Microsoft Word - Kelner_512[01].Z1.04

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

...........................................................................................................................

2. Wymagania wstępne

.................................................................................................................

3. Cele kształcenia

.........................................................................................................................

4. Materiał nauczania

....................................................................................................................

4.1. Zadania wykonywane przez kelnera

.............................................................................

4.1.1. Materiał nauczania

..................................................................................................

4.1.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

4.1.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4 1.4. Sprawdzian postępów

...........................................................................................

4.2. Asortyment i zastosowanie bielizny i zastawy stołowej oraz pomocniczego

sprzętu kelnerskiego

.....................................................................................................

4.2.1. Materiał nauczania

................................................................................................

4.2.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

4.2.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4.2.4 Sprawdzian postępów

............................................................................................

4.3. Utrzymywanie higieny i stosowanie środków czystości w obsłudze konsumenta

...

4.3.1. Materiał nauczania

................................................................................................

4.3.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

4.3.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4.3.4 Sprawdzian postępów

............................................................................................

4.4. Organizacja stanowiska pracy

.....................................................................................

4.4.1. Materiał nauczania

................................................................................................

4.4.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

4.4.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4.4.4. Sprawdzian postępów

...........................................................................................

4.5. Zasady rozkładania, składania i wymiany obrusów

..................................................

4.5.1. Materiał nauczania

................................................................................................

4.5.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

4.5.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4.5.4 Sprawdzian postępów

............................................................................................

4.6. Składanie serwetek płóciennych i formowanie papierowych

....................................

4.6.1 Materiał nauczania

.................................................................................................

4.6.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

4.6.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4.6.4 Sprawdzian postępów

............................................................................................

4.7. Zasady dekoracji stołów

...............................................................................................

4.7.1 Materiał nauczania

.................................................................................................

4.7.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

4.7.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4.7.4 Sprawdzian postępów

............................................................................................

4.8. Zasady i techniki przenoszenia zastawy stołowej

.......................................................

4.8.1 Materiał nauczania

.................................................................................................

4.8.2 Pytania sprawdzające

.............................................................................................

4.8.3 Ćwiczenia

...............................................................................................................

4.8.4 Sprawdzian postępów

............................................................................................

4.9. Dobór i techniki wykładania sztućców

........................................................................

4.9.1. Materiał nauczania

................................................................................................

4.9.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4.9.4. Sprawdzian postępów

...........................................................................................

4.10. Obsługa konsumenta – stosowanie podstawowych technik

....................................

4.10.1 Materiał nauczania

...............................................................................................

4.10.2 Pytania sprawdzające

...........................................................................................

4.10.3 Ćwiczenia

.............................................................................................................

4.10.4 Sprawdzian postępów

..........................................................................................

4.11. Techniki zbierania zastawy stołowej

.........................................................................

4.11.1. Materiał nauczania

..............................................................................................

4.11.2. Pytania sprawdzające

..........................................................................................

4.11.3. Ćwiczenia

............................................................................................................

4.11.4 Sprawdzian postępów

..........................................................................................

4.12. Zasady kultury osobistej

.............................................................................................

4.12.1. Materiał nauczania

..............................................................................................

4.12.2. Pytania sprawdzające

..........................................................................................

4.12.3. Ćwiczenia

............................................................................................................

4.12.4 Sprawdzian postępów

..........................................................................................

5. Sprawdzian osiągnięć

..............................................................................................................

6. Literatura

.................................................................................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ucznia, który masz przed sobą będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy

z zakresu wykonywania prac przygotowawczych związanych z obsługą kelnerską w ramach
modułu „Podstawy żywienia, produkcji i podawania potraw”, w szkole kształcącej w zawodzie
kelner.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, zawierające wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć opanowane,
abyś mógł bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej i korzystać
z poradnika,

−

cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakich nabędziesz podczas realizacji tej
jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, zawierający wiadomości teoretyczne, które pozwolą Ci samodzielnie
przygotować się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów z tej jednostki
modułowej,

−

zestaw pytań przydatny do samodzielnego sprawdzenia, czy już opanowałeś podane treści,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Pozytywny wynik sprawdzianu
potwierdzi, że dobrze pracowałeś podczas zajęć i opanowałeś wiedzę i umiejętności
z zakresu tej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury uzupełniającej.

Jeżeli będziesz mieć trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela
o wyjaśnienie lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz czynność.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni obsługi konsumenta musisz przestrzegać regulaminów,

przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, związanych z rodzajem wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posłużyć się terminologią dotyczącą obsługi kelnerskiej,

−

określić zakres zadań wykonywanych przez kelnera,

−

rozróżnić asortyment i określić zastosowanie bielizny, zastawy stołowej oraz pomocniczego
sprzętu kelnerskiego,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

dobrać obrusy do wielkości i kształtu stołów,

−

zastosować techniki rozkładania i składania obrusów,

−

zastosować różne sposoby formowania serwetek płóciennych i papierowych,

−

wykonać prostą dekorację stołu,

−

zastosować naczynia i sztućce zgodnie z przeznaczeniem,

−

zastosować różne techniki przenoszenia talerzy i sztućców,

−

ułożyć sztućce i szkło na stole do określonych potraw i prostych posiłków,

−

przygotować i ustawić na stole konsumenckim drobną zastawę stołową,

−

zastosować podstawowe techniki podawania potraw,

−

zastosować podstawowe techniki zbierania naczyń po konsumpcji,

−

dobrać sprzęt i środki czystości do przeprowadzania czynności porządkowych w sali
konsumenckiej,

−

zastosować zasady kultury osobistej podczas realizacji zadań,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Zadania wykonywane przez kelnera

4.1.1. Materiał nauczania

Zawód kelnera należy do zawodów trudnych i wyczerpujących, wymagających

różnorodnych umiejętności. Przyszli pracownicy powinni posiadać określone predyspozycje
i cechy:
a) fizyczne:

−

dobre zdrowie (zdrowe ciało, nogi, zęby), dobrą kondycję fizyczną, odporność na
zmęczenie,

−

staranny wygląd (szczególnie paznokci, włosów), sportową sylwetkę, przestrzegać higieny
osobistej i estetyki ubioru oraz posiadać umiar w stosowaniu makijażu i ozdób,

−

umiejętność zachowania i poruszania się (opanowanie gestów, mimiki twarzy i odruchów),

b) psychiczne:

−

talent organizacyjny i improwizatorski,

−

systematyczność i szybkość w pracy,

−

dobrą pamięć słuchową i wzrokową, (przyjmując zamówienie zapamiętuje, a notatkę robi
przy stoliku pomocniczym, pamięta co kto zamówił),

−

zdolność liczenia, bystrość umysłu,

−

umiejętność komunikowania się, uzdolnienia językowe,

−

sporą wiedzę ogólną,

−

zdyscyplinowanie, poczucie obowiązku,

c) charakterologiczne:

−

kulturę osobistą, uczciwość, dyskrecję, uprzejmość,

−

życzliwość, koleżeńskość, sumienność, pewność, przyjazne usposobienie,

−

poszanowanie mienia społecznego,

−

zamiłowanie do wewnętrznego i zewnętrznego porządku.
Poza predyspozycjami do wykonywania zawodu kelnera niezbędne jest gruntowne,

zawodowe przygotowanie i wykształcenie oraz konieczność ciągłego uzupełniania posiadanych
wiadomości i umiejętności praktycznych.

Przygotowanie do obsługi konsumentów związane jest z opanowaniem podstawowych

umiejętności niezbędnych do pracy w zawodzie kelnera. Umiejętności te powinieneś nabyć
przed rozpoczęciem zajęć z technologii gastronomicznej, ponieważ sporządzone potrawy
powinny być podane do konsumpcji (degustacji) w prawidłowy sposób. Konsumpcja
(degustacja) potraw powinna odbywać się w warunkach zbliżonych do warunków panujących
w części handlowej zakładu gastronomicznego. Pomieszczenie w którym odbywa się
konsumpcja sporządzonych potraw musi być przygotowane zgodnie z obowiązującymi
w obsłudze kelnerskiej zasadami.

Do podstawowych zadań wykonywanych przez kelnera należą:

−

stosowanie obowiązującego stroju służbowego w czasie wykonywania czynności
przygotowawczych i obsługi,

−

posiadanie i stosowanie osobistego kelnerskiego wyposażenia,

−

przygotowanie sali konsumenckiej, w której odbywać się będzie spożywanie potraw,
tzn. ustawienie odpowiedniej ilości stołów i krzeseł,

−

pobranie bielizny stołowej i nakrycie stołów obrusami,

−

przygotowanie stolików pomocniczych gromadząc w nich niezbędną zastawę stołową

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i sprzęt pomocniczy,

−

dobranie zastawy stołowej do rodzaju podawanych potraw i napojów,

−

nakrycie stołów sztućcami i naczyniami szklanymi,

−

ustawienie na stołach elementów dekoracyjnych i menaży,

−

aktywna sprzedaż, przyjęcie zamówienia,

−

podawanie potraw odpowiednią techniką zgodnie z obowiązującymi zasadami,

−

zbieranie zastawy stołowej,

−

przyjęcie należności i reklamacji,

−

wykonywanie czynności porządkowych związanych z utrzymaniem w czystości sali
konsumenckiej oraz zastawy stołowej.
Ubiór kelnera zależy od rodzaju i kategorii zakładu, pory dnia, charakteru i okoliczności

obsługi (np. podczas przyjęcia okolicznościowego wymagany jest strój wieczorowy, może to być
smoking lub frak), a także od architektury i wystroju wnętrza.
W zakładach specjalizujących się w kuchniach regionalnych bądź narodowych mogą to być
stroje folklorystyczne. Klasyczny strój dla kelnera składa się z białego kitla i czarnych spodni,
a strój kelnerki z białej bluzki oraz czarnej spódnicy.

Ubiór powinien być wygodny, praktyczny, nie krępujący ruchów, ale dopasowany do figury

i dostosowany do pory roku. Kelnerzy, zarówno mężczyźni jak i kobiety, powinni pamiętać, że
w czasie pracy niewskazane jest nadużywanie ozdób jubilerskich (dopuszczalna jest obrączka
lub pierścionek), jaskrawego makijażu, tatuaży oraz ekstrawaganckich fryzur.

Ze względów higienicznych do wykonywania prac porządkowych należy stosować ubiór

roboczy. Poniżej przedstawione zostały przykładowe formy ubioru kelnerów

Rys.1. Ubiory kelnerów:

a) frak, b) smoking, c) marynarka, d) kitel, e) ubiór francuski, f) bluzka i spódnica [8, s. 4].

Trendy dotyczące rodzaju ubrań służbowych zmieniają się i stanowią wewnętrzną sprawę

lokalu gastronomicznego. Niezmienne pozostają kwestie czystości i praktyczności ubioru,
a także klasyczna zasada noszenia koszuli z długim rękawem oraz rajstop, bez względu na porę
roku. Personel kelnerski jest w ciągłym polu widzenia gości, dlatego konieczne jest, aby strój był
czysty, łatwy do utrzymania czystości, uszyty z włókien naturalnych (bawełna, len, wełna), co
pozwala skórze oddychać. Podobnie obuwie powinno być ze skóry, pełne, na podeszwach
odpowiednich do podłoża. W przypadku wykładzin dywanowych najlepsze są podeszwy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

skórzane, a do chodzenia po posadzkach z terakoty lub kamienia obuwie na podeszwie gumowej,
co gwarantuje bezpieczne poruszanie się na sali konsumenckiej.

