FIRMA SALAMOTTI
DOKUMENTACJA OGÓLNA
DOKUMENTACJA OGÓLNA
KARTOTEKA PRODUKTÓW
KARTOTEKA DOTYCZĄCA STREF I SPRZĘTU
PLANIMETRIA (ARCHITEKTONICZNY PLAN POMIESZCZEŃ)
ANALIZA RYZYKA I KONTROLA PUNKTÓW KRYTYCZNYCH
REJESTR BADAŃ ANALITYCZNYCH
PROCEDURY
PROCEDURA KONTROLI WODY PITNEJ
PROCEDURA ZWALCZANIA ZANIECZYSZCZEŃ I NIEPOŻĄDANYCH SZKODNIKÓW
PROCEDURA OCZYSZCZANIA I DEZYNFEKCJI
PROCEDURA DOTYCZĄCA SZKOLENIA PERSONELU I ZARZĄDZANIA HIGIENĄ
KONTROLA TEMPERATURY
PROGRAM NADZORU WEWNĘTRZNEGO
FIRMA SALAMOTTI
Nazwa firmy |
Salamotti s.c. |
Siedziba administracyjna i produkcyjna |
Via Chieri 1 - Gmina Villanova |
Właściciel lub reprezentant prawny |
Ratto Giuseppe |
Rodzaj prowadzonej działalności |
|
Liczba osób zatrudnionych przy produkcji |
42 |
Skład grupy roboczej, opracowującej zasady wdrożenia nadzoru wewnętrznego |
Inż. Moretto Gennaro, z laboratorium “Analizy dla wszystkich”, w randze konsultanta; Księgowy: Salamotti Attilio: główny księgowy Pinco Giovanni: robotnik Rosso Giuseppe: sprzątacz Tocchi Emilio: urzędnik odpowiedzialny za wypełnianie check-list (list kontrolnych)
|
Data rozpoczęcia pracy nad planem |
1/10/97 |
Cel i obszar zastosowania |
Niniejsza instrukcja nadzoru wewnętrznego ma na celu opisanie procedur nadzoru wewnętrznego, wdrożonych przez firmę Salamotti, w oparciu o metodykę HACCP (analiza ryzyka i krytyczne punkty kontroli -zapobieganie problemom zdrowotnym przed ich wystąpieniem), w celu ochrony zdrowia oraz stabilności wypracowanych produktów oraz w celu potwierdzenia/ugruntowania, ustalonych odgórnie wymogów jakościowych |
Podsumowanie wyników monitoringu mikrobiologicznego |
4 analizy/rocznie na półwyrobach 12 analiz/rocznie na wyrobach gotowych 24 bufory/rocznie na powierzchniach odkażanych 1 analiza/rocznie wód sieciowych |
Data _____________________ Podpis kierownika (osoby odpowiedzialnej)
_______________________________
Karta opisowa produktów
RZEŹNIA - ZAKŁAD WĘDLINIARSKI
Produkt |
Cechy produktu |
Mięso wołowe |
Z ubojni pozyskuje się wołowe półtusze |
Wieprzowina ćwiartowana |
Towar jest dostarczany w opakowaniach, gotowych do sprzedaży pod tą postacią; część zostaje przeznaczona do ćwiartowania w porcje stosowane w handlu detalicznym. Ćwiartowanie dotyczy zasadniczo: popiersia, szyi/karku, żeberek, schabu, łopatki, krzyżówki |
Mięso wołowe ćwiartowane |
Mięso dostarczane jest z rzeźni w postaci półtuszy i zostaje poddane rozbiorowi na użytek handlowy. |
Opakowania długoterminowe |
Dla wędlin o długoterminowej przydatności do spożycia, jaki i surowego salami, obowiązuje ta sama procedura, która dotyczy przyrządzania kiełbasek, po której następują fazy skraplania i osuszania (kiełbaski) oraz sezonowania (dojrzewania) (surowe salami). |
Kiełbaska |
Mieszanka drobno zmielonego mięsa wieprzowego i boczku, przyprawiona, wymieszana do uzyskania jednolitej masy z ziołami i przyprawami, wprowadzana do flaków. |
Szynka gotowana |
|
Przeznaczenie produktów
Sprzedaż do punktów sprzedaży (sklepów)
Sprzedaż do restauracji
Sprzedaż do dużych sieci dystrybucji
Karta opisu produktów
GASTRONOMIA
Produkt |
Cechy produktu |
Sałatka “włoska” |
Sporządzana na bazie jajek, gotowanych ziemniaków, gotowanej marchewki, groszku, gotowanej papryki oraz innych warzyw sezonowych, przyprawionych oliwą z oliwek, octem, solą, środkami konserwującymi |
Sałatka capricciosa (kapryśna) |
Sporządzana na bazie jajek, surowej marchwi, świeżych ogórków, gotowanych ziemniaków, innych jarzyn/warzyw sezonowych, przyprawionych olejem z oliwek, octem, solą, środkami konserwującymi |
Gotowany szpinak |
Sporządzany z surowego szpinaku |
Sałatka fantazja |
Sporządzana z różnorakich gotowanych jarzyn/warzyw, jak dla przykładu: marchew, groszek, papryka peperoni, przyprawionych olejem z oliwek, octem, solą, dodatkami konserwującymi |
Sałatka ryżowa |
Sporządzana z gotowanego ryżu z jarzynami, doprawiana dodatkiem soli, octu, innych dodatków wg smaku |
Peperoni (papryczki) w oliwie |
Zrumienione papryczki peperoni, odstawione do ostygnięcia, następnie zamoczone w oleju z nasion, przyprawionym solą, pieprzem, naturalnymi substancjami zapachowymi, rozmarynem; dodatki stosowane według uznania |
Bakłażany marynowane w oleju |
Zrumienione papryczki peperoni, odstawione do ostygnięcia, następnie zamoczone w kąpieli na bazie oleju z nasion, z solą, pieprzem, naturalnymi substancjami zapachowymi, rozmarynem; dodatki stosowane według uznania |
Cukinia marynowana w occie |
Gotowane cukinie zostają zamoczone w kąpieli w roztworze |
|
|
PRZEZNACZENIE PRODUKTÓW
Sprzedaż do punktów sprzedaży (sklepów)
Sprzedaż do restauracji
Sprzedaż do dużych sieci dystrybucji
Karta identyfikacji strefy/sprzętu wędliniarni
Strefa |
Miejsce przeznaczenia |
sprzęt |
A |
Myjnia |
Czyszczenie wodą |
B |
Miejsce obróbki |
Nóż, maszynka do mielenia mięsa, mieszarka do ugniatania, tłocznica, 2 blaty, wózki inox, zlewozmywak, sterylizator |
C |
Pomieszczenie sprzedaży, wysyłki |
Blat inox, 2 wagi |
D |
“Kuchnia” |
Piec (duchówka), maszyna pakująca |
E |
suszarnia |
Wieszalnia, wózki |
F |
Chłodnie dla surowców |
Wieszalnia, wanny |
G |
Chłodnia dla wyrobów gotowych |
Metalowy regał z półkami |
H |
Magazyn przypraw |
Waga |
I |
Suszarnia |
Wieszalnia, wózki |
M |
Komora sezonowania (dojrzewania) |
Metalowy regał |
Karta identyfikacji strefy/sprzęt
rzeźnia/ćwiartowanie
Strefa |
Przeznaczenie |
Sprzęt |
1: |
korytarz wejściowy dla zwierząt |
|
2: |
wyładunek zwierząt |
|
3: |
pasaż dla zwierząt |
|
4: |
obora postojowa |
|
5: |
sala rzeźni |
|
6: |
golenie łbów |
|
7: |
opróżnianie flaków z treści żołądkowych |
|
8: |
mycie sprzętu |
|
9: |
badanie lekarskie |
|
10 |
chłodnia dla podejrzanych sztuk |
|
11: |
komora wstępnego chłodzenia |
|
12: |
komora na podroby wołowo-wieprzowe |
|
13: |
komora składowania |
|
14: |
wysyłka |
|
15: |
ćwiartowanie |
|
16: |
biuro weterynarii |
|
17: |
biuro administracyjne |
|
18: |
szatnia i sanitariaty |
|
19: |
szatnia i sanitariaty |
|
