenie Polski

  1. Jakie szkodliwe dział na organizm mają zw. Kadmu?

Uszkodz kanalików nerkowych, choroba Itai Itai (zaburz gospodarki Ca, osteomalacja kości), nadciśnienie, niedokrwistość, zaburzenia rozrodczości, zmniejszone wydal Na, interakcje z innymi metalami, rakotwór przy podaniu domięśniowym i podskórnym;

1



Wyszukiwarka