Oprócz wymagań związanych ze strojem bardzo ważne dla kelnera są zalecenia dotyczące

pielęgnacji ciała. Dotyczy to zwłaszcza obowiązku codziennej pielęgnacji ciała zaczynającej się
prysznicem, a następnie użyciem dezodorantu. Szczególnej dbałości wymagają  ręce, które
wystawione są na widok, dlatego muszą być zadbane, z krótko obciętymi paznokciami, bez
śladów nikotyny na palcach. Woda po goleniu, dezodorant i perfumy powinny mieć delikatny
zapach i być  użyte z umiarem. Należy też pamiętać o myciu zębów po każdym posiłku, czego
wymaga bliski kontakt z gościem. Nogi są  tą częścią ciała, o którą kelner powinien bardzo
troszczyć się, myć je codziennie w naprzemiennych kąpielach z wody ciepłej i zimnej, co
poprawia krążenie, zmieniać skarpety, rajstopy oraz obuwie.

Wykonywanie zawodu kelnera wiąże się z koniecznością posiadania wyposażenia

osobistego, które jest niezbędne do sprawnej pracy.

Wyposażenie kelnera stanowią: serwetka kelnerska o wymiarach 30x50cm, 50x50cm lub

40x60cm, złożona potrójnie lub poczwórnie, którą nosi się przełożoną przez lewe przedramię w
czasie serwowania potraw, albo odkłada na stolik pomocniczy. Ponieważ serwetka ta musi być
nieskazitelnie czysta należy zapewnić wystarczającą ilość.

Rys. 2. Serwetka kelnerska: a), b) – niedozwolone noszenie, c), d) – prawidłowe noszenie. [8, s.6].

Kolejne elementy wyposażenia stanowią: uniwersalny scyzoryk kelnerski, znany też jako

„hebel” lub „trybuszon” i otwieracz do butelek kapslowanych. Niezbędne w pracy kelnera są
dwa ołówki lub długopisy, bloczek do notowania zamówień, portfel na banknoty i portmonetka
na bilon z wystarczającą ilością drobnych pieniędzy oraz zapałki do podawania konsumentowi
ognia i zapalania świec.
Ponadto kelner powinien posiadać, podkładki korkowe do wyrównywania nierówności
(kiwający się stół), przybornik do szycia.

Przed rozpoczęciem pracy obowiązkiem kelnera jest sprawdzenie czystości, kompletności

stroju i wyposażenia osobistego, co jest elementem prawidłowej organizacji pracy.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie predyspozycje psychiczne powinien posiadać kelner?

Jakie predyspozycje fizyczne powinny cechować kelnera?

Jakie cechy charakteru są pożądane u kelnera?

Co należy do podstawowych zadań kelnera?

Co decyduje o doborze stroju służbowego dla personelu obsługowego?

Z czego składa się klasyczny strój kelnera i kelnerki?

Jakie narzędzia pracy stanowią wyposażenie kelnera?

Jaki jest sposób prawidłowego noszenia serwetki kelnerskiej?

Jak powinien zachowywać się kelner podczas pełnienia obowiązków służbowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź planszę lub tabelę zawierającą wykaz predyspozycji i cech kandydata na dobrego

kelnera.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

określić rolę kelnera w realizacji usług w placówce prowadzącej żywienie,

podzielić wymagane predyspozycje i cechy na grupy,

nanieść tytuł plakatu lub tabeli na arkusz papieru,

wypisać predyspozycje i cechy kelnera według grup,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru plakatowego,

−

kolorowe mazaki,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zadań wykonywanych przez kelnera.

Ćwiczenie 2

Przygotuj na stoliku pomocniczym wszystkie przedmioty wchodzące w skład osobistego

wyposażenia kelnera.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

wyznaczyć na pomocniku miejsce na ekspozycję,

zgromadzić narzędzia i sprzęt wchodzący w skład wyposażenia kelnera,

pogrupować wyposażenie według przeznaczenia,

określić przeznaczenie każdego z nich.

zaprezentować wykonanie ćwiczenia,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stolik pomocniczy,

−

serwetka kelnerska,

−

scyzoryk kelnerski,

−

otwieracz do butelek kapslowanych,

−

portfel na banknoty i portmonetka na bilon,

−

notatnik, dwa ołówki lub długopisy,

−

zapałki lub zapalniczka,

−

przybornik do szycia,

−

podkładki korkowe,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zadań wykonywanych przez kelnera.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Zaprezentuj sposób noszenia serwetki kelnerskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

pobrać serwetki kelnerskie,

złożyć potrójnie i poczwórnie serwetki kelnerskie,

ułożyć serwetkę na lewym przedramieniu,

zaprezentować noszenie serwetki,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

serwetki kelnerskie,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zadań wykonywanych przez kelnera.

4 1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

określić

cechy

dobrego

kelnera?

określić wymagania dotyczące

stroju

kelnerskiego?

wyznaczyć w pomocniku miejsce przechowania wyposażenia

dodatkowego?

zgromadzić wyposażenie

osobiste

kelnera?

pogrupować wyposażenie kelnera według przeznaczenia?

omówić przeznaczenie każdego składnika wyposażenia kelnera?

złożyć i zaprezentować noszenie serwetki kelnerskiej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Asortyment i zastosowanie bielizny i zastawy stołowej oraz

pomocniczego sprzętu kelnerskiego

4.2.1. Materiał nauczania

Bielizna stołowa stanowi niezbędne wyposażenie każdego zakładu gastronomicznego

i placówek prowadzących żywienie (jadalnie, stołówki). Wykonana jest najczęściej z bawełny,
lnu, wiskozy lub tkanin syntetycznych. Asortyment bielizny będzie zróżnicowany w zależności
od rodzaju pomieszczenia, rodzaju stołów i zakresu usług świadczonych przez zakład czy
placówkę.

Pełny asortyment, bielizny stołowej stanowią:

−

moltony - są to nakładane na blat stołu podkłady pod obrus. Mogą być one filcowe, gumowe
lub piankowe. Ich zadaniem jest zabezpieczenie przed zniszczeniem blatu stołu, ślizganiem
obrusa, ostrymi rogami i kantami stołu oraz tłumienie odgłosów stawianych naczyń
i wchłanianie cieczy,

−

obrusy o wymiarach dostosowanych do wielkości stołów tak, aby zwisały około 5cm nad
siedzeniem krzesła,

−

falbany (skirting) do wykończania stołów bufetowych lub wewnętrznych stron stołu,

−

serwety przekątne (napperon) o wymiarach 80 x 80 lub 100 x100cm do dekoracji stołów
i nakrywania małych plam w trakcie obsługi gości siedzących przy stole,

−

laufry – czyli bieżniki układane na obrusie wzdłuż stołów bankietowych o szerokości
120cm. Na brzegach stołu pozostawić należy około 40cm obrusa na ustawienie zastawy,

−

serwetki osobiste do wycierania ust i przykrywania ubrania,

−

serwetki śniadaniowe (do jaj) oraz do kawy i herbaty,

−

serwetki kelnerskie używane przy serwowaniu potraw i przenoszeniu gorących naczyń,

−

ściereczki do polerowania zastawy stołowej.
Obrusy najczęściej występują w rozmiarach:

−

130 x 130cm przeznaczone na stół kwadratowy o wymiarach 80 x 80cm lub stół okrągły
o średnicy 90cm,

−

130 x 170cm na stół wielkości 80 x 120cm,

−

190 x 240cm na stół o wymiarach 140 x 190cm.
Aby zapewnić ciągłość czystych obrusów na stołach należy, pobierając bieliznę

z magazynu, uwzględnić zapas około 30 % umożliwiający wymianę obrusów poplamionych.
Bardzo

ważnym składnikiem zastawy stołowej są sztućce. Ze względu na rodzaj materiału,

z którego są wykonane można je podzielić na srebrne, posrebrzane, platerowane o ostrzach ze
stali nierdzewnej oraz w całości wykonane ze stali nierdzewnej. Większość sztućców
stosowanych w gastronomii wyprodukowana jest ze stali chromowo-niklowej zawierającej 18%
chromu 10% niklu co zapewnia im odporność na ścieralność środkami czyszczącymi, działanie
kwasów oraz rdzy. Renomowane zakłady mogą posiadać sztućce srebrne, posrebrzane lub
platerowane.

Ze względu na cechy użytkowe sztućce dzielą się na:

−

podstawowe (duże, średnie, małe) za pomocą, których goście spożywają potrawy, a których
dobór zależy od rodzaju i wielkości naczynia, w którym podaje się potrawy np. do deserów
podawanych na dużych talerzach podaje się średnią łyżkę i średni widelec,

−

pomocnicze, które pełnią rolę narzędzi za pomocą, których kelnerzy lub goście nakładają
potrawy z półmisków na talerze, są one konieczne do prawidłowej obsługi,

−

specjalne mające zastosowanie podczas podawania potraw wymagających specjalnej
zastawy np. do raków, ostryg, ślimaków oraz serwisu specjalnego np. do tranżerowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Naczynia stołowe przeznaczone są do przenoszenia oraz podawania potraw i napojów

zimnych i gorących. Naczynia te mogą być porcelanowe, porcelitowe, kamionkowe, fajansowe
oraz platerowane, ze stali nierdzewnej lub szkła w zależności od charakteru, wystroju oraz
standardu lokalu gastronomicznego. Porcelanowa zastawa stołowa wysokiej jakości
produkowana jest z kaolinu (40-60%), kwarcu (20-30%) i skalenia (20-30%) co zapewnia jej
twardość i dużą wytrzymałość mechaniczną. Należy ona do drogiego wyposażenia zakładu
gastronomicznego z powodu jej wysokiej ceny. Z tego powodu wiele zakładów stosuje zastawę
porcelitową, która w porównaniu z porcelaną jest ciężka, ale tania.

Naczynia platerowane i ze stali nierdzewnej, kwasoodpornej to: półmiski owalne i okrągłe,

które mają zastosowanie do ekspozycji i serwowania przekąsek zimnych, gorących dań
zasadniczych, ciast i dodatków, sosjerki do sosów zimnych i gorących, pucharki do deserów
lodowych oraz tace do przenoszenia zastawy stołowej i potraw.
Najbardziej typowe porcelanowe naczynia stołowe prezentuje tabela 2.

Napoje zimne bezalkoholowe i alkoholowe podaje się w naczyniach szklanych

dostosowanych do danego napoju. Naczynia szklane produkowane są z piasku kwarcowego
i sody lub węglanu potasu oraz wapnia. Jakość szkła zależy od użytych surowców, np. dodatek
kwasu borowego zwiększa jego trwałość, dodatek 5% ilości tlenku ołowiu daje szkło
krystaliczne o wysokim połysku, a do szkła krystalicznego ołowianego stosuje się od
25-30% tlenku ołowiu. Na jakość szkła wpływa również technika obróbki, sposób barwienia,
sposób szlifowania lub rzeźbienia. Do użytku w gastronomii najlepsze jest szkło bezbarwne,
przeźroczyste, bez szlifów i zdobień, odporne na niskie i wysokie temperatury.
W renomowanych restauracjach często spotyka się naczynia ze szkła kryształowego.

