„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Krzysztof Maśliński

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych 741[01].Z4.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji

–

Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Iwona Domachowska
mgr inż. Lucyna Kubicka



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka


Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Wytwarzanie
elementów dekoracyjnych 741[01].Z4.03 zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu cukiernik.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Scenariusze zajęć

7

5.

Ćwiczenia

12

5.1.

Produkcja wyrobów cukrowych

12

5.1.1. Ćwiczenia

12

5.2.

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z marcepana

16

5.2.1. Ćwiczenia

16

5.3.

Wytwarzanie wyrobów z kuwertury

19

5.2.1. Ćwiczenia

19

6.

Ewaluacja osiągnięć ucznia

22

7.

Literatura

34

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w jednostce modułowej Wytwarzanie elementów dekoracyjnych
w szkole kształcącej w zawodzie cukiernik.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które umożliwią ukształtowanie umiejętności praktycznych oraz
umiejętności samokształcenia,

−

ewaluację osiągnięć uczniów,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki oraz literaturę
metodyczną dla nauczyciela.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

ć

wiczeń praktycznych,

−

samokształcenia kierowanego,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, uczniowie mogą pracować

samodzielnie lub w grupach.

Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel może posłużyć się

zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych. W rozdziale tym podano:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

klucz odpowiedzi,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z4

Technologia

produkcji ciastkarskiej

741[01].Z4.01

Przygotowanie

półproduktów ciastkarskich

741[01].Z4.02

Wytwarzanie

wyrobów ciastkarskich

741[01].Z4.03

Wytwarzanie elementów

dekoracyjnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z przepisów i norm obowiązujących w produkcji cukierniczej,

−

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju
wykonywanych prac,

−

określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,

−

dobierać i obsługiwać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki
półproduktów cukierniczych,

−

rozróżniać półprodukty cukiernicze,

−

dobierać i oceniać surowce cukiernicze,

−

obliczać zapotrzebowanie na surowce,

−

sporządzać półprodukty cukiernicze,

−

oceniać jakość półproduktów,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji wyrobów cukierniczych,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji wyrobów cukierniczych,

−

określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić warunki temperowania różnej kuwertury,

−

zaprojektować elementy dekoracyjne z kuwertury,

−

wykonać ręcznie elementy dekoracyjne z zastosowaniem odlewów oraz przez oblewanie
wyrobów gotowych,

−

sporządzić praliny,

−

odróżnić marcepan naturalny od mas pokrewnych i marcepanopodobnych,

−

scharakteryzować metody produkcji marcepana,

−

uplastycznić i zabarwić marcepan,

−

uformować elementy dekoracyjne z marcepana,

−

zastosować marcepan do dekoracji wyrobów ciastkarskich,

−

określić sposoby formowania wyrobów cukrowych,

−

dobrać składniki mąki formierskiej,

−

określić różnice w produkcji wyrobów cukrowych z zastosowaniem form gipsowych
i mąki formierskiej,

−

zastosować różne sposoby i techniki dekorowania,

−

dobrać opakowania do wyrobów cukrowych,

−

określić zasady magazynowania wyrobów do dekoracji,

−

uwzględnić nowe trendy dekorowania wyrobów ciastkarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł:

Technologia produkcji ciastkarskiej 741[01].Z4

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych 741[01].Z4.03

Temat: Modelowanie figurek marcepanowych na podstawie wzoru.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności modelowania figurek marcepanowych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

uplastyczniać marcepan,

−

barwić marcepan,

−

modelować figurki marcepanowe na podstawie wzoru.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład wprowadzający,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

marcepan,

−

barwniki spożywcze do marcepana,

−

wzory figurek (rysunki, zdjęcia lub gotowe figurki),

−

drobny sprzęt do modelowania figurek marcepanowych,

−

stanowiska do modelowania figurek marcepanowych.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Powtórzenie lekcji poprzedniej uwzględniające zasady uplastyczniania i barwienia
marcepana.

3.

Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.

4.

Wprowadzenie do tematu, sporządzenie notatki.

5.

Wyjaśnienie zasad modelowania figurek.

6.

Indywidualna praca uczniów – zapoznawanie się ze wzorcem, planowanie elementów
figurki do wykonania, uplastycznianie marcepana, jego barwienie, modelowanie figurek.

Zakończenie zajęć
1.

Zebranie figurek.

2.

Porównanie wykonanych figurek z wzorcami.

3.

Ustalenie ocen.

4.

Podsumowanie zajęć i zadanie pracy domowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Praca domowa

Zaprojektowanie wzoru figurki z marcepana na zadany temat w formie rysunku

(z podziałem na proste figury geometryczne ułatwiające odwzorowanie).

