Kucharz_malej_gastro_512[05]_O1_02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Przemiany energetyczne w organizmie

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Wartość odŜywcza Ŝywności

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Normy Ŝywienia i wyŜywienia (racje pokarmowe)

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Zasady układania i oceny jadłospisów

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Zasady Ŝywienia dietetycznego

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiejętności

posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu Ŝywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci
stosować zasady racjonalnego Ŝywienia w praktyce.

Poradnik ten zawiera:

−−−−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane przed przystąpieniem do realizacji jednostki modułowej,

−−−−

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomości i umiejętności, które
powinieneś posiadać po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,

−−−−

materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonywania
ćwiczeń, a który zawiera następujące elementy:

−

treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia załoŜonych celów
kształcenia, najwaŜniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele,

−

pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, a w nich znajdujące się: treść ćwiczenia, czynności prowadzące do jego
wykonania oraz wykaz wyposaŜenia stanowiska pracy,

−

sprawdzian postępów, który umoŜliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu
ćwiczeń.

−−−−

sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki
modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru,

−−−−

literaturę, która pomoŜe Ci uzupełnić oraz rozszerzyć wiadomości i umiejętności zdobyte
podczas realizacji programu jednostki modułowej.

Niektóre ćwiczenia będziesz wykonywał z wykorzystaniem programów komputerowych

i Internetu. Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, poproś nauczyciela o pomoc
(szczególnie przy ocenie wartości odŜywczej, energetycznej, układaniu jadłospisów dla
róŜnych grup ludności).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−−

rozróŜnić składniki pokarmowe i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu,

−−−−

scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników odŜywczych dla organizmu
człowieka,

−−−−

określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki pokarmowe,

−−−−

określić wartość energetyczną i odŜywczą surowców, półproduktów, potraw i posiłków,

−−−−

sklasyfikować produkty spoŜywcze pod względem wartości energetycznej i odŜywczej,

−−−−

obliczyć bilans energetyczny i wodny organizmu,

−−−−

zestawić potrawy w dania i posiłki,

−−−−

zastosować normy Ŝywienia i wyŜywienia,

−−−−

zaplanować i ocenić jadłospis codzienny,

−−−−

zastosować zasady Ŝywienia dietetycznego,

−−−−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla
organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

Występujące w Ŝywności związki chemiczne nazywamy składnikami pokarmowymi.

W zaleŜności od znaczenia i niezbędności dla organizmu moŜna je podzielić na:

Rys. 1. Podział składników pokarmowych [2, s. 9]

Składniki odŜywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są

wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian
metabolicznych. Składniki odŜywcze, które organizm wytwarza sam z substancji
dostarczanych mu z poŜywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych).

Składniki odŜywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych

(niezbędnych).

Rys. 2. Funkcje składników odŜywczych [opracowanie własne]

Składniki odŜywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje

w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie.

Składniki budulcowe słuŜą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów,

skóry, włosów.

Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą w skład

enzymów i hormonów.

Składniki balastowe – nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych

w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem
balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w poŜywieniu
gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego.

Składniki antyodŜywcze – utrudniają przyswajanie składników odŜywczych zawartych

w poŜywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na
zdrowie. NaleŜą do nich związki, które:

−−−−

hamują działanie enzymów trawiennych, przez co obniŜają strawność białka (związki te
występują w fasoli grochu, soi, ziemniakach, kukurydzy),

Funkcje składników odŜywczych

energetyczna

węglowodany,

tłuszcze, białka

budulcowa

białka, składniki mineralne

regulująca

witaminy, składniki mineralne

Składniki pokarmowe

odŜywcze

balastowe

antyodŜywcze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

zmniejszają  wykorzystanie  składników  mineralnych  i witamin  poniewaŜ  tworzą  z nimi
trudno  rozpuszczalne  sole  (np.  kwas  szczawiowy  występujący  w  szpinaku,  szczawiu,
herbacie  łączy  się  z  wapniem,  kwas  fitynowy  obecny  w  warzywach  strączkowych  łączy
się z magnezem, Ŝelazem),

−−−−

obniŜają wykorzystanie witamin np. enzym askorbinaza występujący w ogórkach rozkłada
witaminę C, związki tzw. antywitaminy tworzące z witaminami nieprzyswajalne
połączenia np. awidyna zawarta w surowych jajach blokuje witaminę H).

Białka

Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to związki organiczne, w skład których wchodzą

atomy węgla, wodoru, azotu, tlenu, siarki, fosforu, Ŝelaza. Pierwiastki te łączą się ze sobą
tworząc aminokwasy – elementarne części składowe białek.

Aminokwasy łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych.

Podział aminokwasów ze wyglądu na zdolność organizmu do ich syntezy.

Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne]

Aminokwasy endogenne – mogą powstawać w organizmie z produktów przemian

węglowodanów i tłuszczów.

Aminokwasy egzogenne – nie mogą powstawać w organizmie lub powstają w zbyt

małych ilościach w stosunku do potrzeb i dlatego muszą być dostarczane z pokarmem.

Aminokwasy względnie egzogenne – które mogą być wytwarzane w ustroju z innych

aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych
aminokwasów jest niewystarczająca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina
niezbędne dla dzieci).

Tabela 1. Podział aminokwasów [7, s. 21]

Aminokwasy

egzogenne

Aminokwasy

względnie egzogenne

Aminokwasy

endogenne

lizyna, leucyna, izoleucyna,
metionina, fenyloalanina,
treonina, tryptofan, walina

cysteina, tyrozyna, histydyna,
arginina

seryna, prolina, glicyna, kwas
glutaminowy, kwas
asparaginowy, alanina

Podział białek:

−

ze względu na pochodzenie (roślinne, zwierzęce);

−

ze względu na wartość biologiczną (pełnowartościowe, niepełnowartościowe);

−

ze względu na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne);

−

ze względu na budowę (białka proste i białka złoŜone).
Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości odŜywczej) zawierają aminokwasy

egzogenne w ilościach i wzajemnych proporcjach zbliŜonych do zapotrzebowania człowieka.
Są  wykorzystywane  do  syntezy  białek  wewnątrzustrojowych,  zapewniają  prawidłowy  wzrost
i rozwój  organizmu.  Pełnowartościowe  są  białka  pochodzenia  zwierzęcego.  Idealne
(wzorcowe)  jest  białko  jaja  kurzego.  Spośród  białek  roślinnych  wyjątek  stanowi  białko  soi,
którego wartość odŜywcza jest zbliŜona do białka mięsa.

Białka niepełnowartościowe (o obniŜonej wartości odŜywczej) zawierają mniej

aminokwasów egzogennych niŜ wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje między

Aminokwasy

endogenne

(nie niezbędne)

egzogenne (niezbędne)

względnie egzogenne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

aminokwasami są w nich niewłaściwe. Są one w małym stopniu wykorzystywane do syntezy
białek organizmu. Nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju. NaleŜą do nich białka
pochodzenia roślinnego.

Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują

o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Białka strukturalne są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do

budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają teŜ barwniki włosów, oczu, skóry.

Białka proste są zbudowane jedynie z aminokwasów.
Białka złoŜone stanowią połączenie aminokwasów i innych związków niebiałkowych

np. kwasu fosforowego, kwasów nukleinowych, barwników.

Źródła białka w poŜywieniu

Tabela 2. Występowanie białka w produktach spoŜywczych [2, s. 14]

Zawartość białka

w %

Produkty

Bardzo wysoka

20–35

soja, mleko w proszku, sery Ŝółte, groch, fasola

Wysoka

15–20

sery twarogowe, mięso, drób, wędliny, ryby, orzechy

Średnia

5–15

jaja, mąki, kasze, makarony, pieczywo

Niska

poniŜej 5

ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje mleczne

Wartość odŜywcza białka

Wartość odŜywcza białka to moŜliwość wykorzystania przez organizm zawartych

w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe.

Wartość odŜywcza białka zaleŜy od:

−

zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,

−

strawności białka.
Białka jaja kurzego i mleka kobiecego mają skład aminokwasowy najbardziej zbliŜony do

składu białek ustrojowych człowieka. Są one najlepiej wykorzystywane przez organizm.

Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za

optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odŜywcza = 100%).
Funkcje białek w organizmie:

−

są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków (enzymów, hormonów) – decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu,

−

regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmnaŜanie),

−

uczestniczą w transporcie tlenu, Ŝelaza, tłuszczów,

−

magazynują tlen,

−

zapewniają właściwą odporność,

−

umoŜliwiają krzepnięcie krwi,

−

utrzymują prawidłowy bilans płynów i równowagę kwasowo-zasadową,

−

organizm wykorzystuje je równieŜ jako materiał energetyczny, gdy węglowodany
i tłuszcze dostarczają zbyt mało energii, aby zaspokoić potrzeby.

Niedobór białka moŜe prowadzić do:

−

zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego, osłabienia siły mięśni, trudności
w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwistości, wzrostu podatności na infekcje,
zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzeń procesu trawienia.

Przyczyny niedoboru białka:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

niedoŜywienie (zbyt małe spoŜycie produktów pochodzenia zwierzęcego), stosowanie
diety odchudzającej i wegańskiej, choroba (np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego
wchłaniania i trawienia).
Nadmierne spoŜycie moŜe mieć równieŜ niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia pracę

wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.
Węglowodany

Węglowodany, nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne

zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Ogólny wzór C

(m,n – liczby

naturalne).

Rys.4. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne]

Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)

Zaliczamy do nich:

−

pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza,

−

heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza.
Dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.

Węglowodany złoŜone

Zaliczamy do nich:

−

dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cząsteczek cukrów prostych: sacharoza, laktoza,
maltoza,

−

kilkucukry (oligosacharydy) – zawierające od 3–10 cząsteczek cukrów prostych: rafinoza,
stachioza, werbaskoza ( cukry wzdymające ),

−

wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z duŜej ilości cząsteczek tylko jednego cukru
prostego, róŜnych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy,
glikogen.

Rys. 5. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s. 12]

Węglowodany

proste

(monosacharydy)

złoŜone

wielocukry

(polisacharydy)

kilkucukry

(oligosacharydy)

dwucukry

(disacharydy)

Węglowodany

przyswajalne

nieprzyswajalne

oligosacharydy

polisacharydy

błonnik

proste

złoŜone

skrobia oporna

disacharydy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Funkcje węglowodanów:

−

są składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem
energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych,

−

odpowiednie ich spoŜycie zapobiega zuŜywaniu białek na cele energetyczne,

−

są niezbędne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów,

−

są materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA (ryboza i galaktoza),

−

występują w ślinie, śluzie Ŝołądka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy),

−

regulują krzepnięcie krwi (heparyna),

−

decydują o cechach organoleptycznych Ŝywności,

−

zapewniają konsystencję i strukturę – skrobia,

−

są materiałem zapasowym (skrobia w roślinach, glikogen u człowieka),

−

wchodzą w reakcje z aminokwasami.

Nie tylko węglowodany przyswajalne pełnią istotną funkcję. Do prawidłowego
funkcjonowania konieczny jest teŜ nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.
Funkcje błonnika:

−

wiąŜe wodę w jelitach zwiększając masę i objętość kału,

−

wypełnia jelita umoŜliwiając ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne),

−

ułatwia wydalanie niestrawionych resztek poŜywienia,

−

wiąŜe cholesterol zwiększając jego wydalanie z organizmu,

−

zapewnia uczucie sytości (stosowany w kuracjach odchudzających),

−

zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu,

−

zwiększa wchłanianie węglowodanów wpływając na obniŜenie poziomu glukozy we krwi,

−

ma zdolność wiązania metali cięŜkich i innych substancji toksycznych – działa odtruwająco,

−

stanowi poŜywkę dla poŜądanej mikroflory w jelicie grubym.

Tabela 3. Występowanie węglowodanów w produktach spoŜywczych [2, s. 33]

Kategoria

(zawartość węglowodanów)

Zawartość

węglowodanów (%)

Produkty

Bardzo wysoka

80–100

cukier, cukierki, miód

Wysoka

60–80

makaron, ryŜ, mąka, wyroby czekoladowe,
owoce suszone

Średnia

40–60

pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole, groch,
dŜemy, marmolada

Niska

20–40

pieczywo cukiernicze, mleko w proszku, soja

Bardzo niska

poniŜej 20

warzywa świeŜe, owoce świeŜe, ziemniaki,
mleko, przetwory mleczne, jaja

Podstawowym źródłem błonnika są produkty zboŜowe, warzywa, oraz owoce. Produkty

bogate w błonnik pokarmowy:

−

otręby,

−

produkty zboŜowe z pełnego przemiału (mąka razowa, kasza gryczana, chleb Ŝytni),

−

nasiona roślin strączkowych (groch, fasola),

−

niektóre owoce (porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest),

−

warzywa (chrzan, brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tłuszcze

Tłuszcze, zwane równieŜ tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane są z trzech

podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu. Mogą zawierać takŜe fosfor, siarkę, azot.
Większość tłuszczów występujących w Ŝywności jest estrami gliceryny i wyŜszych kwasów
tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).
Podział tłuszczów

Rys. 6. Podział tłuszczów [9, s. 20]

Tłuszcze mogą być widoczne (wyodrębnione) – masło, smalec, oliwa, olej lub

niewidoczne – naturalny składnik produktów spoŜywczych.

Rola tłuszczów w organizmie:

−

skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów,

−

forma zapasowa energii,

−

ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu,

−

hamują skurcze Ŝołądka i wydzielanie soku Ŝołądkowego,

−

są sycące,

−

budulec błon komórkowych i białej masy mózgu,

−

jako tłuszcz podskórny chronią przed utratą ciepła,

−

jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne,

−

decydują o sprawności układu krąŜenia,

−

są źródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT,

−

wpływają na stan skóry i włosów.
Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określonych skrótem

WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie moŜe syntetyzować, dlatego naleŜy je dostarczać
z poŜywieniem.

Rola NNKT w organizmie:

−

niezbędne składniki budulcowe komórek,

−

niezbędne do prawidłowego transportu tłuszczu we krwi,

−

obniŜają poziomu cholesterolu,

−

mają zdolność hamowania agregacji płytek krwi, czyli tworzenia zakrzepów
naczyniowych,

Zwierzęce

łój

smalec

masło

tran

Roślinne

oleje

oliwa

margaryny

Płynne

olej
tran

Stałe

smalec

łój

margaryna

Tokoferole

Izoprenoidy

Sterole

TŁUSZCZE

Ze względu

na skład chemiczny

Proste

zawierające

C, H, O

Ze względu

na pochodzenie

Ze względu

na konsystencję

ZłoŜone

zawierające

C, H, O

P, S, N

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu,

−

niezbędne do pracy nerek.
Źródłem NNKT są: oleje, oliwa, tłuszcz ryb morskich (węgorza, łososia, makreli i śledzi).
W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną

w organizmie  człowieka  i  trafia  do  niego  z  pokarmem.  Cholesterol  we  krwi  występuje
w powiązaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL,
potocznie  zwane  „złym  cholesterolem”  oraz  lipoproteiny  o  duŜej  gęstości  HDL,  zwane
„dobrym  cholesterolem”.  LDL  transportowany  do  komórek  nabłonka  naczyń  tętniczych
odkłada się tworząc blaszki miaŜdŜycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar
mózgu).  HDL  ma  działanie  przeciwmiaŜdŜycowe,  transportuje  cholesterol  z  naczyń
krwionośnych  do  wątroby.  Cholesterol  produkowany  w  organizmie  człowieka  jest
składnikiem  błon  komórkowych,  wchodzi  w  skład  tkanki  nerwowej,  osocza  krwi,  jest
niezbędny  do  budowy  kwasów  Ŝółciowych,  hormonów,  witaminy  D.  Zgodnie  z  obecnym
stanem wiedzy ilość cholesterolu spoŜywanego dziennie nie powinna przekroczyć 300 mg.
Źródła cholesterolu w poŜywieniu

Cholesterol występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. W największych

ilościach występuje w podrobach, Ŝółtku jaj, maśle, smalcu, serach Ŝółtych, tłustych mięsach
i wędlinach. Tłuszcze roślinne (olej, margaryny) nie zawierają w ogóle cholesterolu.

Składniki mineralne

Składniki mineralne naleŜą równieŜ do niezbędnych składników odŜywczych mających

istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mogą mieć powaŜne
konsekwencje zdrowotne.

Podział składników mineralnych

−

Podział składników mineralnych w zaleŜności od ich zawartości w organizmie

Podział składników mineralnych w zaleŜności od pełnionych funkcji:

−−−−

budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez;

−−−−

regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): Ŝelazo. miedź, cynk, jod,
kobalt;

−−−−

elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas;

−−−−

składniki o róŜnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.