Kształty naczyń szklanych ulegają trendom mody, jednak większość z nich zachowała

tradycyjne kształty ustalone przed wielu laty co jest szczególnie ważne dla koneserów.
Pojemność naczyń szklanych dostosowana jest do wielkości porcji napojów podawanych
w zakładach gastronomicznych. Asortyment szklanej zastawy stołowej znajduje się w tabeli 3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Co składa się na pełny asortyment bielizny stołowej?

Od czego zależy wielkość obrusów używanych do nakrywania stołów?

Jak dzielą się sztućce ze względu na cechy użytkowe?

Z jakich materiałów powinny być wyprodukowane sztućce stosowane w gastronomii?

Co wpływa na dobór naczyń stołowych przeznaczonych do przenoszenia oraz podawania?

Jakie zastosowanie mają naczynia platerowane i ze stali nierdzewnej?

Z czego produkowane są naczynia szklane?

Jakimi cechami powinno charakteryzować się szkło gastronomiczne?

Co określa się mianem sprzętu gastronomicznego?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz bieliznę stołową do nakrycia stołów do obiadu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy,

wybrać stoły do nakrywania,

zaplanować sposób nakrycia stołów bielizną stołową,

dobrać wielkość moltonu i obrusa do wymiarów stołów,

dobrać serwetki dekoracyjne i osobiste,

zaprezentować efekt swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunki lub plansze przedstawiające zestawienia kolorystyczne obrusów i serwetek,

−

stolik kwadratowy lub prostokątny,

−

molton,

−

obrusy kwadratowe lub prostokątne,

−

serwetki przekątne i osobiste,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca asortymentu bielizny stołowej.

Ćwiczenie 2

Przygotuj zestaw naczyń stołowych i sztućców potrzebnych do podania obiadu składającego

się z: zupy pomidorowej z ryżem, dorsza panierowanego z frytkami i zestawem surówek oraz
kompotu truskawkowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy,

określić i wybrać rodzaj naczyń stołowych, w których podasz potrawy,

określić i wybrać rodzaj sztućców potrzebnych do nakrycia stołów do obiadu

zaprezentować efekt swojej pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

naczynia stołowe: talerze głębokie, talerze płytkie na podstawy do talerzy głębokich i do dań
zasadniczych, salaterki lub talerzyki do surówek, kompotierki,

−

sztućce: łyżki stołowe, noże i widelce do ryb lub noże i widelce do dań zasadniczych jeżeli
brak sztućców do ryb, łyżeczki deserowe,

−

rysunki lub plansze przedstawiające naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca asortymentu i zastosowania zastawy stołowej.

Ćwiczenie 3

Wybierz i przygotuj sprzęt pomocniczy, który wykorzystasz podczas podawania obiadu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy,

zaplanować rodzaj sprzętu pomocniczego przydatnego do podania obiadu,

wybrać zaplanowany sprzęt pomocniczy,

zaprezentować efekt swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

katalogi ze sprzętem pomocniczym,

−

tace duże prostokątne,

−

tace średnie okrągłe,

−

menaże do przypraw,

−

rysunki lub plansze przedstawiające sprzęt pomocniczy,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca asortymentu pomocniczego sprzętu kelnerskiego.

4.2.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

1)

wymienić

asortyment

bielizny

stołowej? !

określić znaczenie moltonu na blacie stołu?

wymienić surowce używane na bieliznę stołową? !

określić rozmiary obrusów do nakrywania stołów?

wybrać obrusy i serwetki do nakrycia stołu na obiad?

dobrać sztućce

zaplanowanego

posiłku?

dobrać naczynia do podania zestawu potraw?

przygotować sprzęt pomocniczy do podania określonego posiłku? !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Utrzymywanie higieny i stosowanie środków czystości

w obsłudze konsumenta

4.3.1. Materiał nauczania

Właściwe funkcjonowanie placówki prowadzącej żywienie zależy od lokalizacji, układu

pomieszczeń, wyposażenia i stanu technicznego, ilości pracowników i ich kwalifikacji. Czynniki
te decydują o poziomie usług, wydajności, zakresie obowiązków pracowników, a więc i o tym,
kto jest odpowiedzialny za utrzymywanie czystości. Podział prac porządkowych zależy od
wielkości zakładu. W większych placówkach opracowuje się harmonogramy, według których
obsługa wykonuje poszczególne czynności związane z utrzymaniem czystości oraz
przygotowaniem do działalności. W takich zakładach gastronomicznych sprzątaniem zajmuje się
specjalnie wyznaczony personel. Natomiast w małych zakładach gastronomicznych czynności te
wykonują pracownicy obsługi tzn. kelnerzy.

Czynności takie jak: mycie, czyszczenie, wykonywane są w zmywalni naczyń stołowych.

Natomiast w rozdzielni kelnerskiej przygotowuje się zastawę stołową do nakrywania stołów
(polerowanie naczyń porcelanowych, szklanych i sztućców). Tam też przechowuje się zastawę
i bieliznę stołową, naczynia, sprzęt pomocniczy. Większość współczesnych placówek żywienia
wyposażona jest w maszyny do mycia naczyń. Jednak w małych placówkach, często ze względu
na brak takiego wyposażenia, zastawę stołową myje się ręcznie. Mycie ręczne przebiega
w czterech etapach: usunięcie resztek, mycie właściwe w wodzie o temp. 45 º C z dodatkiem
detergentów, płukanie w ciepłej bieżącej wodzie i wyparzanie w wodzie o temp. 85ºC.

Naczynia ze szkła myje się w gorącej wodzie z dodatkiem proszku mydlanego, płucze się

w ciepłej wodzie i ustawia dnem do góry, aby woda ociekła, a następnie poleruje.

Do codziennych obowiązkowych czynności kelnera, które należy wykonywać ze szczególną

starannością należy polerowanie naczyń i sztućców. Polerowanie odbywa się przy użyciu
ściereczek z włókien naturalnych (len, bawełna), które nie były płukane w płynie do zmiękczania
tkanin. Czynności związane z polerowaniem wykonuje się w rozdzielni kelnerskiej (podczas
przygotowywania sali do obsługi i w trakcie obsługi gości). Wypolerowaną zastawę układa się
w stolikach pomocniczych.

Polerowanie naczyń szklanych to czynność wymagająca szczególnej uwagi. Należy

pamiętać, że im cieplejsze jest szkło po umyciu, tym lepiej i szybciej daje się polerować.
Polerowanie kieliszków wykonuje się ujmując kieliszek przez ścierkę za

stopkę lewą ręką. Część

ścierki kciukiem wpycha się do środka kieliszka, a pozostałymi palcami przytrzymuje kieliszek
z zewnętrznej strony, obracając kieliszek ruchem od siebie i do siebie, poleruje sprawdzając
czystość i połysk

pod

wiatło, po czym odstawia na tacę. Nieco większą trudność sprawia

polerowanie wysokich szklanek i pokali, ponieważ należy wypełnić szklankę ścierką tak, aby
dotykała dna naczynia. Dalej postępować jak wyżej.

Niezgodne z przepisami higieny i niedopuszczalne jest chuchanie na szkło podczas

polerowania.

Polerując talerze i małe półmiski należy: lewą ręką chwycić ścierkę, tak żeby jej większa

część zwisała, przez ścierkę ująć talerz. Prawą ręką wziąć zwisającą część ścierki i półkolistym
ruchem wypolerować środek talerza, a następnie przez ścierkę chwycić obiema rękami
przeciwległe brzegi talerza i przesuwając go w obu rękach w prawą stronę, polerować górny
i dolny brzeg.

Sztućce i pomocniczy sprzęt gastronomiczny produkowane ze stali stopowej nierdzewnej,

myje się w wodzie z dodatkiem detergentów, który ułatwia usunięcie tłuszczu, następnie płucze
w gorącej wodzie, wyparza w temperaturze 85-95ºC i poleruje. Przed myciem sztućce powinny
być posegregowane według rodzaju, a do mycia używa się szczotki w celu dokładnego zmycia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pozostałości po potrawach. Sztućce i półmiski srebrne oraz platerowane powinny być raz
w tygodniu czyszczone płynem do czyszczenia metalu lub pastą sporządzoną z kredy i spirytusu
denaturowanego. Zaśniedziały sprzęt czyści się pastą z kredy i amoniaku, następnie dokładnie
płucze i wyciera do sucha.

Sztućce poleruje się w następujący sposób: w lewą rękę, przez ścierkę, bierze się za

uchwyty maksymalnie 6 sztućców jednego gatunku, a drugim końcem ścierki wyciera się zęby
widelców czy ostrza noży. Wypolerowane sztućce układa się w pomocniczym stoliku
w szufladach na sztućce lub nakrywa na stołach.

Menaże do przypraw wymagają specjalnej troski. Przed ustawieniem na stole menaże

powinny być sprawdzone i w razie potrzeby oczyszczone i dopełnione przyprawami.
W przypadku otwartych miseczek na przyprawy należy zwracać uwagę, aby ich zawartość nie
była zanieczyszczona resztkami jedzenia lub popiołem, a po pracy schować je do szafek
zabezpieczając przed owadami i kurzem. Szklane karafki do octu i oliwy muszą być czyszczone
i przecierane, jeżeli konsumenci zostawią ślady rąk na ściankach.

Do obowiązków

kelnera należy także czyszczenie tac, podtalerzy i metalowego sprzętu

pomocniczego. Dobór środków do czyszczenia zależy od materiału, z którego są one wykonane.
Sprzęt wykonany z tworzyw sztucznych należy myć wodą z zastosowaniem detergentów,
następnie płukać gorącą wodą i wysuszyć na powietrzu. Tace, półmiski i deski drewniane myje
się w ciepłej wodzie, dobrze płucze i dokładnie wyciera ściereczką.

Okresowe prace porządkowe związane są z utrzymaniem w czystości okien, firanek, zasłon,

dywanów, wykładzin dywanowych. Prace te wykonuje się stosownie do potrzeb w zależności od
stopnia zabrudzenia, personel powinien dbać o to, aby okna lśniły czystością, firany i zasłony
były świeżo wyprane, a dywany były bez plam i odkurzone.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

W jaki sposób przeprowadza się ręczne mycie naczyń stołowych i sprzętu?

Jakiego detergentu używa się do mycia naczyń szklanych?

Z jakich surowców powinny być wykonane ściereczki do polerowania?

Jakie środki chemiczne stosowane są do mycia naczyń stołowych?

W jaki sposób powinno się myć sztućce?

Czym czyści się zastawę stołową srebrną i platerowaną?

W jaki sposób należy trzymać talerze podczas polerowania?

Jakich ścierek należy używać do polerowania szkła?

W jaki sposób należy polerować wysokie szklanki?

10.

Jak należy chwytać sztućce do polerowania?

11.

Co należy do czynności związanych z porządkami okresowymi?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z udostępnionego zestawu środków do czynności porządkowych wybierz środki do mycia:

−

szyb,

−

podłóg,

−

naczyń porcelanowych

−

naczyń szklanych,

−

sztućców,

−

naczyń platerowanych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

dokonać przeglądu dostępnych środków czyszczących,

przeczytać informacje zawarte na opakowaniach,

wybrać poszczególne środki zgodnie z poleceniem zawartym w ćwiczeniu,

zaprezentować wybrane środki,

uzasadnić dokonany wybór środków czyszczących,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały tekstowe,

−

zestaw środków do mycia i czyszczenia,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca stosowania środków czystości.