20: |
depozyt środków odkażających |
|
21: |
wejście dla klienteli |
|
22: |
garaż/parking |
|
23: |
szatnia i sanitariaty |
|
24: |
centrala wodnego czyszczenia pod ciśnieniem |
|
25: |
zbiornik krwi odpływowej |
|
26: |
zbiornik odpadków |
|
27: |
ciepłownia |
|
28: |
zespół chłodni |
|
29: |
pusta przestrzeń, przedział ochronny |
|
Karta identyfikacji strefy /sprzęt
GASTRONOMICZNY
Strefa |
Przeznaczenie |
sprzęt |
A |
Komora chłodnicza - 20° |
Metalowy regał |
B |
Komora przechowalnicza surowca |
Metalowy regał |
C |
Komora na półprodukty |
Mtalowy regał |
D |
Dział mieszalni produktów |
Ugniatarko-mieszarka, homogenizator-emulgator, 2 blaty, zlewozmywak |
E |
Dział przygotowywania dań |
3 blaty |
F |
Pakowalnia |
Metalowy regał, drukarka etykietek |
G |
Magazyn opakowań |
Metalowy regał |
H |
Strefa produktów opakowanych |
Metalowy regał |
WPROWADZIĆ PLANIMETRIĘ
FIRMA SALAMOTTI
ANALIZA RYZYKA ORAZ KONTROLA PUNKTÓW KRYTYCZNYCH
SCHEMAT PROCEDURY PRZYGOTOWYWANIA
GOTOWANEGO SALAMI
Przyjęcie i selekcja surowca |
|
Ręczny i/lub mechaniczny wyładunek surowca |
|
Przechowywanie surowca w komorach chłodniczych (24 - max 48 godz.) |
|
Przewóz na stoły do rozbioru/ćwiartowania mięsa |
|
Ręczne ćwiartowanie łopatek i obróbka gardzieli |
|
Przewóz do komór składowania półproduktów (max 24 godz.) |
|
Przewóz do hali obróbki |
|
Wypełnienie maszynki do mielenia mięsa |
|
Gromadzenie zmielonego mięsa w rynienkach ze stali inox i przekazywanie masy mięsnej do ugniatarki/mieszarki |
|
Mieszanka dodatków, przyprawy i sól w mieszarce |
|
Sezonowanie w komorze chłodniczej |
|
Przeniesienie mieszanki do rynienek inox i napełnienie w woreczki |
|
Przygotowanie jelit (odsolenie pod strumieniem bieżącej wody) |
|
Wiązanie |
|
Gotowanie (w temperaturze 85°C), a następnie schłodzenie |
|
Zakładanie plomb i pakowanie próżniowe |
|
Przechowywanie w komorze chłodniczej |
SCHEMAT PRZEPŁYWU
ĆWIARTOWANE MIĘSO WIEPRZOWE
Przyjęcie i selekcja surowca |
|
Ręczny i/lub mechaniczny rozładunek surowca |
|
Składowanie surowca w chłodniach |
|
Przewóz na blat rozbiórczy |
|
Ćwiartowanie |
|
Przewóz do komór przechowalniczych |
|
Konfekcjonowanie (pakowanie) |
|
Składowanie w komorze chłodniczej |
SCHEMAT PRZEPŁYWU
ŚWIEŻE KIEŁBASKI
Przyjęcie i selekcja surowca |
|
Ręczny i/lub mechaniczny wyładunek surowca |
|
Składowanie surowca w komorach chłodniczych (24 lub max 48 godz.) |
|
Przewóz na stanowisko ćwiartowania |
|
Ćwiartowanie łopatek |
|
Usuwanie skóry z boczku |
|
Przewóz do komory składowania pół-wyrobów (max 24 godz.) |
|
Przewóz do hali obróbki |
|
Odkrajanie boczku |
|
Napełnianie maszynki do mielenia mięsa |
|
Ładowanie mielonego mięsa w rynienki inox i napełnianie ugniatarki/mieszarki |
|
Dodawanie do mieszarki mieszanki dodatków, przypraw i soli |
|
Przeniesienie mieszanki do pojemników inox oraz wypełnienie pakowarki |
|
Przygotowanie flaków (odsalanie pod bieżącą wodą) |
|
Składowanie w komorze chłodniczej |
|
Pakowanie w woreczki produktu końcowego i plombowanie (pakowanie próżniowe) |
SCHEMAT PRZEPŁYWU
SUROWE SALAMI
Przyjęcie i selekcja surowca |
Ccp1 |
|
|
Ręczny i/lub mechaniczny rozładunek surowca |
Ccp1 |
|
|
Przechowalnictwo surowców w komorach chłodniczych (od 24 do max 48 godzin) |
Ccp2 |
|
|
Transport na stoły rozbiórki mięsa |
Ccp2 |
|
|
Ręczne ćwiartowanie barków oraz obróbka zadów |
Ccp3 |
|
|
Mechaniczne oddzielanie skóry świńskiej ze słoniną od boczku |
Ccp3 |
|
|
Transport półwyrobów do komór przechowalniczych (max 24 godziny) |
Ccp2 |
|
|
Transport do hali obróbki |
Ccp2 |
|
|
Mechaniczne krojenie boczku |
Ccp3 |
|
|
Wypełnianie młynka do mielenia mięsa |
Ccp3 |
|
|
Odbiór zmielonego mięsa, napełnianie pojemników i wypełnianie mieszarki |
Ccp3 |
|
|
Podawanie mieszanki dodatków, przypraw i soli do mieszarki |
Ccp4 |
|
|
Transport mieszanki do pojemników inox i napełnianie maszyny workującej |
Ccp3 |
|
|
Przygotowywanie flaków (odsalanie pod bieżącą wodą) |
Ccp5 |
|
|
Wiązanie i nakładanie plomb |
|
|
|
Przechowywanie w pomieszczeniu przystosowanym do dojrzewania/sezonowania |
Ccp6 |
Rozpoznanie newralgicznych momentów, parametrów kontroli i częstotliwości monitoringu
SZYNKA GOTOWANA
KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI |
PARAMETRY KONTROLI KPK (krytycznych punktów kontroli) |
CZĘSTOTLIWOŚĆ MONITORINGU |
CZYNNOŚCI NAPRAWCZE |
PUNKT PRZYJMOWANIA MIĘSA |
WERYFIKACJA poprzez:
kontrole w punkcie odbioru: |
Dotyczy każdej partii produktu |
Weryfikacja warunków umowy z dostawcą |
|
Analiza mikrobiologiczna: E. coli; Salmonella |
Raz w roku |
Zwrot towaru do dostawcy z pisemnym potwierdzeniem |
GOTOWANIE |
Temperatura i czas gotowania |
Dotyczy każdej partii produktu |
Ewentualna zmiana parametrów w wyniku kontroli |
SKŁADOWANIE GOTOWEGO WYROBU |
Wypełnianie kart kontrolnych |
Codzienna - przed przystąpieniem do obróki oraz w jej trakcie |
Kontrola procedur mycia i dezynfekcji pomieszczeń |
|
Analiza gotowego wyrobu |
Raz w roku |
Kontrola HACCP (Hazard Analisys and Critical Points = Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli) |
ĆWIARTOWANE MIĘSO WIEPRZOWE
KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI |
PARAMETRY KONTROLI KPK (krytycznych punktów kontroli) |
CZĘSTOTLIWOŚĆ MONITORINGU |
CZYNNOŚCI NAPRAWCZE |
PUNKT PRZYJMOWANIA MIĘSA |
WERYFIKACJA poprzez:
kontrolę w punkcie przyjęcia: |
Codziennie wypełnianie kartotek |
Zwrot surowca do dostawcy potwierdzone pisemnie w przypadku ewidentnych niezgodności |
|
Analiza mikrobiologiczna: E. coli; Salmonella |
Kwartalna, obiegowa |
Nadzwyczajna dezynfekcja pomieszczeń i urządzeń |
SKŁADOWANIE GOTOWEGO WYROBU |
Wypełnienie kart kontrolnych |
Codzienne kontrole wstępne oraz podczas procesu obróbki |
Wpis w karcie kontrolnej oraz ustne pouczenie osoby odpowiedzialnej |
Rozbiór mięsa |
Wypełnianie kart kontrolnych |
Codzienne kontrole wstępne oraz podczas procesu obróbki |
Wpis w karcie kontrolnej oraz ustne pouczenie osoby odpowiedzialnej |
