data zal.	uwagi	podpis
grupa VI	4.03.1997
numer ćwiczenia: 1
Temat: Ocena jakości żywności

1.Cel ćwiczenia:

I. Ocena jakości surowców na przykładzie ziemniaków

II.Kontrola jakości produktów na przykładzie pieczywa

Część I

a)oznaczenie zawartości suchej substancji

s.s.= ( % )

a - masa naczynia wagowego ( g ),

b - masa naczynia wagowego z miazgą przed suszeniem ( g )

c - masa naczynia wagowego z miazgą po suszeniu ( g )

Próba Nr 1 Próba Nr 2

a = 30,605 g a = 29,655 g

b = 40,685 g b = 39,700 g c = 31,980 g c = 31,290 g

s.s. = s.s. =

s.s. = 0,136*100=13,6 ( % ) s.s. = 0,194*100=19,4 ( % )

Średnia arytmetyczna z dwóch prób

x=16,5 ( % )

b)Oznaczanie skrobi w ziemniakach metodą Eversa

S=

l - długość rurki polarymetrycznej

a - odważka miazgi ( g )

α - kąt skręcania ( ° )

- skręcalność właściwa skrobi ziemniaczanej = 195,4 °

l = 2dm

a = 5,005 g

∝ = 2,8 °

S =

S = 14,31 % zawartości skrobi

Współczynnik czystości (Q) ziemniaków

Q = 100* ( % )

a - zawartość skrobi ( % )

s - zawartość suchej substancji ( % )

Q = 100 *

Q= 86,72 ( % )

Prawidłowa wartość współczynnika czystości waha się w granicach od 63 do 84%. Świadczy to o odpowiedniej skrobiowości ziemniaków

Zestawienie wyników

L.p.
a.	Oznaczanie zawartości suchej substancji- procentowa zawartość suchej substancji
	próba Nr I	13,6%
	próba Nr II	19,%
	średnia arytmetyczna	16,5%
b.	Oznaczanie skrobi w ziemniakach metodą Eversa- procentowa zawartość skrobi	14,31%

Część II

Kontrola jakości pieczywa

Ocena wygląd

Bułka -charakterystyczne dla danego rodzaju pieczywa dobrze wyrośnięte wygląd skórki odpowiedni, regularny, twardość skórki odpowiednia, barwa skórki blada

Rogal- dobrze wyrośnięte o minimalnych odchyleniach w kształcie, zbyt gruba skórka, kształt symetryczny

barwa złocista, niewłaściwa grubość

Oznaczanie objętości pieczywa w aparacie Sa-wy

V₁₀₀= ( % )

V_śr - średnia objętość pieczywa ( cm³ )

G - masa pieczywa ( g )

Bułka - masa bułki - 87 g

objętość: I próba - 300 cm³

II próba - 390 cm³ III próba - 350 cm³

IV próba - 350 cm³

V_śr = 347,5cm³

V₁₀₀ =

V₁₀₀ = 399,42 ( cm³ )

Rogal - masa rogala - 98 g

objętość: 320 cm³

460 cm³

550 cm³

500 cm³

V_śr = 457,5 cm³

V₁₀₀ =

V₁₀₀ = 466,8 ( cm³ )

Ocena smaku

Bułka: aromatyczny, właściwy dla danego rodzaju pieczywa

Rogal: Właściwy dla danego rodzaju pieczywa

Ocena elastyczności miękiszu

Bułka: bardzo dobra elastyczność

Rogal: bardzo dobra elastyczność

Ocena porowatości miękiszu

Bułka-Wśród drobnych nieco większe pory cienkościenne, nieco nierównomierne

Rogal- wśród drobnych nieco większe pory cienkościenne , nieco nierównomierne

Oznaczanie kwasowości miękiszu

Bułka - masa próby - 10,06 g

1 miareczkowanie 3 cm³ 0,1 M. NaOH

2 miareczkowanie 3 cm³ 0,1 M. NaOH

średnia z miareczkowań 3 cm³ 0,1 M. NaOH

Kwasowość miękiszu bułki wynosi 3

Rogal - masa próby - 9,27 g

1 miareczkowanie 2 cm³ 0,1 M. NaOH

2 miareczkowanie 2 cm³ 0,1 M. NaOH

średnia z miareczkowań 2 cm³ 0,1 M. NaOH

Kwasowość miękiszu rogala wynosi 2

g. Oznaczanie wilgotności miękiszu

X= ( %)

a - masa naczyńka ( g )

b - masa naczyńka z produktem przed suszeniem ( g )

c - masa naczyńka z produktem po suszeniem ( g )