Ćwiczenie 2

Wykonaj czynności porządkowe w pomieszczeniu przeznaczonym do konsumpcji potraw,

umyj szyby w oknach i podłogę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

dobrać środki czyszczące,

umyć okna,

umyć podłogę,

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

uzasadnić dokonany wybór środków czyszczących,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zestaw środków do mycia i czyszczenia,

−

pojemniki na wodę i roztwory do mycia,

−

narzędzia pracy do mycia i czyszczenia,

−

szczotki, ściereczki.

Ćwiczenie 3

Skompletuj pełny zestaw naczyń porcelanowych, szklanych i sztućców, umyj je ręcznie

według poznanych zaleceń oraz wypoleruj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

sporządzić wykaz zastawy stołowej,

pobrać z magazynu naczynia stołowe i sztućce,

przygotować wodę z dodatkiem detergentu,

umyć dokładnie naczynia i sztućce, wypłukać pod bieżącą wodą,

wyparzyć naczynia i sztućce w gorącej wodzie o temperaturze 85–95ºC,

wypolerować talerze, filiżanki, spodki, dzbanki, kieliszki, szklanki, pucharki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wypolerować kolejno posegregowane sztućce,

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

10)

wskazać miejsce przechowywania naczyń stołowych,

11)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa: talerze śniadaniowe, płytkie, głębokie, filiżanki, spodki, dzbanki, kieliszki,
szklanki, pucharki,

−

sztućce: noże, widelce, łyżki, łyżeczki,

−

środki czystości: płyn do mycia naczyń, ścierki lniane,

−

zlewozmywak dwukomorowy lub miska i zlewozmywak jednokomorowy oraz kran
z bieżącą wodą,

−

garnek z gorącą wodą do wyparzania,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca stosowania środków czystości.

Ćwiczenie 4

Przeprowadź czyszczenie, tac, podtalerzy lub innych naczyń platerowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

pobrać z magazynu podtalerze,

przygotować pastę z kredy i spirytusu denaturowanego,

wyczyścić dokładnie sprzęty i opłukać pod bieżącą wodą,

wypolerować podtalerze,

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

podtalerze lub inne naczynia platerowane,

−

kreda, spirytus denaturowany, ścierki lniane,

−

zlewozmywak dwukomorowy lub miska i zlewozmywak jednokomorowy oraz kran
z bieżącą wodą,

4.3.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

1)

przygotować stanowisko pracy do czyszczenia, mycia i polerowania

zastawy stołowej?

umyć okna i podłogę

sali

konsumpcyjnej? !

pobrać

magazynu

naczynia

stołowe?

dobrać detergenty odpowiednie do rodzaju zastawy stołowej?

przygotować wodę do mycia naczyń

stołowych?

wyczyścić

tace

podtalerze?

wypolerować sztućce, talerze, kieliszki i sprzęt

pomocniczy?

wyczyścić i uzupełnić menaże?

10)

dobrać właściwe środki

czyszczenia

tac?

11)

wyczyścić tace i inne naczynia platerowane?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Organizacja stanowiska pracy

4.4.1. Materiał nauczania

Miejscem pracy kelnera gdzie wykonuje się czynności związane z utrzymaniem czystości

(które nie powinny być wykonywane przy konsumentach) jest dział ekspedycji zwany
rozdzielnią kelnerską. Jest to pomieszczenie pełniące funkcję zaplecza, które oddziela część
produkcyjną i zmywalnię naczyń stołowych od części handlowej. Dzięki takiemu rozwiązaniu na
salę nie przedostają się zapachy z kuchni oraz odgłosy z kuchni i zmywalni naczyń stołowych.
W komunikacji pomiędzy salą konsumencką a

rozdzielnią kelnerską obowiązuje ruch

jednostronny, aby nie krzyżowały się drogi naczyń czystych z brudnymi. Dlatego wskazane jest,
aby pomieszczenia te były oddzielone od siebie drzwiami wahadłowymi lub na fotokomórkę, co
ułatwia przechodzenie przez drzwi.

Organizacja pracy w rozdzielni zależy od:

−

układu funkcjonalnego pomieszczenia,

−

usytuowania zmywalni naczyń stołowych obok ekspedycji potraw i sali konsumenckiej,

−

właściwego rozmieszczenia lady ekspedycyjnej do wydawania potraw i napojów,

−

usytuowania magazynów podręcznych na środki czystości i zapasową zastawę stołową
i sprzęt,

−

znajdującego się w niej wyposażenia.
Rozdzielnia kelnerska powinna być wyposażona w:

−

ladę ekspedycyjną służącą do wydawania potraw,

−

szafkę przelotową łączącą zmywalnię naczyń stołowych z rozdzielnią, która służy do
składowania czystej zastawy stołowej,

−

podgrzewacze do naczyń, ponieważ talerze i półmiski stosowane do podawania dań
gorących muszą być nagrzane. W tym celu ustawia się je w stołach podgrzewczych
zasilanych energią elektryczną lub na promiennikowych mostkach podgrzewczych
z podczerwienią.

−

kostkarkę do lodu,

−

ekspres do parzenia kawy i automat do napojów gorących,

−

zamykane szafy oraz regały na naczynia stołowe i sprzęt pomocniczy,

−

stoły,

−

wózki kelnerskie,

−

umywalkę,

−

suszarką do rąk,

−

kasę kelnerską.
W pomieszczeniu tym kelnerzy odbierają potrawy, przechowują sprzęt i wykonują prace

porządkowe. Wiele czynności (zmywanie, czyszczenie, polerowanie) zostało omówionych
w

poprzednim rozdziale. Aby rozdzielnia spełniała swoje funkcje należy prawidłowo

zorganizować stanowiska pracy w tym pomieszczeniu.

Usytuowanie działu ekspedycji powinno uwzględniać długość traktów komunikacyjnych

łączących rozdzielnię z salą konsumencką.

Dopuszczalne są następujące rozwiązania:

−

odległość od środka wydzielonej ekspedycji do sali konsumenckiej wynosi do 15m,

−

odległość od ekspedycji umieszczonej centralnie do sali konsumenckiej wynosi do 25m,

−

odległość od środka wydzielonej ekspedycji do ostatniego miejsca na sali konsumenckiej
wynosi do 25m,

−

odległość od ekspedycji umieszczonej centralnie do sali konsumenckiej wynosi do 35m.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przestrzeganie odpowiedniej długości traktów komunikacyjnych stanowi bardzo istotny

czynnik w zapewnieniu pracownikom obsługi higienicznych i zdrowotnych warunków pracy.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jaką funkcję pełni rozdzielnia kelnerska?

W jaki sposób sala konsumencka połączona powinna być z rozdzielnią?

Jakie czynności wykonują kelnerzy w rozdzielni kelnerskiej?

Jakie wyposażenie powinno znajdować się w rozdzielni kelnerskiej?

Jak nazywa się mebel łączący zmywalnię naczyń stołowych z rozdzielnią?

Od czego zależy długość traktów komunikacyjnych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj zestaw talerzy płaskich i głębokich do nagrzania w podgrzewaczu do naczyń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

sprawdź czystość podgrzewaczy,

wykonać zabiegi czyszczące stosownie do potrzeb,

sprawdzić czystość talerzy,

ustawić talerze według rodzajów,

wstawić talerze do podgrzewaczy,

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

podgrzewacze do naczyń,

−

środki czyszczące,

−

talerze płytkie,

−

talerze głębokie,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji stanowiska pracy.

Ćwiczenie 2

Wykonaj czynności związane z przeprowadzeniem okresowych porządków w szafach

znajdujących się w rozdzielni kelnerskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

wystawić naczynia i sprzęt z szaf,

umyć dokładnie półki,

umyć drzwiczki i zewnętrzne ściany szaf,

sprawdzić czystość zastawy stołowej i sprzętu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wyczyścić lub umyć zastawę,

wypolerować zastawę i sprzęt,

ustawić według rodzaju czyste naczynia i sprzęt we właściwych szafach,

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

10)

dokonać samooceny wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa: naczynia, sztućce,

−

sprzęt pomocniczy: tace, podtalerze, półmiski platerowane,

−

środki czystości: płyn do mycia naczyń, płyn do czyszczenia platerów, ścierki lniane,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji stanowiska pracy.

Ćwiczenie 3

Na szkic układu funkcjonalnego rozdzielni kelnerskiej nanieś wyposażenie i zaznacz drogi

poruszania się kelnerów pomiędzy salą konsumencką, a rozdzielnią.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się z literaturą dotyczącą wyposażenia rozdzielni i traktów komunikacyjnych,

przeanalizować układ funkcjonalny rozdzielni,

wypisać niezbędne w rozdzielni wyposażenie,

rozmieścić elementy wyposażenia na szkicu rozdzielni,

zaznaczyć trakty komunikacyjne dla kelnerów,

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

uzasadnić sposób rozmieszczenia wyposażenia i traktów komunikacyjnych,

dokonać samooceny wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

szkic układu funkcjonalnego rozdzielni kelnerskiej,

−

przybory piśmienne,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji stanowiska pracy.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

przygotować stanowisko pracy do porządków?

sporządzić rozmieszczenie wyposażenia w rozdzielni kelnerskiej?

przygotować podgrzewacze do nagrzania talerzy?

przeprowadzić okresowe porządki w szafach w rozdzielni?

przygotować sprzęt i zastawę do czyszczenia i polerowania?

zaznaczyć trakty komunikacyjne pomiędzy salą konsumencką
a rozdzielnią?

rozmieścić zastawę i sprzęt pomocniczy wg rodzaju

w szafach znajdujących się

rozdzielni?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Zasady rozkładania, składania i wymiany obrusów

4.5.1. Materiał nauczania

Sposób używania i rodzaj bielizny ulegają zmianom, stąd nie ma jednoznacznych wzorów,

a każdy zakład może mieć inny. Można nakrywać stoły białymi lub kolorowymi obrusami,
stosować dwukolorowe kompozycje obrusów z serwetką przekątną lub laufrem. Wszystko to
zależy od pory dnia, charakteru posiłku, wystroju sali itp. Niezmienny pozostaje natomiast
sposób odpowiedniego składania po praniu i rozkładania obrusów. Przed położeniem obrusa blat
stołu powinien być przykryty moltonem co zabezpiecza obrus przed przesuwaniem.

Obrusy duże stosowane do nakrywania stołów wieloosobowych powinny być po

uprasowaniu nawinięte na wałki drewniane, wówczas unika się fałd i załamań, a powierzchnia
obrusa jest gładka i nie wymaga dodatkowego prasowania.

W przypadku małych obrusów tylko dobrze uprasowany i złożony obrus gwarantuje

prawidłowe rozkładanie, obrus ułożony spodem ku górze składa się jak to przedstawia poniższy
rysunek 3 (a -e).

Rys. 3. Składanie obrusa po wyprasowaniu (kolejność czynności – a, b, c, d, e),

f - zdejmowanie czystego obrusa.[8, s.17].