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

obserwacja uczniów w czasie pracy,

−

ocena prac uczniów,

−

sprawdzenie pracy domowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł:

Technologia produkcji ciastkarskiej 741[01].Z4

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych 741[01].Z4.03

Temat: Projektowanie stanowiska do produkcji pralin.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności organizowania stanowiska pracy.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

rozróżnić rodzaje pralin,

−

dobrać surowce na praliny,

−

dobrać sprzęt do produkcji pralin,

−

opracować sprawozdanie z projektu,

−

zaprezentować projekt,

−

obronić własny projekt na forum klasy,

−

współpracować w grupie.

Metody nauczania-uczenia się:

−

metoda projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca grupowa w zespołach 2÷3 osobowych, niejednolita.

Uwaga: Zaleca się zorganizowanie wycieczki do zakładów cukierniczych produkujących
praliny.

Czas: 2 godziny dydaktyczne na zawieranie kontraktu + czas na pracę własną uczniów
w grupach po zajęciach lekcyjnych, związaną z wykonaniem projektu, czas ten jest zależny od
tematu projektu dla danej grupy i jakości pracy grupy.

Środki dydaktyczne:

−

formularze kontraktu na wykonanie projektu (wg załącznika),

−

przykład raportu (sprawozdania) z projektu,

−

film obrazujący produkcję pralin,

−

literatura fachowa,

−

stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu dla każdej grupy.

Przebieg zajęć:
1.

Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.

2.

Wprowadzenie na temat pralin.

3.

Prezentacja filmu o produkcji pralin.

4.

Omówienie metody projektów.

5.

Ustalanie z uczniami tematów projektów (np. praliny bankietowe, praliny z nadzieniem
stałym, płynnym, z wykorzystaniem gotowych korpusów i inne).

6.

Ustalenie warunków, które musi spełnić projekt i kryteriów oceniania, w tym:

−

obliczenie zapotrzebowania surowców do sporządzenia wybranych pralin,

−

wyszczególnienie sprzętu potrzebnego do sporządzenia wybranych pralin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

7.

Ustalenie kryteriów oceniania.

8.

Ustalenie terminów złożenia sprawozdań, prezentacji projektów i konsultacji.

9.

Podpisanie kontraktów (przykład kontraktu załączony do scenariusza zajęć na następnej
stronie).

Zakończenie zajęć
Zajęcia 90 minutowe kończą się podpisaniem kontraktów. Właściwe zakończenie tematu
obejmuje prezentację projektów przygotowanych w grupach i ich obronę na forum klasy
w terminach ustalonych w kontraktach.

Praca domowa

Zbieranie informacji potrzebnych do opracowania tematu projektu, wybranego przez

grupę.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zebranie i ocena wykonanych projektów,

−

anonimowa ankieta ewaluacyjna dotycząca sposobu prowadzenia zajęć, trudności
podczas realizowania projektu i zdobytych umiejętności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Załącznik do scenariusza 2

KONTRAKT

NA WYKONANIE PROJEKTU

W dniu ...................................................................... zawarto kontrakt na wykonanie projektu
na temat: .......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Kontrakt został zawarty pomiędzy nauczycielem .....................................................................
i uczniem (uczniami) ....................................................................................................................
......................................................................................................................
Na mocy niniejszego kontraktu strony ustalają, co następuje:
1.

Uczeń przyjmuje temat projektu do wykonania.

2.

W ramach projektu uczeń zobowiązuje się wykonać: ..........................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
................................................................................................................................... .

3.

Uczeń zobowiązuje się do przedstawienia pisemnego raportu (sprawozdania)
z wykonanego projektu w terminie ......................................

4.

Raport powinien zawierać:

•

stronę tytułową projektu z nazwiskiem autorów,

•

spis treści,

•

wstęp (przedstawiający problem, który jest tematem projektu i cel projektu),

•

ewentualne podziękowania,

•

streszczenie projektu,

•

warunki projektu (wynikające z kontraktu, uzgodnione z opiekunem),

•

procedury postępowania przy wykonywaniu projektu,

•

odkrycia i informacje (dotyczące tematu projektu),

•

wnioski,

•

bibliografię.

5.

Uczeń zobowiązuje się do zaprezentowania i obronienia projektu na forum klasy
w dniu ............................................. .

6.

Nauczyciel zobowiązuje się do opieki merytorycznej nad uczniem i udzielenia konsultacji
w następujących terminach:

I konsultacja ...................................................
II konsultacja ....................................................
III konsultacja ...................................................

Podpisy akceptujące treść kontraktu:

........................................................................................

.......................................................