Przechowalnictwo gotowego wyrobu |
Wypełnianie kart kontrolnych |
Codzienne kontrole wstępne oraz podczas procesu obróbki |
Wpis w karcie kontrolnej oraz ustne pouczenie osoby odpowiedzialnej |
WĘDLINY
KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI |
PARAMETRY KONTROLI KPK (krytycznych punktów kontroli) |
CZĘSTOTLIWOŚĆ MONITORINGU |
CZYNNOŚCI NAPRAWCZE |
Punkt przyjmowania mięsa i boczku pozbawionych skóry |
Weryfikacja poprzez:
kontrolę w punkcie przyjęcia: |
Przy każdorazowej dostawie Wypełnianie kart |
Zwrot surowca do dostawcy potwierdzone pisemnie w przypadku ewidentnych niezgodności |
|
Analiza mikrobiologiczna: |
co dwa miesiące |
Nadzwyczajna dezynfekcja pomieszczeń i urządzeń |
Przechowalnictwo |
Wypełnianie kart kontrolnych |
Codzienne kontrole wstępne oraz podczas procesu obróbki |
Wpis w karcie kontrolnej oraz ustne pouczenie osoby odpowiedzialnej |
|
Kontrolowanie temperatury |
Termometry |
Wezwanie serwisu chłodni Przechowywanie w innej komorze chłodniczej |
Rozbiór mięsa |
Monitorowanie za pośrednictwem kart kontrolnych
Sprawdzanie: pobieranie próbki z powierzchni na gazik |
Codzienne kontrole wstępne oraz podczas procesu obróbki Co pół roku |
Weryfikacja procedur dotyczących ochrony środowiska; ewentualne pouczenieodpowiedzialnego personelu |
Obróbka mięsa (mielenie, mieszanie, pakowanie) |
Wypełnianie kart kontrolnych |
Codzienne kontrole wstępne oraz podczas procesu obróbki |
Weryfikacja procedur dotyczących ochrony środowiska; ewentualne pouczenieodpowiedzialnego personelu |
Przechowalnictwo gotowego wyrobu |
Wypełnianie kart kontrolnych |
Codzienne kontrole wstępne oraz podczas procesu obróbki |
Wpis w karcie kontrolnej oraz ustne pouczenie osoby odpowiedzialnej |
SUROWE SALAMI
KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI |
PARAMETRY KONTROLI KPK (krytycznych punktów kontroli) |
CZĘSTOTLIWOŚĆ MONITORINGU |
CZYNNOŚCI NAPRAWCZE |
KPK 1 |
Kontrola poprzez:
wpis w momencie przyjmowania: |
Przy każdorazowej dostawie Wypełnianie kart |
Zwrócenie uwagi dostawcy i zakwestionowanie partii z ewentualnym zwrotem towaru; upomnienie pisemne w przypadku poważnych niezgodności |
|
Kontrola KPK; Analiza mikrobiologiczna |
Zamiennie, co miesiąc |
|
KPK2-KPK3-KPK4-KPK5-KPK6 |
Kontrola KPK: wypełnienie kart kontrolnych |
Codzienne kontrole wstępne oraz podczas procesu obróbki |
Wpis do karty kontrolnej i ustne upomnienie personelu |
|
Kontrola KPK; analiza mikrobiologiczna gotowych wyrobów, półproduktów oraz pobranie próbek z użyciem gazików |
Zamiennie, co miesiąc |
|
REJESTR PRÓBEK
Data pobrania |
Matryca |
Wymagana analiza |
Wynik |
Podpis |
3/1/98 |
Mięso wieprzowe |
CLM (Całkowita Liczba Mikroorganizmów) Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
106 < 100 brak < 100 |
|
3/1/98 |
Sałatka Capricciosa (“kapryśna”) |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
|
|
3/1/98 |
Mięso wołowe |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
106 < 100 brak < 100 |
|
26/2/98 |
Peperoni gotowane |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
|
|
26/2/98 |
Sałatka włoska |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
|
|
26/2/98 |
Mięso wieprzowe |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
106 < 100 brak < 100 |
|
4/5/98 |
Sałatka fantazyjna |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
2 x 105 200 brak < 100 |
|
1/6/98 |
Sałatka ryżowa |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
3 x 107 < 100 brak 500 |
|
2/7/98 |
Mięso wołowe |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
1 x 106 < 100 brak < 100 |
|
2/7/98 |
Kiełbaski |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
2 x 107 103 brak < 100 |
|
2/7/98 |
Mięso wieprzowe |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
2 x 106 < 100 brak < 100 |
|
1/9/98 |
Peperoni gotowane |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
3 x 104 < 100 brak < 100 |
|
1/9/98 |
Sałatka włoska |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
5 x 106 500 brak < 100 |
|
17/10/98 |
Sałatka capricciosa (kapryśna) |
CLM gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
3 x 105 < 100 brak < 100 |
|
11/11/98 |
Mięso wołowe |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
2 x 106 < 100 brak 1500 |
|
5/2/99 |
Kiełbaski |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
5 x 106 < 100 obecna 1000 |
|
5/2/99 |
Surowe salami |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
2 x 107 < 100 brak < 100 |
|
5/2/99 |
Sałatka fantazyjna |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
3 x 106 500 brak < 100 |
|
3/3/99 |
Sałatka ryżowa |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
2 x 104 < 100 brak < 100 |
|
3/3/99 |
Kiełbaski |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
5 x 106 < 100 brak < 100 |
|
4/5/99 |
Sałatka włoska |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
2 x 105 < 100 brak 500 |
|
1/7/99 |
Sałatka kapryśna |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
1 x 106 < 100 brak < 100 |
|
1/7/99 |
Mięso wołowe |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
2 x 106 < 100 brak < 100 |
|
17/9/99 |
Surowa kiełbasa |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
2 x 107 < 100 brak < 100 |
|
17/9/99 |
Szynka gotowana |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
1 x 103 < 100 brak < 100 |
|
17/9/99 |
Mięso wieprzowe |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
3 x 106 < 100 brak 1500 |
|
12/10/99 |
Sałatka fantazyjna |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
1 x 103 < 100 brak < 100 |
|
12/10/99 |
Sałatka ryżowa |
CLM Gronkowce Salmonella Bakterie grupy coli typu fekalnego |
1 x 105 1500 brak < 100 |
|
FIRMA SALAMOTTI - TURYN
PROCEDURA KONTROLI PRZYDATNOŚCI WODY DO SPOŻYCIA
PROCEDURA KONTROLI PRZYDATNOŚCI WODY DO SPOŻYCIA
Autor procedury
Pan. Giuseppe Ratto
Program pobierania próbek
Firma Salamotti zleciła laboratorium “Analizy dla wszystkich” pobranie próbki wody do analizy mikrobiologicznej.