Składniki mineralne

Makroelementy

Zawartość w organizmie jest większa

niŜ 0,01%, a zapotrzebowanie jest wyŜsze

niŜ 100 mg /osobę dzień

wapń (Ca), fosfor (P), magnez (Mg),

siarka (S), potas (K), sód (Na), chlor (Cl)

Mikroelementy

Zawartość w organizmie jest mniejsza

niŜ 0,01%, a zapotrzebowanie niŜsze

niŜ 100 mg /osobę dzień

Ŝelazo (Fe), cynk (Zn), miedź (Cu), jod (I),

kobalt (Co), fluor (F), mangan (Mn),

molibden (Mo), chrom (Cr), selen (Se)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 4. Występowanie wybranych składników mineralnych w Ŝywności [3, s. 48]

Składnik

mineralny

Produkty spoŜywcze o wysokiej zawartości składnika

Wapń

sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne,
konserwy rybne (spoŜywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty
zboŜowe, jarmuŜ, brokuły, orzechy

Fosfor

sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso,
ryby, drób, podroby, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna

Magnez

kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana,
produkty zboŜowe pełnoziarniste, warzywa zielone

Fluor

herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna, nasiona
roślin strączkowych

Siarka

sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch,
cebula

śelazo

wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso
i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, Ŝółtko jaja

Miedź

orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zboŜowe, ryby, mięso

Cynk

mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory
zboŜowe z pełnego ziarna, jaja, orzechy

Jod

sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy
morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)

Sód

sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli
w czasie produkcji), śledzie solone

Potas

nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso, produkty
zboŜowe z całego ziarna, pomidory

Chlor

sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny

Selen

podroby, ryby, produkty zboŜowe z pełnego ziarna, orzechy

Chrom

droŜdŜe piwne, podroby, jaja, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna

Mangan orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna, nasiona roślin

strączkowych, herbata, warzywa, banany, jagody

Molibden nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana

Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych

Składniki mineralne budulcowe

Wapń

Rola wapnia:

−

niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,

−

konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,

−

wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,

−

potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,

−

aktywator wielu enzymów np. lipazy,

−

posiada właściwości antyalergiczne.
Ze względu na rolę budulcową w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilość

wapnia ma przede wszystkim znaczenie w Ŝywieniu dzieci, młodzieŜy oraz kobiet cięŜarnych
i karmiących.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Objawy niedoboru

wapnia:

Norma spoŜycia wapnia:

Czynniki utrudniające

przyswajanie wapnia:

−−−−

obniŜenie stęŜenia
Ca we krwi,

−−−−

tęŜyczka,

−−−−

krzywica,

−−−−

osteoporoza.

−−−−

0,8–1 g/dobę dorośli i dzieci;

−−−−

1,6–2 g/dobę, a nawet więcej

– kobiety cięŜarne i karmiące;

−−−−

0,6 g/dobę osoby starsze.

−−−−

kwas szczawiowy,

−−−−

związki fitynowe,

−−−−

błonnik,

−−−−

brak witaminy D,

−−−−

brak fosforu,

−−−−

obecność tłuszczów.

Fosfor

Rola fosforu w organizmie:

−−−−

składnik kości i zębów, tkanek miękkich i cieczy,

−−−−

udział w przemianie cukrów tłuszczów i białek,

−−−−

utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy.

WaŜny stosunek wapnia do fosforu
w diecie 2:1

Magnez

Fluor

Siarka

Rola magnezu w organizmie:

−−−−

aktywator enzymów,

−−−−

udział w przemianie
cukrów,

−−−−

reguluje działanie układu
nerwowego,

−−−−

reguluje ciśnienie krwi,

−−−−

obniŜa poziom cholesterolu,

−−−−

udział w syntezie kwasów
nukleinowych
i chromosomów.

Rola fluoru w organizmie:

−−−−

niezbędny dla
prawidłowego rozwoju
kości i zębów,

−−−−

zwiększa odporność
emalii zębowej na kwasy
organiczne,

−−−−

sprzyja odnowie tkanki
kostnej,

Objawy niedoboru:

−−−−

próchnica zębów.

Rola siarki w organizmie:

−−−−

składnik aminokwasów
siarkowych,

−−−−

składnik tiaminy,
koenzymu A, biotyny,
glutationu, insuliny,

−−−−

uczestniczy

w detoksykacji.

Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu
metabolizmu

śelazo

Miedź

Rola Ŝelaza w organizmie:

−−−−

składnik hemoglobiny i mioglobiny,

−−−−

niezbędny do transportu i magazynowania tlenu.

Objawy niedoboru Ŝelaza:

−−−−

zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny,

−−−−

zbyt małe zaopatrzenie w tlen,

−−−−

niedokrwistość (anemia),

−−−−

obniŜenie zdolności do wysiłku fizycznego,

−−−−

zakłócenia snu.

Przyswajalność Ŝelaza zaleŜy od formy, w jakiej występuje
w poŜywieniu. śelazo zawarte w produktach zwierzęcych –
hemowe, jest lepiej przyswajalne niŜ Ŝelazo w produktach
roślinnych – niehemowe. Czynnikiem wpływającym na wzrost
absorpcji Ŝelaza niehemowego jest witamina C, czynnik z białek
mięśni (mięso, drób, ryby), niektóre aminokwasy. ObniŜają ją:
fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wapń, niektóre
białka roślinne.

Rola miedzi w organizmie:

−−−−

katalizator procesów
enzymatycznych,

−−−−

niezbędna do
wytwarzania
hemoglobiny,

−−−−

hamuje czynność
niektórych enzymów.

Objawy niedoboru miedzi:

−−−−

brak apetytum

−−−−

zmniejszona ilość
hemoglobinym

−−−−

pękanie naczyń
krwionośnychm

−−−−

łamliwość paznokcim

−−−−

dysfunkcja serca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Cynk

Jod

Kobalt

Rola cynku w organizmie:

−−−−

składnik ok. 200
enzymów,

−−−−

występuje w mięśniach
szkieletowych i kościach.

Objawy niedoboru cynku:

−−−−

u dzieci – zmiany skóry,
biegunki, brak apetytu,

−−−−

u dorosłych – łysienie,
zaburzenia smaku, złe
gojenie się ran.

Rola jodu w organizmie:

−−−−

niezbędny do produkcji
hormonów tarczycy,

−−−−

wpływa na prawidłowy
rozwój, funkcjonowanie
mózgu i układu nerwowego.

Objawy niedoboru jodu:

−−−−

niedoczynność tarczycy,

−−−−

przerost tarczycy,

−−−−

powstanie wola,

−−−−

opóźnienie rozwoju
fizycznego i psychicznego,

−−−−

spowolnienie umysłowe.

Rola kobaltu w organizmie:

−−−−

część składowa
witaminy B12 ,

−−−−

reguluje procesy
regeneracyjne,

−−−−

leczy niedokrwistość.

Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej

Potas

Sód

Chlor

Rola potasu w organizmie:

−−−−

reguluje gospodarkę
wodną,

−−−−

wpływa na równowagę
kwasowo-zasadową,

−−−−

reguluje czynności mięśni
i nerwów,

−−−−

aktywator enzymów,

−−−−

udział w przemianie
węglowodanów
i przemianach
energetycznych.

Przyczyny niedoboru potasu:

−−−−

anoreksja, bulimia,
stosowanie środków
moczopędnych

i przeczyszczających.

Rola sodu w organizmie:

−−−−

reguluje gospodarkę wodną
organizmu,

−−−−

bierze udział w utrzymaniu
ciśnienia osmotycznego,

−−−−

reguluje równowagę
kwasowo-zasadową,

−−−−

pobudza tkankę mięśniową.

Skutki niedoboru sodu:

−−−−

silne pragnienie,

−−−−

zmęczenie,

−−−−

brak apetytu

−−−−

nudności,

−−−−

kurcze palców i łydek.

Skutki nadmiaru sodu:

−−−−

nadciśnienie,

−−−−

obciąŜenie narządów krąŜenia
i wydalania,

−−−−

zatrzymywanie wody
w organizmie.

Rola chloru w organizmie:

−−−−

składnik soku
Ŝołądkowego,

−−−−

reguluje gospodarkę
wodną i równowagę
kwasowo-zasadową.

Składniki mineralne o róŜnorodnych funkcjach

Molibden

Mangan

Selen

Rola molibdenu w organizmie:

−−−−

zapobieganie próchnicy,

−−−−

składnik enzymów.

Objawy niedoboru:

−−−−

wymioty,

−−−−

bóle głowy,

−−−−

przyspieszone oddychanie,

−−−−

nocna ślepota,

−−−−

śpiączka.

Rola manganu w organizmie:

−−−−

aktywacja niektórych
enzymów.

Objawy niedoboru:

−−−−

zahamowanie wzrostu,

−−−−

grubienie kości,

−−−−

zaburzenia w tworzeniu krwi.

Objawy niedoboru:

−−−−

osłabienie mięśni,

−−−−

zahamowanie
wzrostu,

−−−−

uszkodzenie wątroby,
nerek, trzustki, układu
rozrodczego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Chrom

Inne pierwiastki

As, Sr, Pb, Sn, Al, An, B, Cd, Ni, Si, V

Niedobór chromu:

−−−−

czynnik sprzyjający zachorowaniu na
cukrzycę i niedokrwienną chorobę serca.

Metale cięŜkie w Ŝywności:

−−−−

wywołują zatrucia,

−−−−

kumulują się w wątrobie, nerkach, sercu,
mięśniach.

Równowaga kwasowo-zasadowa

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi

kwasowo-zasadowej.

Równowaga kwasowo-zasadowa jest to taki stan organizmu, w którym jest zachowany

stały odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek.

O odczynie środowiska świadczy wskaźnik pH:

−−−−

pH = 7 – odczyn obojętny;

−−−−

pH < 7 – odczyn kwaśny;

−−−−

pH > 7 – odczyn zasadowy.
Szczególnie waŜne jest utrzymanie w organizmie obojętnego odczynu krwi. Jej pH

powinno wynosić 7,35–7,45. Wtedy prawidłowo przebiegają procesy metaboliczne.

Utrzymanie właściwej równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie:

−

Wdychanie mniejszej lub większej ilości dwutlenku węgla, który sprzyja zakwaszeniu
organizmu. Aby nie dopuścić do zakwaszenia tkanek płuca wydalają więcej dwutlenku
węgla. Gdy odczyn staje się zasadowy – wydalanie dwutlenku węgla zmniejsza się.

−

Właściwy  sposób  odŜywiania  –  w  produktach  występują  składniki  mineralne  o  działaniu
zasadotwórczym  i  kwasotwórczym.  O  zdolności  danego  produktu  do  zakwaszenia  lub
alkalizowania  decyduje  przewaga  zawartości  pierwiastków  z  jednej  grupy  nad
pierwiastkami z drugiej grupy.

−

Wydalanie związków o odczynie kwaśnym lub zasadowym z moczem w zaleŜności od pH
w tkankach.

Tabela 5. Podział produktów ze względu na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne]

Produkty o charakterze

zasadotwórczym

Produkty o charakterze kwasotwórczym

warzywa
owoce
mleko
spośród strączkowych fasola
ziemniaki

mięso i jego przetwory
drób
ryby
jaja (zwłaszcza Ŝółtka)
przetwory zboŜowe i mleczne
spośród strączkowych groch, soja

Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej

W pewnych sytuacjach dochodzi do zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej. MoŜe

powstać  kwasica  (acidoza)  lub  zasadowica  (alkaloza).  Najczęściej  obserwujemy  kwasicę.
Objawy  przewlekłego  zakwaszenia:  stałe  zmęczenie,  bóle  głowy,  utrata  apetytu,  apatia,
starczy  wygląd,  zaburzenia  w  przemianie  materii.  Skutki  zdrowotne  przewlekłego
zakwaszenia: schorzenia skóry, nadciśnienie, cukrzyca, kamica nerkowa.
Witaminy

Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia i normalnego

przebiegu  procesów  metabolicznych.  W  Ŝywności  występują  jako  związki  biologicznie
czynne  lub  związki,  z  których  organizm  syntetyzuje  witaminy.  Substancje,  przekształcane
w witaminy  nazywamy  prowitaminami.  Do  witamin  syntetyzowanych  w niewielkich
ilościach  w  organizmie  człowieka  naleŜą:  witamina  B

, kwas foliowy, B

, PP, B

i K

(syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D

, która moŜe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze,
witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.

Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę.
Nadmierne spoŜycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest równieŜ szkodliwe

i moŜe być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy
hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące
wyraźnych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza.

Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze względu na ich rozpuszczalność.

Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.

Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się: witaminę B

(tiaminę), witaminę B

(ryboflawinę), witaminę B

(pirydoksynę), witaminę PP (niacynę), witaminę B

(kwas

pantotenowy), witaminę B

(kobalaminę), witaminę C (kwas askorbinowy), folacynę (kwas

foliowy, foliany), witaminę H (biotynę).

Wszystkie wymienione związki, poza kwasem askorbinowym stanowią grupę witamin B.
Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się: witaminę A (retinol) i jej

prowitaminę (β-karoten), witaminę D (kalciferol), witaminę E (tokoferol), witaminę K
(filochinon).

Witaminy muszą być człowiekowi dostarczone w poŜywieniu, poniewaŜ nie są przez

organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstają w zbyt małych ilościach).
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

Witamina A – retinol

Witamina D – kalciferol

−−−−

prowitamina witaminy A – karoten.

Rola witaminy A w organizmie:

−−−−

niezbędna do wzrostu i regeneracji komórek,

−−−−

zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka,

−−−−

wpływa na stan błon śluzowych,

−−−−

niezbędna w procesach widzenia.

Źródła witaminy A:

−−−−

tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło,
śmietana, Ŝółtko jaja, pełne mleko, Ŝółte
i zielone warzywa.

Objawy niedobory witaminy A:

−−−−

kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach, nawet
utrata wzroku.

Rola witaminy D w organizmie:

−−−−

niezbędna do prawidłowego
metabolizmu wapnia i fosforu,

−−−−

ułatwia wchłanianie Ca i P,

−−−−

zapewnia prawidłowe tworzenie
tkanki kostnej.

Objawy niedoboru witaminy D:

−−−−

u dzieci krzywica,

−−−−

u dorosłych odwapnienie kości,
podatność na złamania.

Źródła witaminy D:

−−−−

tran, ryby, masło, wątroba, Ŝółtko
jaja, śmietana, mleko, moŜe być
syntetyzowana pod wpływem
promieni słonecznych.

Witamina E – tokoferol

Witamina K – filochinon

Rola witaminy E w organizmie:

−−−−

odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie
układu rozrodczego,

−−−−

wpływa stabilizująco na błony komórkowe,

−−−−

posiada silne właściwości przeciwutleniające.

Źródła witaminy E:

−−−−

oleje, zarodki zbóŜ, całe ziarna, warzywa
zielone, jaja, masło, sery, mleko.

Rola witaminy K w organizmie:

−−−−

uczestniczy w procesach
krzepnięcia krwi,

−−−−

pobudza czynności wątroby.

Źródła witaminy K:

−−−−

wątroba, warzywa, produkowana teŜ
przez drobnoustroje w jelitach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Witaminy rozpuszczalne w wodzie

Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy
Rola witaminy C w organizmie:

−−−−

niezbędna w procesie
wytwarzania ciał
odpornościowych przeciw
przeziębieniom i zapaleniu
gardła,

−−−−

ma właściwości
bakteriostatyczne
i bakteriobójcze oraz
neutralizuje niektóre jady,
np. jad błonicy i tęŜca,

−−−−

działa odtruwająco na
niektóre związki metali
takich, jak np. ołów, złoto,

−−−−

aktywuje działanie
niektórych enzymów,

−−−−

bierze udział w wytwarzaniu
kolagenu i czerwonych
ciałek krwi,

−−−−

ułatwia wchłanianie Ŝelaza,

−−−−

jest przeciwutleniaczem.

Objawy niedoboru
witaminy C:

−−−−

obniŜenie sprawności
fizycznej,

−−−−

ogólne zmęczenie,

−−−−

brak apetytu,

−−−−

obniŜenie odporności,

−−−−

skłonność do
przeziębień,

−−−−

bóle stawów i mięśni,

−−−−

kruchość naczyń
krwionośnych,

−−−−

pogorszenie gojenia
ran,

−−−−

rozpulchnianie
dziąseł, krwawienie
błon śluzowych,

−−−−

chwianie zębów,

−−−−

szkorbut
(awitaminoza
witaminy C).

Czynniki powodujące
zniszczenie witaminy C:

−−−−

temperatura,

−−−−

powietrze,

−−−−

tlen,

−−−−

miedź,

−−−−

Ŝelazo,

−−−−

enzymy, jak askorbinaza
i peroksydaza,

−−−−

procesy technologiczne

– pasteryzacja, sterylizacja.

Źródła witaminy C:

−−−−

warzywa i owoce (owoc
dzikiej róŜy, porzeczki,
natka pietruszki, papryka,
warzywa kapustne, szpinak,
szczypiorek, pomidory,
Ŝurawiny, truskawki, kiwi,
cytryny, pomarańcze).

Witamina B

– tiamina

Witamina B

– ryboflawina

objawy niedoboru:

−−−−

beri-beri,

−−−−

ogólne osłabienie,

−−−−

bóle głowy,

−−−−

brak łaknienia,

−−−−

zaparcia,

−−−−

bolesność mięśni,

−−−−

nerwobóle,

−−−−

osłabienie pamięci,

−−−−

trudności w skupieniu się,

−−−−

nadmierna draŜliwość,

−−−−

dolegliwości w układzie krąŜenia.