(podpis ucznia/uczniów)

(podpis nauczyciela)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

5. ĆWICZENIA

5.1. Produkcja wyrobów cukrowych

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz namiar surowców potrzebnych do sporządzenia 3 kg mąki formierskiej.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować receptury

na mąkę formierską.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z recepturą na mąkę formierską umieszczoną w Poradniku dla ucznia,

2)

obliczyć ilość surowców potrzebnych do sporządzenia 3 kg mąki formierskiej,

3)

zapisać obliczenia w zeszycie,

4)

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

wykład wprowadzający,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

receptura na mąkę formierską,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

kalkulator,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Wylej syrop do gniazdek w mące formierskiej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować

stanowiska do pracy uczniów i zabezpieczyć odpowiednią ilość surowców i skrzynek
formierskich. Ćwiczenie można ograniczyć do samego wylewania syropu, bez konieczności
jego sporządzania, jeśli nauczyciel dysponuje gotowym syropem.

Przed rozpoczęciem ćwiczenia uczeń powinien zostać zapoznany z zasadami bhp

obowiązującymi na stanowisku pracy. Powinien być wyposażony w ubranie ochronne.

Ć

wiczenie może być potraktowane jako wstęp do kolejnego ćwiczenia, które może odbyć

się następnego dnia, i w którym uczniowie będą opróżniać gniazdka formierskie
z wykrystalizowanych wyrobów cukrowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować syrop cukrowy,

2)

napełnić skrzynki mąką formierską,

3)

wykonać gniazdka w mące formierskiej przy użyciu szablonu (formy),

4)

wylać syrop do gniazdek zgodnie z zasadami podanymi w Poradniku dla ucznia lub
podręczniku,

5)

zapisać sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

stanowisko do wykonywania wyrobów cukrowych: skrzynki do mąki formierskiej
(karejki), szablony (formy) do wykonywania gniazdek w mące formierskiej, szpachelka
(łopatka) do nakładania i rozprowadzania mąki, kocioł do gotowania syropu, termometr,
pędzel, środki utrzymania czystości,

−

surowce na syrop cukrowy: cukier (najlepiej rafinada), woda, kwas cytrynowy,

−

mąka formierska,

−

receptura na syrop cukrowy,

−

zeszyt i przybory do pisania,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj i wykonaj dekorację wyrobów cukrowych glazurą białkową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować

stanowiska do pracy uczniów i zabezpieczyć odpowiednią ilość surowców i półproduktów
(niedekorowanych figurek cukrowych).

Przed rozpoczęciem ćwiczenia uczeń powinien zostać zapoznany z zasadami bhp

obowiązującymi na stanowisku pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przyjąć od nauczyciela figurkę cukrową do dekorowania,

2)

zaprojektować sposób dekoracji wskazanej figurki glazurą

białkową, uwzględniając

miejsca na figurce, które mają być udekorowane i rodzaj potrzebnych barwników do
zabarwienia glazury,

3)

narysować projekt i przedstawić do akceptacji nauczycielowi,

4)

w przypadku uwag nauczyciela wprowadzić poprawki do projektu,

5)

przygotować glazurę białkową (bez barwników),

6)

podzielić glazurę na tyle części, ile zaplanowano barwników,

7)

wykonać dekorację figurki cukrowej za pomocą glazury,

8)

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

wykład wprowadzający,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

figurki cukrowe do dekorowania,

−

stanowisko do dekorowania wyrobów cukrowych glazurą ze sprzętem do sporządzenia
glazury (co najmniej miska, sito, łyżka) i dekorowania (woreczki, zdobniki),

−

receptura na glazurę białkową,

−

surowce na glazurę białkową (cukier puder, białka jaj, ewentualnie kwas cytrynowy lub
ocet),

−

barwniki spożywcze,

−

zeszyt, przybory do rysowania (różnokolorowe kredki) i pisania,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Wykonaj wyroby cukrowe z wykorzystaniem form gipsowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować

stanowiska do pracy uczniów i zabezpieczyć odpowiednią ilość form gipsowych. Ćwiczenie
można ograniczyć do samego wylewania syropu do form, bez konieczności jego sporządzania,
jeśli nauczyciel dysponuje gotowym syropem.

Przed rozpoczęciem ćwiczenia uczeń powinien zostać zapoznany z zasadami bhp

obowiązującymi na stanowisku pracy. Powinien być wyposażony w ubranie ochronne.

Jeśli czas na wykonanie ćwiczenia, jakim dysponuje nauczyciel, jest zbyt krótki, to

ć

wiczenie można podzielić na dwie części – wyjmowanie figurek z form wykonać następnego

dnia.