Pobór próbki będzie dokonywany rotacyjnie z poszczególnych punktów ujęcia; punkty ujęcia zostały zaznaczone na załączonym planie.
Firma Salamotti rokrocznie występuje z wnioskiem do przedsiębiorstwa wodociągów wody pitnej o przedstawienie kopii wyników analizy mikrobiologicznej i chemicznej.
Sposób pobierania próbek
Pracownik laboratorium, po dokładnej sterylizacji kranu poprzez opalanie płomieniem, pobiera próbkę wody do sterylnego pojemnika.
Pojemnik jest przewożony do laboratorium w chłodni, w niskiej temperaturze.
Wyniki analizy są odnotowywane po wydaniu orzeczenia w rejestrze analiz. W przypadku nieprawidłowych wyników wpis zostaje dokonany w rejestrze nieprawidłowych danych analitycznych.
Czynności naprawcze
W przypadku nieprawidłowych wyników podejmowane są stosowne czynności naprawcze, jak dla przykładu ewentualne chlorowanie, jonizacja, naświetlanie promieniami U.V.
W przypadku stwierdzenia, w wyniku analizy, obecności groźnych patogenów, dokonuje się natychmiastowego powiadomienia kompetentnych służb sanitarnych (SANEPID).
Jednocześnie dokonuje się oceny w celu stwierdzenia czy źródłem skażenia jest uszkodzenie instalacji dystrybucji wody w zakładzie. W takim przypadku zostaje przekazane zgłoszenie do odpowiedniej jednostki serwisowej w celu dokonania nierutynowego czyszczenia instalacji.
Następnie zostaje pobrana próbka wody do zbadania pod kątem występowania zarazków chorobotwórczych.
GMINA VILLANOVA - WODOCIĄG MIEJSKI
Na wniosek Pana Salamotti Attilio, złożony w Dyrekcji wodociągów, dotyczący dostawy wody pitnej dla potrzeb zakładu zlokalizowanego przy ul. Settimo 48, rzeczona Dyrekcja, w osobie Burmistrza oraz wymieniony wnioskodawca ustalają, co następuje:
dyrekcja miejskiego Wodociągu zobowiązuje się do dostarczania wody, wyżej wymienionemu wnioskodawcy, według licznika, w maksymalnej ilości 20 litrów na godzinę, w ilości zadeklarowanych 20 metrów sześciennych na semestr, płatnych niezależnie od wykorzystania, na warunkach i z poszanowaniem Rozporządzenia obowiązującego dla miasta Villanova w zakresie dystrybucji wody pitnej.
W zamian użytkownik zobowiązuje się do płacenia, po upływie każdego semestru, równowartości dostarczonej wody w kwocie 10.000 lirów (= 5.17 €) za metr sześcienny.
Umowa nie może być wypowiedziana przez użytkownika, za wyjątkiem sytuacji, w której zostaje stwierdzony brak zapotrzebowania na dostawę wody pitnej.
Użytkownik oświadcza, że znane mu są i akceptuje przepisy i zalecenia zawarte w Rozporządzeniu, stanowiącym integralną część niniejszego dokumentu, oraz zobowiązuje się do ich respektowania.
Villanova, 21/11/74
Burmistrz Użytkownik
__________________ __________________
FIRMA SALAMOTTI - TURYN
PROCEDURA DOTYCZĄCA ZWALCZANIA SZKODNIKÓW I NIEPOŻĄDANYCH ORGANIZMÓW ZWIERZĘCYCH
PROCEDURA KONTROLI GRYZONI I INNYCH NIEPOŻĄDANYCH ZWIERZĄT
Plan odszczurzania i odmuszania jest wdrażany przez Pana Giuseppe Ratto.
Monitoring
Dla potrzeb kontrolowania gryzoni Pan Ratto zainstalował przynęty-pułapki, zgodnie z załączonym planem.
Odszczurzanie:
w oznakowanych miejscach zostały rozstawione pułapki sprężynowe.
W odstępach 15-dniowych, lub krótszych, jeśli zachodzi potrzeba, w tych samych miejscach rozstawiane są torebki z trucizną na myszy i jednocześnie sprawdza się, czy poprzednie zostały spożyte.
Kontrola
Pan Ratto dokonuje raz w miesiącu wizji lokalnej w celu skontrolowania stanu przynęty-pułapki; wypełnia także kartę kontrolną, która jest następnie dołączana do księgi nadzoru wewnętrznego.
Co sześć miesięcy jest sporządzana bardziej szczegółowa check-list (lista kontrolna), w celu weryfikacji ewentualnych ataków niepożądanych zwierząt.
Czynności naprawcze
Zwiększenie ilości przynęt-pułapek.
Zmiana rozstawienia przynęt-pułapek.
Zmiana rodzaju przynęt, z odmiennym składnikiem aktywnym.