Obrusy duże nawinięte na wałku powinny rozkładać dwie osoby, co znacznie ułatwia tę

czynność. Osoby te stają naprzeciwko siebie po dłuższych stronach stołu i zaczynają rozkładać
obrus od strony krótszej. Jeżeli chcemy nakryć stoły duże, a nie mamy tak dużych obrusów
rozkładamy kolejno dostępne obrusy zwracając uwagę żeby fałdy środkowe i boczne pokrywały
się. Obrusy nakładamy na siebie co najmniej na szerokość dłoni (około 10cm), zaczynając od
źródła światła, żeby nałożenia obrusa były jak najmniej widoczne.

c)

d)

e)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Prawidłowe rozkładanie obrusa jest niezbędną umiejętnością kelnera. Ważne jest, aby obrus

zwisał jednakowo ze wszystkich stron stołu, fałdy miały równe odstępy a narożniki były
ukształtowane w krawaty. Niedopuszczalne jest pozostawianie poplamionych obrusów na
stołach albo nakrywanie obrusami dziurawymi, pogniecionymi.

Po zakończeniu pracy czyste obrusy ze stolików, przy których nie siedzieli goście, nie mogą

pozostać na stole do dnia następnego. Ze względów higienicznych trzeba je zdjąć przed
sprzątaniem sali, dlatego każdy kelner musi na swoim rewirze zdjąć i zabezpieczyć obrusy.

Obrusy zdejmujemy ze stolików w następujący sposób:

−

stajemy przy brzegu stołu równoległym do środkowej fałdy obrusa,

−

ujmujemy obiema rękami za załamania środkowej fałdy i podciągamy do góry,

−

strzepujemy lekko i składamy równo na pół,

−

złożony na pół obrus kładziemy na blacie stołu, wygładzamy fałdy i składamy jeszcze raz
wzdłuż zaprasowanych fałd,

−

składamy jeszcze dwukrotnie, od strony prawej do lewej, aż do pierwotnej wielkości,

−

odkładamy obrus na stolik pomocniczy.

Bardziej

skomplikowaną czynnością jest wymiana obrusa w obecności gości.

Podczas wymiany obrusa należy postępować ostrożnie, aby nie pobrudzić gościa. Jeżeli kelner
dobrze opanował rozkładanie obrusa, czynność ta nie powinna sprawiać mu zbytniego kłopotu.

W celu sprawnej i szybkiej zmiany obrusa wykonujemy następujące czynności:

−

przygotowujemy czysty obrus,

−

zdejmujemy na tacę naczynia znajdujące się na stole i odstawiamy na stolik obok lub
pomocniczy,

−

ściereczką osuszamy mokre miejsce na stole,

−

zaginamy brudny obrus ku górze z czterech stron, tak żeby widoczne były brzegi stołu,

−

bierzemy czysty obrus, ostrożnie przerzucamy zwisającą fałdę i chwytamy palcem
wskazującym i kciukiem zagięty brudny obrus, na przeciwległym brzegu stołu,

Rys. 4. Chwyty obrusa podczas rozkładania (w kolejności: a,b,c,d,e), f – stół nakryty,

strzałka pokazuje 25 cm zwisu obrusa,

odwracanie krzesła o 90º do nakrywania stołu. [8.s.19]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zwalniamy chwyt obrusa trzecim palcem i podciągamy pojedynczą, środkową część ku
sobie trzymając cały czas uchwycony brudny obrus,

−

w ten sposób brzeg czystego obrusa znajduje się przy brzegu stołu, a pod spodem znajduje
się złożony na połowę brudny obrus,

−

teraz podciągamy czysty obrus na właściwe miejsce, tak, aby środkowa fałda znalazła się na
środku stołu i równocześnie wyciągamy brudny obrus,

−

obrus należy wyciągać powoli, aby nie wysypać okruchów z obrusa na gości,

−

niedopuszczalne jest strzepywanie obrusa przy gościach,

−

ustawiamy na stole zdjętą zastawę i kontynuujemy obsługę,

−

brudny obrus odkładamy w miejsce przeznaczone na brudną bieliznę.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie znaczenie ma położenie moltonu na blacie stołu?

Co decyduje o rozmiarach obrusów, stosowanych do nakrywania stołów?

Czym należy kierować się przy doborze bielizny stołowej?

W jaki sposób należy rozkładać obrusy małe?

W jaki sposób należy rozkładać obrusy duże?

Jak zdejmuje się ze stolika czysty obrus?

Na co należy zwracać uwagę podczas zmiany obrusa w obecności gości?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj nakrywanie stołu obrusem stosując technikę rozkładania czystego obrusa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy,

przygotować stolik do nakrywania,

dobrać wielkość moltonu i obrusa do wymiarów stolika,

założyć na blat stołu molton, wygładzić powierzchnię,

zapoznać się z techniką rozkładania obrusa przedstawioną na rysunku,

rozkładać obrus wykonując kolejne czynności według rysunku,

sprawdzić czy obrus ma równy zwis z każdej strony stołu,

sprawdzić czy fałda środkowa leży w połowie stołu, a boczne leżą w równych odstępach od
krawędzi stołu,

wygładzić delikatnie obrus od środka do brzegów stołu,

10)

usunąć niedokładności podnosząc obrus z brzegu stołu i szybko opuszczając,

11)

uformować krawaty na rogach stołu,

12)

zaprezentować i ocenić efekty wykonywanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunki lub plansze przedstawiające techniki rozkładania obrusów,

−

stolik kwadratowy lub prostokątny,

−

bielizna stołowa: molton, obrusy kwadratowe i prostokątne,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad rozkładania, składania i wymiany obrusów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zastosuj technikę zdejmowania i składania czystego obrusa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy,

zdjąć obrus, posługując się przy składaniu podaną techniką,

zaprezentować i ocenić efekty wykonywanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunki lub plansze przedstawiające techniki składania obrusów,

−

stolik kwadratowy lub prostokątny,

−

bielizna stołowa: molton, obrusy kwadratowe i prostokątne,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad rozkładania, składania i wymiany obrusów.

Ćwiczenie 3

Zmień w obecności gości brudny obrus na czysty.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

nakryć stół obrusem,

przeczytać opis i obejrzeć rysunek zmiany obrusa w obecności gościa,

zagiąć brzegi obrusa z czterech stron stołu,

wykonać zmianę obrusa brudnego na czysty zgodnie z zasadami,

odłożyć brudny obrus,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat lub rysunek zmiany obrusa,

−

dwa obrusy,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad rozkładania, składania i wymiany obrusów.

4.5.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

określić znaczenie moltonu na blacie stołu?

objaśnić sposób rozkładania obrusów małych i dużych?

rozłożyć obrus wykonując poprawnie kolejne czynności?

zmienić obrus w obecności gości?

zdjąć

czysty

obrus

stołu?

nakryć stoły obrusami i serwetkami przekątnymi?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Składanie serwetek płóciennych i formowanie papierowych

4.6.1 Materiał nauczania

Zaliczane do bielizny stołowej serwetki płócienne stosowane są w zakładach wyższej

kategorii lub w czasie organizacji przyjęć okolicznościowych. Oprócz płóciennych serwetek
lnianych lub bawełnianych stosuje się serwetki flizelinowe. Na przyjęcia okolicznościowe
powinno stosować się serwetki z tej samej tkaniny co obrusy. Często serwetki płócienne
określane są mianem serwetek osobistych, ponieważ goście używają ich do osłony ubrania przed
poplamieniem w trakcie jedzenia oraz do wycierania rąk i ust. Serwetki pełnią rolę wyznacznika
miejsca dla gościa, mają kształt kwadratu, najczęściej o wymiarach 40x40cm, 50x50cm a nawet
60x60cm i układane są na stołach po uformowaniu.

Małe serwetki np. flizelinowe o wymiarach 32x32cm nie nadają się do składania

w wyszukane formy przestrzenne. Sposób składania serwetek zależy od pory dnia, rodzaju
posiłku i okoliczności nakrycia stołu. Formy płaskie składania (łamania) serwetek stosowane do
posiłków codziennych np. śniadań to prostokąt, trójkąt i schodek. Formy te mają zastosowanie
przy nakryciach tradycyjnych. Formy przestrzenne łamania serwetek takie jak stożek, korona,
łódka, wachlarz i inne stosuje się do ozdabiania stołów obiadowych, bankietowych
i reprezentacyjnych. Jednak na przyjęciach najwyższych rangą np. dyplomatycznych serwetki
leżą płasko na stole niezależnie od pory dnia.

Ze względu na to, że serwetka musi być idealnie czysta, starannie wykrochmalona

i wyprasowana należy przed przystąpieniem do formowania dokładnie umyć ręce. Pamiętać
należy, że każdy konsument musi otrzymać świeżą, czystą i nie używaną serwetkę. Wskazania
higieniczne przemawiają za stosowaniem form prostych nie wymagających długiego kontaktu
z rękami lub wykonywania czynności formowania serwetek w rękawiczkach.

Poniżej na rysunkach przedstawiono najczęściej stosowane formy składania serwetek.

Rys. 5. Formowanie serwetki w prostokąt (w kolejności: a, b) [8, s. 28]

Sposób składania:

Przystępując do formowania należy serwetkę kwadratową rozłożyć lewą stroną do góry. Do

składania serwetek (a) w proste formy płaskie służy serwetka złożona w prostokąt (b).

Z prostokąta można uformować stopień, rulon lub stożek. Aby uformować schodek należy

ułożyć serwetkę tak, aby była zwrócona do kelnera węższą stroną, następnie zawija się górną
część serwetki w jednej trzeciej do środka, a dolną część serwetki podwija się pod spód.

Serwetkę złożoną w prostokąt można zawinąć w rulon i włożyć w pierścień, który może być

metalowy, porcelanowy, drewniany, plastykowy. Można też rulon z serwetki przewiązać
kolorową tasiemką lub wstążką.

Do bardziej skomplikowanych form, które składa się z serwetki złożonej w prostokąt należą:

stożki i wachlarz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób składania:

Do uformowania tej kompozycji potrzebna jest bardzo dobrze wykrochmalona serwetka

o wymiarach co najmniej 50x50cm i twarda folia aluminiowa do rozłożenia na tej części
serwetki, z której powstanie szyja. Złożyć serwetkę brzegiem do góry i obłożyć trójkątem
z folii (a). Zagiąć dwukrotnie rogi do wewnątrz (b i c). Powstały element zgiąć na połowę (d).
Ukształtować końcówkę formy tak, aby powstał rożek (e). Następnie nadać kształt szyi łabędzia
(f). Ten rodzaj serwetek ma zastosowanie do dekoracji srebrnych półmisków i stołów
bufetowych.

Serwetka płócienna nakryta na stole powinna być wymieniona każdorazowo, przy

nakrywaniu stołu. Nie dopuszczalne jest ponowne nakrywanie serwetek zebranych ze stołu, przy
którym siedzieli goście. Nawet wtedy, kiedy goście ich nie używali serwetka musi być
traktowana jako brudna. Trzeba pamiętać, że absolutnie zakazane jest składanie brudnych
serwetek obok czystych.