Ć

wiczenie może być wykonane przed ćwiczeniem 3; wówczas uzyskane figurki będą

wykorzystane do dekorowania glazurą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować syrop cukrowy,

2)

wyjąć formy gipsowe z wody i zestawić je w całość,

3)

formy wypełnić syropem,

4)

nadmiar syropu wylać z form i oczyścić formy z cukru,

5)

pozostawić formy z syropem do krystalizacji,

6)

po krystalizacji wyjąć odlewy z form, umieścić w pojemnikach i przekazać do suszenia,

7)

zapisać sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie,

8)

oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

wykład wprowadzający ilustrowany filmem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Ś

rodki dydaktyczne:

−

stanowisko do wykonywania wyrobów cukrowych wyposażone w potrzebny sprzęt

(wanna do moczenia form, skrzynki na figurki, kocioł do gotowania syropu, naczynia do
syropu, noże, pędzelki, termometr),

−

formy gipsowe do wyrobów cukrowych,

−

syrop cukrowy (lub surowce na syrop cukrowy),

−

film dydaktyczny przedstawiający produkcję wyrobów cukrowych w formach gipsowych,

−

zeszyt i przybory do pisania,

−

Poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

5.2. Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z marcepana

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź masę marcepanową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować

stanowiska do pracy uczniów i zabezpieczyć odpowiednią ilość surowców. W zależności od
możliwości szkoły (np. dostępne urządzenia) nauczyciel wybiera rodzaj marcepana, który
mają sporządzić uczniowie.

Przed rozpoczęciem ćwiczenia uczeń powinien zostać zapoznany z zasadami bhp

obowiązującymi na stanowisku pracy. Powinien być wyposażony w ubranie ochronne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

dokonać analizy receptury na marcepan,

2)

obliczyć ilość surowców do produkcji zadanej przez nauczyciela ilości marcepana,

3)

sporządzić marcepan wybraną metodą zgodnie z recepturą,

4)

opracować sprawozdanie z ćwiczenia w zeszycie,

5)

przedstawić swoją pracę wraz ze sprawozdaniem do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

stanowisko do produkcji marcepana,

−

receptura na marcepan,

−

surowce do produkcji marcepana,

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Wykonaj uplastycznianie i barwienie marcepana.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować

stanowiska do pracy uczniów i zabezpieczyć odpowiednią ilość marcepana i barwników.

Przed rozpoczęciem ćwiczenia uczeń powinien zostać zapoznany z zasadami bhp

obowiązującymi na stanowisku pracy. Powinien być wyposażony w ubranie ochronne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

podzielić masę marcepanową na części odpowiadające liczbie barwników,

2)

uplastycznić marcepan poprzez ugniatanie,

3)

każdą część marcepana przegnieść z innym barwnikiem do uzyskania jednolitej barwy,

4)

przedstawić efekty swojej pracy do oceny nauczycielowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

stanowisko do wykonywania dekoracji z marcepana (stół, drobny sprzęt cukierniczy),

−

masa marcepanowa,

−

barwniki spożywcze.

Ćwiczenie 3

Uformuj elementy dekoracyjne z marcepana w postaci figurek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować

stanowiska do pracy uczniów i zabezpieczyć odpowiednią ilość marcepana.

Przed rozpoczęciem ćwiczenia uczeń powinien zostać zapoznany z zasadami bhp

obowiązującymi na stanowisku pracy. Powinien być wyposażony w ubranie ochronne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zaprojektować element dekoracyjny z marcepana w formie figurki,

2)

sporządzić rysunek projektu w zeszycie,

3)

uplastycznić i zabarwić marcepan potrzebny do wykonania zaprojektowanej figurki,

4)

wykonać części składowe figurki,

5)

połączyć części składowe figurki w całość,

6)

zaprezentować swoją pracę na forum klasy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

stanowisko do wykonywania dekoracji z marcepana (stół, drobny sprzęt cukierniczy),

−

marcepan,

−

barwniki spożywcze,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj dekorację tortu z zastosowaniem marcepana.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować

stanowiska do pracy uczniów i zabezpieczyć odpowiednią ilość półproduktów. W zależności
od liczby tortów, którymi dysponuje nauczyciel, uczniów należy podzielić na grupy.

Przed rozpoczęciem ćwiczenia uczeń powinien zostać zapoznany z zasadami bhp

obowiązującymi na stanowisku pracy. Powinien być wyposażony w ubranie ochronne.

Ć

wiczenie można ograniczyć do wykonania elementów dekoracyjnych, bez nakładania

ich na tort, a nawet do samego projektowania dekoracji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zaprojektować dekorację tortu z wykorzystaniem marcepana,

2)

sporządzić rysunek projektu w zeszycie,

3)

uplastycznić i zabarwić marcepan potrzebny do wykonania zaprojektowanej dekoracji,

4)

wykonać zaplanowane elementy dekoracyjne,

5)

wykonać dekorację tortu,

6)

zaprezentować swoją pracę na forum klasy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

stanowisko do wykonywania dekoracji z marcepana (stół, drobny sprzęt cukierniczy),

−

tort przeznaczony do dekorowania,

−

marcepan,

−

barwniki spożywcze,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

5.3. Wytwarzanie wyrobów z kuwertury

5.3.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj elementy dekoracyjne z kuwertury z wykorzystaniem folii lub pergaminu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować

stanowiska do pracy uczniów i zabezpieczyć odpowiednią ilość kuwertury.