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

udział w przemianie węglowodanów,

−−−−

odpowiada za stan włókien nerwowych.

Występowanie witaminy B

−−−−

droŜdŜe, podroby, mięso wieprzowe, mleko
w proszku, zboŜa, strączkowe.

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

prawidłowy przebieg procesów
utleniania i redukcji,

−−−−

prawidłowe funkcjonowanie narządu
wzroku.

Objawy niedoboru witaminy B

−−−−

światłowstręt,

−−−−

łzawienie oczu,

−−−−

wrastanie naczyń krwionośnych

w rogówkę oka,

−−−−

zmiany zapalne warg i języka,

−−−−

pękanie kącików ust (zajady),

−−−−

zmiany łojotokowe skóry.

Występowanie witaminy B

−−−−

mleko i jego przetwory, droŜdŜe, mięso
(zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja,
groch, fasola, soja, ciemne pieczywo,

Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy)
Rola witaminy PP w organizmie:

−−−−

wchodzi w skład enzymów,

−−−−

niezbędna w przemianach białek, tłuszczów,
węglowodanów.

Występowanie witaminy PP:

−−−−

mięso, ziemniaki, przetwory zboŜowe, drób,
droŜdŜe, wątróbka,

Objawy niedoboru witaminy PP:

−−−−

osłabienie,

−−−−

brak łaknienia,

−−−−

draŜliwość,

−−−−

neurastenia,

−−−−

pelagra.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Witamina B

– pirydoksyna

Witamina H – biotyna

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

grupa prostetyczna enzymów,

−−−−

udział w przemianie białek, tłuszczów,
węglowodanów,

−−−−

katalizator w tworzeniu witaminy PP,

−−−−

niezbędna do wytwarzania adrenaliny
i serotoniny.

Objawy niedoboru witaminy B

−−−−

zwiększenie pobudliwości nerwowej,
nawet stany epileptyczne,

−−−−

niedokrwistość,

−−−−

zaczerwienienie skóry, łuszczenie
naskórka,

−−−−

stany zapalne języka, spojówek,
kącików ust – zajady.

Występowanie witaminy B

−−−−

droŜdŜe, wątroba, mięso, ryby, jaja,
mleko, kiełki pszenicy.

Rola witaminy H w organizmie:

−−−−

reguluje przemianę tłuszczową,

−−−−

udział w przemianach aminokwasów
i węglowodanów,

−−−−

zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów,

−−−−

wpływa na wzrost.

Objawy niedoboru witaminy H:

−−−−

zapalenie skóry,

−−−−

łuszczenie skóry,

−−−−

trądzik, łojotok,

−−−−

nudności,

−−−−

wypadanie włosów,

−−−−

senność,

−−−−

niedokrwistość,

−−−−

zaburzenia trawienia.

Występowanie witaminy H:

−−−−

produkty roślinne, zwierzęce, droŜdŜe, synteza
przez mikroorganizmy jelit człowieka.

Witamina B

– kobalamina

Kwas foliowy (foliany)

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

niezbędna do prawidłowego
funkcjonowania wszystkich komórek,

−−−−

warunkuje wytwarzanie krwinek
czerwonych.

Objawy niedoboru witaminy B

−−−−

anemia złośliwa.

Występowanie witaminy B

−−−−

mięso, podroby, jaja, ryby, mleko
i przetwory mleczne, takŜe droŜdŜe
i grzyby, wątroba wołowa.

Rola kwasu foliowego w organizmie:

−−−−

udział w tworzeniu kwasów nukleinowych,

−−−−

udział w powstawaniu czerwonych ciałek
krwi.

Niedobór kwasu foliowego:

−−−−

niedokrwistość,

−−−−

zaburzenia jelitowe,

−−−−

zmiany w mózgu.

Występowanie:

−−−−

wątroba, mięso, jaja, droŜdŜe, przetwory
mleczne, warzywa zielone.

Gospodarka wodna organizmu

Oprócz składników odŜywczych do prawidłowego funkcjonowania organizmu niezbędna

jest woda. Występuje we wszystkich komórkach, tkankach i narządach. Jest podstawowym
składnikiem naszego organizmu – stanowi średnio 60% masy ciała. Bez wody Ŝycie nie jest
moŜliwe, gdyŜ pełni wiele istotnych funkcji.
Rola wody w organizmie człowieka

Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich Ŝywych organizmów, jest

niezbędnym składnikiem poŜywienia.

W organizmie człowieka spełnia zadania:

−−−−

składnik budulcowy,

−−−−

uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,

−−−−

niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,

−−−−

zawartość wody w ślinie, soku Ŝołądkowym, jelitowym i Ŝółci ułatwia formowanie kęsów
poŜywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuŜ przewodu pokarmowego i działanie
enzymów,

−−−−

pełni rolę ochronną i zwilŜającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę
oczną, mózg,

−−−−

umoŜliwia transport składników odŜywczych,

−−−−

chroni organizm przed przegrzaniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zapotrzebowanie na wodę zaleŜy od: wieku człowieka, rodzaju aktywności fizycznej,

temperatury i wilgotności otoczenia.

Minimalna ilość wody niezbędna do przeŜycia wynosi 800 – 1000 cm

/dobę, a przeciętnie

naleŜy spoŜywać 2500 cm

Bilans wody w organizmie

Bilans wody to porównanie ilości wody dostarczonej do organizmu z ilością wody

wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równowaŜnego bilansu wodnego, czyli
dostarczenie takiej samej ilości wody, jaka jest wydalana.

Tabela 6. Źródła wody i drogi jej wydalania [3, s. 54]

Źródła wody

Drogi wydalania wody

−−−−

napoje – 1500 cm

−−−−

Ŝywność – 1000 cm

−−−−

woda metaboliczna powstająca ze spalania
białek, tłuszczów, węglowodanów – 300 cm

−−−−

z moczem – 1500 cm

−−−−

z potem – 600 cm

−−−−

z wydychanym powietrzem – 550 cm

−−−−

z kałem – 150 cm

Ilość wody dostarczonej – 2800 cm

Ilość wody wydalonej – 2800 cm

Skutki niedoborów i nadmiarów wody

SpoŜycie zbyt małej ilości wody lub znaczna jej utrata moŜe powodować:

−−−−

odwodnienie  organizmu.  Zmniejsza  się  wtedy  produkcja  moczu,  co  grozi  zatruciem
szkodliwymi  metabolitami.  Przyczyną  duŜych  strat  wody  moŜe  być  obfite  pocenie  się,
wysoka  temperatura  otoczenia,  gorączka,  długotrwałe  biegunki  lub  wymioty,  nadmierne
wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek),

−−−−

przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spoŜyciu płynów w organizmie zmniejsza
się wytwarzanie potu.
Nadmierne spoŜycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mogą powodować obrzęki,

wymioty, nudności. W skrajnych przypadkach moŜe dojść do śmierci.

Tabela 7. Zawartość wody w wybranych produktach spoŜywczych [2, s. 70]

Produkty spoŜywcze

Zawartość wody (%)

Warzywa, owoce, mleko, napoje

75 + 90

Mięso i przetwory, ryby, przetwory mleczne, jaja

40 + 75

Pieczywo, masło, margaryna

20 + 40

Kasze, mąki, makarony, strączkowe

10 + 15

Oleje, smalec, cukier

Śladowe ilości

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie składniki odŜywcze powinny znajdować się w poŜywieniu i jakie są ich funkcje?
2.  Jakie są kryteria podziału białek?
3.  Od czego zaleŜy wartość odŜywcza białka?
4.  Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego?
5.  Jak moŜna podzielić węglowodany?
6.  Jakie są źródła i jak jest rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie?
7.  Jaka jest rola i jak dzielimy tłuszcze?
8.  Dlaczego NNKT muszą być dostarczone do organizmu i jaką pełnią rolę?
9.  Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła?
10. Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro i mikroelementy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. Które pierwiastki zaliczamy do makro i mikroelementów i jaka jest ich rola

w organizmie?

12. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina?
13. Jak dzielimy witaminy?
14. Jakie są źródła, rola i objawy niedoborów witamin w organizmie?
15. Jakie są najwaŜniejsze funkcje wody w organizmie?
16. Co oznacza pojęcie bilans wody i jakie są skutki dodatniego i ujemnego bilansu dla

organizmu?

17. Jaki jest wpływ produktów spoŜywczych na równowagę kwasowo-zasadową

w organizmie?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj zawartość białka w podanych niŜej ilościach produktów spoŜywczych. WskaŜ

produkty zawierające białko pełnowartościowe.

1 kromka chleba mazowieckiego (50 g), 1 bułka kajzerka (50 g), 1 szklanka mleka
chudego (200 g), 2 plasterki szynki (20 g), 2 plasterki sera Gouda (30 g), 1 serek topiony
(50 g), filet z indyka (100 g), filet z mintaja (100 g), 1 pomidor (80 g), 1 jajo (50 g), Ŝółtko
jaja (20 g), szklanka coca-coli (250 g).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) z tabeli składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych odczytać zawartość białka

w 100 g podanych produktów spoŜywczych,

3)  obliczyć zawartość białka w podanych ilościach produktów,
4)  ocenić, które produkty dostarczą największej ilości białka,
5)  wpisać do zeszytu produkty zawierające białko pełnowartościowe.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

−−−−

zeszyt, przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z przyłączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej
produktów spoŜywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 2

Oblicz który z poniŜszych zestawów obiadowych zawiera najwyŜszą ilość białka?

A: Zupa fasolowa 450 g, ziemniaki 200 g, wątróbka smaŜona 100 g, mizeria ze śmietaną

100 g, gruszki w sosie waniliowym 200 g.

B: Zupa jabłkowa 450 g, ziemniaki 150 g, filet z łososia sauté 100 g, surówka z kapusty

pekińskiej 100 g, kisiel porzeczkowy 200 g.

C: Krupnik z kaszy jęczmiennej 450 g, pierogi z serem 300 g, kompot z jabłek 250 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) w tabelach składu i wartości odŜywczej wybranych potraw odszukać potrawy podane

w ćwiczeniu oraz odczytać zawartość białka w 100 g tych potraw,

3)  obliczyć ilość białka w podanej ilości potraw,
4)  obliczyć zawartość białka w zestawach A, B, C,
5)  sformułować wnioski i zapisać je w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej wybranych potraw,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów
spoŜywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 3

Porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów w podanych zestawach

obiadowych.

Zestaw I: zupa fasolowa 450 g, kasza gryczana 150 g, gulasz wołowy 150 g, surówka

wielowarzywna 100 g, mus jabłkowy 200 g.

Zestaw II: krupnik 450 g, ziemniaki 200 g, stek wieprzowy 120 g, mizeria ze śmietaną 100 g,

kisiel porzeczkowy 200 g.

Zestaw III: zupa pomidorowa z ryŜem 400 g, naleśniki z serem 250 g, kompot z wiśni 200 g.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) korzystając z tabel składu i wartości odŜywczej potraw obliczyć zawartość

węglowodanów i błonnika w podanej ilości potraw,

3) obliczyć ogólną ilość węglowodanów i błonnika w zestawach obiadowych,
4) wskazać potrawy oraz zestaw szczególnie bogaty w te składniki pokarmowe.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej wybranych potraw,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów
spoŜywczych oraz potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

MęŜczyzna spoŜył na śniadanie jajecznicę w skład której weszły: jaja 150 g, masło 50 g,

szczypiorek 50 g. Czy przekroczył dozwoloną ilość cholesterolu w dziennej racji
pokarmowej?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać z tabel składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych zawartość

cholesterolu w 100 g podanych produktów,

3)  obliczyć ilość cholesterolu w podanej ilości produktów,
4)  obliczyć ilość cholesterolu zawartą w jajecznicy,
5)  porównać  obliczoną  ilość  cholesterolu  w  jajecznicy  z  dozwoloną  ilością  cholesterolu

w dobowej racji pokarmowej (znajduje się ona w materiale nauczania).

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów
spoŜywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 5

Sporządzono trzy porcje surówki z warzyw i owoców. Do jednej porcji dodano 20 g oleju

rzepakowego, do drugiej 20 g oleju sojowego, a do trzeciej 20 g oliwy. Która porcja dostarczy
najwięcej NNKT?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać zawartość NNKT w oleju rzepakowym, sojowym i oliwie, w literaturze lub

innych źródłach,

3) obliczyć ilość NNKT w 20 g tych tłuszczów,
4) dokonać analizy otrzymanych wyników.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów
spoŜywczych oraz potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 6

Oblicz, jaką część dziennego zapotrzebowania na wapń dla młodzieŜy pokrywają podane

ilości produktów: szklanka jogurtu 250 g, szklanka mleka 250 g, plasterek sera Ŝółtego 20 g,
serek topiony 50 g, serek twarogowy 50 g. Przyjmij, Ŝe dzienne zapotrzebowanie na wapń dla
młodzieŜy wynosi 1200 mg/dzień/osobę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać z tabel składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych zawartość wapnia

w 100 g podanych produktów spoŜywczych,

3) obliczyć ilość wapnia w podanej ilości tych produktów,
4) obliczyć w % jaką część dziennego zapotrzebowania (1200 mg – 100%) pokrywają

obliczone ilości wapnia zawarte w poszczególnych produktach,

5) sformułować wnioski i zapisać je w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów
spoŜywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 7

Uszereguj podane produkty według malejącej ilości witaminy C w 100 g produktu.
Pomarańcze, pomidory, brokuły, cytryny, mąka pszenna, szynka, natka pietruszki,

ziemniaki, jaja, porzeczki czarne, kapusta biała, porzeczki czerwone, maliny, banany, mleko,
cebula, buraki, ser twarogowy, łosoś, kasza gryczana, olej sojowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać zawartość witaminy C w podanych w ćwiczeniu produktach spoŜywczych

(tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych),

3) uszeregować podane produkty według malejącej ilości witaminy C,
4) wyciągnąć wnioski dotyczące najlepszych źródeł witaminy C w naszym poŜywieniu

i zapisać je w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów
spoŜywczych oraz potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 8

Ustal, w którym z proponowanych jadłospisów przewaŜają produkty zakwaszające.

A: Śniadanie I

B: Śniadanie I

Pieczywo mieszane

Mleko, płatki kukurydziane

Masło

Chleb graham

Wędlina

Masło

Pomidor, sałata, rzodkiewka

Śniadanie II

Bułka z dŜemem

Jogurt owocowy

Banan, jabłko

Obiad

Krupnik

Zupa jarzynowa

Makaron

Ziemniaki

Gulasz wołowy

Ryba smaŜona

Ogórek kiszony

Surówka z kapusty pekińskiej

Budyń z sokiem truskawkowym

Kolacja

Jajecznica

Zapiekanka z ryŜu i jabłek

Pieczywo razowe

Sok pomarańczowy

Masło

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  odszukać w materiale nauczania produkty o działaniu zakwaszającym i alkalizującym,
3)  dokonać analizy podanych jadłospisów,
4)  zapisać spostrzeŜenia w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 9

Ustal, czy zachowany został zrównowaŜony bilans wodny w organizmie, w przypadku

gdy ilości wody dostarczonej i wydalonej z organizmu były następujące:

−−−−

ilość wody dostarczonej: z napojami 1200 cm

, z produktami stałymi 950 cm

, ze spalania

białek, tłuszczy, węglowodanów 300 cm

−−−−

ilość wody wydalonej: z moczem 1500 cm

, z potem 600 cm

, z wydychanym powietrzem

550 cm

, z kałem 250 cm

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania sposób obliczania bilansu wodnego organizmu oraz jego

rodzaje,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) obliczyć ilość wody dostarczonej i wydalonej z organizmu na podstawie danych

z ćwiczenia,

4) ustalić czy ilość wody dostarczonej równa jest ilości wody wydalonej z organizmu.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 10

Z informacji podanych na etykiecie trzech dowolnych produktów spoŜywczych wypisz

składniki odŜywcze zawarte w tych produktach. Dokonaj analizy zawartości składników
odŜywczych w wybranych produktach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać trzy dowolne produkty spoŜywcze, na opakowaniach których producent deklaruje

skład chemiczny,

3) porównać zawartość składników odŜywczych w produktach,
4) wyciągnąć wnioski i zapisać je w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

opakowania produktów spoŜywczych,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać podziału składników pokarmowych?

2) opisać rolę składników odŜywczych w organizmie?

3) wskazać bogate źródła składników odŜywczych?

4) korzystać z tabeli składu i wartości odŜywczej?

5) dokonać obliczeń zawartości składników odŜywczych w podanej ilości

produktu?

6) ocenić wartość odŜywczą na podstawie zawartości składników

odŜywczych?

7) obliczyć bilans wody w organizmie?

8) określić skutki nadmiaru i niedoboru wody?

9) wskazać produkty o działaniu kwasotwórczym i zasadotwórczym?

