19. Sposób żywienia i jego ocena, jakościowe i ilościowe metody oceny sposobu żywienia:

opracowano na podstawie:

1. Pisulewski M., Pysz m., Żywienie człowieka, zbór ćwiczeń, Kraków 2005.

2. Gawęcki J., Hryniewski L., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Warszawa 1998.

SPOSÓB ŻYWIENIA jest jednym z czynników wpływających na prawidłowy rozwój i funkcjonowanie organizmu człowieka.

Prawidłowe żywienie to m.in. właściwe nawyki i zwyczaje żywieniowe, odpowiedni skład posiłku, który pokrywa całkowite zapotrzebowanie na energię i niezbędne składniki odżywcze. Wadliwe żywienie stanowi przyczynę chorób dieto zależnych, a nawet może przyspieszać powstawanie chorób niezwiązanych bezpośrednio z żywieniem.

W celu zapobiegania skutkom niedoboru lub nadmiaru składników odżywczych w racjach pokarmowych badanych populacji należy regularnie monitorować sposób żywienia. Poznawanie błędów żywieniowych przyczynia się do edukacji żywieniowej i korygowania niekorzystnych nawyków żywieniowych.

Ocenę sposobu żywienia prowadzi się dwoma metodami:

1. Metody jakościowymi

2. Metody ilościowymi

METODY JAKOŚCIOWE

(metody obliczeniowe, orientacyjne)

METODY ILOŚCIOWE

(informują o ilości produktów spożywczych, składników pokarmowych spożywanych przez daną grupę lub osobę, o wydatkach na żywność)

• Każda z wymienionych metod posiada zarówno zalety, jak i wady.

• Dobór metody zależy od założonego celu badań.

• Do oceny indywidualnego lub grupowego spożycia najczęściej stosowanymi są: metoda wywiadu o spożyciu w ciągu 24h i metoda bieżącego notowania.

20. Stan odżywienia i jego ocena, czynniki żywieniowe i nieżywieniowe wpływające na stan odżywienia, metody oceny stanu odżywienia, choroby powstające na tle wadliwego żywienia:

STAN ODŻYWIENIA- to zespół cech funkcjonalnych, strukturalnych i biochemicznych, które powstały wskutek reakcji organizmu na określony sposób żywienia. Jest to stan zdrowia wynikający ze zwyczajowego spożycia żywności, wchłaniania i wykorzystania wchodzących w jej skład składników odżywczych oraz działania czynników patologicznych wpływających na te procesy.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA STAN ODŻYWIENIA:

• Sposób żywienia

• Stan wiedzy konsumenta na temat prawidłowego żywienia

• czynniki ekonomiczne

• czynniki demograficzne

• środowisko, miejsce zamieszkania

• czynniki socjologiczne

• czynniki społeczne

• czynniki psychologiczne

• stres

• Rodzaj wykonywanej pracy

• Współistniejące schorzenia

METODY OCENY STANU ODŻYWIENIA:

1. Badania antropometryczne

2. Wywiad i badania lekarskie

3. Badania biochemiczne (oznaczanie wybranych wskaźników w płynach ustrojowych)

Ad. 1. Badania antropometryczne mają na celu określenie rozmiarów ciała, jego prawidłowej masy i wysokości. Wykonywanie badań antropometrycznych jest zalecane przez WHO do oceny stanu zdrowia populacji, poszczególnych osób i oceny sytuacji społeczno-ekonomicznej w poszczególnych krajach.

W badaniach tych wykorzystuje się 3 grupy mierników somatycznych:

1. Opisujące rozmiary i masę ciała

2. Określające przybliżony skład ciała

3. Określające stopień dojrzałości szkieletowej, zębowej i płciowej

• Określenie należnej masy ciała, nadwagi lub niedowagi

Pomiar wysokości dokonuje się antropometrem , a masy ciała waga lekarską

Na podstawie pomiarów masy i wysokości można obliczyć wiele wskaźników. Najbardziej znanym jest wskaźnik wagowo- wzrostowy Queleta, nazywany wskaźnikiem BMI (body mass index).

Oblicza się go ze wzoru: BMI=masa ciała(kg)/wzrost²(m)

Inerpretacja wyników:

<20 - u niektórych osób niedożywienie

20-25- najmniejsze ryzyko zwiększonej umieralności

25-30- problemy zdrowotne na tle przekarmienia

30-40- otyłość umiarkowanego stopnia wraz z konsekwencjami zdrowotnymi

>40- otyłość dużego stopnia

Na obliczenie należnej masy ciała(nmc) jest kilka formuł:

1. Wg Brocka: nmc [kg]=wzrost[cm]- 100

2. Wg Lorentza: nmc [kg]=(wzrost[cm]- 100)- 0,25∙(wzrost[cm]- 150)

3. Wg Pattona: nmc kobiet[kg]= (wzrost[cm]- 100)-(wzros[cm]-100)/20

nmc mężczyzn[kg]= (wzrost[cm]- 100)-(wzros[cm]-100)/10

Na podstawie rzeczywistej zmierzonej masy ciała (m_r) oraz masy należnej (m_n) oblicza się wskaźnik masy ciała (i_m) i określa wielkośc niedowagi/nadwagi: i_m=m_r/m_n