Przed rozpoczęciem ćwiczenia uczeń powinien zostać zapoznany z zasadami bhp

obowiązującymi na stanowisku pracy. Powinien być wyposażony w ubranie ochronne.

Ć

wiczenie należy poprzedzić pokazem lub filmem dydaktycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zaprojektować element dekoracyjny z kuwertury lub pobrać zlecenie od nauczyciela,

2)

zgromadzić potrzebne surowce i sprzęt na stanowisku pracy,

3)

przygotować kuwerturę do produkcji,

4)

wykonać zaprojektowany lub zlecony element dekoracyjny,

5)

po zastygnięciu zdjąć wykonany element z folii,

6)

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

stanowisko do wykonywania elementów dekoracyjnych z kuwertury (m.in. podgrzewacz
do kuwertury lub temperówka, stół marmurowy, termometr),

−

kuwertura,

−

folia cukiernicza, pergamin, folia z nadrukiem,

−

drobny sprzęt cukierniczy,

−

film dydaktyczny przedstawiający wytwarzanie elementów dekoracyjnych z kuwertury
z wykorzystaniem folii,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Wylej kuwerturę do form.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować

stanowiska do pracy uczniów i zabezpieczyć odpowiednią ilość kuwertury.

Przed rozpoczęciem ćwiczenia uczeń powinien zostać zapoznany z zasadami bhp

obowiązującymi na stanowisku pracy. Powinien być wyposażony w ubranie ochronne.

Ć

wiczenie należy poprzedzić pokazem lub filmem dydaktycznym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zgromadzić potrzebne surowce i sprzęt na stanowisku pracy,

2)

przygotować formy do wylewania kuwertury,

3)

przygotować kuwerturę do produkcji,

4)

wylać kuwerturę do form,

5)

po zastygnięciu czekolady wyjąć otrzymane figurki i ewentualnie je skleić,

6)

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

stanowisko do wykonywania elementów dekoracyjnych z kuwertury (m.in. podgrzewacz
do kuwertury lub temperówka, stół marmurowy, termometr),

−

kuwertura,

−

formy do wylewania czekolady, folia cukiernicza, folia z nadrukiem,

−

drobny sprzęt cukierniczy,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Wykonaj praliny.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować

stanowiska do pracy uczniów i zabezpieczyć odpowiednią ilość kuwertury oraz nadzienia do
pralin.

Przed rozpoczęciem ćwiczenia uczeń powinien zostać zapoznany z zasadami bhp

obowiązującymi na stanowisku pracy. Powinien być wyposażony w ubranie ochronne.

Ć

wiczenie należy poprzedzić pokazem lub filmem dydaktycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

ustalić z nauczycielem rodzaj i ilość pralin do wyprodukowania oraz metodę ich
sporządzania,

2)

zgromadzić potrzebne surowce i sprzęt na stanowisku pracy,

3)

wykonać praliny uzgodnioną metodą,

4)

opracować sprawozdanie z ćwiczenia,

5)

przedstawić praliny oraz sprawozdanie do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz,

–

ć

wiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Ś

rodki dydaktyczne:

−

stanowisko do produkcji pralin (m.in. temperówka, stół marmurowy, termometr),

−

kuwertura,

−

formy do pralin,

−

korpusy na praliny,

−

ganasz lub inne nadzienie,

−

folia z nadrukiem,

−

drobny sprzęt cukierniczy,

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

film dydaktyczny przedstawiający wytwarzanie pralin,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj

elementy dekoracyjne i dekorację wyrobów cukierniczych za pomocą

kuwertury.

Wskazówki do realizacji
Ć

wiczenie może zostać wykonane z wykorzystaniem metody projektów, a wówczas prace

nad projektem uczeń prowadzi w czasie pozalekcyjnym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

ustalić z nauczycielem rodzaj wyrobu cukierniczego, dla którego ma być zaprojektowana
dekoracja,

2)

zaprojektować dekorację korzystając z dostępnej literatury, Internetu i innych źródeł
informacji,

3)

wykonać szkic dekoracji,

4)

zrobić wykaz elementów dekoracyjnych, które należy przygotować do dekoracji,

5)

zrobić wykaz surowców i półproduktów potrzebnych na wykonanie zaprojektowanych
elementów,

6)

zrobić wykaz sprzętu, który będzie potrzebny do wykonania elementów dekoracyjnych
i dekoracji wyrobu cukierniczego,

7)

przedstawić projekt do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda projektów,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

stanowisko komputerowe z Internetem,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Wytwarzanie elementów

dekoracyjnych”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 2, 13, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b,

2. b,

3. d,

4. a,

5. b,

6. b,

7. a, 8. a,

9. c,

10. b,

11. c,

12. b,

13. d,

14. b,

15. a,

16. c,

17. b,

18. a,

19. a,

20. d.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Rozróżnić procesy zachodzące przy
produkcji wyrobów cukrowych