10) określić wpływ diety na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Przemiany energetyczne w organizmie

4.2.1. Materiał nauczania

Metabolizm (przemiana materii) to wszystkie przemiany biochemiczne zachodzące

w Ŝywym organizmie, umoŜliwiające jego wzrost, rozwój, regenerację i rozmnaŜanie.
WyróŜniamy dwa rodzaje metabolizmu: katabolizm i anabolizm.

Przemiana materii – metabolizm

(całokształt przemian biochemicznych zachodzących w Ŝywym organizmie)

anabolizm

katabolizm

(procesy wymagające energii,

(procesy w których powstaje

synteza związków chemicznych)

energia, procesy rozpadu)

Rys. 7. Rodzaje metabolizmu [opracowanie własne]

Podstawowym celem odŜywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej do

Ŝycia i pracy. Zapotrzebowanie na energię jest wyznaczone przez poziom przemiany materii
będącej  sumą  wszystkich  zachodzących  w  organizmie  procesów  metabolicznych.  NatęŜenie
tych  procesów  jest  zaleŜne  od  szeregu  czynników  wewnętrznych  i  zewnętrznych,  przy  czym
decydujące  znaczenie  ma  to,  czy  organizm  znajduje  się  w  spoczynku,  czy  wykonuje  jakieś
czynności.  Stąd  wyróŜniamy  dwa  pojęcia  przemiany  materii: podstawową przemianę materii
PPM i całkowitą przemianę materii CPM.

Podstawowa przemiana materii PPM to najniŜsze tempo przemian energetycznych

występujące u osoby będącej na czczo (12–14 godzin po posiłku), w pozycji leŜącej,
w optymalnych warunkach bytowania (komfort psychiczny i fizyczny)) i odpowiednich
warunkach klimatycznych.

Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, krąŜenia krwi i limfy,

funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewnętrznego, do czynności
wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, wątroby, jelit), utrzymania napięcia mięśni
szkieletowych.

Podstawowa przemiana materii PPM jest najwaŜniejszym składnikiem całodobowego

wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50–70% całkowitej przemiany
materii. PPM podaje się zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na 1 godzinę
(kcal/kg/m.c./godz.). Waha się ona u ludzi dorosłych od 1200–1600 kcal/dobę.

Czynniki wpływające na wielkość PPM: wzrost i masa ciała, płeć, wiek, wysiłek fizyczny,

stan  odŜywienia  organizmu,  stan  zdrowia,  stan  gruczołów  wydzielania  wewnętrznego,
temperatura otoczenia, czynniki genetyczne.
Całkowita  przemiana  materii  jest  to suma przemian energetycznych związanych z procesami
Ŝyciowymi  człowieka  oraz  codzienną  aktywnością  fizyczną.  Składa  się  z podstawowej
przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM

CPM = PPM + PPPM

Ponadpodstawowa przemiana materii obejmuje wydatki energetyczne związane z:

−−−−

utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała;

−−−−

tzw. swoiście dynamicznym działaniem poŜywienia SDDP;
SDDP  to  okresowe  zwiększenie  tempa  przemiany  materii  spowodowane  spoŜyciem
pokarmów,  ich  strawieniem,  wchłonięciem  i  wykorzystaniem  wchłoniętych  składników
odŜywczych  (koszt  trawienia  pokarmów).  Rodzaj  poŜywienia  ma  wpływ  na  PPPM

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(spoŜycie białek zwiększa o 20–40%, tłuszczów o 10–15%, węglowodanów o 6%, dieta
mieszana zwiększa nasilenie przemian o 10%).

−−−−

wykonywaniem wielu róŜnych czynności związanych z pracą zawodową, rekreacją.

Wartość energetyczna poŜywienia

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.

Źródłem  energii  dla  człowieka  jest  spoŜywana  przez  niego  Ŝywność.  W  wyniku  spalania
zawartych  w  poŜywieniu  składników  organicznych  tworzy  się  energia  cieplna  zwana
wartością  energetyczną  produktów,  potraw  lub  posiłku.  Wartość  energetyczną  wyraŜa  się
w kilokaloriach  (kcal)  lub  w  kilodŜulach  (kJ),  najczęściej  przeliczając  na  jednostkę  wagową
np. na 100 g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal.

RóŜne rodzaje składników odŜywczych wydzielają podczas przemiany (spalania) róŜne

ilości energii. Ilość energii powstającej w organizmie ze spoŜytych składników odŜywczych
określają współczynniki energetyczne Atwatera.

Ich wartości:

1 g białka – 4 kcal
1 g tłuszczu – 9 kcal
1 g węglowodanów – 4 kcal
1 g alkoholu etylowego – 7 kcal

Sposoby obliczania wartości energetycznej Ŝywności

Do obliczenia wartości energetycznej moŜna stosować metody fizyczne, chemiczne lub

obliczeniowe. Najbardziej popularne są metody obliczeniowe. Na podstawie zawartości
węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz
równowaŜników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:

Wartość energetyczna [kcal/100g] = 9T + 4B + 4W

gdzie: W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100 g]

T –zawartość tłuszczów [g/100 g]
B – zawartość białka [g/100 g]

Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego

Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących

w jej  skład  produktów,  a  całych  racji  pokarmowych  na  podstawie  kaloryczności
poszczególnych  potraw  i  posiłków.  Dane  o  wartości  energetycznej  Ŝywności  znajdują  się
w tabelach  składu  i wartości  odŜywczej  produktów  spoŜywczych  i  potraw.  Są  one  przydatne
do przybliŜonej, szybkiej oceny kaloryczności poŜywienia.

Produkty spoŜywcze charakteryzują się zróŜnicowaną wartością energetyczną.

Tabela 8. Podział produktów spoŜywczych w zaleŜności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]

Kategoria

Zawartość energii

kcal/100g produktu

Produkty spoŜywcze

Produkty o bardzo wysokiej
wartości energetycznej

700

900

oleje, smalec, margaryna, masło

Produkty o wysokiej

wartości energetycznej

450

700

ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa,
czekolada, orzechy, salami, wieprzowina,
boczek

Produkty o średniej wartości

energetycznej

250

450

przetwory zboŜowe, sery podpuszczkowe
i topione, suche nasiona strączkowych,
śmietana, tłuste ryby, wieprzowina,
większość wędlin

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkty o niskiej wartości

energetycznej

100

250

cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki
pieczywa, przetwory owocowe, sery
twarogowe, wędliny drobiowe, wędliny
luksusowe, wołowina

Produkty o bardzo niskiej

wartości energetycznej

poniŜej 100

chude ryby, grzyby, mleko i napoje
mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki

Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z poŜywieniem z ilością energii

wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.

Rys. 8. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s. 82]

W przeciętnej diecie bardzo często przewaŜa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi

do nadwagi i otyłości. Do oceny prawidłowości masy ciała słuŜy wskaźnik BMI

waga [kg]

BMI =

wzrost

]

Tabela 9. Interpretacja wartości wskaźnika BMI [3, s. 107]

Wskaźnik BMI

Ocena prawidłowości masy ciała

poniŜej 20

niedowaga

20–25

prawidłowa masa ciała

25–30

nadwaga

30–40

otyłość

powyŜej 40

otyłość znacznego stopnia

DODATNI

UJEMNY

BILANS ENERGETYCZNY

zerowy

pobranie energii

większe od

wydatków

energetycznych

pobranie energii

mniejsze od

wydatków

energetycznych

nadmiar energii

odkładany w postaci

tkanki tłuszczowej

wykorzystywane są

zapasy energii

odłoŜone w tkance

tłuszczowej

pobranie energii

równowaŜne

wydatkom

energetycznym

wzrost masy

ciała

masa ciała bez

zmian

spadek masy

ciała

– nadwaga

– otyłość

brak

negatywnego

wpływu

na zdrowie

–

wzrost podatności
na choroby

– zahamowanie

wzrostu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polegają przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie?
2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii i jakie wydatki

energetyczne ona obejmuje?

3.  Jakie wydatki energetyczne wchodzą w skład całkowitej przemiany materii?
4.  Jakie wydatki energetyczne obejmują ponadpodstawową przemianę materii?
5.  Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
6.  Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej Ŝywności?
7.  Które produkty naleŜą do wysokokalorycznych?
8.  Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu?
9.  W jaki sposób ocenia się prawidłową masę ciała?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj wartość energetyczną 100 g podanych produktów: sera twarogowego chudego

i sera podpuszczkowego, masła i margaryny, oleju i smalcu, cielęciny i wieprzowiny, jabłek
i chipsów, soku pomarańczowego i coca-coli, ryŜu i makaronu 4-jajecznego, batonu
czekoladowego i jogurtu naturalnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w tabeli składu i wartości odŜywczej, wartość energetyczną produktów

podanych w ćwiczeniu,

3) porównać odszukane wartości,
4) wyciągnąć i zapisać wnioski.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tabela składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

−−−−

komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spoŜywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 2

Oblicz wartość energetyczną 50 g jabłka wykorzystując równowaŜniki energetyczne

Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić zawartość białka, węglowodanów ogółem, błonnika pokarmowego, tłuszczów

w 100 g jabłek, korzystając z tabeli składu i wartości odŜywczej produktów,

3) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g produktu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) obliczyć zawartość poszczególnych składników energetycznych (białka, tłuszczu,

węglowodanów przyswajalnych) w 50 g jabłek,

5) obliczyć wartość energetyczną przez pomnoŜenie zawartości poszczególnych składników

energetycznych w 50 g produktu przez odpowiednie równowaŜniki energetyczne
Atwatera, których wartości znajdziesz w materiale nauczania,

6) dokonać przeliczenia wartości energetycznej w kcal na wartość energetyczną w kJ

(znaleźć w materiale nauczania zaleŜność kcal i kJ).

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tablice składu i wartości odŜywczej produktów,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spoŜywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 3

Oblicz wartość energetyczną surówki, w skład której wchodzi: kapusta biała (90 g),

papryka (50 g), marchew (50 g), majonez (10 g), por (20 g), cukier (5 g).

Wykorzystaj równowaŜniki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić z tabeli składu i wartości odŜywczej zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów,

błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodzących w skład surówki,

3) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów,
4) obliczyć zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów przyswajanych w ilości produktów

podanej w ćwiczeniu,

5) obliczyć na podstawie ilości białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych,

w podanych w ćwiczeniu ilościach poszczególnych produktów i równowaŜników
energetycznych, wartość energetyczną poszczególnych produktów wchodzących w skład
surówki,

6) obliczyć wartość energetyczną sumując otrzymane wyniki dla poszczególnych produktów,
7) podać wynik w kcal oraz wyrazić wartość energetyczną w kJ.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tablice składu i wartości odŜywczej produktów,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z przyłączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spoŜywczych oraz potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Oblicz wartość energetyczną śniadania, w skład którego wchodzi:

Jadłospis:

Produkty:

Kakao

kakao (5 g)
mleko (200 g)
cukier (20 g)

Chleb razowy

chleb razowy 100 g)

Masło

masło (50 g)

Twaróg ze szczypiorkiem

ser twarogowy (70 g)
szczypiorek (10 g)

Banan

banan (80 g)

Wykorzystaj równowaŜniki energetyczne Atwatera. Wartość energetyczną podaj w kcal i kJ.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odŜywczej produktów wartość

energetyczną poszczególnych produktów wchodzących w skład śniadania w ilościach
podanych w ćwiczeniu (obliczenia wykonaj analogicznie jak w ćwiczeniu nr 2 i nr 3),

3) oblicz wartość energetyczną posiłku sumując wartość energetyczną poszczególnych

produktów wchodzących w skład śniadania,

4) podać wynik w kcal i kJ.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tablice składu i wartości odŜywczej produktów,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spoŜywczych, potraw.

Ćwiczenie 5

Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokrywają tłuszcze, jeŜeli

dieta zawiera 100 g tłuszczu, a dzienne zapotrzebowanie energetyczne wynosi 3000 kcal.
Skorzystaj z proporcji:

3000 kcal

–

100%

obliczona ilość kcal uzyskana ze 100 g tłuszczu –

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymujemy po „spaleniu” 1 g

tłuszczu,

3) obliczyć ilość energii w kcal jaką uzyskamy po spoŜyciu 100 g tłuszczu,
4) obliczyć, jaki procent dziennego zapotrzebowania (3000 kcal) pokryją tłuszcze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 6

Oblicz na podstawie swojej masy ciała i wzrostu wskaźnik BMI oraz zinterpretuj

otrzymany wynik.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  odszukać w materiale nauczania wzór określający sposób obliczania wskaźnika BMI,
3)  obliczyć wskaźnik BMI dla swojej masy ciała i wzrostu,
4)  zinterpretować otrzymany wynik na podstawie tabeli nr 10.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 7

Określ typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu.

Ilość energii dostarczonej z Ŝywnością

Ilość wydatków energetycznych

I śniadanie – 650 kcal

Podstawowe funkcje Ŝyciowe – 1200 kcal

II śniadanie – 200 kcal

Czynności codzienne – 2000 kcal

Obiad – 900 kcal

Zajęcia w szkole – 450 kcal

Podwieczorek – 100 kcal

Czas wolny (sport, rekreacja) – 150 kcal

Kolacja – 650 kcal

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  obliczyć ilość energii pobranej z Ŝywności w posiłkach, ilość wydatków energetycznych,
3)  porównać otrzymane wyniki,
4)  ustalić typ bilansu energetycznego i jego skutki dla organizmu.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić wydatki energetyczne które obejmuje CPM, PPM, PPPM?

2) wymienić czynniki wpływające na wielkość PPM?

3) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku?

4) ustalić rodzaj bilansu energetycznego w organizmie i jego skutki

zdrowotne?

5) dokonać klasyfikacji produktów ze względu na ich wartość

energetyczną?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Wartość odŜywcza Ŝywności

4.3.1. Materiał nauczania

Wartość odŜywczą Ŝywności moŜna najprościej zdefiniować jako przydatność

produktów  Ŝywnościowych  do  pokrycia  potrzeb  organizmu.  ZaleŜy  ona  od  zawartości
składników  odŜywczych:  białek,  tłuszczów,  węglowodanów  oraz  witamin  i  składników
mineralnych,  a takŜe  od  ich  przyswajalności.  Zawartość  składników  odŜywczych
w poszczególnych  produktach  jest  zróŜnicowana.  Istnieją  artykuły spoŜywcze wszechstronne
pod tym względem (bogate w wiele składników), są teŜ jednostronne (zawierają pewne ilości
jednego  tylko  składnika).  MoŜemy  zatem  przyjąć,  Ŝe  produkty  spoŜywcze  róŜnią  się  pod
względem wartości odŜywczej.

Na podstawie składu i wartości odŜywczej produkty spoŜywcze moŜna podzielić na grupy

o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na 12
grup:

1.  produkty zboŜowe,
2.  mleko i produkty mleczne,
3.  jaja,
4.  mięso i jego przetwory, ryby, drób,
5.  masło i śmietana,
6.  tłuszcze inne,

7.  ziemniaki,
8.  warzywa i owoce bogate w witaminę C,
9.  warzywa i owoce bogate w karoten,
10. inne warzywa i owoce,
11. suche nasiona roślin strączkowych,
12. cukier i słodycze.

Charakterystyka grup produktów

1. PRODUKTY ZBOśOWE

Z ziaren zbóŜ uzyskuje się następujące produkty: kasze, mąki oraz ich przetwory:

pieczywo, makarony. Przetwory zboŜowe są podstawą wyŜywienia ludności świata. Rola
produktów zboŜowych w Ŝywieniu:

−−−−

główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu,

−−−−

dobre źródło witamin z grupy B,

−−−−

dobre źródło białka roślinnego,

−−−−

źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),

−−−−

źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).
Produkty zboŜowe ze względu na duŜą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka

mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spoŜywanie z produktami
mlecznymi.

2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe (Ŝółte),

napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko
zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone. Rola mleka i jego przetworów w Ŝywieniu:

−

najlepsze źródło wapnia i fosforu,

−

dobre źródło witamin z grupy B (głównie B

), A, D,

−

napoje mleczne fermentowane dostarczają poŜytecznych bakterii jelitowych zwanych
probiotykami.
Ze względu na duŜą wartość odŜywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione

w Ŝywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzieŜy, kobiet cięŜarnych i karmiących.

3. JAJA

Do grupy tej zaliczane są przede wszystkim jaja kurze, chociaŜ coraz większą

popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków,
zawiera wszystkie cenne składniki odŜywcze. Rola jaj w Ŝywieniu:

−

są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,

−

źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

źródło składników mineralnych, głównie P, S, Cl, Fe,

−

Ŝółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 Ŝółtku).

4. MIĘSO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY

Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny oraz

ich przetwory. Znaczenie produktów grupy 4 w Ŝywieniu:

−−−−

dobre źródło pełnowartościowego białka,

−−−−

dobre źródło witamin z grupy B (B

, PP, B

) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),

−−−−

dobre źródło najlepiej przyswajalnego Ŝelaza tzw. hemowego, a takŜe ZN, Cu, S, Mg,

−−−−

ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,

−−−−

mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest cięŜkostrawny.
Zaleca się spoŜywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spoŜycia mięsa zwierząt

rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”.