KONTROLA PLANU ODSZCZURZANIA I DEZYNFEKCJI
|
Przynęta 1 |
Przynęta 2 |
Przynęta 3 |
Przynęta 4 |
||||
|
TAK |
NIE |
TAK |
NIE |
TAK |
NIE |
TAK |
NIE |
Czy przynęta jest prawidłowo umieszczona w wyznaczonym miejscu (patrz załączona mapka)? |
|
|
|
|
|
|
|
|
Czy przynęta nie jest uszkodzona? |
|
|
|
|
|
|
|
|
Czy jest przestrzegany termin wymiany przynęty? |
|
|
|
|
|
|
|
|
Czy gryzoń wpadł w pułapkę? |
|
|
|
|
|
|
|
|
Przyczyny ewentualnych nieprawidłowości |
|
|
|
|
|
|
|
|
Data przeprowadzenia kontroli ________________________________________
Podpis osoby dokonującej kontroli _______________________________
KONTROLA ZANIECZYSZCZEŃ: WYNIKI KONTROLI
|
|
|
Podjęte czynności naprawcze |
Podpis |
Obecność sierści lub piór |
TAK |
NIE |
|
|
Obecność ptaków |
TAK |
NIE |
|
|
Obecność gryzoni |
TAK |
NIE |
|
|
Obecność śladów drążenia, żerowania |
TAK |
NIE |
|
|
Ślady obecności gryzoni (odchody lub inne) |
TAK |
NIE |
|
|
Obecność pojemników lub opakowań uszkodzonych przez gryzonie lub insekty |
TAK |
NIE |
|
|
Obecność żywych insektów |
TAK |
NIE |
|
|
Obecność martwych insektów |
TAK |
NIE |
|
|
Obecność jaj insektów |
TAK |
NIE |
|
|
Obecność skupisk śluzu lub rosy miodowej insektów |
TAK |
NIE |
|
|
Otwory odpływowe są zabezpieczone kratką |
TAK |
NIE |
|
|
Obecność siatek (moskitier) w otwieranych oknach |
TAK |
NIE |
|
|
Ewentualne inne otwory prowadzące na zewnątrz są zabezpieczone |
TAK |
NIE |
|
|
Otoczenie zakładu jest czyste, bez odpadów, gruzów, innego materiału |
TAK |
NIE |
|
|
Obszar okalający zakład jest wolny od zachwaszczeń i nieużytków |
TAK |
NIE |
|
|
Czy personel zgłaszał obecność gryzoni? |
TAK |
NIE |
|
|
Data ____________
podpis
______________________
Kserokopia opisu technicznego
FIRMA SALAMOTTI - TURYN
PROCEDURA DOTYCZĄCA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI
PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI
Cel i zastosowanie
Niniejsza procedura określa i szczegółowo przedstawia zasady operacyjne, za pośrednictwem których firma Salamotti zapewnia odpowiednie warunki higieniczne w obrębie własnego zakładu.
Podstawowe cele procedury:
zapewnić skuteczność wykonania procedur czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, narzędzi i sprzętu;
zapewnić wdrożenie wymienionych procedur oraz ich skuteczność poprzez przeprowadzanie kontroli.
Procedura ma zastosowanie w obrębie całego procesu produkcyjnego przedsiębiorstwa, od momentu przyjęcia surowców do wysyłki gotowych produktów.
Procedura opisuje zasady organizowania czynności czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń i sprzętu, sposoby rejestrowania takich czynności oraz sposoby weryfikowania ich skuteczności.
Stosowane detergenty oraz środki dezynfekujące są opisane w kartotekach dotyczących technik i bezpieczeństwa, dostępnych w przedsiębiorstwie.
Zasady mycia
Maszyny: codziennie, po użytkowaniu
Usuwanie za pomocą skrobaczek stałych resztek;
Spryskiwanie środkami odtłuszczającymi i detergentami;
Płukanie strumieniami wody;
Spryskiwanie środkami dezynfekującymi z nie jonowymi środkami powierzchniowo-czynnymi.
Stoły: codziennie, po użytkowaniu
Usuwanie za pomocą skrobaczek stałych resztek;
Spryskiwanie środkami odtłuszczającymi i detergentami, środkami dezynfekującymi, skrobanie ręczne szczotkami lub strumieniami wody z maszyny myjącej;
Usuwanie detergentów specjalnymi pochłaniaczami wody.
Podłoga
Myta codziennie według tych samych zasad, co stoły.
Komory chłodnicze
Myte codziennie.
Na koniec tygodnia
Czyszczenie generalne, zgodnie z procedurami, dezynfekcja sprzętu, stołów, podłóg, ścian.
Załącznik
Plan mycia i dezynfekcji otoczenia
Otoczenie i stoły robocze
Mycie otoczenia stanowisk roboczych jest dokonywane po zakończeniu obróbki i obejmuje:
spłukiwanie powierzchni zimną lub ciepłą wodą;
mycie gorącą wodą z dodatkiem detergentu/środka dezynfekującego według instrukcji producenta;
płukanie zimną wodą.
Sprzęt roboczy
Rękawice ochronne ze stali inox oraz noże są wyjaławiane w sterylizatorze kilka razy dziennie, a na zakończenie dnia myte ręcznie.
PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI
Usuwanie dużych resztek
Na wstępie usuwane są, za pomocą skrobaczki, duże resztki spożywcze z urządzeń, sprzętu i podłogi.
Przygotowanie roztworu detergentu
Używany detergent, to Tergisan F/7 lub ZIP, który należy stosować w stężeniu 1% (patrz załączony opis techniczny).
Detergent ten składa się ze specjalnej mieszanki środków powierzchniowo-czynnych, w proporcjach zapewniających maksymalną moc odtłuszczenia emulgatora, zachowując jednocześnie niski poziom pienienia, dla ułatwienia płukania.
Czyszczenie detergentem
Spryskać detergentem stanowisko robocze i jego otoczenie i pozostawić go na kilka minut.
Płukanie
Po zakończeniu czynności z detergentem, spłukać ciepłą wodą.
Przygotowanie środka dezynfekującego
Produktem używanym do dezynfekcji jest Steramina H, którą należy stosować w stężeniu 4% w roztworze wodnym (patrz załączony opis techniczny).
Dezynfekcja
Pozwolić działać środkowi dezynfekującemu przez około 15 minut.
Płukanie
Po zakończeniu czynności dezynfekujących, spłukać ciepłą wodą.
Przechowywanie produktu
Materiały wykorzystywane do czyszczenia i dezynfekcji są składowane, po zakończeniu czynności, w pomieszczeniu magazynowym, w specjalnej szafce.
Czyszczenie nierutynowe
Co sześć miesięcy są przeprowadzane czynności gruntownego czyszczenia, z zastosowaniem 8% stężenia środka dezynfekującego.
ROZWIĄZANIA W PRZYPADKU NIEPRAWIDŁOWOŚCI
W przypadku, gdy wyniki analiz przekraczają dopuszczalne limity, lub gdy w wyniku inspekcji zostają stwierdzone poważne niedociągnięcia w zakresie czystości, zostaje zastosowana procedura naprawcza, po której zostanie pobranych w trybie nadzwyczajnym 12 próbek powierzchniowych na gaziki, w celu zweryfikowania poprawności podjętych zabiegów sanitarnych.
Odpowiedzialny za czynności naprawcze: Pan. Marchetto Paolo
Procedura naprawcza
powtórne wykonanie czynności czyszczenia;
ustne pouczenie odpowiedzialnych pracowników;
w przypadku utrzymywania się nieprawidłowości, o których wyżej, kierownicy udzielą pisemnej nagany odpowiedzialnym pracownikom.