B

P

b

2

Dobrać składniki mąki formierskiej

B

PP

b

3

Rozróżnić metody produkcji wyrobów
cukrowych

B

P

d

4

Określić wpływ surowców na jakość
wyrobów cukrowych

B

P

a

5

Dobrać surowce do produkcji wyrobów
cukrowych

B

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

6

Przygotować formy gipsowe do
produkcji

C

P

b

7

Dokonać klasyfikacji marcepanów

A

P

a

8

Dobrać surowce do produkcji
marcepana

B

P

a

9

Rozróżnić rodzaje marcepanów

B

P

c

10

Dobrać proporcje surowców na
marcepan

B

P

b

11 Ustalić przyczyny wad migdałów

C

P

c

12

Ocenić wpływ surowców na jakość
marcepana

C

P

b

13 Wskazać zastosowanie aerografu

B

PP

d

14

Rozróżnić surowce do produkcji białej
czekolady

B

P

b

15 Zdefiniować proces temperowania

A

P

a

16 Wskazać zastosowanie ganaszu

B

P

c

17 Określić temperaturę temperowania

A

P

b

18

Wskazać zastosowanie folii
karotenowej

B

P

a

19

Ustalić sposoby sklejania figurek
czekoladowych

C

P

a

20

Ustalić przyczyny wad wyrobów
czekoladowych

B

PP

d

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem i wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.

2.

Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie, zasadami punktowania,
kryteriami oceniania oraz podaj czas na rozwiązanie testu.

4.

Przedstaw uczniom sposób udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

5.

Rozdaj uczniom „Instrukcję dla ucznia”, zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi.

6.

Zapisz na tablicy godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.

7.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego.

8.

Nadzoruj przebieg testu.

9.

5 minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie
zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz od uczniów karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki, wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami i wpisz do arkusza
zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszej pracy, w celu usunięcia przyczyn niepowodzeń
dydaktycznych.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.

5.

Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa.

6.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.

7.

Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X.

8.

W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową.

9.

Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

10.

Na rozwiązanie testu masz 35 minut.

11.

Pracuj samodzielnie.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wyroby cukrowe powstają dzięki

a)

karmelizacji cukru.

b)

krystalizacji cukru.

c)

rozkładowi cukru.

d)

inwersji cukru.

2. Głównym składnikiem mąki formierskiej jest

a)

talk.

b)

skrobia.

c)

gliceryna.

d)

cukier puder.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

3. Połówki figurek cukrowych otrzymuje się przy produkcji wyrobów

a)

nieostrożnie transportowanych.

b)

przeznaczonych do dekorowania.

c)

z zastosowaniem form gipsowych.

d)

z zastosowaniem mąki formierskiej.

4. Wyroby cukrowe wyprodukowane z syropu o nadmiernej zawartości cukrów

redukujących
a)

wilgotnieją.

b)

stają się łamliwe.

c)

łatwiej krystalizują.

d)

uzyskują czystą biel.

5. Aby zapobiec szarzeniu wyrobów cukrowych, roztwór cukru należy sporządzić z

a)

glazury.

b)

rafinady.

c)

sacharozy.

d)

cukru kryształu.

6. Formy gipsowe do produkcji wyrobów cukrowych należy

a)

posypać talkiem.

b)

namoczyć w wodzie.

c)

nasmarować tłuszczem.

d)

posypać mąką formierską.

7. Marcepany zalicza się do

a)

mas.

b)

pralin.

c)

syropów.

d)

kuwertur.

8. Do produkcji marcepana naturalnego należy użyć

a)

migdały.

b)

ciasto parzone.

c)

orzechy arachidowe.

d)

jądra pestek brzoskwini.

9. Marcepanem pokrewnym jest

a)

marcepan zaparzany.

b)

marcepan surowy.

c)

percepan.

d)

dragant.

10. W klasycznym marcepanie proporcje migdałów do cukru wynoszą

a)

2:1.

b)

1:1.

c)

1:2.

d)

1:4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

11. Migdały żółkną wskutek niewłaściwego

a)

mieszania z cukrem.

b)

obłuskiwania.

c)

blanszowania.

d)

mielenia.

12. Dodatek syropu ziemniaczanego przy produkcji marcepana zaparzanego ma na celu

a)

poprawienie smaku marcepana.

b)

wydłużenie świeżości marcepana.

c)

przyśpieszenie wysychania marcepana.

d)

zwiększenie kruchości masy marcepanowej.

13. Aerograf wykorzystuje się przy wytwarzaniu elementów dekoracyjnych w celu

a)

uzyskania odpowiedniego stężenia syropu.

b)

modelowania figurek marcepanowych.

c)

temperowania kuwertury.

d)

malowania barwnikami.