5. MASŁO I ŚMIETANA

Są to produkty bogate w tłuszcz mleczny, masło zawiera go 70

85%, śmietana

36%. Rola masła i śmietany w Ŝywieniu:

−−−−

źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,

−−−−

źródło witaminy A i D,

−−−−

są to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich nadmierne spoŜycie.

6. INNE TŁUSZCZE

Do grupy tej nalezą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem.

Tłuszcze  są  źródłem  energii.  Tłuszcze  roślinne  (oleje,  margaryny)  oraz  tran  (tłuszcz  ryb)  są
dobrym  źródłem  NNKT,  witamin  A,  D,  E.  Oleje,  oliwa,  margaryna  nie  zawierają
cholesterolu. Tłuszcze zwierzęce (smalec, słonina, łój) zawierają duŜe ilości cholesterolu
i   nasyconych  kwasów  tłuszczowych,  są  cięŜkostrawne,  dlatego  teŜ  naleŜy  ograniczać  ich
spoŜycie i zastępować tłuszczami roślinnymi.

7. ZIEMNIAKI

NaleŜą do podstawowych produktów węglowodanowych. Rola ziemniaków w Ŝywieniu:

−

źródło węglowodanów, głównie skrobi,

−

źródło witaminy: C, K, z grupy B,

−

dobre źródło potasu, fosforu,

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.

8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMINĘ C

Do grupy warzyw bogatych w witaminę C naleŜą: papryka, warzywa kapustne: kapusta

biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, pomidory, nać pietruszki, chrzan.

Owoce bogate w witaminę C: kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny jagody.

9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN

Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to Ŝółto-pomarańczowy barwnik roślinny.

Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuŜ, nać pietruszki, szpinak, szczaw,
koper, dynia, morele, melony, papaja.

10. INNE WARZYWA I OWOCE

W grupie tej znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C

i karotenu. Najmniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne,
błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej naleŜą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki,
czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki,
wiśnie, czereśnie, winogrona, banany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. SUCHE NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH

Do grupy tej zalicza się: groch, fasolę, bób, soję, soczewicę, ciecierzycę. Rola nasion

strączkowych w Ŝywieniu:

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (zwłaszcza soja),

−

dobre źródło węglowodanów (energii), błonnika,

−

źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg,
Suche nasiona roślin strączkowych naleŜą do produktów trudnostrawnych, wymagających

odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.

12. CUKIER I SŁODYCZE

Do grupy tej oprócz cukru naleŜą cukierki, wyroby Ŝelowe, owoce kandyzowane, wyroby

z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego
(czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód.

Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste

kalorie”, gdyŜ nie jest on nośnikiem innych składników odŜywczych. Słodycze oprócz duŜej
ilości sacharozy zawierają często sporo tłuszczu, pewne ilości składników mineralnych
i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry
proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne.
Zamienność produktów w grupach i pomiędzy grupami

Planując wyŜywienie moŜe okazać się, Ŝe nie moŜemy zrealizować wcześniej

zaplanowanych  jadłospisów.  Przyczyną  moŜe  być:  niedostępność  produktu,  zbyt  wysoki
koszt,  odmienne  upodobania  osób  Ŝywionych,  sezonowość.  Zachodzi  wtedy  potrzeba
wprowadzenia  zmian  w  jadłospisie.  MoŜna  dokonać  zamiany  jednych  produktów  na  inne
o podobnej  wartości  odŜywczej.  Zostały  opracowane  tabele  zamiany  produktów,  w  których
podano  ile  gram  produktu  będącego  zamiennikiem  naleŜy  wziąć,  aby  zastąpić  100  gram
danego produktu.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Wyjaśnij pojęcie wartość odŜywcza Ŝywności?
2.  Jaki jest podział produktów spoŜywczych na grupy?
3.  Na jakiej podstawie dokonano tego podziału?
4.  Jaka jest wartość odŜywcza produktów z poszczególnych grup?
5.  Na czym polega zamienność produktów?
6.  Do czego słuŜą tabele zamiany produktów spoŜywczych?
7.  Jaka jest rola prawidłowego Ŝywienia dla zdrowia człowieka?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń i porównaj wartość odŜywczą i energetyczną podanych zestawów śniadaniowych

obliczając  ich  kaloryczność,  zawartość  białka,  tłuszczów,  węglowodanów  ogółem,  błonnika,
Ŝelaza  i  witaminy  C.  Ustal,  czy  pokrywają  one  25%  dziennego  zapotrzebowania  na energię,
która wynosi 2800 kcal.
Zestaw I:   mleko  200  g,  chleb  Ŝytni  razowy  30  g,  bułka  wrocławska  50  g,  masło  10  g,

ser gouda 30 g, szynka 50 g, sałata 5 g.

Zestaw II: bułka kajzerka 100 g, chałka 50 g, margaryna 10 g, miód 20 g, dŜem 20 g,

herbata 0,5 g, cukier 5 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) na podstawie tabel składu i wartości odŜywczej obliczyć wartość energetyczną i zawartość

wybranych składników w podanej w ćwiczeniu ilości produktów,

3) obliczyć ogólną wartość energetyczną i zawartość składników pokarmowych w zestawie I i II,
4) ustalić, czy zestawy śniadaniowe pokrywają 25% dziennego zapotrzebowania

energetycznego, które wynosi 2800 kcal,

5) sformułować wnioski.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości odŜywczych
produktów spoŜywczych, potraw.

Ćwiczenie 2

Na podstawie tabeli zamiany produktów ustal, jaką ilością serka homogenizowanego, sera

podpuszczkowego, mleka pełnego w proszku, moŜna zastąpić 200 g mleka, którą miały
otrzymać dzieci w stołówce szkolnej?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w tabeli zamiany produktów jaką ilością podanych produktów moŜna zastąpić

100 g mleka,

3) obliczyć ilość produktów, które zastąpią 200 g mleka.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele zamiany produktów,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Zaproponuj produkty (oraz oblicz ich ilość), które mogą zastąpić w menu obiadowym

100 g schabu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w tabeli zamiany produktów te, którymi moŜna zastąpić 100 g schabu (zamiana

w obrębie grupy i między grupami),

3) ustalić ilość tych produktów do zastąpienia 100 g schabu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele zamienności produktów,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Podany jadłospis uzupełnij w produkty lub potrawy tak, aby w kaŜdym posiłku

występowało pełnowartościowe białko.
Jadłospis

I śniadanie:

pieczywo mieszane, sałata, dŜem, miód, margaryna.

II śniadanie:

ciasto droŜdŜowe, sok pomarańczowy.

Obiad:

krupnik na wywarze jarskim, kasza gryczana z sosem
pieczarkowym, buraczki zasmaŜane, kompot

Podwieczorek: kisiel cytrynowy, biszkopty.
Kolacja:

flaczki jarskie, pieczywo, herbata.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  odszukać w materiale nauczania informacje na temat źródeł białka pełnowartościowego,
3)  wprowadzić do jadłospisu produkty, potrawy, dostarczające białka pełnowartościowego.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 5

Z następujących produktów: musli, ser edamski, masło, parówki, sałata, olej sojowy,

jabłko, kiwi, fasola, kasza gryczana, marchew, jaja, polędwica, wątróbka, masło, jaja wybierz
produkty będące źródłem: pełnowartościowego białka, błonnika pokarmowego, witaminy C,
Ŝelaza, cholesterolu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) znaleźć w materiale nauczania informacje dotyczące podziału produktów spoŜywczych na

grupy i ich charakterystyki,

3) wybrać produkty będące dobrym źródłem podanych składników pokarmowych (zwrócić

uwagę, Ŝe niektóre produkty są dobrym źródłem kilku składników pokarmowych).

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt i przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Normy Ŝywienia i wyŜywienia (racje pokarmowe)

4.4.1. Materiał nauczania

Sposób Ŝywienia ma duŜe znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia.

Powinno się dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość produktów spoŜywczych, aby
zawarta w nich energia i składniki odŜywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu.

Zapotrzebowanie na składniki odŜywcze to najniŜsza ilość tego składnika jaką

powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru.

WyróŜniamy kilka rodzajów norm. Najczęściej wykorzystywane są normy Ŝywienia

i wyŜywienia.

Normy Ŝywienia

Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odŜywczych, wyraŜone

w przeliczeniu  na  jedną  osobę i jeden dzień, jakich naleŜy dostarczyć kaŜdemu człowiekowi
w celu  zapewnienia  prawidłowego  rozwoju  fizycznego,  psychicznego  oraz  zachowania
zdrowia.  Są  one  uzaleŜnione  od  wieku,  płci,  stanu  fizjologicznego,  aktywności  fizycznej,
warunków bytowania oraz trybu Ŝycia.
Rodzaje norm Ŝywienia

Normy niezbędnych składników odŜywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:

−

bezpiecznego spoŜycia – takie ilości składnika odŜywczego, które pokrywają
zapotrzebowania 97,5% osób naleŜących do danej grupy,

−

zalecanego spoŜycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich
osób w obrębie danej grupy.

Normy na energię

Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii

zawartej  w  spoŜywanej  Ŝywności,  która  równowaŜy  jej  wydatek  w  zaleŜności  od  rozmiarów
ciała,  poziomu  aktywności  fizycznej.  Normy  zapotrzebowania  na  energię  przyjęto  na
poziomie  zapotrzebowania  grupy,  wyliczone  jako  średnia  wartość  zapotrzebowania  osób
zaliczanych  do  danej  grupy  ludności.  Normy  na  energię  wyraŜa  się  w  kJ,  kcal.  Opracowano
tabele  z  podziałem  ludności  na  grupy  oraz  tabele  zawierające  normy  na  energię  dla
poszczególnych grup ludności.
Normy na białko

Przy opracowywaniu norm na białko bierze się pod uwagę nie tylko ilość białka jaką

spoŜywamy, ale takŜe jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość
aminokwasów egzogennych.

Normy spoŜycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym

i zalecanym (w g/kg/dobę lub g/osobę/dobę).

Przyjęto, Ŝe białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć 12–14%

energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta – 2,4 g tzw. białka wzorcowego na kg
masy ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 1,0 g na kg masy ciała na
dobę.

Normy białka zawierają tabele dla poszczególnych grup ludności.

Tłuszcze

Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz takŜe witamin w nim

rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT, bardzo
waŜnych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Przyjęto, Ŝe udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii powinien

wynosić 25–30%. Zalecane dzienne normy spoŜycia tłuszczu wyraŜono w /osobę/dobę, jako

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

%  energii  i  ogółem  w  g/dobę.  Dopuszczalne  spoŜycie  cholesterolu  wynosi  300  mg
dziennie. W normach podano takŜe minimalną ilość NNKT z poŜywieniem – nie mniej
niŜ  (w  gramach)  i  jako  udział  w  dostarczaniu  energii  (w  %).  Wynosi  ona  dla  dorosłego
człowieka 3% energii, wyŜsza jest o 12% dla osób starszych, a o 1,5% dla kobiet cięŜarnych,
a  o  3%  dla  kobiet  karmiących.  Zaleca  się,  aby  prawidłowa  proporcja  udziału  kwasów
tłuszczowych  nasyconych  do  nienasyconych  wynosiła  4:5  ze  względu  na  ich  rolę
w organizmie.

Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach.

Węglowodany

Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około

58–65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niŜ 10% energii ma dostarczyć
sacharoza, resztę węglowodany złoŜone. Przyjmuje się, Ŝe wartość dziennego zapotrzebowania na
węglowodany dla męŜczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi 350–410 g/osobę/dobę, dla kobiet
300–360 g/osobę/dobę, a dla młodzieŜy męskiej w wieku 15–20 lat 450–545 g, dla młodzieŜy Ŝeńskiej
w tym samym wieku 365–400 g. Większe zapotrzebowanie na węglowodany mają kobiety cięŜarne
i karmiące oraz sportowcy. Zaleca się teŜ, aby spoŜycie błonnika pokarmowego wynosiło
20–40 g/osobę/dobę.
Witaminy

Normy spoŜycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są

w tabelach. Normy spoŜycia witaminy A wyraŜono w postaci równowaŜnika retinolu
(w mikrogramach –

g) obejmującego retinol i karotenoidy.

W normach nie uwzględniono zalecanego spoŜycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku

Ŝycia  ze  względu  na  to,  Ŝe  jest  ona  syntetyzowana  w  dostatecznej  ilości  przez  organizm
z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku Ŝycia i osób starszych normę
spoŜycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do
18  roku  Ŝycia  jedynie  na  poziomie  norm  zalecanych.  Niemowlętom  podaje  się  witaminę  D
w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.

Normy spoŜycia witaminy E podano w równowaŜnikach

-tokoferolu.

Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spoŜycia witaminy K, gdyŜ jest ona

wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spoŜycie na poziomie
bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.
Składniki mineralne

Przyjmuje się, Ŝe jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono

normy  na  poziomie  zalecanym  dla  niemowląt  i  dzieci  do  9  roku  Ŝycia.  Dla  młodzieŜy
i dorosłych  podano  normy  na  poziomach:  poziom  bezpieczny  i  normę  zalecaną  dla  wapnia,
fosforu,  magnezu,  Ŝelaza,  cynku,  jodu  i  selenu,  zalecany  poziom  bezpieczny  „od  –  do”  dla
miedzi  i  fluoru,  minimalne  normy  spoŜycia  dla  sodu,  potasu,  chloru  (kierując  się  potrzebą
zmniejszenia spoŜycia soli w Polsce).
Zalecane racje pokarmowe – normy wyŜywienia

Normy wyŜywienia to zestawy produktów spoŜywczych (obliczone w g/osobę/dzień),

pokrywające w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki odŜywcze z uwzględnieniem
ekonomicznego poziomu wyŜywienia (tzn. stawki Ŝywieniowej czyli kwoty przeznaczonej na
zakup Ŝywności). Zestawy mogą być zróŜnicowane i tak opracowane, aby moŜna było z nich
przygotować potrawy, dania i posiłki dla określonych grup ludności, posługując się
produktami spoŜywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach.

WyróŜnia się cztery poziomy racji pokarmowych:

A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów

o wysokiej wartości odŜywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w Ŝywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie moŜna jej stosować dla dzieci,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

młodzieŜy oraz kobiet cięŜarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie).

B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie zawiera większe ilości produktów o wysokiej

wartości odŜywczej.

C: Pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie w pełni pokrywa zapotrzebowanie

człowieka na wszystkie składniki odŜywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne,
droŜsze.

D: Docelowa (optymalna) o najwyŜszym koszcie zawiera duŜe ilości produktów drogich

(wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych).

Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych

osób,  starszych  i  rekonwalescentów.  Dla  kobiet  w  ciąŜy  lub  karmiących  odpowiednia  jest
racja  C  lub  D  ,  a  dla  dzieci  do  lat  15  racja  D.  Obecnie  stosuje  się  zalecane  modelowe  racje
pokarmowe.  Są  to  zestawy  produktów  spoŜywczych  z  róŜnych  grup  wyraŜone  w  gramach,
w przeliczeniu  na  1  osobę  na  1  dzień.  Pokrywają  one  zalecane  normy  na  energię  i  składniki
odŜywcze  dla  poszczególnych  grup  ludności,  z  uwzględnieniem  określonego  marginesu
bezpieczeństwa. Zawarte są one w tabelach dziennych racji pokarmowych.
Zastosowanie norm

Normy są nieodzowne do planowania jadłospisów, gdyŜ umoŜliwiają najlepsze pod

względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyŜywienia do potrzeb
człowieka.

NaleŜy tak planować Ŝywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków z okresów

5–10-dniowych była zgodna z normami.

Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu Ŝywienia. Na podstawie informacji

o spoŜyciu  oblicza  się  średnie  pobranie  energii    i  składników  odŜywczych.  Do  tego  celu
stosuje  się  tabele  składu  i  wartości  odŜywczej  produktów  spoŜywczych  lub  specjalne
programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.

Dopuszczalne są odchylenia od norm:

−−−−

dla energii 90–100%,

−−−−

dla białka 100–110% w przypadku dzieci, młodzieŜy, kobiet cięŜarnych i karmiących,
a 100–115% w przypadku pozostałych grup,

−−−−

dla tłuszczu 90–110%,

−−−−

dla Ŝelaza, witamin A, B

, B

, i C – 10%.

−−−−

Normy mają równieŜ zastosowanie do:

−−−−

upowszechniania wiedzy o racjonalnym Ŝywieniu,

−−−−

opracowywania informacji Ŝywieniowych na opakowaniach produktów spoŜywczych,

−−−−

wytwarzania nowych produktów spoŜywczych,

−−−−

ustalania programów wzbogacania Ŝywności,

−−−−

sporządzania racji Ŝywnościowych dla wojsk, tzw. Ŝelaznych racji (rezerw).

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest zapotrzebowanie na składnik odŜywczy?
2.  Jak moŜna podzielić normy?
3.  Jaka jest róŜnica między normami Ŝywienia a wyŜywienia?
4.  Jaka jest róŜnica między bezpiecznym a zalecanym poziomem spoŜycia?
5.  Jakie moŜna wyróŜnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych?
6.  Jakie  są  zalecenia  dla  poszczególnych  składników  odŜywczych  w  realizacji  norm

Ŝywienia?