Interpretacja wyników:

i_m<0,85- niedożywienie

i_m 0,85-1,10- wskaźnik prawidłowy

i_m 1,11- 1,25- otyłość

i_m>1,25- otyłość znacznego stopnia

• Określenie stopnia rozwoju podskórnej tkanki tłuszczowej- cyrklem Harpendena dokonuje się pomiaru grubości fałdów tłuszczowo-skórnych nad mięśniem trójgłowym ramienia, nad grzebieniem kości biodrowej, nad mięśniem dwugłowym i pod dolnym kątem łopatki

Interpretacja wyników wg WHO:

Prawidłowa grubość fałdu nad mięśniem trójgłowym ramienia u mężczyzn= 12,5 mm, u kobiet= 15,5mm

>15mm u mężczyzn i > 25mm u kobiet- otyłość

• Ocena rozwoju somatycznego (fizycznego) dzieci i młodzieży

Do oceny zgodności rozwoju fizycznego z wiekiem służą siatki centylowe. Są opracowywane na wzorcowej populacji. Poszczególne percentyle w siatce oznaczają odsetek dzieci wzorcowej populacji. Na podstawie odczytu z siatki określa się, czy dana osoba odbiega pod względem np. wzrostu czy masy ciała od przeciętnych parametrów notowanych dla jej przedziału wiekowego, płci lub środowiska.

Ad.2. Badania i wywiad lekarski- mają na celu zebranie informacji na temat przebytych schorzeń, sytuacji zdrowotnej rodziny (obciążenia genetyczne, historia żywienia, sytuacja społeczna, aktualny stan zdrowia). Zebrane informacje pomagają wstępnie ocenić stan zdrowia pacjenta. Podczas badania ogólnolekarskiego lekarz stwierdzi prawidłowość funkcjonowania układu krążenia, oddechowego, ocenia wygląd skóry, paznokci. Podczas tego badania powinny zostać rozpoznane ewentualne kliniczne objawy schorzeń i niedoborów żywieniowych.

Jeśli stwierdzone zostaną nieprawidłowośCi w nadaniach ogólnolekarskich i antropometrycznych lekarz może skierować na dodatkowe badania diagnostyczne (rentgen, EKG, USG, badanie wybranych wskaźników biochemicznych)

Ad. 3. Badania biochemiczne- wykonywane są najczęściej u wybranych osób na podstawie badań antropometrycznych oraz lekarskich. Analizy biochemiczne dostarczają obiektywnych mierników stanu zdrowia oraz odżywienia pacjenta. Najczęściej wykonywane to:

• Badania ogólne krwi

• Określanie poziomu glukozy w surowicy krwi

• Badanie moczu

• Badanie lipidogramu w surowicy krwi (cholesterol ogółem, HDL, LDL, trój glicerydy)

CHOROBY POWSTAJACE NA TLE WADLIWEGO ŻYWIENIA:

• Otyłość

• Miażdżyca i jej następstwa w postaci zawałów

• Nadciśnienie tętnicze

• Cukrzyca typ II

• Osteoporoza

• Próchnica zębów

• Choroby przewodu pokarmowego (np. wątroby i dróg żółciowych)

• Choroby układu kostno- stawowego

• Choroby nowotworowe (żołądek, przełyk, jelito grube, odbytnica, wątroba, pęcherz moczowy)

METODA ANKIETOWA

Służy do oceny sposobu żywienia grup ludności, a nie poszczególnych osób. Polega na zbieraniu danych przez bezpośrednie wywiady osoby ankietującej z ankietowaną, telefonicznie lub korespondencyjnie na podstawie opracowanej ankiety lub testu. Zakres pytań ustala się w zależności od badanego środowiska, warunków życia (stołówka, żywienie domowe). Wywiad powinno się przeprowadzać we wszystkie dni tygodnia, gdyż zwyczaje żywieniowe w określonych dniach mogą być odmienne. Ponadto należy uwzględnić sezonowość.

Formą metody ankietowej może być wywiad 24- lub 48-godzinny.

METODA PUNKTOWA

Polega na sprawdzeniu czy dany jadłospis został poprawnie zestawiony. Sprawdza się: liczbę posiłków, przerwy między posiłkami, sposób przygotowania posiłków, częstotliwość spożycia produktów stanowiących źródło składników pokarmowych niedoborowych. Każdej sprawdzanej cesze przyporządkowuje się odpowiednia ilość punktów. Ustalona ilość punktów porównuje się ze skalą ocen i ocenia prawidłowość danego jadłospisu.

Przykłady tej metody:

1. Metoda wg Starzyńskiej

2. Metoda wg Bielińskiej z modyfikacja Kuleszy

METODY ILOŚCIOWE POŚREDNIE

Oparte są na bilansie żywności lub analizie budżetów gospodarstw domowych.