W zakładach gastronomicznych typu kawiarnie, cukiernie, restauracje niższych kategorii,

jadłodajnie, stołówki stosuje się najczęściej serwetki papierowe o wymiarach 15x15 cm.
Formowanie serwetek papierowych i włożenie ich do serwetnika określa się jako „oprawę
serwetników”. Warunkiem dobrze oprawionego serwetnika jest możliwość pojedynczego
wyciągania serwetek bez psucia kompozycji. Oprawa serwetników zależy od wysokości
serwetnika. Do niskich serwetki formuje się w trójkąty, a do wysokich zwija w stożek.
Formowanie serwetek w trójkąty polega na:

−

ułożeniu przed kelnerem warstwy serwetek w taki sposób, aby dwa boki kwadratu były

równoległe do brzegu stołu,

−

mocnym zagięciu całej warstwy serwetek w trójkąt,

−

rozprostowaniu serwetek zwracając uwagę, czy linia zagięcia przebiega od lewego dolnego

rogu do prawego górnego rogu,

−

przytrzymaniu palcami lewej dłoni lewego dolnego rogu serwetek,

−

rozsuwaniu serwetek palcami prawej dłoni tak, aby końce były ułożone pojedynczo,

−

chwytaniu pojedynczych serwetek kciukiem i palcem wskazującym prawej ręki

i wyciąganiu,

−

ułożeniu w serwetniku po kilkanaście sztuk.

Formowanie serwetek w stożek polega na:

−

ułożeniu 1cm warstwy serwetek po przekątnej,

−

mocnym zagięciu lewego rogu serwetek na 1-1,5cm,

−

przytrzymaniu jednym palcem lewej dłoni dolnego rogu serwetek leżącego najbliżej,

−

rozsunięciu serwetek palcami odwróconej prawej dłoni, nadając kształt wachlarza,

−

odwróceniu i ułożeniu rozsuniętej warstwy serwetek na stole,

−

zwinięciu prawą ręką serwetek w stożek,

−

włożeniu uformowanych serwetek do serwetnika.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Dlaczego sposób składania serwetek określa się jako płaski lub przestrzenny?

Jakie sposoby składania serwetek płóciennych stosuje się do posiłków codziennych?

Kiedy wskazane są bardziej wyszukane formy łamania serwetek?

Dlaczego serwetka powinna być starannie wykrochmalona i wyprasowana?

W jaki sposób łamie się serwetkę w stożek i wachlarz?

Jak należy formować serwetki papierowe do serwetników?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj zestaw serwetek płóciennych do nakrycia stołu do obiadu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy,

pobrać serwetki płócienne w różnych kolorach,

umyć dokładnie ręce,

poskładać serwetki zaczynając od form prostych (trójkąt, prostokąt, schodek),

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

serwetki płócienne w różnych kolorach,

−

wzory składania serwetek, ilustracje, schematy,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca składania serwetek płóciennych.

Ćwiczenie 2

Przygotuj zestaw serwetek płóciennych do nakrycia stołu do uroczystej kolacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy,

pobrać serwetki płócienne w różnych kolorach,

umyć dokładnie ręce,

składać formy bardziej skomplikowane takie jak: stożek, czapka biskupia, łódka (żaglówka),
wachlarz,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stolik pomocniczy,

−

serwetki płócienne w różnych kolorach,

−

wzory składania serwetek, ilustracje, schematy,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca składania serwetek płóciennych.

Ćwiczenie 3

Przygotuj serwetki papierowe i opraw dwa serwetniki – jeden wysoki, a drugi niski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się ze sposobem formowania serwetek papierowych,

pobrać serwetki papierowe,

przygotować dwa serwetniki: niski i wysoki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

formować serwetki do niskiego serwetnika,

formować serwetki do wysokiego serwetnika,

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

opis lub rysunek formowania serwetek,

−

serwetki papierowe,

−

serwetnik niski,

−

serwetnik wysoki,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca formowania papierowych.

4.6.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

1)

wskazać sposoby formowania serwetek do posiłków codziennych?

złożyć serwetki w formy proste (trójkąt, prostokąt, schodek)?

złożyć

serwetki

wyszukane

formy?

określić znaczenie krochmalenia i prasowania serwetek?

złożyć serwetki w czapkę biskupią i jakobińską?

złożyć serwetki w stożek, łódkę, wachlarz?

uformować serwetki papierowe do serwetnika niskiego?

uformować serwetki do serwetnika wysokiego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Zasady dekoracji stołów

4.7.1 Materiał nauczania

Dekoracja ma dopełniać efekt końcowy nakrycia stołu. Odpowiednio dobrana bielizna

i zastawa stołowa, starannie poskładane serwetki, świece i dekoracje z kwiatów mogą zwykły
posiłek przeobrazić w niezapomnianą ucztę. Dekoracja stołu zależy w dużej mierze od pory dnia,
rodzaju posiłku albo okoliczności nakrycia stołu.

Obrusy białe nadają się na wszystkie okazje, a szczególnie na przyjęcia okolicznościowe.

Obrusy i serwetki kolorowe powinny być utrzymane w pastelowej kolorystyce.

Serwetki oprócz praktycznego zastosowania służą do dekoracji stołu.

Serwetki przekątne i osobiste mogą być zestawiane na zasadzie kontrastu np.: morelowy obrus,
zielone serwetki, granatowy obrus, żółte serwetki.

Do dekoracji stołu używa się najczęściej kwiatów ciętych, ale dopuszczalne jest użycie

kwiatów suszonych, z których układa się stroiki, girlandy lub bukieciki. W zależności od pory
roku można użyć gałązek drzew lub krzewów z liśćmi, kwiatami i owocami (np. gałązki bzu,
świerku, jarzębiny, ostrokrzewu, irgi).

Świece wstawia się do świeczników jednoramiennych lub dwuramiennych wykonanych

z porcelany, szkła lub metalu. Srebrne, wieloramienne lichtarze na trzy i więcej świec dopełniają
nakrycia stołu bankietowego. Ich dobór zależy od charakteru nakrycia stołu.
Dobrze jest jeżeli dekoracja stołu harmonizuje kolorystycznie z wystrojem pomieszczenia, barwą
obrusów lub porą roku.

Na środku stołu ustawia się świece i bukiety kwiatów. Należy pamiętać, że wysokość musi

być tak dobrana, aby nie przysłaniały gości siedzących naprzeciw siebie. Według ostatnich
trendów modne są wysokie kompozycje kwiatowe lub świeczniki. Wprowadzając ten element
dekoracji należy pamiętać o umieszczeniu ich na brzegach stołu.

Generalnie podczas dekoracji stołu należy przestrzegać podstawowej zasady, aby nie

stosować przesadnie rozbudowanej dekoracji stołu, ponieważ piękno jest w prostocie i umiarze.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Co wchodzi w skład dekoracji stołu?

W jaki sposób dobór bielizny stołowej może mieć wpływ na dekorację stołów?

Na czym polega kolorystyczny dobór serwetek?

Z czego sporządza się dekoracje kwiatowe?

Kiedy używa się świeczników jedno- i dwuramiennych?

Do dekoracji jakiego stołu wykorzystasz lichtarze?

Dlaczego wysokich dekoracji nie należy ustawić na środku stołu?

Na co należy zwracać uwagę podczas dekoracji stołów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz zestaw bielizny stołowej i nakryj stół do uroczystego obiadu dla 6 osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

ustalić kolorystykę bielizny stołowej,

pobrać potrzebną bieliznę,

nakryć stół obrusem,

ułożyć na stole serwetkę przekątną,

uformować serwetki osobiste nadając im formę odpowiednią do posiłku,

wyznaczyć serwetkami miejsca dla gości,

ocenić stopień poprawności nakrycia stołu bielizną stołową.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

obrus prostokątny na stół 6 osobowy,

−

serwetka przekątna,

−

6 serwetek płóciennych osobistych,

−

rysunki lub plansze przedstawiające stoły nakryte bielizną stołową,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad dekoracji stołów.

Ćwiczenie 2

Przygotuj dekorację kwiatową na wcześniej nakryty stół.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

dobrać kolorystycznie kwiaty,

ułożyć kompozycję kwiatową,

umieścić kwiaty na stole,

ocenić estetykę dekoracji kwiatowej stołu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kwiaty cięte lub sztuczne,

−

wazon szklany lub ceramiczny,

−

rysunki lub plansze przedstawiające sposoby dekoracji stołów kwiatami,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad dekoracji stołów.

Ćwiczenie 3

Przygotuj dekorację ze świec dobraną do dekoracji stołu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dobrać kolorystycznie świece,

dobrać i przygotować świecznik,

włożyć świece do świecznika,

sprawdzić zamocowanie świec w świeczniku,

przyciąć knoty,

ustawić świecznik na stole,

ocenić estetykę dekoracji stołu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunki lub plansze przedstawiające wzory oprawionych świeczników,

−

świecznik,

−

świece,

−

nożyczki

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad dekoracji stołów.

4.7.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

zestawić kolorystycznie bieliznę stołową?

dobrać

kwiaty

dekoracji

stołu?

oprawić świecznik?

ustawić

elementy

dekoracyjne

stole?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Zasady i techniki przenoszenia zastawy stołowej

4.8.1 Materiał nauczania

Podstawową umiejętnością w pracy kelnera powinna być prawidłowa technika przenoszenia

zastawy stołowej, polegająca na przenoszeniu jej w ręku lub na tacy z zachowaniem
bezpieczeństwa i zasad higieny. Szczególnie należy zwracać uwagę, aby podczas przenoszenia
naczynia czyste nie miały kontaktu z naczyniami brudnymi (nie wolno na jednej tacy przenosić
naczyń czystych i brudnych). Nigdy nie należy dotykać wewnętrznych części naczyń oraz części
sztućców służących do nabierania i krajania potraw. Dlatego wskazane jest, aby łyżki, noże,
widelce i łyżeczki chwytać za trzonek, talerze i półmiski za brzeg i od spodu, filiżanki i dzbanki
za uszko, szklanki za zewnętrzną część dna, a kieliszki za stopkę (nóżkę).

Ogólna zasada obowiązująca podczas przenoszenia zastawy stołowej nakazuje trzymanie

i noszenie w lewej ręce tac, talerzy, półmisków, a podawanie ich gościowi prawą ręką. Noszenie
większej ilości talerzy szczególnie zdjętych z podgrzewacza i przenoszonych do stolika
pomocniczego lub do przygotowania bufetu polega na niesieniu ich dwoma rękami, przy użyciu
serwetki.

Do przenoszenia zastawy stołowej w ręku stosowane są następujące techniki:

−

pojedynczy talerz, płaski i głęboki na podstawie płaskiego, przenosi się prawą ręką: talerz
trzyma się trzema palcami– wskazującym i środkowym od spodu, a kciukiem z góry za
brzeg talerza;

−

przenoszenie dwóch lub trzech talerzy wykonuje się lewą ręką i polega na: chwytaniu
pierwszego talerza prawą ręką w taki sam sposób jak przy pojedynczym talerzu
i przekładaniu go do lewej ręki (kciuk przyciska brzeg talerza, palec wskazujący przyciska
talerz od spodu, a palec środkowy brzeg talerza od dołu), a następnie dokłada się drugi talerz
tak, aby jego brzeg znalazł się pod mięśniem kciuka lewej ręki (tzw. chwyt dolny), a trzeci
talerz opiera się na krawędzi drugiego talerza i przegiętej dłoni (co daje dwa punkty oparcia
dla talerza trzeciego). Talerze można również przenieść tzw. chwytem górnym, który polega
na chwytaniu pierwszego talerza kciukiem, palcem wskazującym i środkowym lewej ręki,
drugi talerz ustawia się na czubkach czwartego i piątego palca oraz przedramieniu.