7. Ile grup produktów spoŜywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji

pokarmowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W ciągu dnia dziewczyna w wieku 16–18 lat spoŜyła produkty zawierające witaminę C:

jabłko (100 g), ziemniaki (200 g), natka pietruszki (1 g), pomidor (50 g), papryka (20 g),
cytryna (5 g). Ustal, czy pokryły one dzienne zapotrzebowanie na witaminę C na poziomie
bezpiecznym i zalecanym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć zawartość witaminy C w produktach dla ilości podanych w ćwiczeniu,

wykorzystując tabelę składu i wartości odŜywczej,

3) obliczyć zawartość witaminy C, którą dostarczą produkty w dziennej racji pokarmowej,
4) ustalić, czy pokryją one dzienne zapotrzebowanie na witaminę C na poziomie

bezpiecznym i zalecanym dla dziewczyny w wieku 16–18 lat, wykorzystując tabelę norm
witamin rozpuszczalnych w wodzie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej, normy witamin rozpuszczalnych w wodzie.

Ćwiczenie 2

Udział obiadu w stołówce szkolnej powinien pokryć 35% dziennego zapotrzebowania

energetycznego. Oblicz, jaką ilość energii powinien dostarczyć obiad dziewczynie w wieku
13–15 lat, o masie ciała 50 kg, przy małej i umiarkowanej aktywności fizycznej, aby pokryć
to zapotrzebowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) ustalić na podstawie tabeli norm na energię dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla

dziewczyny w wieku 13–15 lat, o masie ciała 50 kg,

3) obliczyć jaka ilość energii (kcal) odpowiada 35% zapotrzebowaniu w ciągu dnia, które

powinien pokryć obiad.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele norm na energię.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Oblicz, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię dla chłopca w wieku 16–18 lat

o umiarkowanej aktywności fizycznej, masie ciała 70 kg, pokryją zestawy śniadaniowe,
w skład których wchodzą:

Zestaw I

Zestaw II

Mleko (250 g)
Płatki kukurydziane (50 g)
Polędwica (30 g)
Chleb razowy (50 g)
Masło (5 g)
Pomidor (100 g)
Ser topiony (50 g)

Jogurt (200 g)
Bułka kajzerka (50 g)
Jaja (50 g)
Szczypiorek (2 g)
Masło (3 g)

Ustal, czy zestaw produktów w tych śniadaniach pokrywa 25% energii całodziennej racji

pokarmowej przy 5 posiłkach dziennie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć wartość energetyczną podanych zestawów śniadaniowych dla ilości produktów

podanych w ćwiczeniu wykorzystując tabele składu i wartości odŜywczej,

3) odczytać z tabeli norm zapotrzebowanie na energię dla chłopca w wieku 16–18 lat,

podanej masie ciała i aktywności fizycznej,

4) ustalić, który z zestawów śniadaniowych pokrywa 25% energii całodziennego

zapotrzebowania energetycznego.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele norm na energię,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów.

Ćwiczenie 4

Ustal, czy spoŜycie w ciągu dnia przez kobietę w wieku 19 lat, o masie ciała 60 kg,

wymienionych produktów pokryło jej zapotrzebowanie na białko na poziomie bezpiecznym
i zalecanym.
– ser twarogowy chudy (30 g), polędwica sopocka (20 g), tuńczyk (15 g), cielęcina (100 g).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odŜywczej zawartość białka w podanych

ilościach produktów,

3) obliczyć zawartość białka w dziennej racji pokarmowej dziewczyny, sumując zawartości

białka w poszczególnych produktach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) odczytać z tabeli norm na białko zapotrzebowanie na białko dla kobiety w wieku 19 lat,

masie ciała 60 kg, na poziomie bezpiecznym i zalecanym,

5) ustalić, czy spoŜycie produktów w ilościach podanych w ćwiczeniu pokrywa

zapotrzebowanie kobiety.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów,

−−−−

tabele norm na białko.

Ćwiczenie 5

Ustal, jaka ilość mleka, sera podpuszczkowego, sera twarogowego powinna znaleźć się

w dziennej racji pokarmowej:

−

dziewczyny i chłopca w wieku 10–12 lat,

−

kobiety i męŜczyzny w wieku 19–25 lat,

−

kobiety i męŜczyzny w wieku 26–60 lat,

−

kobiety cięŜarnej i karmiącej,

−

kobiety i męŜczyzny w wieku powyŜej 60 lat,

aby pokryć zapotrzebowanie dzienne na wapń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać z tabeli norm na składniki mineralne jaką ilość wapnia powinny spoŜyć w ciągu

dnia wymienione w ćwiczeniu grupy ludności, aby pokryć zapotrzebowanie na ten
składnik mineralny,

3) odczytać z tabeli składu i wartości odŜywczej zawartość wapnia w 100 g podanych

produktów,

4) ustalić, jaka ilość poszczególnych produktów pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń

dla poszczególnych grup ludności wymienionych w ćwiczeniu,

5) dokonać analizy otrzymanych wyników, zwrócić uwagę na róŜnice w zapotrzebowaniu

poszczególnych grup.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

normy na składniki mineralne,

−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów.

Ćwiczenie 6

Dla której grupy ludności spoŜycie w ciągu dnia 2 jaj (100 g), 100 g wątróbki wieprzowej,

2 g natki pietruszki, nie wystarczyłoby na pokrycie dziennego zapotrzebowania na Ŝelazo, na
poziomie bezpiecznym i zalecanym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odŜywczej zawartość Ŝelaza w produktach,

w ilościach podanych w ćwiczeniu,

3) obliczyć, jaką ilość Ŝelaza dostarczą wymienione produkty w ciągu dnia w racji

pokarmowej,

4) ustalić na podstawie tabeli norm na składniki mineralne, dla której grupy ludności ilość

dostarczonego Ŝelaza w dziennej racji pokarmowej nie pokryje dziennego
zapotrzebowania.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

normy na składniki mineralne,

−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów.

Ćwiczenie 7

Na podstawie dowolnego jadłospisu, oblicz jaką ilość mleka, warzyw i owoców bogatych

w witaminę C, warzyw i owoców bogatych w karoten, ziemniaków, mięsa, dostarczyłbyś do
organizmu w ciągu dnia. Porównaj obliczone ilości produktów z racjami pokarmowymi na
poziomie C dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku.

Posiłek

Nazwa potrawy

Nazwa produktu

Ilość w g

I śniadanie

II śniadanie

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze, Internecie dowolny jadłospis oraz ilości produktów, wchodzących

w skład poszczególnych potraw,

3) obliczyć ilość produktów wskazanych w ćwiczeniu,
4) odszukać w tabelach norm wyŜywienia (racji pokarmowych) racje pokarmowe na

poziomie C dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku,

5) porównać otrzymane wyniki obliczeń z odszukanymi racjami pokarmowymi,
6) wyciągnąć i zapisać w zeszycie wnioski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, normy wyŜywienia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

komputer z łączem internetowym.

Ćwiczenie 8

Zapotrzebowanie energetyczne dla męŜczyzny wynosi 3000 kcal/dobę. W dziennej racji

pokarmowej męŜczyzna spoŜył tłuszcze, które dostarczyły mu 900 kcal. Czy jest to zgodne
z ogólnymi zaleceniami Ŝywieniowymi dotyczącymi udziału poszczególnych składników
energetycznych w pokryciu dziennego zapotrzebowania energetycznego?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania jakie są zalecenia Ŝywieniowe dotyczące procentowego

pokrycia dziennego zapotrzebowania energetycznego przez tłuszcze,

3) obliczyć, w jakim procencie tłuszcze pokrywają dzienne zapotrzebowanie męŜczyzny

w podanym ćwiczeniu.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić określenie norm Ŝywienia i wyŜywienia?

2) określić cechy ze względu na które podzielono ludność na grupy w

normach Ŝywienia?

3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych?

4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie naleŜy

stosować dla dzieci, młodzieŜy, kobiet cięŜarnych i karmiących oraz
osób starszych?

5) porównać z zaleceniami norm dzienne spoŜycie składników

odŜywczych i wartość energetyczną poŜywienia oraz dokonać
właściwej interpretacji?

6) wskazać zastosowanie norm?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Zasady układania i oceny jadłospisów

4.5.1. Materiał nauczania

Mianem jadłospisu określa się spis posiłków, potraw, napojów przeznaczonych do

spoŜycia w danej jednostce czasu, najczęściej w ciągu jednego dnia.

Zasady planowania jadłospisów:
1. Planować jadłospisy na dłuŜszy okres, co najmniej 7 dni, a najlepiej na 10, 14, 21 dni.

Pozwala to na uniknięcie powtarzania się potraw i na ekonomiczne gospodarowanie
produktami.

2. Planować jadłospis w zaleŜności od potrzeb organizmu. Powinien być dostosowany do

wieku, płci, stanu fizjologicznego organizmu.

3. Uwzględniać produkty z kaŜdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe.
4. NaleŜy planować 3–5 posiłków dziennie, dzieląc odpowiednio rację pokarmową. Posiłki

powinny być spoŜywane w odstępach 3–6 godzinnych, najlepiej o stałych porach.

Tabela 10. Rozkład wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej na poszczególne posiłki
(w % energii) [11, s. 33]

Liczba posiłków w ciągu dnia

Rodzaj posiłków

I śniadanie

30–35

25–30

II śniadanie

–

5–10

Obiad

35–40

Podwieczorek

–

5–10

Kolacja

25–30

10–20

5. Uwzględnić odpowiedni dobór smaków, barw, zapachów, konsystencji, stosując zasadę

kontrastu. Posiłki powinny być wykonane róŜnymi technikami kulinarnymi.
RóŜnorodność surowców, technik, barw, smaków, zapachów chroni przed monotonią
Ŝywienia.

6. Dostosować jadłospis do moŜliwości finansowych i technicznych. NaleŜy wziąć pod

uwagę wyposaŜenie zakładu w sprzęt, urządzenia, liczbę pracowników, stawki
Ŝywieniowe.

Charakterystyka posiłków

Śniadanie – jako pierwszy posiłek po przerwie nocnej powinien dostarczać wszystkich

składników odŜywczych, być urozmaicony. W jego skład wchodzą produkty
mleczne, pieczywo, produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego i roślinnego,
świeŜe warzywa i owoce, soki warzywne i owocowe.

II Śniadanie – jest szczególnie waŜne w Ŝywieniu dzieci i młodzieŜy, osób pracujących

fizycznie. Powinno składać się z pieczywa z dodatkiem białkowym, owoców,
warzyw.

Obiad

–  jest  głównym  posiłkiem  w  ciągu  dnia.  Zwykle  składa  się  z  2–3  dań,
tradycyjnie  jest  to  zupa,  drugie  danie  i  deser.  WaŜne  jest  aby  występował
w nim  produkt  białkowy  pochodzenia  zwierzęcego,  warzywa  gotowane
i surowe  oraz  owoce.  Potrawy  powinny  być  urozmaicone  kolorystycznie
i smakowo. Deser na zakończenie obiadu daje uczucie sytości i uzupełnia jego
wartość energetyczną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podwieczorek – jest posiłkiem uzupełniającym, zbliŜonym do II śniadania. MoŜe zawierać

napoje mleczne, owoce, warzywa, soki, ciasta, desery.

Kolacja

– powinna być posiłkiem lekkostrawnym, niezbyt obfitym, spoŜytym co najmniej
na dwie godziny przed snem. Powinna zawierać produkt białkowy, warzywa,
owoce. Nie zaleca się podawania potraw cięŜkostrawnych i wzdymających.

śywienie poszczególnych grup ludności

śywienie niemowląt i dzieci do 3 roku Ŝycia
Wymagania Ŝywieniowe tej grupy dzieci wynikają z intensywnego wzrostu organizmu

i duŜej  aktywności  fizycznej.  Posiłki  powinny  być  łatwo  strawne,  o  małej  zawartości
błonnika,  bogate  w  białko  mleka  i  mięsa,  witaminy,  wapń,  Ŝelazo.  Dominuje  mleko  i  jego
przetwory,  gotowane  chude  mięso,  drób,  ryby,  warzywa  i  owoce  świeŜe  i  gotowane,  jasne
pieczywo, ryŜ, drobne kasze.

śywienie dzieci w wieku przedszkolnym
Do grupy tej naleŜą dzieci w wieku 4–7 lat. Planując wyŜywienie tych dzieci naleŜy dąŜyć

do duŜej róŜnorodności posiłków, wprowadzać nowe, mniej znane potrawy, kontrolować
spoŜycie słodyczy, przyzwyczajać do spoŜywania duŜej ilości warzyw, owoców, przetworów
mlecznych. Posiłki powinny zawierać pełnowartościowe białko. NaleŜy unikać potraw
cięŜkostrawnych, tłustych, ostro przyprawionych.

śywienie dzieci i młodzieŜy
śywienie dzieci i młodzieŜy szkolnej powinno zaspakajać potrzeby rosnącego

i rozwijającego  się  organizmu  oraz  aktywności  fizycznej.  śywienie  dzieci  w  wieku  7–9  lat
powinno  być  podobne  do  Ŝywienia  w  okresie  przedszkolnym.  Dominują  w  diecie  owoce,
mleko,  sery,  chude  mięso,  ryby,  warzywa,  owoce.  Ogranicza  się  podawanie  potraw
smaŜonych,  tłustych,  ostrych  przypraw.  W  Ŝywieniu  dzieci  w  wieku  10–12  lat  trzeba
uwzględnić więcej posiłków energetycznych np.: kasz, makaronów, pieczywa. Wiek 13–15 lat
to  okres  intensywnego  rozwoju  dzieci,  zwłaszcza  dziewcząt.  Szczególnie  duŜe  jest
zapotrzebowanie na białko, wapń, Ŝelazo i witaminy. Normy na niektóre składniki odŜywcze
są  wyŜsze  niŜ  dla  dorosłych.  W  jadłospisie  dla  tej  grupy  główną  rolę  odgrywają  produkty
wysokobiałkowe  jak:  mleko,  sery,  ryby,  drób,  podroby  i produkty  węglowodanowe:  jak
pieczywo  ciemne  i  jasne,  kasze,  makarony.  Posiłki  muszą  być  wzbogacone  w  świeŜe
i przetworzone warzywa i owoce.

śywienie młodzieŜy w wieku 16–20 lat
W wieku 16–20 lat rozpoczyna się zróŜnicowane zapotrzebowanie w zaleŜności od płci.

Spada  zapotrzebowanie  na  energię  i  składniki  odŜywcze  u  dziewcząt,  wzrasta  natomiast
u chłopców.  W  jadłospisie  moŜna  stosować  szeroki  asortyment  potraw  sporządzonych
róŜnymi  technikami  kulinarnymi.  Posiłki  powinny  być  podawane  regularnie,  uwzględniać
produkty  białkowe  pochodzenia  roślinnego  i  zwierzęcego,  węglowodanowe,  przetwory
mleczne.  NaleŜy  ograniczać  spoŜycie  frytek,  hamburgerów,  chipsów,  słodkich  napojów
gazowanych.  Zwiększenie  spoŜycia  mleka  i  jego  przetworów  jest  niezbędne  do  osiągnięcia
odpowiedniej masy kostnej.

śywienie dorosłych
śywienie osób dorosłych jest ściśle związane z płcią i rodzajem wykonywanej pracy.

Dokonuje  się  podziału  na  osoby  wykonujące  lekką,  umiarkowaną,  średnią  i  cięŜką  pracę
fizyczną.  Osoby  wykonujące  lŜejsze  prace,  prowadzące  siedzący  tryb  Ŝycia,  powinny
odŜywiać  się  potrawami  lŜej  strawnymi,  o  niŜszej  wartości  energetycznej.  Zaleca  się  chude
mięsa,  wędliny,  sery,  mleko.  Produkty  skrobiowe,  nasiona  roślin  strączkowych  powinny  być
ograniczone.  WaŜną  rolę  odgrywają  warzywa,  owoce,  produkty  bogate  w  błonnik,
a szczególnie  ciemne  pieczywo,  grube  kasze.  W  diecie  osób  wykonujących  cięŜką  pracę
fizyczną  powinny  dominować  produkty  wysokoenergetyczne:  potrawy  mączne,  kasze,
makarony,  mięso  i  wędliny  oraz  ryby  z większą  zawartością  tłuszczu,  nasiona  roślin

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

strączkowych.  W  związku  ze  zwiększonym  spoŜyciem  węglowodanów  wzrasta
zapotrzebowanie  na  witaminy  z  grupy  B.  Konieczne  jest  dostarczanie  odpowiednich  ilości
mleka i jego produktów, warzyw i owoców.
Praktyczne  zalecenia  Ŝywieniowe  dla  osób  dorosłych  w  Polsce  wg  Komitetu  śywienia
Człowieka  PAN,  Instytutu  śywności  i  śywienia  i  Polskiego  Towarzystwa  Nauk
śywieniowych:

−−−−

Jedz regularnie, co najmniej 3 posiłki dziennie, kaŜdy dzień rozpoczynaj od śniadania.

−−−−

Twoje poŜywienie powinno zawierać róŜnorodną Ŝywność pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego.