USTALANIE LIMITÓW
Procedura
zanurzyć sterylny gazik w probówce, zawierającej jałowy roztwór fizjologiczny;
przetrzeć gazikiem 10 cm² powierzchni objętej monitoringiem;
dokonać odczytu na podstawie bio-luminiscencji (ATP) przy wykorzystaniu bio-luminomierza (bioluminometru) HY-Lite.
Określenie dopuszczalnych limitów
Po przeprowadzeniu monitoringu na różnych powierzchniach i sprzęcie, umytym i odkażonym, przyjęto limit dopuszczalności równy 500 RLU/100 cm2.
RLU - relative light units (przypisek tłumacza)
MONITORING
Codzienny monitoring
Osoba odpowiedzialna: Pan. Marchetto Paolo. Po zakończeniu codziennych czynności czyszczenia i mycia, Pan Marchetto dokonuje oględzin wzrokowych pomieszczeń i wypełnia załączoną codzienną listę kontrolną (check-list).
Miesięczny monitoring
Osoba odpowiedzialna: Pan. Marchetto Paolo. Dla potrzeb optymalizacji czynności czyszczenia zarówno pomieszczeń wewnętrznych, jak zewnętrznych, Pan Marchetto Paolo przeprowadza raz w miesiącu szczegółową inspekcję wszystkich pomieszczeń, sprzętu i instalacji, wpisując uwagi do stosownej listy kontrolnej (check-list).
WERYFIKACJA PLANU
Laboratorium “Analizy dla wszystkich” pobiera, co kwartał, 4 próbki z gazikami w celu oznaczenia ATP za pomocą bio-luminomierza (bioluminometru).
W przypadku stwierdzenia wartości przekraczających dopuszczalne limity, laboratorium informuje kierownictwo, dokonując jednocześnie wpisu do rejestru nieprawidłowych wyników analitycznych z zaleceniem czynności naprawczych w tym względzie.
Wstawić dane techniczne
KONTROLA WYKONANIA CZYNNOŚCI CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI
Miesiąc ____________________
|
Czy dokonano rutynowych czynności czyszczenia w następujących pomieszczeniach? |
|||||
Data |
Pomieszczenia robocze |
Pomieszczenia ubojni |
Komory chłodnicze |
Sprzęt |
Nniezgodności |
Podpis |
1 |
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
11 |
|
|
|
|
|
|
12 |
|
|
|
|
|
|
13 |
|
|
|
|
|
|
14 |
|
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
16 |
|
|
|
|
|
|
17 |
|
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
|
|
|
19 |
|
|
|
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
|
21 |
|
|
|
|
|
|
22 |
|
|
|
|
|
|
23 |
|
|
|
|
|
|
24 |
|
|
|
|
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
26 |
|
|
|
|
|
|
27 |
|
|
|
|
|
|
28 |
|
|
|
|
|
|
29 |
|
|
|
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
|
31 |
|
|
|
|
|
|
Podpis kierownika _________________________________
FIRMA SALAMOTTI
PROCEDURA DOTYCZĄCA SZKOLENIA PERSONELU I PRZESTRZEGANIA HIGIENY
PROCEDURA DOTYCZĄCA SZKOLENIA PERSONELU
Założeniem niniejszej procedury jest określenie kryteriów koniecznych do opracowania planu szkoleń dla personelu, tak by pracownik każdego szczebla posiadał informacje i wiedzę niezbędne do zminimalizowania zagrożeń, związanych z wykonywaniem obowiązków zawodowych.
Zdefiniowanie programu szkoleń.
Szkolenia o charakterze ciągłym: poprzez wykorzystywanie stosownych formularzy.
Każdy z pracowników otrzymuje instrukcję zawierającą podstawowe informacje z zakresu mikrobiologii, opis podstawowych chorób pokarmowych, podstawowych zasad osobistej higieny, higieny pracy, przepisy dotyczące postępowania podczas pracy.
Wykłady dla personelu: obejmują poniższe zagadnienia, omawiane w trakcie minimum dwóch spotkań:
szkolenie dotyczące planu nadzoru wewnętrznego;
ogólne zasady nadzoru wewnętrznego oraz HACCP (analiza ryzyka i krytyczne punkty kontroli);
stałe szkolenia personelu, objaśnienie procedur;
zasady dobrej praktyki produkcyjnej i higieny personelu;
higiena pomieszczeń i sterylizacja sprzętu roboczego.
Wykłady prowadzone są przez wykwalifikowany personel, który na każde spotkanie opracowuje stosowną dokumentację, dotyczącą poruszanych zagadnień; do dokumentacji jest załączana lista obecności, z nazwiskami wykładowców i uczestników, którą należy podpisać.
Wykłady są powtarzane w zależności od potrzeb, a zagadnienia są dopasowywane do aktualnych wymogów.
SZKOLENIE
Szkolenie w dniu 10/6/98
Nazwisko i imię |
Stanowisko |
Podpis |
Bianchi Giovanni |
Robotnik na produkcji |
|
Bianco Raimondo |
Robotnik na produkcji |
|
Bosso Giuseppe |
Robotnik na produkcji |
|
Buretta Nello |
Robotnik na produkcji |
|
Carletti Gino |
Robotnik na produkcji |
|
Carli Serafino |
Robotnik na produkcji |
|
Cuspidi Fabrizio |
Sprzątacz |
|
Dolci Giovanni |
Kierownik linii produkcyjnej |
|
Fantino Carlo |
Robotnik na produkcji |
|
Festa Giacomo |
Sprzątacz |
|
Gatti Luca |
Robotnik na produkcji |
|
Giacchi Lorenzo |
Robotnik na produkcji |
|
Guia Carlo |
Robotnik na produkcji |
|
Marchetto Paolo |
Kierownik sprzątaczy |
|
Mereni Giuseppe |
Kierownik konserwacji |
|
Misso Gianmarco |
Robotnik na produkcji |
|
Pasta Marco |
Robotnik na produkcji |
|
Polli Nando |
Robotnik na produkcji |
|
Ratto Giuseppe |
Właściciel |
|
Rossi Aldo |
Robotnik na produkcji |
|
Rossotti Roberto |
Robotnik na produkcji |
|
Tassi Silvano |
Robotnik na produkcji |
|
Telline Fiorenzo |
Robotnik na produkcji |
|
Vallo Claudio |
Konserwator |
|
Vassalli Marco |
Robotnik na produkcji |
|
Verdi Nino |
Robotnik na produkcji |
|
Virga Augusto |
Robotnik na produkcji |
|
PROCEDURA DOTYCZĄCA HIGIENY
Założeniem niniejszej procedury jest ustalenie podstawowych zasad dla zapewnienia maksymalnej higieny w obrębie zakładów Salamotti we wszystkich fazach cyklu produkcyjnego, od przyjęcia surowców poprzez ich składowanie, przetwórstwo, wysyłkę.
Procedura szczegółowo definiuje zasady dotyczące usuwania odpadów, postępowania z odzieżą roboczą, kontroli sanitarnych personelu, GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna).
Usuwanie odpadów produkcyjnych
W zakresie usuwania odpadów produkcyjnych, firma Salamotti korzysta z usług firmy “Rifiutin”, która regularnie odbiera odpady.