−

talerze głębokie przenosi się tylko na podstawie talerza płaskiego, a różnica polega na tym,

że nie można przenosić więcej niż dwa talerze ustawione w lewej ręce, a trzeci w prawej.
Z powodu wysokości talerzy do przenoszenia należy zastosować tylko chwyt górny.
Przenoszenie talerzy głębokich bez płaskich grozi poparzeniem.

−

bulionówki, w których podaje się zupy czyste i zupy

kremy, ustawia się na spodkach

wyłożonych papierową serwetką. Tak przygotowane ustawia się na talerzykach
zakąskowych z łyżką deserową ułożoną z prawej strony i przenosi taką samą techniką jak
talerze głębokie przenoszone na talerzach płaskich (chwytem górnym);

−

wazy z zupami podprawianymi przenosi się na tacy lub talerzu wyłożonym płócienną
serwetką z łyżką wazową ułożoną obok;

−

filiżanki z napojami gorącymi ustawia się na spodkach wyłożonych serwetką (uszkiem
skierowanym w prawą stronę, pod uszkiem na spodku umieszcza się łyżeczkę) i przenosi
w lewej ręce,

−

dzbanki z napojem lub gorącą wodą przenosi się na talerzykach wyłożonych serwetką
papierową lub na tacy;

−

kieliszki należy przenosić na tacy. Czyste kieliszki można przenieść w ręku chwytając za
stopkę (nóżkę);

−

butelki małe przenosi się na tacy, a butelki z winem w ręce wyłożonej serwetką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podczas przenoszenia małych półmisków obowiązuje taka sama zasada jak przy

przenoszeniu talerzy, tylko pierwszy półmisek chwytamy na środku dłuższego boku, a drugi
dokładamy prostopadle do pierwszego. Różnica dotyczy przenoszenia dużych półmisków, które
z ekspedycji przenosi się na tacach na stolik pomocniczy, a do stołu podchodzi się z jednym
półmiskiem ustawionym na odwróconej do góry dłoni i przedramieniu z ułożoną na nich
serwetką kelnerską.

Ze względu na wielkość i duży ciężar półmisków, należy je tak ustawiać, aby środek

ciężkości znajdował się na dłoni. Chwytanie półmiska palcami za krawędź uniemożliwia
równomierne rozłożenie ciężaru i utrudnia serwowanie potraw.

Rys 15. Przenoszenie talerzy w ręku: a) chwyt dolny dwóch i trzech talerzy, b) chwyt górny dwóch talerzy,

c) ustawionych na serwetce na lewej dłoni,

c) dużej ilości lub nagrzanych talerzy oburącz w serwetce. [8 s.41].

Każdy kelner powinien mieć do dyspozycji trzy tace o różnych kształtach (okrągłe, owalne,

prostokątne) i rozmiarach (duże, średnie, małe), które powinny być wykonane z metalu lub
porowatego tworzywa sztucznego. W przypadku materiałów mało porowatych, tacę wykłada się
serwetką, aby zapobiegać ślizganiu się naczyń. Tace powinny być łatwe do utrzymania
czystości.

Przeznaczenie tac jest ściśle określone i tak:

−

tace kelnerskie duże, prostokątne służą do przenoszenia naczyń, sztućców i potraw
z ekspedycji na stolik pomocniczy, a także do przenoszenia brudnych naczyń do zmywalni;
ale nie należy podchodzić z nią do gości,

−

tace prostokątne lub okrągłe i owalne średniej wielkości stosowane są do przenoszenia
naczyń szklanych, napojów zimnych i gorących oraz butelek z napojami z bufetu na
pomocnik oraz do stolika,

−

tacka mała używana jest do podawania kieliszków, pojedynczych sztućców, napojów

i rachunków.
Używając tac do przenoszenia zastawy należy zwrócić szczególną uwagę na odpowiednie

rozłożenie obciążenia i ustawienie:

−

lżejszych przedmiotów dalej, a cięższych bliżej ciała,

−

wyższych przedmiotów (butelki, dzbanki) bliżej ciała, a niższych dalej,

−

naczynia z uszkami ustawiać tak, aby uszka były skierowane w prawą stronę.

Nie wolno nadmiernie przeciążać tacy (dla bezpieczeństwa i zdrowia).

Korzystając z dużej tacy podczas obsługi gości trzeba pamiętać, że nie należy, ze względów

bezpieczeństwa, trzymać tacy w dwóch rękach. Tacę dużą przenosimy na lewej dłoni
odwróconej do góry i przedramieniu, ustawiając dłuższe boki tacy prostopadle, a krótsze boki
równolegle do ramienia. Bardzo ważne jest prawidłowe ustawienie środka ciężkości tacy, który
powinien spoczywać na mięśniu kciuka i mięśniu poduszkowym dłoni. Wysunięcie
przedramienia ułatwia niesienie ciężkiej tacy. Pod tacę można podłożyć zwiniętą serwetkę
kelnerską. Dużą tacę można też nosić ponad lewym barkiem, nie opierając jej jednak na barku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zdejmując obciążoną tacę np. z pomocnika, trzeba prawą ręką ująć krótszy bok i zsunąć do
połowy z powierzchni, na której leży, równocześnie podłożyć odwróconą lewą dłoń pod tacę
i unieść ją w górę. Kiedy taca znajdzie się na poziomie pasa, należy obrócić dłoń o 180º, tak aby
dłuższy bok znalazł się obok głowy nie dotykając jej. Podobnie jak tace duże przenosi się tace
prostokątne średniej wielkości. Tace okrągłe chwyta się kciukiem lewej dłoni za brzeg, a spód
ustawia się na lewej dłoni odwróconej do góry i lekko rozstawionych palcach.

Rys. 16. Technika noszenia: a) ustawianie na tacy zastawu do napoju gorącego,

b) przenoszenie naczyń na tacy [8 s.41].

Do przenoszenia sztućców należy przygotować odpowiedniej wielkości tacę wyłożoną

serwetką. Na niej układa się według rodzajów pojedyncze lub pełne zestawy sztućców.
Pojedyncze sztućce można również przenosić na talerzu albo w serwetce.

Podczas przenoszenia tac należy poruszać się szybko stawiając krótkie kroki. Plecy powinny

być wyprostowane, lewe ramię swobodnie ułożone, a łokieć odchylony w lewą stronę, co
zapewni bezpieczną obsługę.

4.8.2 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Na czym polega technika przenoszenia dwóch talerzy?

W jaki sposób należy nosić trzy talerze?

Czym różni się noszenie talerzy głębokich od płytkich?

Jak można przenosić zupę w bulionówkach?

Dlaczego większą ilość talerzy należy przenosić przy użyciu serwetki?

W jakim celu tace należy wykładać serwetką?

Jak prawidłowo przenieść zupę w wazie?

W jaki sposób ustawia się i przenosi zastawę do kawy?

Jaką zastawę stołową należy przenosić na małej tacy?

10.

Co można przenosić na dużych, prostokątnych tacach?

11.

Jak trzyma się małe półmiski podczas noszenia?

12.

Na jakiej tacy przeniesiesz naczynia szklane?

13.

W jaki sposób należy zdejmować obciążoną tacę ze stołu?

14.

W jaki sposób powinno się przenosić duże tace?

15.

Gdzie powinien znaleźć się środek ciężkości tacy, aby bezpiecznie przenieść zastawę?

16.

Jak powinien poruszać się kelner podczas przenoszenia tacy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.3 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przećwicz noszenie tac na lewej ręce. Ustaw na średniej prostokątnej, owalnej i okrągłej

tacy zastawę stołową i przenieś je na lewej dłoni i przedramieniu, a następnie ponad lewym
barkiem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

przygotować różne tace średniej wielkości i ustawić je kolejno na lewej ręce,

nosić tace w pozycji poziomej, zwracając uwagę, żeby opierała się na dłoni i części
przedramienia,

położyć tacę na stoliku pomocniczym, przykryć płócienną serwetką i ustawić na niej
metalowe naczynia (np.: pucharki do lodów, sosjerki itp),

przyciągnąć prawą ręką tacę do siebie i wsunąć pod nią lewą dłoń,

umieścić na dłoni tacę i unieść ją na wysokość zgiętego ramienia,

ćwiczyć przez kilka minut podnoszenie tacy ze stołu i chodzenie z nią,

ćwiczyć noszenie tacy ponad barkiem, zwracając uwagę na wysokość i położenie tacy,
chodzić pomiędzy stolikami,

obciążać stopniowo tacę ustawiając na niej nietłukące się naczynia,

10)

chodzić nie zwracając uwagi na poziome położenie tacy i ruch ręki podczas wymijania
stolików,

11)

ocenić stopień sprawności w posługiwaniu się tacą.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tace prostokątne średniej wielkości,

−

serwetki płócienne kelnerskie lub mankiety papierowe,

−

naczynia metalowe,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad i technik przenoszenia zastawy stołowej.

Ćwiczenie 2

Wykorzystaj tacę okrągłą średniej wielkości do przeniesienia naczyń szklanych i sztućców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

przygotować okrągłą średnią tacę kelnerską,

ustawić na tacy 2 kieliszki do wina i 2 szklanki do wody,

przyciągnąć prawą ręką tacę do siebie i wsunąć pod nią lewą dłoń,

umieścić na dłoni tacę i unieść ją na wysokość zgiętego ramienia,

ćwiczyć przez kilka minut podnoszenie tacy ze stołu i chodzenie z nią,

nakryć tacę serwetką, ułożyć na niej sztućce według asortymentu,

unieść tacę na wysokość zgiętego ramienia, ćwiczyć przenoszenie,

ocenić stopień sprawności w przenoszeniu na tacy szkła i sztućców.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tace okrągłe średnie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

serwetki płócienne kelnerskie, lub mankiety papierowe,

−

naczynia szklane, sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad i technik przenoszenia zastawy stołowej.

Ćwiczenie 3

Opanuj technikę noszenia w prawej ręce jednego talerza i przekładania go do lewej ręki.

Następnie ćwicz chwyty i przenoszenie w lewej ręce dwóch i trzech talerzy a w prawej
czwartego. Ćwiczenie wykonaj przy użyciu talerzy płytkich pustych oraz z zawartością.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

przygotować cztery płytkie talerze,

przećwiczyć chwyt talerza prawą ręką i przekładanie go do ręki lewej,

ćwiczyć przez parę minut chodzenie po sali, mając w każdej ręce jeden talerz,

ćwiczyć chwyt górny dwóch talerzy lewą ręka, a po jego opanowaniu przećwiczyć
chodzenie,

ćwiczyć chwyt dolny i przenoszenie talerzy,

dołożyć trzeci talerz i ustawić go opierając o brzeg talerza i przedramię lewej ręki,

ćwiczyć chodzenie wokół stołu z trzema talerzami,

trzymać w lewej ręce trzy talerze, a do prawej ręki wziąć czwarty i obejść salę,

10)

położyć na talerzach po trzy ziemniaki,

11)

chwytać kolejno talerze prawą ręką i przekładać do lewej,

12)

chodzić po sali zwracając uwagę na prawidłowe ułożenie „potrawy” na talerzach,

13)

przemieszczać się przez kilka minut po sali, aż do momentu opanowania czynności,

14)

ocenić stopień opanowania umiejętności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunki chwytu talerzy podczas przenoszenia,

−

4 talerze płytkie,

−

12 ziemniaków,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad i technik przenoszenia zastawy stołowej.