Bulka

a = 27,055 g

b = 29,675 g

c = 28,635 g

X=

X = 39,69 ( % )

Rogal

a = 27,500 g

b = 29,740 g

c = 29,070 g

X = 29,91 ( % )

h. Oznaczanie zawartości soli

X_s = ( % )

a - objętość 0,1 N roztworu AgNO₃ ( cm³ )

V - pojemność kolby miarowej ( cm³ )

0,005845 - ilość NaCl odpowiadająca 1 cm³ 0,1 N roztworu AgNO₃ ( g )

G - odważka ( g )

b - objętość wodnego wyciągu użytego do miareczkowania (cm³ )

w - wilgotność ( % )

Bułka - masa próby 24,11 g

1 miareczkowanie 5,8 cm³ 0,1 M. AgNO₃

2 miareczkowanie 5,6 cm³ 0,1 M. AgNO₃

3 miareczkowanie 5,4 cm³ 0,1 M. AgNO₃

średnia z miareczkowań 5,4 cm³ 0,1 M. AgNO₃

a = 5,4 cm³

V = 250 cm³

G = 24,11 g

b = 25 cm³

w = 39,69 %

X_s =

X_s = 2,17 ( % )

Rogal - masa próby 24,52 g

1 miareczkowanie 5,3 cm³ 0,1 M. AgNO₃

2 miareczkowanie 5,2 cm³ 0,1 M. AgNO₃

3 miareczkowanie 5,4 cm³ 0,1 M. AgNO₃

średnia z miareczkowań 5,3 cm³ 0,1 M. AgNO₃

a = 5,3 cm³

V = 250 cm³

G = 24,52 g

b = 25 cm³

w = 29,91 %

X_s =

X_s = 1,80 ( % )

Zestawienie wyników

1.	Oznaczanie objętości pieczywa w aparacie S.A.-WY
	Oznaczanie objętości 100g pieczywa (V100 ) cm^3	bułka	399,42cm^3
		rogal	466,8 cm^3
2.	Oznaczanie kwasowości miękiszu	bułka	3
		rogal	2
3.	Oznaczanie zawartości soli	bułka	2,17 %
		rogal	1,80 %
4.	Oznaczanie wilgotności miękiszu	bułka	39,69 %
		rogal	29,91 %

Ocena punktowa

L.P.	Wskaźnik jakości pieczywa	Rodzaj pieczywa - bułka	Liczba punktów	Rodzaj pieczywa - rogal	Liczba punktów
1.	Wygląd zewnętrzny	Dobrze wyrośnięte, o minimalnych odchyleniach w kształcie	4	dobrze wyrośnięty o minimalnych odchyleniach w kształcie	4
2.	Skórka - barwa	jaśniejsza	0	Właściwa dla danego rodzaju pieczywa	5
	- grubość	odpowiednia dla dobrze wypieczonego pieczywa	3	Odpowiednia dla dostatecznie wypieczonego pieczywa	0
	- pozostałe	Typowa, bardzo dobrze wykształcona, charakterystyczna dla danego rodzaju pieczywa	4	Typowa, bardzo dobrze wykształcona, charakterystyczna dla danego rodzaju pieczywa	4
3.	Miękisz -elastyczność	bardzo dobra	4	bardzo dobra	4
	-porowatość	nieco nierównomierna, dość cienkościenna	0	nieco nierównomierna, dość cienkościenna	0
	- pozostałe	o równomiernym zabarwieniu , suchy w dotyku, o bardzo dobrej krajalności	3	o równomiernym zabarwieniu , suchy w dotyku, o bardzo dobrej krajalności	3
4.	Smak i zapach	właściwy dla danego rodzaju pieczywa	5	właściwy dla danego rodzaju pieczywa	5
5.	Objętość 100g cm^3	399,42 cm^3-zgodnie z normą	2	466,8 cm^3-zgodnie z normą	2
6.	Wilgotność ( % )	zgodna z normą	2	zgodna z normą	2
7.	Kwasowość	3° -zgodnie z normą	3	2°-zgodnie z normą	3
	Razem		30		32
		Klasa III		Klasa II

