plik

Kiełbasa szynkowa wołowa

(na 5 kg mięsa).

Receptura:

A. SUROWIEC:

1. Wołowina kl. I nieścięgnista z jałowic i wolców - 4,10 kg
2. Wołowina kl. I ścięgnista z jałowic i wolców - 0,90 kg.

B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. Peklosól - 0,10 do 0,11 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól warzonka - można dodad ok. 0,005 kg
2. cukier - 0,010 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,001 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Kątnice bydlęce
2. Osłonki sztuczne białkowe o średnicy 75 mm.
3. Przędza nr 6.

C. POSTAD SUROWCA PO OBRÓBCE:

Wołowina kl. I nieścięgnista z jałowic i wolców krajana ręcznie lub przez szarpak na kawałki wielkości
3-4 cm. Wołowina kl. I ścięgnista z jałowic i wolców rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek
2-3 mm.

D. POSTAD GOTOWEGO PRODUKTU:

Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-6 cm w kątnicach i co 4-5 cm w
osłonkach sztucznych, w poprzek. Na jednym koocu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi
koniec zawiązany przędzą.

KIEŁBASA WOŁOWA SZYNKOWA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami).
Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, peklosól i dokładnie mieszamy z poszczególnymi
rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąd powietrze, przykrywamy ściereczkami i
pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki) gdyż
wtedy osiągniemy najlepszy efekt działania azotynu (piękny kolorek mięska). Wstawiamy naczynia z
mięskiem do lodówki i trzymamy je tam 3-4 dni.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z pkt. C - Postad surowca po obróbce.

3. Kutrowanie:
Wołowinę kl.I ścięgnistą, po 2-3 krotnym rozdrobnieniu na siatce 2 mm, mieszamy z dodatkiem 50%
ludu lub wody, do czasu ich wchłonięcia przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

4. Mieszanie
Do wołowiny kl.I (nieścięgnistej) dodaje się przygotowana (wykurowaną ) masę z przyprawami i
miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcid
trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakośd przyszłej wędliny.

5. Napełnianie i wiązanie jelit.
Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Kooce kiełbas zawiązuje się przędzą i przewiązuje kiełbasę
dwa razy wzdłuż i w kątnicach co 4-6 cm., a w osłonkach sztucznych, co 4-5 cm w poprzek.
Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie
Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej

7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie
wędzenia przekładamy drążki.

8. Parzenie:
Parzymy w temp. 72-75

C. przez 110 do 130 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70

9. Studzenie:
Po sparzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu
chłodnym w celu ostudzenia do temperatury nie wyższej niż 12

C. Jeśli kiełbasa jest w jelitach

naturalnych, powinno się ją po studzeniu oblad wrzątkiem.