−−−−

SpoŜywaj codziennie produkty zboŜowe oraz warzywa i owoce.

−−−−

Dwa, trzy razy dziennie spoŜywaj mleko, biały ser lub jogurt, kefir o obniŜonej zawartości
tłuszczu.

−−−−

Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych. Wybieraj mięso chude, jedz
ryby i rośliny strączkowe.

−−−−

Ograniczaj ilość spoŜywanego tłuszczu, zastępuj tłuszcze zwierzęce olejami i oliwą
z oliwek.

−−−−

Ogranicz spoŜycie soli kuchennej.

−−−−

Zachowaj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy.

−−−−

Bądź aktywny ruchowo. PomoŜe Ci to utracić nadmiar dostarczonej z poŜywieniem
energii.
śywienie kobiet w ciąŜy i karmiących
Kobiety cięŜarne i karmiące powinny szczególnie zwracać uwagę na jakość Ŝywienia. Ich

dieta  powinna  dostarczać  pełnowartościowego  białka,  wapnia,  Ŝelaza,  kwasu  foliowego  oraz
innych  witamin  i  składników  mineralnych.  Posiłki  powinny  być  niezbyt  obfite,  lecz  częściej
podawane,  łatwo  strawne,  nie  wzdymające,  mało  słone. Dominować w nich powinny: chude
mięso,  ryby,  drób,  mleko  i  jego  przetwory,  owoce  i  warzywa  oprócz  suchych  strączkowych.
Ograniczyć  naleŜy  cukier  i  słodycze,  ostre  przyprawy,  mocną  herbatę,  kawę,  a  zupełnie
usunąć  napoje  alkoholowe  i  tytoń.  Podobny  sposób  odŜywiania  zalecany  jest  dla  kobiet
karmiących.  Ze  względu  na  wzrost  zapotrzebowania  na  białko,  wapń,  Ŝelazo  i  witaminy
w diecie  naleŜy  uwzględnić  produkty  w nie  bogate.  U  kobiet  karmiących  utrzymuje  się
zwiększone zapotrzebowanie energetyczne, które moŜna pokryć produktami skrobiowymi.
Ocena jadłospisów

Ocena jadłospisów prowadzi do ustalenia, czy były one przygotowane zgodnie

z obowiązującymi normami i pokryły zapotrzebowanie organizmu na składniki odŜywcze
i energię. Przeprowadza się ocenę ilościową i jakościową. Najprostszą metodą oceny
jakościowej jadłospisu jest ocena punktowa.

Rys.9. Ocena jadłospisów [opracowanie własne]

Ocena jadłospisów

Jakościowa

Ilościowa

Porównanie

raportu z racjami

pokarmowymi

Badania

fizykochemiczne

Ocena na

podstawie tabel

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 11. Punktowa ocena jadłospisu [9, s. 130]

Liczba punktów

Lp.

Przedmiot oceny

Maksymalna
przewidywana

Otrzymywana

w czasie oceny

jadłospisu

Liczba posiłków w ciągu dnia zaplanowana
w jadłospisie okresowym:

−

4 lub 5

−

mniej

5
2
0

Liczba posiłków w ciągu okresu, w którym
występują produkty dostarczające białka
zwierzęcego

−

we wszystkich posiłkach podstawowych
(śniadanie, II śniadanie, obiad, kolacja)

−

w 75% tych posiłków

−

w mniejszej liczbie tych posiłków

2
0

Częstość podawania mleka lub serów:

−

codziennie co najmniej w 2 posiłkach

−

codziennie co najmniej w 1 posiłku i w 50% dni
w 2 posiłkach

−

rzadziej

5
2

Częstość podawania warzyw lub owoców:

−

codziennie co najmniej w 3 posiłkach

−

codziennie co najmniej w 2 posiłkach

−

rzadziej

5
2
0

Częstość podawania warzyw lub owoców w postaci
surowej:

−

codziennie

−

w 75% dni

−

rzadziej

5
2
0

Częstość podawania razowego pieczywa, kasz i
strączkowych suchych:

−

co najmniej jeden z wymienionych produktów
jest podawany codziennie

−

w 75% dni występuje co najmniej jeden z
wymienionych produktów

−

wymienione produkty występują rzadziej

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 12. Skala ocen w zaleŜności od uzyskanej liczby punktów [9, s. 130]

Ogólna liczba uzyskanych

punktów

Ocena

jadłospisu

Stwierdzone błędy

dobry

zasadniczych większych błędów nie stwierdzono

21–27

ale w Ŝadnym elemencie nie

było oceny zerowej

dostateczny

w jadłospisie są błędy, które moŜna poprawić
poprzez wprowadzenie pewnych zmian

12–21

ale w Ŝadnym elemencie nie

było oceny zerowej

zaledwie

dostateczny

w jadłospisie są większe błędy, naleŜy do niego
wprowadzić poprawki

PoniŜej 12 punktów

zły

nie nadaje się do poprawienia, trzeba zaplanować
inny jadłospis

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest jadłospis?
2.  Jakie są zasady układania jadłospisów?
3.  Jaki moŜe być rozkład posiłków w ciągu dnia?
4.  Jakie  są  wymagania  i  najwaŜniejsze  zalecenia  Ŝywieniowe  dla  poszczególnych  grup

ludności?

5. Na czym polega punktowa ocena jadłospisu?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj i oceń jadłospis pod względem doboru produktów, urozmaicenia

i kolorystyki zestawu.

Tygodniowy zestaw obiadowy na sezon letni

a. Rosół z lanymi kluskami

Pierogi z serem
Surówka z marchwi i jabłek
Kompot z jabłek

b. Zupa pomidorowa z ryŜem

Kotlet schabowy z kluskami śląskimi
Surówka z kapusty pekińskiej
Kisiel porzeczkowy

c. Zupa fasolowa z zacierką

Naleśniki z serem, śmietaną
Budyń malinowy z sokiem wiśniowym

d. Barszcz ukraiński

Bitki wołowe z ziemniakami
Buraczki zasmaŜane
Kompot z wiśni

e. Krupnik

Gulasz z kaszą gryczaną
Ogórek kiszony
Kompot wieloowocowy

f. Zupa jarzynowa

Filet z indyka sauté
Frytki
Surówka z marchwi z chrzanem
Kompot truskawkowy

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć zasady układania jadłospisów a szczególnie zasadę kontrastu smaku, barwy,

róŜnorodności produktów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) dokonać szczegółowej analizy poszczególnych zestawów po kątem doboru produktów

i potraw,

4) wskazać nieprawidłowości w zestawach obiadowych dotyczące doboru produktów,

kolorystyki i urozmaicenia oraz je uzasadnić.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny podanego jadłospisu tygodniowego stosując metodę punktowania:

Dzień

Posiłek

I śniadanie Kawa biała

Pieczywo jasne
z masłem
TwaroŜek ze
śmietanką
Mus jabłkowy

Bawarka lub
mleko gotowane
Bułeczki
droŜdŜowe
z serem

Płatki owsiane
na mleku
Pieczywo jasne
z masłem
Chasche
z mięsa
(ugotowane
mielone mięso)
DŜem
Liście sałaty

Kawa biała
Pieczywo jasne
z masłem
Jajo na miękko
DŜem

Kawa biała
pieczywo jasne
lub chleb
graham
z masłem
Klops pieczony
w folii na
zimno
Pomidor

Lane kluski na
mleku
Pieczywo
pszenne
z masłem
DŜem

Kakao owsiane
na mleku lub
kawa biała
Pieczywo jasne
z masłem
Ser biały
Pomidor lub
sałata
z koperkiem
Miód, dŜem

Dodatkowy
posiłek
(w domu,
szkole lub
pracy)

RyŜ na mleku
na gęsto z
owocami
wekowanymi
lub świeŜymi

Biszkopt lub
chałka
Napój z owoców
wekowanych

Legumina
z twaroŜku
z owocami

Bułka maślana
Napój z owoców
róŜy

Biszkopt
Mus z jabłek

Mleko
Chałka
z masłem
i dŜemem

Ciasto domowe
(droŜdŜowe)
Kefir lub
koktajl z mleka
zsiadłego
i owoców
sezonowych

Obiad

Zupa
koperkowa
z groszkiem
ptysiowym
Bitki wołowe
Ziemniaki
Surówka
z marchwi
Napój z
owoców
wekowanych

Zupa
pomidorowa
z ryŜem
Pulpety z mięsa
chudego w sosie
potrawkowym
Ziemniaki
Surówka
z cykorii
z zieloną
pietruszką
i olejem
Mus z kaszy
manny z sokiem

Barszcz
z botwiną
z ziemniakami
Pieczeń
wołowa
w sosie
naturalnym
Kluseczki
francuskie
Sałata zielona
z koprem
i olejem
Napój
z owoców

Zupa z zielonego
groszku
z grzankami
Ryba
w jarzynach
Ziemniaki
Budyń z sokiem
lub owocami
wekowanymi

Barszcz czysty
z ziemniakami
Leniwe pierogi
Kompot
z owoców
świeŜych lub
wekowanych

Zupa
z przecieru
owocowego
wekowanego
lub owoców
świeŜych
z grzankami
Budyń z mięsa
i drobnego
makaronu
Sos
potrawkowy
lub koperkowy
Surówka
z pomidorów
Herbata

Krupnik
wiosenny
z warzywami
Pieczeń
wieprzowa
(pieczona
w folii
aluminiowej)
Buraczki
z masłem
Sałata zielona
z koprem
i olejem
Ziemniaki
Kisiel
z owoców
świeŜych lub
wekowanych

Kolacja

Jajecznica na
maśle
przygotowana
na parze
Pieczywo jasne
z masłem
Liście cykorii
lub sałaty
z sokiem
z cytryny
Herbata lub
bawarka

Ryba
w jarzynach na
zimno
z majonezem
Sałata zielona
lub cukinia
Pieczywo jasne
z masłem
Herbata
z cytryna lub
napój owocowy

Kiełbasa
szynkowa
Ćwikła
z jabłkiem (bez
octu i chrzanu)
lub pomidor
Pieczywo jasne
z masłem
Herbata lub
napój
owocowy

Parówki na
gorąco w sosie
pomidorowym
Sałata zielona
Pieczywo
pszenne
z masłem
Herbata lub
napój owocowy

Ryba
w galarecie
Majonez
Sałata lub
pomidor
Pieczywo jasne
z masłem
DŜem
Herbata lub
napój
owocowy

Omlet
z groszkiem
zielonym lub
marchewką
Pieczywo
z masłem
Herbata
z cytryną

Chuda wędlina
Sałatka
z pomidorów
z koprem
Majonez
Bułka z
masłem
Herbata

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  odszukać w materiale nauczania tabelę z zasadami oceny punktowej jadłospisów,
3)  dokonać  oceny  jadłospisu  zgodnie  z  zasadami  podanymi  w  tabeli,  przyznając  punkty

poszczególnym przedmiotom oceny,

4) zsumować punkty i na tej podstawie wyciągnąć wnioski korzystając z tabeli 13.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Oceń podane zestawy śniadaniowe pod kątem ich wartości odŜywczej. Zaproponuj

ewentualne zmiany, uzasadnij je.
A.  Herbata, tosty z szynką i serem gouda;
B.  Kawa naturalna, chałka, dŜem, miód;
C.  Musli z mlekiem, chleb graham, szynka, masło, pomidor;
D.  Kakao, margaryna, bułka wrocławska, pasta z makreli;
E.  Herbata, pasta z jaj, mieszane pieczywo, ogórek, rzodkiewka, szczypiorek;
F.  Kluski lane na mleku, chleb, margaryna kubkowa, pomidor.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć charakterystykę posiłku śniadaniowego i jego znaczenie w całodziennym

wyŜywieniu,

3) przeanalizować podane zestawy śniadaniowe, sprawdzając czy spełniają one wymogi

stawiane śniadaniu jako pierwszemu i pełnowartościowemu posiłkowi,

4) w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zestawach zaproponuj zmiany.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

materiał nauczania.

Ćwiczenie 4

WskaŜ nieprawidłowości i zaproponuj zmiany w posiłkach obiadowych dla dzieci

w wieku przedszkolnym.

Kapuśniak z chlebem
śeberka duszone
Kasza gryczana
Buraczki zasmaŜane
Kompot wiśniowy

Zupa krem z borowików
z groszkiem ptysiowym
Pulpety z cielęciny
RyŜ
Marchewka z groszkiem
Budyń z sokiem malinowym

Barszcz ukraiński
Medaliony z indyka
Ziemniaki
Fasolka z bułką i masłem
Kompot śliwkowy
Baton czekoladowy

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wskazać nieprawidłowości w podanych posiłkach obiadowych, na podstawie informacji

zawartych w materiale nauczania, dotyczących Ŝywienia dzieci w wieku przedszkolnym,

3) dokonać zmian, zaproponować inne potrawy, uzasadnić wybór.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 5

Zaproponuj potrawy wchodzące w skład zestawów obiadowych tygodniowego jadłospisu

dla młodzieŜy w internacie, zgodnie z zaleceniami Ŝywieniowymi dla tej grupy ludności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym Ŝywienia młodzieŜy,
3)  dobrać potrawy i ułoŜyć zestawy obiadowe zgodnie z zaleceniami Ŝywieniowymi.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 6

Dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla dziewcząt wynosi 2400 kcal. Dziewczyna

spoŜyła 5 posiłków w ciągu dnia. Śniadanie dostarczyło jej 350 kcal. Czy jest to prawidłowy
udział energii w rozkładzie energii na poszczególne posiłki?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  obliczyć jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokryło śniadanie,
3)  ustalić na podstawie tabeli rozkładu wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej

na poszczególne posiłki, czy jest to prawidłowe.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Zasady Ŝywienia dietetycznego

4.6.1. Materiał nauczania

Dietetyka to nauka o znaczeniu Ŝywności i Ŝywienia w powstawaniu chorób oraz

wykorzystaniu Ŝywienia w profilaktyce i leczeniu.

śywienie dietetyczne moŜe być pomocne w leczeniu wielu chorób, zwłaszcza przewodu

pokarmowego, nerek, wątroby oraz otyłości, cukrzycy czy układu krąŜenia. Diety opracowują
specjaliści – dietetycy.

Ogólne zasady Ŝywienia dietetycznego sprowadzają się do:

−−−−

stosowania w Ŝywieniu wysokiej jakości produktów spoŜywczych,

−−−−

sporządzania posiłków zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi,

−−−−

opracowania jadłospisów dostosowanych do określonego schorzenia,

−−−−

regularnego podawania niezbyt obfitych posiłków,

−−−−

urozmaicenia posiłków i ich estetycznego podawania.

Tabela 13. Podział i charakterystyka diet [2, s. 135–137]

Nazwa diety

Wskazania do

stosowania diety

Produkty i potrawy zalecane

i przeciwwskazane do stosowania

Lekkostrawna

−

gorączka,
podeszły wiek,
choroby przewodu
pokarmowego,
choroby nerek

i dróg moczowych

−

zaleca się produkty łatwostrawne

−

wskazane produkty gotowane
w wodzie i na parze oraz duszone
i pieczone bez tłuszczu

−

poleca się jasne pieczywo, owoce
i warzywa obrane, gotowane

−

ograniczyć naleŜy produkty tłuste,
smaŜone, wzdymające

−

ograniczyć naleŜy równieŜ produkty
bogate w błonnik (ciemne pieczywo,
kasze gryczane, jęczmienne,
strączkowe suche)

Niskobiałkowa
(ograniczenie ilości białka
dziennie do 40–50 g co
odpowiada 0,6–0,7 g/kg
masy ciała/dzień

−

ostra i przewlekła
niewydolność
nerek

−

przewlekłe
zapalenie nerek

−

przy leczeniu
dializacyjnym

−

przygotowanie do
przeszczepu nerek

−

źródłem białka powinny być produkty
zwierzęce

−

ograniczyć ilość białka roślinnego

−

ograniczyć ilość wypijanych płynów

Wysokobiałkowa
bogatobiałkowa
1,5 g–2,0 g/kg masy
ciała/dzień
czyli około 100–150 g
białka dziennie (przeciętna
dieta około 70 g dziennie)

−

wirusowe
zapalenie wątroby

−

zespół złego
wchłaniania

−

wyniszczenie
organizmu

−

choroby
nowotworowe

−

rekonwalescencja

Zaleca się:

−

uwzględniać produkty zawierające
białko o wysokiej wartości
biologicznej (jaja, sery, chude gatunki
mięs, wędliny, ryb, drobiu)

−

wzbogacać potrawy dodatkiem
produktów bogatych w białko np.
zupy dodatkiem mleka w proszku,
surówki owocowe dodatkiem sera
twarogowego

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Niskokaloryczna -
małoenergetyczna
1000–1500 kcal
(ograniczona zawartość
tłuszczów
i węglowodanów, głównie
prostych).
Powinna dostarczać ok.
20–40 g tłuszczu i nie
więcej niŜ 100 g
węglowodanów