Usuwanie odpadów w postaci ciał stałych
W zakresie usuwania odpadów w postaci ciał stałych (papier, kartony itp.), firma wykorzystuje typowe pojemniki na śmieci, dostarczane przez miejskie służby oczyszczania.
Usuwanie odpadów ciekłych
Wszystkie odpady ciekłe są odprowadzane do miejskiej sieci kanalizacyjnej.
Kontrole sanitarne personelu
Każdy pracownik, który w jakikolwiek sposób ma styczność z produktami spożywczymi jest zobowiązany, w myśl aktualnych przepisów, do posiadania książeczki zdrowia, podlegającej rokrocznemu wznowieniu.
Dla uproszczenia czynności wznowienia książeczki zdrowia, firma Salamotti opracowała terminarz (patrz załącznik).
Kontrola poprzedzająca rozpoczęcie cyklu produkcyjnego
Dla zapewnienia właściwego poziomu czystości i sprawności sprzętu, codziennie - przed rozpoczęciem cyklu produkcyjnego, wypełniania jest lista kontrolna (check-list). Odpowiedzialnym za jej wypełnienie jest Pan. ....... .
Postępowanie z odzieżą roboczą
Każdy pracownik został wyposażony w 3 komplety odzieży roboczej: kombinezon w jasnym kolorze, nakrycie głowy w jasnym kolorze oraz 1 parę obuwia roboczego.
Czyszczenie odzieży roboczej jest zlecane na zewnątrz, w miarę potrzeb.
TERMINY WAŻNOŚCI KSIĄŻECZEK ZDROWIA
Wykaz pracowników |
Terminy ważności i wznowienia |
||||||||
Nazwisko i imię |
Stanowisko |
Data ważności |
Data wznowienia |
Data ważności |
Data wznowienia |
Data ważności |
Data wznowienia |
Data ważności |
Data wznowienia |
Bianchi Giovanni |
Robotnik produkcyjny |
1/10/95 |
2/4/96 |
1/4/97 |
2/3/97 |
1/3/98 |
5/3/98 |
4/3/99 |
2/2/99 |
Bianco Giuseppe |
Robotnik produkcyjny |
5/6/97 |
2/6/97 |
1/6/98 |
1/6/98 |
31/5/99 |
31/5/99 |
|
|
Bianco Raimondo |
Robotnik produkcyjny |
4/5/99 |
|
|
|
|
|
|
|
Buretta Nello |
Robotnik produkcyjny |
3/7/96 |
2/7/96 |
1/7/97 |
25/6/97 |
24/6/98 |
21/6/98 |
20/6/99 |
18/6/99 |
Carletti Gino |
Kierownik linii produkcyjnej |
1/10/95 |
2/4/96 |
1/4/97 |
2/3/97 |
1/3/98 |
5/3/98 |
4/3/99 |
1/3/99 |
Carli Serafino |
Robotnik produkcyjny |
3/7/96 |
2/7/96 |
1/7/97 |
25/6/97 |
24/6/98 |
21/6/98 |
20/6/99 |
18/6/99 |
Chiri Giacomo |
Robotnik produkcyjny |
4/8/98 |
2/8/98 |
1/8/99 |
|
|
|
|
|
Cuspidi Fabrizio |
Sprzątacz |
5/6/97 |
2/6/97 |
1/6/98 |
1/6/98 |
31/5/99 |
31/5/99 |
30/5/2000 |
|
Dini Emilio |
Robotnik produkcyjny |
12/8/99 |
|
|
|
|
|
|
|
Dolci Giovanni |
Kierownik linii produkcyjnej |
3/7/96 |
2/7/96 |
1/7/97 |
25/6/97 |
24/6/98 |
21/6/98 |
20/6/99 |
18/6/99 |
Fantino Carlo |
Robotnik produkcyjny |
5/6/97 |
2/6/97 |
1/6/98 |
1/6/98 |
31/5/99 |
31/5/99 |
30/5/2000 |
|
Festa Giacomo |
Sprzątacz |
3/7/96 |
2/7/96 |
1/7/97 |
25/6/97 |
24/6/98 |
21/6/98 |
20/6/99 |
18/6/99 |
Fuchi Lino |
sprzątacz |
12/9/99 |
10/9/99 |
9/9/2000 |
|
|
|
|
|
Giacchi Lorenzo |
Robotnik produkcyjny |
1/10/95 |
2/4/96 |
1/4/97 |
2/3/97 |
1/3/98 |
5/3/98 |
4/3/99 |
1/3/99 |
Marchetto Paolo |
Kierownik sprzątaczy |
12/9/99 |
10/9/99 |
9/9/2000 |
|
|
|
|
|
Mereni Giuseppe |
Kierownik konserwacji |
12/9/99 |
10/9/99 |
9/9/2000 |
|
|
|
|
|
Mussa Carlo |
Sprzątacz |
3/7/96 |
2/7/96 |
1/7/97 |
25/6/97 |
24/6/98 |
21/6/98 |
20/6/99 |
18/6/99 |
Quaglia Riccardo |
konserwator |
1/10/95 |
2/4/96 |
1/4/97 |
2/3/97 |
1/3/98 |
5/3/98 |
4/3/99 |
|
Pasta Marco |
Robotnik produkcyjny |
12/9/99 |
10/9/99 |
9/9/2000 |
|
|
|
|
|
Pinco Giovanni |
Robotnik produkcyjny |
3/7/96 |
2/7/96 |
1/7/97 |
25/6/97 |
24/6/98 |
21/6/98 |
20/6/99 |
18/6/99 |
Puri Roberto |
Robotnik produkcyjny |
12/6/2000 |
|
|
|
|
|
|
|
Ratto Giuseppe |
Właściciel |
5/6/97 |
2/6/97 |
1/6/98 |
1/6/98 |
31/5/99 |
31/5/99 |
30/5/2000 |
|
Rossi Aldo |
Robotnik produkcyjny |
12/9/99 |
10/9/99 |
9/9/2000 |
|
|
|
|
|
Rosso Giuseppe |
Sprzątacz |
3/7/96 |
2/7/96 |
1/7/97 |
25/6/97 |
24/6/98 |
21/6/98 |
20/6/99 |
18/6/99 |
Rossotti Roberto |
Robotnik produkcyjny |
3/3/2000 |
|
|
|
|
|
|
|
Tassi Silvano |
Kierownik linii produkcyjnej |
3/7/96 |
2/7/96 |
1/7/97 |
25/6/97 |
24/6/98 |
21/6/98 |
20/6/99 |
18/6/99 |
Telline Fiorenzo |
Robotnik produkcyjny |
1/8/1999 |
|
|
|
|
|
|
|
Tocchi Emilio |
Robotnik produkcyjny |
12/9/99 |
10/9/99 |
9/9/2000 |
|
|
|
|
|
Vallo Claudio |
Konserwator |
3/7/96 |
2/7/96 |
1/7/97 |
25/6/97 |
24/6/98 |
21/6/98 |
20/6/99 |
18/6/99 |
Vassalli Marco |
Robotnik produkcyjny |
1/8/1999 |
|
|
|
|
|
|
|
Verdi Nino |
Robotnik produkcyjny |
3/7/96 |
2/7/96 |
1/7/97 |
25/6/97 |
24/6/98 |
21/6/98 |
20/6/99 |
18/6/99 |
Virga Augusto |
Robotnik produkcyjny |
12/9/99 |
10/9/99 |
9/9/2000 |
|
|
|
|
|
Kontrola przed-produkcyjna: wydział wędliniarski
KOMORY CHŁODNICZE (sprawdzić wszystkie komory) |
Zadowalające warunki higieny |
|||
Komora nr |
Temperatura |
TAK |
NIE |
Nieprawidłowość/inne |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Pomieszczenia obróbki i gotowania
Zadowalający stan higieny: |
TAK |
NIE |
Nieprawidłowość/inne |
ściany, podłogi, okna i drzwi |
|
|
|
Stoły, blaty robocze i wózki |
|
|
|
Płyty do gotowania i okapy |
|
|
|
Sprzęt różny oraz noże |
|
|
|
Umywalka z ciepłą wodą, detergent i ręczniki papierowe |
|
|
|
Włączone sterylizatory |
|
|
|
Obecność odpadów w nieodpowiednich pojemnikach |
|
|
|
Prawidłowo działające okapy |
|
|
|
Ogólne wymogi
Zadowalający stan higieny: |
TAK |
NIE |
