wielkość produkcji owoców i warzyw
wielkość skierowana do przetwórstwa
wielkość spożycia
definicja ekstraktu, co wchodzi w skład; podstawowe składniki ekstraktu, substancje rozpuszczalne w wodzie i substancje nielotne
rodzaje ekstraktu: rzeczywisty, pozorny - zawierające inne składniki lotne, bezcukrowy
jak się oblicza ekstrakt bezcukrowy: odjęcie od ekstraktu całkowitego cukrów ogółem i cukrów bezpośrednio redukujących
jakie ma znaczenie ekstrakt bezcukrowy
składniki ważne dla funkcjonowania człwoieka - witamina C - przede wszystkim, inne witaminy - jednostki, mg/100g; mg%
podstawowe źródła witaminy C: czarna porzeczka 200mg%, truskawki, owoce, brokuły, brukselka
barwniki rośline: karotenoidy, chlorofile, antocyjany
operacje wstępne
wskaźniki jakości surowca
mycie, płuczki
półprodukty - zagęszczone soki owocowe, pulpy, przeciery, moszcze
metody utrwalania półproduktów
do czego służa te półprodukty
kremogen, czym różni się od przecierów - jakośc surowca, sposoby utrwalania
technologia produkcji zagęszczonego soku owocowego - kolejność czynności
obróbka miasgi przed tłoczeniem
rodzaje pras
parametry przechowywania soków, czy mogą rozwijać się drobnoustroje? Nie, są mikrobiologicznie czysty, bezpieczne
mrożenie, przed blanszowanie, sposoby, metody mrożenia
suszenie
cechy pomidora: zawartość suchej substancji: ok. 4,5%, dojrzałość, barwa, zielone nie mogą być używane bo zawierają tomatynę
produkcja koncentratu pomidorowego: separator nasion, technika hot i cold break, moment rozlewania, pakowanie, wady koncentratu pomidorowego
procesy kiszenia
koncentraty słodzone; stopień zagęszczenia nisko i wysoko metylowana, czym się różni od marmolad i dżemów
soki, napoje, nektary (nie uczyć się definicji), czym się różnią. Który zawiera więcej składników odżywczych.
tabelka (podręcznik) zawartości składnika owocowego w nektarach, z czego substancje barwiące i słodzące
żywność minimalnie przetworzona, oddychanie transpiracj, parametry przechowywania, operacje technologiczne