−

nadwaga

−

otyłość

−

miaŜdŜyca

−

choroby serca

−

stosować jedynie chude gatunki
mięsa i ryb, chude produkty mleczne

−

dieta powinna być bogata

w warzywa i owoce

−

wskazane są potrawy gotowane,
duszone bez tłuszczu, pieczone

w folii

−

wykluczyć naleŜy cukier, miód,
słodycze, orzechy tłuszcze zwierzęce

Niskowęglowodanowa
- ograniczenie ilości
spoŜywanych
węglowodanów
(dieta powinna
gwarantować utrzymanie
w normie stęŜenia glukozy
we krwi).
Skład indywidualny dla
kaŜdego pacjenta.
Dieta cukrzycowa
najczęściej jest
niskokaloryczna
i niskotłuszczowa

−

cukrzyca,

−

zła tolerancja
węglowodanów

−

poleca się chude gatunki mięsa i ryb,
produktów mlecznych

−

wykluczone produkty słodkie
(słodycze, miód, dŜemy), ciasta,
ciastka, desery, wyroby czekoladowe,
słodka kawa, herbata, napoje

−

nie stosować tłuszczów zwierzęcych

−

ograniczyć pieczywo jasne, potrawy
mączne

Niskotłuszczowa
z ograniczeniem błonnika
(nie więcej niŜ 50 g
tłuszczu i poniŜej 20 g
błonnika
w całodziennej diecie)

−

choroby
pęcherzyka
Ŝółciowego i dróg
Ŝółciowych

−

choroby wątroby
i trzustki

−

stosować tylko chude gatunki mięsa,
chude produkty mleczne

−

stosować warzywa i owoce o małej
zawartości błonnika, obrane
pomidory, ogórki świeŜe, szpinak,
sałata, banany, arbuzy, grejpfruty,
brzoskwinie

−

polecane potrawy gotowane

w wodzie i na parze, duszone bez
dodatku tłuszczu

−

niewskazane jest spoŜywanie
pieczywa razowego, grubych kasz,
serów Ŝółtych, tłustych kiełbas,
tłuszczów zwierzęcych

−

nie stosować warzyw bogatych

w błonnik (kapusty, kukurydzy,
grochu)

Oszczędzająca
z ograniczeniem substancji
pobudzających wydzielanie
soku Ŝołądkowego

−

choroba wrzodowa
Ŝołądka

i dwunastnicy

−

po resekcji
Ŝołądka i jelit

−

nieŜyt Ŝołądka
i jelit

−

poleca się potrawy gotowane

−

wskazane produkty o niskiej
zawartości błonnika i tłuszczu

−

zakazane tłuste mięso i ryby, surowe
warzywa, świeŜe niedojrzałe, kwaśne
owoce, wyroby czekoladowe

−

wykluczone mocna herbata, kawa,
napoje gazowane, ostre przyprawy

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Bogatoresztkowa
zawiera duŜo błonnika –
ponad 40 g. Pozostałe
składniki powinny
występować w ilościach
odpowiadających
zaleceniom fizjologicznym

−

zaparcia

−

stosować tylko pieczywo razowe

−

zaleca się owoce pestkowe,
porzeczki, truskawki i owoce suszone

−

duŜo warzyw, szczególnie
korzeniowych (buraki, pietruszka,
seler), spoŜywać 2–3 razy dziennie
łyŜkę otrąb

O zmniejszonej zawartości
nienasyconych kwasów
tłuszczowych – zawiera
więcej kwasów
tłuszczowych
nienasyconych
w porównaniu do zaleceń
dla osób zdrowych.
Powinny one dostarczać
8% energii. Jednocześnie
wartość kaloryczna diety
nie moŜe wzrosnąć. NaleŜy
ograniczyć ilość kwasów
tłuszczowych nasyconych

−

miaŜdŜyca,

−

niedokrwienna
choroba serca,

−

profilaktyka
chorób układu
krąŜenia.

−

spoŜywać tylko tłuszcze roślinne
(oleje, margaryny) i oleje rybie

−

wykluczone masło, smalec, słonina,
boczek

−

nie naleŜy jeść potraw smaŜonych,
pieczonych, duszonych z dodatkiem
tłuszczu

Niskosodowa
– ograniczenie ilości sodu
spoŜywanego w ciągu dnia
do 400 mg. Głównym
źródłem sodu jest sól
kuchenna

−

obrzęki

w przebiegu
niewydolności
krąŜenia

−

nadciśnienie

−

rak Ŝołądka,

−

zakaz uŜywania soli kuchennej

i produktów zawierających znaczne
ilości soli (Ŝółtych serów, wędlin,
wędzonych i solonych ryb,
orzeszków solonych

−

zamiast soli stosować zioła

Dieta z modyfikacją
konsystencji:

−

płynna lub papkowata

−

kleikowa – odŜywianie
się pokarmami
sporządzonymi

z rozklejonych kasz,
ryŜu, płatków
owsianych

Wartość kaloryczna

diety niska – ok. 1000
kcal. Podstawowym
składnikiem są
węglowodany,
zawartość pozostałych
jest minimalna.

−

choroby jamy
ustnej i przełyku

−

trudności
w gryzieniu
i połykaniu

−

po zabiegach
operacyjnych

−

choroby wątroby,
trzustki,
pęcherzyka
Ŝółciowego

−

choroby zakaźne,
stany
pooperacyjne

−

produkty i potrawy muszą być
zmiksowane

−

spoŜywać jedynie potrawy gotowane

−

nie jeść produktów surowych

−

zakazane produkty bogate w błonnik
pokarmowy

−

zaleca się jedynie kleiki z kaszy
manny, jęczmiennej, ryŜu, płatków
ryŜowych oraz czerstwe białe
pieczywo, sucharki

−

do picia gorzka herbata

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czym zajmuje się dietetyk?
2.  Jakie jest znaczenie Ŝywienia dietetycznego?
3.  W jakich stanach chorobowych stosuje się dietę lekkostrawną?
4.  Jakie są produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekkostrawnej?
5.  Jakie są dozwolone i przeciwwskazane techniki kulinarne w diecie lekkostrawnej?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z podanych jadłospisów wyeliminuj produkty i potrawy przeciwwskazane w diecie

lekkostrawnej, zastąp dozwolonymi.
Jadłospis I
Śniadanie I:

ryŜ na mleku, chleb Graham, jaja na twardo, masło, szynka, słaba herbata,
pomidory bez skórki.

Śniadanie II:

biszkopty, jogurt naturalny, gruszki.

Obiad:

krupnik z kaszki krakowskiej, frytki, kotlet schabowy, surówka z kapusty
czerwonej, kompot jabłkowy.

Podwieczorek: jabłko pieczone z dŜemem.
Kolacja:

bułka pszenna, pasta z makreli wędzonej i sera twarogowego, szczypiorek,
słaba herbata.

Jadłospis II
Śniadanie I:

kasza manna na mleku, bułka kajzerka, ser Ŝółty, rzodkiewka, herbata
z cytryną, schab gotowany.

Śniadanie II:

droŜdŜówka z budyniem.

Obiad:

kapuśniak, potrawka z kurczaka z ryŜem, marchew oprószana, kompot
truskawkowy.

Podwieczorek: pączek, pomarańcza, kisiel porzeczkowy.
Kolacja:

mocne kakao, polędwica drobiowa, masło, czerstwe białe pieczywo, pomidor
bez skórki, serek topiony.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać

się

zaleceniami

stosowania

oraz

produktami

dozwolonymi

i przeciwwskazanymi w diecie lekkostrawnej,

3) wskazać produkty i potrawy przeciwwskazane,
4) zaproponować produkty dozwolone.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zaproponuj jadłospis dla osoby chorej na grypę z podwyŜszoną temperaturą ciała, na

okres 3 dni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  dobrać dietę do podanego stanu chorobowego,
3)  ułoŜyć jadłospis dla wybranej diety stosując dozwolone produkty i techniki kulinarne.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

WskaŜ, które z zup zastosowałbyś przy układaniu jadłospisów dla diety lekkostrawnej?

Kleik ryŜowy, zupa jabłkowa przecierana, zupa pomidorowa z ryŜem zagęszczana zawiesiną
z mąki i mleka, barszcz ukraiński, zupa ogórkowa, zupa ziemniaczana zagęszczana zasmaŜką,
krupnik ryŜowy, krupnik z kaszy jęczmiennej – łamanej, zupa jarzynowa nie zabielana
z lanymi kluskami, kasza manna na mleku, kluski lane na mleku, zupa fasolowa z zacierką.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać zupy, które są dozwolone do stosowania w diecie lekkostrawnej na podstawie

informacji zawartych w materiale nauczania i literaturze.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

komputer z łączem internetowym.

Ćwiczenie 4

WskaŜ potrawy, które moŜna zastosować w diecie lekkostrawnej oraz oblicz ich wartość

energetyczną wykorzystując równowaŜniki energetyczne Atwatera

Skład 100 g

Pulpety

Kotlet cielęcy

panierowany

Cielęcina

w potrawce

Stek

wieprzowy

Białko

18,7

27,1

13,5

21,7

Tłuszcz

11,1

21,3

4,0

42,7

Węglowodany

13,4

17,4

4,0

1,5

Błonnik

1,4

1,2

0,8

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) wybrać potrawy wskazane do stosowania w diecie lekkostrawnej biorąc pod uwagę

metodę obróbki cieplnej podanych potraw,

3) obliczyć na podstawie zawartości białka, tłuszczów, węglowodanów, błonnika

i odpowiadających im równowaŜników energetycznych wartość energetyczna potraw
dozwolonych w diecie lekkostrawnej.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 5

Proponowany jadłospis dla diety lekkostrawnej uzupełnij produktami lub potrawami

bogatymi w wapń.
Śniadanie I:

czerstwe białe pieczywo, szynka, masło, pomidor bez skórki, słaba herbata.

Śniadanie II:

sucharki, jabłko pieczone.

Obiad:

krupnik ryŜowy, galantyna z kurczaka, marchewka oprószana, napój
truskawkowy.

Podwieczorek:

kisiel mleczny, biszkopty.

Kolacja:

herbata, jajecznica na parze, białe czerstwe pieczywo, polędwica z drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dobrać produkty i potrawy będące źródłem wapnia w naszym poŜywieniu, oraz mogą być

stosowane w diecie lekkostrawnej,

3) uzupełnić jadłospis w wybrane produkty i potrawy, tak aby wzbogacić wartość odŜywczą

jadłospisu.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 6

Zaproponuj trzy desery dla diety lekkostrawnej. Oceń je pod kątem zawartości witaminy

C i błonnika pokarmowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zaproponować trzy desery dla diety lekkostrawnej biorąc pod uwagę produkty dozwolone

i przeciwwskazane do stosowania w tej diecie oraz dozwolone i przeciwwskazane techniki
wykonania potraw,

3) ocenić zaproponowane desery, czy są dobrym źródłem witaminy C i błonnika

pokarmowego.

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  o  róŜnym  stopniu  trudności.  Są  to  zadania  wielokrotnego  wyboru

(tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa).

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz kółkiem, a następnie
zaznacz odpowiedź poprawną.

6. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóŜ jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Witaminy pełnią w organizmie człowieka funkcję

energetyczną.

budulcową i energetyczną.

regulującą i energetyczną.

regulującą.

2. Anemia (niedokrwistość) jest spowodowana niedoborem

a)  Ŝelaza.
b)  wapnia.
c)  jodu.
d)  potasu.

3. Wartość energetyczna 100 g jogurtu, zawierającego 4 g białka, 2 g tłuszczu, 6 g

węglowodanów wynosi
a)

58 kcal.

5,8 kcal.

68 kcal.

78 kcal.

4. Podstawową funkcją węglowodanów w organizmie człowieka jest

regulowanie gospodarki wodnej.

dostarczanie energii.

transport tlenu.

obniŜanie poziomu cholesterolu.

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Nadmierne spoŜycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest szkodliwe dla zdrowia

i stan taki określany jest jako
a)  awitaminoza.
b)  szkorbut.
c)  hiperwitaminoza.
d)  hipowitaminoza.

6. Uczeń spoŜył podczas przerwy 50 g chipsów oraz wypił 200 g coca-coli. Produkty te

dostarczyły do organizmu energii (wartość energetyczna 100 g chipsów – 552 kcal, a 100 g
coca-coli – 42 kcal)
a)  318 kcal.
b)  594 kcal.
c)  720 kcal.
d)  360 kcal.

7. Mleko jest dobrym źródłem białka

a)  pełnowartościowego i witaminy C.
b)  pełnowartościowego i wapnia.
c)  niepełnowartościowego i wapnia.
d)  niepełnowartościowego i witamin z grupy B.

8. Wybierz grupę produktów o wysokiej wartości energetycznej.

a)  jabłka, mleko, twaróg chudy.
b)  majonez, pasztet, masło.
c)  pomidory, olej, truskawki.
d)  kiwi, marchew, ogórki.

9. WskaŜ tłuszcze nie zawierające cholesterolu.

a)  oliwa, margaryna, masło.
b)  masło roślinne, smalec.
c)  olej sojowy, margaryna, boczek.
d)  oliwa, margaryna, olej rzepakowy.

10. Normy Ŝywienia określają

a) ilość produktów spoŜywczych, które naleŜy spoŜyć w ciągu dnia, aby dostarczyć do

organizmu odpowiednią ilość energii.

b)  zalecenia Ŝywieniowe.
c)  aktualne trendy Ŝywieniowe.
d)  ilość  energii  i  składników  odŜywczych  zapewniających  prawidłowy  rozwój

organizmu.

11. Dietę lekkostrawna stosuje się w przypadku

a)  grypy, przeziębienia.
b)  w stanach pooperacyjnych.
c)  otyłości.
d)  miaŜdŜycy.

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. Prawidłowo ułoŜony zestaw II śniadania to:

a)  droŜdŜówka, baton czekoladowy, sok jabłkowy.
b)  kawa naturalna, banan.
c)  chleb Ŝytni, masło, szynka, sałata, papryka świeŜa.
d)  hamburger, coca-cola, sałatka jarzynowa.

13. Techniki kulinarne dozwolone w diecie lekkostrawnej to:

a)  smaŜenie, pieczenie na roŜnie.
b)  duszenie, pieczenie na roŜnie.
c)  duszenie, smaŜenie.
d)  gotowanie, pieczenie w folii aluminiowej.

14. Skutkiem spoŜywania duŜej ilości produktów zakwaszających są:

a)  otyłość, bóle głowy.
b)  cukrzyca, angina.
c)  kurza ślepota, spadek odporności.
d)  spadek odporności, zmęczenie, problemy skórne.

15. Na kolację w stołówce przygotowano: herbatę z cytryną, pieczywo, masło, pasztet, ser

topiony, miód. Wartość odŜywczą posiłku uzupełni
a)  mleko.
b)  musztarda.
c)  pomidor.
d)  majonez.

16. WskaŜ zestaw obiadowy zgodny z zasadami racjonalnego Ŝywienia.

a) Zupa koperkowa z makaronem, zapiekanka z ryŜu i pieczarek, kisiel wiśniowy,

kompot truskawkowy.

b) Barszcz czerwony zabielany z ziemniakami, kotlet schabowy, frytki, buraczki

zasmaŜane, kompot wiśniowy.

c) Zupa szczawiowa z jajkiem, kotlet mielony, kluski śląskie, szpinak, kompot

agrestowy.

d) Zupa pomidorowa z makaronem, udko pieczone, ziemniaki z wody, fasolka

szparagowa z wody, surówka z kapusty pekińskiej, kompot morelowy.

17. WskaŜ zestaw produktów będących dobrym źródłem wapnia.

a)  ser Ŝółty, sardynki.
b)  ser twarogowy, ryby.
c)  marchew, mleko.
d)  oliwa, jogurt.

18. JeŜeli wiesz, Ŝe posiłki ucznia dostarczyły mu 800 kcal w I śniadaniu, 200 kcal w II

śniadaniu, w obiedzie 1200 kcal, w podwieczorku 200 kcal oraz w kolacji 500 kcal, a na
podstawowe  funkcje  Ŝyciowe  zuŜytych  zostało  1200  kcal,  na  czynności  codzienne
300 kcal, na zajęcia szkolne 400 kcal, na aktywny czas wolny 200 kcal to
a)  bilans energetyczny był dodatni.
b)  bilans energetyczny był zerowy.
c)  bilans energetyczny był ujemny.
d)  nie moŜna na podstawie danych w ćwiczeniu ustalić typu bilansu.

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Wykorzystanie produktów spoŜywczych jako źródła składników
pokarmowych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.   Arkuszyński Cz.: Karta menu w czterech językach
2.  Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990
3.  Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy Ŝywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005
4.  Czerwińska  D.,  Kołłajtis-Dołowy  A.,  Kozłowska  K.,  Pietruszka  B.:  Podstawy  Ŝywienia

człowieka. Format – AB, Warszawa 2004

5.  Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): śywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
6.  Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999
7.  Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska

Sokołowska

M,:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004

8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady Ŝywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000

9. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odŜywcza wybranych

produktów spoŜywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003

10. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Zasady Ŝywienia. REA, Warszawa 2004
11. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady Ŝywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992
12. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005
13. Ziemlański S.: Podstawy prawidłowego Ŝywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone –

Fundacja Promocji Zdrowego śywienia, Warszawa 1998

Czasopisma:
– Przegląd Gastronomiczny
– Menu