Nieprawidłowość/inne |
Szatnie |
|
|
|
Toalety |
|
|
|
Detergenty, środki dezynfekcji oraz sprzęt poddawany czyszczeniu, odpowiednio przygotowane |
|
|
|
Obecność obcych materiałów w pomieszczeniach obróbki |
|
|
|
Obecność brudnych szmatek, fartuchów w hali obróbki |
|
|
|
Obecność zastojów cieczy na podłodze w pomieszczeniach produkcyjnych |
|
|
|
Stan hfgieny produktów spożywczych krótkoterminowych
Obecność produktów przeterminowanych |
TAK |
Nie |
Nieprawidłowość/inne |
Produkty żywnościowe, mające bezpośrednią styczność z regałami |
|
|
|
Produkty spożywcze |
|
|
|
Rozdział produktów spożywczych pakowanych i nie pakowanych |
|
|
|
Występowanie pół-produktów nie zabezpieczanych w chłodniach dla surowców |
|
|
|
Artykuły spożywcze przechowywane w temperaturze otoczenia |
|
|
|
Surowe artykuły spożywcze, przechowywane w temperaturze otoczenia |
|
|
|
Obecność towarów spożywczych o krótkiej przydatności do spożycia, jeśli przechowywane w temperaturze otoczenia |
|
|
|
PersonEL |
TAK |
NIE |
Nieprawidłowość/inne |
Personel w ubraniach roboczych w jasnym kolorze, z okryciami głowy w jasnym kolorze |
|
|
|
dobry stan czystości |
|
|
|
Odpowiednie obuwie |
|
|
|
Zadowalający stan czystości rąk i paznokci |
|
|
|
Stwierdzone nieprawidłowości |
Zlecone czynności naprawcze |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Wizja lokalna przeprowadzona _______________________________ w dniu _____________ o godz. _____________
Podpis osoby dokonującej wizji ____________________________
FIRMA SALAMOTTI - TURYN
KONTROLA TEMPERATUR
KONTROLA TEMPERATUR
Odpowiedzialny za procedurę:
Pan. Ratto Giuseppe
Procedura
Pomiar i rejestracja temperatury w komorach chłodniczych dokonywana jest poprzez:
monitoring termometrów;
dzienny pomiar i zapis w stosownych kartotekach.
Monitoring
Każdego dnia, osoba odpowiedzialna, spisuje poziom temperatury, w stosownej kartotece, odpowiadającej poszczególnym komorom chłodniczym.
Na koniec miesiąca kartoteki są przekazywane Panu......, który dołącza je do stosownego rozdziału instrukcji dotyczącej nadzoru wewnętrznegoi.
Limity
0/+4°C dla produktów przechowywanych
+12°C dla pomieszczeń roboczych
Działania naprawcze
Postępowanie w przypadku awarii urządzeń chłodniczych:
wniosek o interwencję służb serwisowych dostawcy;
przeniesienie towaru do najbliższej sprawnej komory chłodniczej;
powiadomienie odpowiednich służb kontrolnych.
W przypadku przetrzymywania towarów w niesprzyjającej temperaturze, firma zarządza pobranie próbek do testów mikrobiologicznych; wyniki są przekazywane stosownym Służbom kontrolnym, które w oparciu o ich rezultat decydują o przeznaczeniu towaru.
USTALENIE CZYNNOŚCI NAPRAWCZYCH W SYTUACJI ODSTĘPSTW OD NORMY
Niesprawna komora chłodnicza: w przypadku wystąpienia nieprawidłowości w działaniu komory chłodniczej, towar zostaje przeniesiony do innej komory chłodniczej.
Jednocześnie zostaje wysłane zgłoszenie do producenta w sprawie natychmiastowego przywrócenia sprawności chłodni, a także do odpowiednich służb kontrolnych w celu podjęcia stosownych działań.
KARTA MIESIĘCZNEGO REJESTRU POMIARU TEMPERATUR
|
WĘDLINIARNIA |
Rzeźnia |
|
|
||||||
Miesiąc………… |
Temp.:chłodnia surowca |
Temp.: chłodniaa G gotowego wyrobu |
Temp.: chłodnia F sezonowania/dojrzewania |
Temp.: hala obróbki |
Temp.: chłodnia13 produktów wątpliwych |
Temp.:chłodniaa 12 podroby |
Temp.: chłodnia 10 składowanie |
Temp.: chłodnia 15 mięso ćwiartowane |
Podpis |
Nieprawidłowości/ działania naprawcze |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
19 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
21 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
22 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
23 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
26 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
27 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
28 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
29 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
31 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Instrukcja wypełniania: temperaturę komór chłodniczych należy mierzyć przynajmniej 1 raz dziennie, a wynik wpisywać do karty kontrolnej
KARTA MIESIĘCZNEGO REJESTRU POMIARU TEMPERATUR
Miesiąc………… |
Temp.: chłodnia surowców |
Temp.: chłodnia półproduktów |
Temp.: chłodnia półproduktów |
Temp.: chłodnia pakowanych produktów |
Podpis |
Nieprawidłowości/działania naprawcze |
1 |
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
11 |
|
|
|
|
|
|
12 |
|
|
|
|
|
|
13 |
|
|
|
|
|
|
14 |
|
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
16 |
|
|
|
|
|
|
17 |
|
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
|
|
|
19 |
|
|
|
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
|
21 |
|
|
|
|
|
|
22 |
|
|
|
|
|
|
23 |
|
|
|
|
|
|
24 |
|
|
|
|
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
26 |
|
|
|
|
|
|
27 |
|
|
|
|
|
|
28 |
|
|
|
|
|
|
29 |
|
|
|
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
|
31 |
|
|
|
|
|
|
Instrukcja wypełniania: temperaturę komór chłodniczych należy mierzyć przynajmniej 1 raz dziennie, a wynik wpisywać do karty kontrolnej
Ditta Salamotti - Torino - Piano di autocontrollo ai sensi del D. Lgs 155/97