Wnioski

Ad. do części II

Na podstawie dokonanej oceny punktowej pieczywa możemy je zakwalifikować na odpowiedni poziom jakości pieczywa. Badana przez nas bułka uzyskała 30 punktów co kwalifikuje ją na III pozom jakości pieczywa. Natomiast rogal uzyskał 32 punkty co kwalifikuje go do klasy II. Pieczywo, które uzyska poniżej 8 punktów należy zdyskwalifikować. Produkt nadaje się do spożycia i magazynowania jeżeli zachodzi zgodność jego cech z wymogami normy. Produkt nie może być sklasyfikowany jeżeli chociaż jedna z cech organoleptycznych została oceniona negatywnie. W naszym przypadku bułka otrzymała dwie oceny zerowe a rogal jedną.

Kształt bułki użytej do badania był charakterystyczny dla danego rodzaju pieczywa o dostatecznym, regularnym wyglądzie skórki, odpowiedniej twardości ale zbyt bladej barwie, co mogło by wskazywać, że bułka została zbyt słabo wypieczona . Smak badanej bułki określiliśmy jako aromatyczny i właściwy dla danego rodzaju pieczywa. Elastyczność miękiszu oceniliśmy jako bardzo dobrą ale porowatość miękiszu była nierównomierna. Według polskich norm PN-33A-74105 kształt bułki powinien być kopulasty, skórka gładka o barwie złocistej, miękisz przy lekkim nacisku powinien wrócić do stanu pierwotnego bez uszkodzenia struktury, porowatość powinna być dość średnia lub dość równomierna o smaku właściwym dla danego rodzaju pieczywa . Porównując nasze wyniki dochodzimy do wniosku iż zgodny jest smak, kształt bułki reszta parametrów odchodzi nieznacznie od normy.

Kształt badanego rogala był półkolisty o minimalnych odchyleniach w kształcie , wygląd skórki odpowiedni ale niewłaściwa grubość. Smak określiliśmy jako właściwy dla danego rodzaju pieczywa, elastyczność miękiszu bardzo dobrą, porowatość miękiszu jako nieco nierównomierną (wśród drobnych występowały nieco większe pory cienkościenne) Według PN kształt rogala powinien być kulisty o końcach zwężonych, miękisz po nacisku powinien powrócić do stanu pierwotnego bez uszkodzenia struktury, porowatość powinna być średnia lub dość równomierna a smak właściwy dla danego rodzaju pieczywa. Porównując nasze wyniki doszliśmy do wniosku, że zgodny był kształt, smak i elastyczność, reszta parametrów odbiegała od normy.

Przy ocenie objętości bułki i rogala w przeliczeniu na 100g stwierdziliśmy, że jest ona zgodna z PN. Bułka powinna mieć objętość większą od 250cm³ . Rogal powinien mieć objętość większą od 280cm³

Wilgotność i kwasowość miękiszu bułki i rogala wynikająca z naszym badań także odpowiadała normom polskim

Ad. do części I

.

1.Wartość współczynnika czystości powinna wahać się w granicach 63-84%. Otrzymana przez nas wartość świadczy o właściwej skrobiowości ziemniaków (86,72%)

2.Głownym składnikiem bulwy ziemniaka jest woda 70-80% masy bulwy, Zawartość suchej substancji waha się od 20-30%. W doświadczeniach przez nas prowadzonych zawartość suchej substancji wyniosła 16,5% a więc wartość ta nie mieści się w PN.

3.Wg polskich norm PN-74R-65645 zawartość skrobi w bulwie ziemniaka waha się w granicach 9-25%, powyżej 17% zaw. skrobi ziemniaki oznacza się jako przemysłowe Zawartość skrobi w badanych przez nas ziemniakach wynosiła 14,31% co mieści się w PN.

1

---