Stosowane są do oceny wyżywienia w skali kraju lub regionu. Pozwalają ocenić podaż żywności brutto(żywność potencjalnie przeznaczona do spożycia).

1.Bilanse żywności to suma globalnej produkcji surowca pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz z importu, pomniejszona o eksport, surowce zużyte jako pasza i na siew oraz straty w jednostkach gospodarki uspołecznionej. Wynik dzieli się przez liczbę ludności i otrzymuje spożycie na statystycznego mieszkańca brutto.

2.Analiza budżetów gospodarstw domowych polega na określeniu ilości i rodzaju żywności zakupionej i zgromadzonej w jednym gospodarstwie w ciągu roku. Wylosowane przez GUS rodziny zapisują na początku i na koncu badania wszystkie zapasy żywności oraz ilości zużyte w tym czasie na inne cele. Notują codziennie zakupy i ich cenę. Ilość żywności zakupionej wraz z zapasami, pomniejszona o zapasy po badaniu, podzielona przez liczbę osób, daje spożycie brutto na osobę.

METODY ILOSCIOWE BEZPOŚREDNIE

1.TECHNIKI WYWIADU LUB ZAPISU ŻYWIENIOWEGO (metoda historii żywienia, wywiad o spożyciu w ciągu ostatnich 24 godzin, metoda bieżącego notowania)

1.1.Metoda historii żywienia- to metoda stosowana na ogółm do oceny sposobu odżywiania grup ludności. informuje o jakości i ilości spożytych produktów oraz o poprawnym, bądź nie zestawieniu produktów w posiłkach, częstotliwości spożywania produktów, liczbie posiłków w ciągu dnia, regularności ich spożywania. W tej metodzie wywiad dotyczy okresu 3-4 tygodni, przeprowadzany jest na podstawie kwestionariusza.

I część kwestionariusza zawiera pytania dotyczące tradycji i zwyczajów żywieniowych,

II-charakterystyki sposobu odżywiania,

III- częstotliwości spożywania produktów i potraw

Wielkośc porcji podaje się w miarach domowych lub dla zmniejszenia błędu używa „Albumu produktów i potraw”.

1.2 Wywiad o spożyciu w ostatnich 24 godzinach i metoda bieżącego notowania- polegają na tym, że uprzednio przeszkolony konsument lub osoba ankietująca na bieżąco notuje wszystkie spożyte produkty żywnościowe, potrawy i napoje prze okres 4- 7 dni. Do oszacowania masy spożywanej żywności w przypadku wywiadu stosuje się „Album produktów i potraw”, a w metodzie bieżącego notowania „Album produktów i potraw” oraz miary domowe i wagę.

Metody te są uznane, ale pracochłonne, trudne ze względu na ryzyko zapominania oraz brak wymaganej skrupulatności i zdyscyplinowania osób badanych. Mogą służyć zarówno do oceny indywidualnego oraz zbiorowego spożycia.

2.TECHNIKI RACHUNKOWE (metoda inwentarzowa i wagowa)- oparte są na raportach magazynowych, ankietach lub ważeniu surowców, gotowych potraw i pozostawionych resztek talerzowych

2.1. Metoda inwentarzowa polega na określeniu masy każdego

produktu spożytego przez 1 osobę w ciągu dnia, służy do oceny sposobu żywienia w rodzinie. Metoda ta jest pracochłonna, badania trwają nie dłużej niż 3-4 dni. Obliczeń dokonuje się następująco:

X=(a/b)∙c, gdzie:

X-średnie dzienne spożycie na osobę

a-Ogólna masa produktów spożywczych

b-liczba badanych dni

liczba osób żywionych

2.2. Metoda wagowa-

Jest to metoda pracochłonna, wymaga przeszkolonej grupy osób do oceny.

Polega na ważeniu:

• Części jadalnych produktów używanych so przygotowania potraw

• Końcowej masy sporządzonych potraw

• Każdej potrawy spożytej przez poszczególnych członków grupy

• Resztek talerzowych

3.TECHNIKI ANALITYCZNO-CHEMICZNE polegają na analizie chemicznej spożytych posiłków z uwzględnieniem resztek talerzowych. W metodzie tej materiał badawczy uzyskuje się metodą podwójnej porcji (porcje identyczne z całą spożytą przez osobę żywnością analizuje się chemicznie), odtwarzanie średniej całodziennej racji pokarmowej lub poprzez pobieranie próbki całej żywności. Jest to najdokładniejsza metoda oceny sposobu żywienia, ale też bardzo pracochłonna, kosztowna i wymagająca zaplecza laboratoryjnego. Poza tym składniki niestabilne, tj. witamina C i witaminy z grupy B, mogą ulec częściowemu rozkładowi zanim zostanie wykonana analiza.

4. RAPORTY MAGAZYNOWE- służą do oceny metodą szacunkową sposobu żywienia w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego. Wykorzystywane są m.in. przez sanepidy do oceny sposobu żywienia. Znając masę poszczególnych produktów spożywczych i liczbę osób przewidzianych do wyżywienia, można obliczyć ilość produktów przypadających do spożycia przez 1 osobę.

---