14. Przy produkcji czekolady białej nie wykorzystuje się

a)

cukru pudru.

b)

miazgi kakaowej.

c)

mleka w proszku.

d)

tłuszczu kakaowego.

15. Ogrzewanie i schładzanie kuwertury połączone z jej mieszaniem w celu osiągnięcia

właściwej struktury krystalicznej tłuszczu kakaowego w kuwerturze to
a)

temperowanie.

b)

rozpuszczanie.

c)

konszowanie.

d)

emulgowanie.

16. Ganasz stosuje się do

a)

nanoszenia nadruków na praliny.

b)

wypełniania foremek na praliny.

c)

nadziewania pralin.

d)

barwienia pralin.

17. Dobrze temperowana kuwertura posiada temperaturę około

a)

27°C.

b)

31°C.

c)

37°C.

d)

45°C.

18. Folie karotenowe służą do

a)

nanoszenia nadruku.

b)

pakowania figurek.

c)

wykonania rożka.

d)

filtrowania masy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

19. Sklejenia dwóch połówek figurki czekoladowej można dokonać za pomocą płynnej

kuwertury oraz za pomocą
a)

roztopienia krawędzi połówek figurki.

b)

posmarowania klejem butapren.

c)

połączenia szpilkami.

d)

natrysku aerografem.

20. Białe plamki na wyrobach czekoladowych mogą być efektem krystalizacji

a)

kakao.

b)

miazgi kakaowej.

c)

mleka w proszku.

d)

tłuszczu kakaowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..............................................................................................

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Wytwarzanie elementów dekoracyjnych”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Wykonaj partię pralin nadziewanych ganaszem przy wykorzystaniu temperówki

i profesjonalnej formy do pralin, korzystając z przygotowanych na stanowisku pracy porcji
czekolady i ganaszu.

Plan testu

Nr

czynności

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

1

Zaplanować kolejność wykonywanych czynności

B

P

2

Sprawdzić stan techniczny urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego

C

P

3

Dobrać środki ochrony indywidualnej

C

P

4

Ogrzać i rozpuścić czekoladę w górnej
temperaturze temperowania

C

PP

5

Ustalić dolną temperaturę temperowania i schłodzić
czekoladę

C

PP

6

Ustalić temperaturę pracy i utrzymywać w niej
czekoladę

C

PP

7

Nalać czekoladę do formy i równomiernie w niej
rozprowadzić

C

P

8

Usunąć nadmiar czekolady z formy

C

P

9

Odstawić formę z czekoladą do ocieknięcia
nadmiaru czekolady i jej zastygnięcia

C

P

10

Usunąć nadmiar zastygniętej czekolady
z formy

C

P

11

Nałożyć ganasz do otrzymanych korpusów
w formach

C

PP

12

Zamknąć korpusy czekoladą i odstawić do
zastygnięcia

C

PP

13

Wyjąć praliny z formy

C

P

14

Utrzymać ład i porządek na stanowisku pracy

C

P

15

Zaprezentować wykonane zadanie

C

P

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

Za uzyskanie co najmniej:

7 punktów – dopuszczający
9 punktów – dostateczny
11 punktów – dobry
13 punktów – bardzo dobry
15 punktów – celujący.

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego, z co najmniej
jednotygodniowym wyprzedzeniem.

2.

Wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.

3.

Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.

4.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania praktycznego, zasadami punktowania i kryteriami
oceniania oraz podaj czas na wykonanie zadania.

5.

Omów z uczniami sposób wykonania zadania.

6.

Zapisz na tablicy godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.

7.

Nadzoruj przebieg próby pracy wypełniając kartę obserwacji ucznia. W przypadku
nieprzestrzegania przez ucznia zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej przerwij test –
próbę pracy.

8.

Po zakończeniu pracy zbierz od uczniów karty „Plan działania”.

9.

Wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami.

10.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te czynności, które
sprawiły uczniom największe trudności. Ustal przyczyny trudności uczniów
w opanowaniu umiejętności. Opracuj wnioski do dalszej pracy, w celu usunięcia
przyczyn niepowodzeń dydaktycznych.

Wyposażenie stanowiska do przeprowadzenia próby pracy dla 1 ucznia:

Lp. Wyposażenie stanowiska

Ilość

1

Temperówka

1 szt.

2

Instrukcja obsługi temperówki

1 szt.

3

Forma do pralin

1 szt.

4

Nóż do wyrównywania powierzchni czekolady w formie

1 szt.

5

Stół cukierniczy

1 szt.

6

Sprzęt do utrzymania czystości na stanowisku pracy

1 kpl.

7

Czekolada

1 porcja*

8

Ganasz

1 porcja*

* porcja czekolady i ganaszu powinna być dostosowana do wielkości formy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

Planowanie

1. Zaplanowanie kolejności
wykonywanych czynności

Zapisał, według kolejności, co
najmniej następujące
czynności: temperowanie
czekolady, wylewanie
czekolady do formy,
nakładanie nadzienia,
zamykanie korpusów
czekoladą, wyjmowanie pralin
z formy.

2. Sprawdzenie stanu
technicznego urządzeń
i sprzętu kontrolno-
-pomiarowego

Sprawdził stan techniczny
temperówki

Organizowanie
stanowiska
pracy

3. Dobranie środków
ochrony indywidualnej

Do wykonywania zadania
ubrał się w fartuch ochronny,
czepek zasłaniający włosy,
buty ochronne oraz
przygotował rękawice gumowe

4. Ogrzanie i rozpuszczenie
czekolady w górnej
temperaturze temperowania

Ogrzał i rozpuścił czekoladę
w 45÷50°C

5. Ustalenie dolnej
temperatury temperowania
i schłodzenie czekolady

Ochłodził czekoladę do
27÷29°C

6. Ustalenie temperatury
pracy i utrzymywanie w niej
czekolady

Ogrzał czekoladę do 30÷31°C
i utrzymywał tę temperaturę

7. Nalanie czekolady do
formy i równomierne jej
rozprowadzenie

Nalał czekoladę do formy
i wstrząsnął, aby równomiernie
ją rozprowadzić

8. Usunięcie nadmiaru
czekolady z formy

Wylał nadmiar czekolady
z gniazd formy i zebrał
nadmiar z powierzchni formy

9. Odstawienie formy
z czekoladą do ocieknięcia
nadmiaru czekolady i jej
zastygnięcia

Odstawił formę z czekoladą do
ocieknięcia nadmiaru
czekolady i jej zastygnięcia

10. Usunięcie nadmiaru
zastygniętej czekolady
z formy

Zebrał nadmiar zastygniętej
czekolady z formy

Wykonanie
zadania

11. Nałożenie ganaszu do
otrzymanych korpusów
w formie

Nałożył ganasz do korpusów
w formie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

12. Zamknięcie korpusów
czekoladą i odstawienie do
zastygnięcia

Nałożył czekoladę na korpusy
w formach i odstawił całość do
zastygnięcia

13. Wyjęcie pralin z formy

Wyjął praliny z formy

14. Utrzymanie ładu
i porządku na stanowisku
pracy

Utrzymał ład i porządek na
stanowisku pracy w trakcie
i po skończeniu pracy

Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania

15. Zaprezentowanie
wykonanego zadania

Omówił przebieg zadania
i ocenił jakość pralin

RAZEM

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

karta Plan działania,

−

zadanie praktyczne do wykonania.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.

3.

W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.

4.

Na wykonanie zadania masz 3 godziny lekcyjne.

5.

Pracuj samodzielnie.

6.

Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania kolejność wykonywanych czynności.

7.

Sprawdź stan techniczny temperówki.

8.

Dobierz środki ochrony indywidualnej.

9.

Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej.

W przypadku naruszenia przez Ciebie przepisów bhp lub ochrony

przeciwpożarowej nauczyciel może przerwać wykonywanie zadania.

10.

Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.

11.

Zaprezentuj i oceń sposób wykonania zadania.

Zadanie praktyczne dla ucznia

Wykonaj partię pralin nadziewanych ganaszem przy wykorzystaniu temperówki

i profesjonalnej formy do pralin, korzystając z przygotowanych porcji czekolady i ganaszu.

W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany. Będą oceniane

następujące czynności:

−

zaplanowanie kolejności wykonywanych czynności,

−

dobranie środków ochrony indywidualnej,

−

sprawdzenie stanu technicznego temperówki,

−

ustalenie temperatury temperowania: górnej (45÷50°C) i dolnej (27÷29°C) oraz
temperatury pracy (30÷31°C),

−

nalanie czekolady do formy i równomierne jej rozprowadzenie,

−

usunięcie nadmiaru czekolady z formy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

−

odstawienie formy z czekoladą do ocieknięcia nadmiaru czekolady i jej zastygnięcia,

−

usunięcie nadmiaru zastygniętej czekolady z formy,

−

nałożenie ganaszu do otrzymanych korpusów w formach,

−

zamknięcie korpusów czekoladą i odstawienie do zastygnięcia,

−

wyjęcie pralin z formy,

−

utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,

−

ustne omówienie wykonanego zadania.

Plan działania

Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

7. LITERATURA

1.

Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988

2.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004

3.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004

4.

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

5.

Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamed

6.

Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
Wydawnictwo Rea

7.

Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciaskarstwo. WSiP, Warszawa 2000

8.

Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1999

9.

Gioffre R.: Czekolada. Nowa harmonia smaku. Wydawnictwo „Jedność”, Kielce 2006

10.

Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1998

11.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT

12.

Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictwo fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997

13.

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994

14.

Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1999

Literatura metodyczna

1.

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002

2.

Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000