Ćwiczenie 4

Opanuj technikę przenoszenia bulionówek i filiżanek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

przygotować po trzy bulionówki i filiżanki ze spodkami,

ułożyć na spodkach serwetki papierowe,

wlać do filiżanek wodę i ustawić je na spodkach uszkiem w prawą stronę,

ułożyć łyżeczki na spodkach z prawej strony filiżanki,

ustawić spodki z bulionówkami na talerzykach wyłożonych serwetką,

ćwiczyć chwyt talerzyka, na którym ustawiona jest bulionówka lub filiżanka ze spodkiem,

ująć lewą ręką dwie bulionówki lub filiżanki,

przenosić w lewej ręce dwa naczynia a w prawej jedno,

10)

przechadzać się z naczyniami po sali nie zwracając uwagi na rękę, w której się niesie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11)

utrzymać poziome położenie talerzyków,

12)

ćwiczyć nosząc przemiennie filiżanki i bulionówki,

13)

opanować technikę przenoszenia filiżanek i bulionówek,

14)

wykorzystać do przeniesienia naczyń tacę,

15)

dokonać samooceny sprawności wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunki chwytu podczas przenoszenia bulionówek i filiżanek,

−

trzy bulionówki, filiżanki, spodki, talerzyki zakąskowe,

−

średnia taca, serwetki papierowe, naczynie z wodą,

−

łyżki deserowe i łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad i technik przenoszenia zastawy stołowej.

4.8.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

przenieść na tacy zastawę stołową?

trzymać półmiski i tace podczas noszenia?

przenieść tacę na przedramieniu i ponad

barkiem?

ustawić naczynia na tacy do bezpiecznego przenoszenia?

swobodnie przejść z tacą pomiędzy

stołami? !

zaprezentować technikę przenoszenia dwóch talerzy?

przedstawić

sposób

noszenia

trzech

talerzy?

zaprezentować sposób noszenia talerzy głębokich od płytkich?

prawidłowo przenieść wazę?

10)

przenieść bulionówki i filiżanki w ręce i na tacy?

11)

wyjaśnić powód wykładania spodków i tac serwetką? !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Dobór i techniki wykładania sztućców

4.9.1. Materiał nauczania

Na nakrytym obrusem i udekorowanym stole można przed przybyciem gości ułożyć zastawę

stołową stosowną do charakteru zakładu i proponowanego menu.
Sposoby nakrycia stołu można podzielić na 4 rodzaje:

−

nakrycie proste - składa się z serwetki, dużego noża i widelca, stosowane do serwisu a-la
carte, które można uzupełnić odpowiednio do potraw zamówionych przez gościa,

−

nakrycie rozszerzone - składa się z serwetki do ust, noża i widelca do dania głównego, łyżki
do zupy, noża i widelca średniego do przekąski, talerzyka na pieczywo i noża do
smarowania masła oraz kieliszki do wody i alkoholi,

−

uroczyste nakrycie - na przyjęcia okolicznościowe obejmuje serwetkę i nakrycie do menu
składającego się z sześciu dań np.: zimnej przekąski, zupy, gorącej przekąski, dania
głównego, deseru gorącego i deseru zimnego.

−

nakrycie specjalne - dotyczy zastosowania sztućców specjalnych, najczęściej do dań
z owoców morza np.: homara, kawioru, ostryg, ślimaków oraz do fondue, karczochów.
Przygotowanie nakrycia na stole wymaga przestrzegania następujących zasad:

nakrywanie rozpoczyna się od ustawienia podtalerzy lub talerzy, można je zastąpić
serwetką,

podtalerz, talerz lub serwetkę ustawiać centralnie na miejscu dla gościa; nakrycia te
ułatwiają ułożenie sztućców,

talerz ustawia się w odległości 1,5cm od brzegu stołu,

emblemat zakładu znajdujący się na talerzu musi być zwrócony do gościa,

sztućce przynosi się na tacy i układa w równej odległości tj. 1,5cm od brzegu stołu tuż obok
talerza w kolejności odwrotnej do podawania potraw; sztućce do potraw podawanych na
końcu układa się najbliżej talerza,

układając sztućce należy pamiętać, że układa się maksymalnie 4 sztućce z prawej strony
talerza (nakrycie z łyżką do zupy), 4 z lewej strony (wraz z nożem do masła, który układa
się na talerzyku do pieczywa), a nad talerzem 2 sztuki, resztę nakrywa się w trakcie obsługi
wraz z potrawą. Odległość pomiędzy poszczególnymi sztućcami powinna wynosić 2-3 mm.

z prawej strony układa się noże zwrócone ostrzem do talerza oraz łyżki, a z lewej strony
widelce,

sztućce do deseru układa się nad talerzem, widelczyk skierowany trzonkiem w lewą stronę
lub w prawą stronę (prawidłowe są oba warianty), łyżka deserowa lub łyżeczka leży nad
widelczykiem lub widelcem średnim skierowana trzonkiem w prawo,

talerzyk na pieczywo ustawia się z lewej strony nakrycia (obok widelców),

10)

serwetkę płócienną układa się bezpośrednio na stole między nożem i widelcem, lub na
talerzyku zakąskowym albo na talerzyku do pieczywa po lewej stronie talerz zakąskowego,

11)

naczynia do napojów zimnych i alkoholowych ustawia się z prawej strony nad sztućcami.
Kieliszki w zależności od ilości podawanych napojów ustawia się w trójkąt, ukośnie,
w czworokąt lub dwie skrzyżowane pod kątem prostym linie czyli ukośnie ustawioną literę
L. Kieliszek, literatka lub angielka (tumbler) do napojów zimnych powinny być wysunięte
najbardziej w prawo w każdym sposobie ustawiania. Kieliszki do napojów ustawia się
w kolejności podawania napojów.

12)

punktem wyjścia do ustawienia naczyń szklanych jest kieliszek do napoju alkoholowego
podawanego w pierwszej kolejności. Ustawia się go 2 cm powyżej noża do dania, do
którego jest przeznaczony.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Odległość między sztućcami (nożem i widelcem) można odmierzyć umieszczając serwetkę,

jednak zgodnie z obowiązującymi trendami obecnie średnica talerzy jest większa, dlatego lepiej
postawić podtalerz lub talerz do dania zasadniczego i przy jego pomocy odmierzać rozstaw
sztućców.

Rozszerzone nakrycie stołu zależy od przewidzianej ilości potraw, do których należy

wyłożyć odpowiednie sztućce.

Rys. 17. Nakrycie stołu: a) podstawowe, b) rozszerzone. [8 s.45].

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Z czego składa się nakrycie proste?

Jaka zastawa wchodzi w skład nakrycia rozszerzonego?

Co należy przygotować na uroczyste nakrycie na przyjęcia okolicznościowe?

Do jakich potraw podaje się nakrycie specjalne?

Od czego rozpoczyna się nakrywanie stołu?

W jakiej odległości od brzegu stołu ustawia się talerz?

Jak powinno być zwrócone logo zakładu znajdujące się na talerzu?

W jaki sposób są przynoszone do stołu sztućce?

Jaka jest kolejność wykładania sztućców?

10.

Gdzie i w jaki sposób układa się sztućce do deseru?

11.

Gdzie można położyć serwetkę płócienną?

12.

Z której strony są ustawiane naczynia lub kieliszki do napojów?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie1

Nakryj stolik na cztery osoby przygotowując na nim nakrycia podstawowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

przygotować stolik czteroosobowy,

odstawić krzesła,

nakryć stolik moltonem,

rozłożyć obrus stosując poznaną technikę,

dostawić krzesła do stolika,

zgromadzić na pomocniczym stoliku potrzebną zastawę,

dobrać elementy dekoracyjne stołu, ustawić je na stole,

przygotować serwetki płócienne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10)

wypolerować sztućce,

11)

ułożyć na tacy sztućce i serwetki,

12)

podejść z tacą do stolika, stanąć z prawej strony krzesła,

13)

ułożyć serwetkę na środku miejsca dla gościa,

14)

położyć z prawej strony serwetki nóż,

15)

przejść na lewą stronę serwetki i położyć widelec,

16)

nakryć kolejne miejsca w ten sam sposób,

17)

zaprezentować efekty swojej pracy,

18)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat nakrycia podstawowego,

−

stolik czteroosobowy z krzesłami,

−

molton, obrus, serwetki płócienne,

−

taca,

−

elementy dekoracyjne,

−

cztery noże i widelce,

−

ściereczka do polerowania,

literatura z rozdziału 6 dotycząca doboru i technik wykładania sztućców.

Ćwiczenie 2

Rozszerz nakrycie proste do podania obiadu składającego się z:

−

przekąski zimnej z mięsa drobiu,

−

zupy – kremu z brokułów,

−

pstrąga z rusztu z frytkami i zestawem surówek,

−

galaretki owocowej z bitą śmietaną,

−

białego wytrawnego wina.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

wykorzystać do nakrycia stół z poprzedniego ćwiczenia,

zapoznać się z wzorem nakrycia stołu do obiadu,

zmienić nakrycie sztućców odpowiednio do menu:

−

położyć z prawej strony serwetki nóż do przekąski, średnią łyżkę i zmienić nóż do dań
zasadniczych na nóż do ryb,

−

ułożyć powyżej nakrycia sztućce do deseru,

−

zmienić sztućce z lewej strony talerza: widelec do dań zasadniczych zastąpić widelcem do
ryb oraz dołożyć widelec do przekąsek.

ustawić z lewej strony talerzyk na pieczywo i ułożyć na nim nóż do masła,

przenieść na tacy i ustawić nad nożem do ryb kieliszek do białego wina,

nakryć kolejne miejsca w ten sam sposób,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat nakrycia rozszerzonego,

−

stolik czteroosobowy z krzesłami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

bielizna stołowa: molton, obrus, serwetki płócienne,

−

taca,

−

elementy dekoracyjne: wazonik, kwiaty,

−

sztućce: noże i widelce do przekąsek i dań zasadniczych, noże i widelce do ryb, łyżki

−

średnie, łyżeczki, noże do masła,

−

kieliszki do białego wina,

−

ściereczka do polerowania,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca doboru i technik wykładania sztućców.

4.9.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

przygotować

stół

czteroosobowy?

odstawić

krzesła

nakrywania

stołu?

nakryć

stół

moltonem

obrusem?

ustawić

krzesła

przy

stole?

zgromadzić na stoliku pomocniczym potrzebną zastawę?

dobrać elementy dekoracyjne i umieścić je na stole?

złożyć serwetki płócienne w formy płaskie i przestrzenne?

dobrać sztućce do potraw i wypolerować?

ułożyć sztućce i serwetki na tacy?

10)

podejść z tacą do stołu, stanąć z prawej strony krzesła?

11)

ułożyć serwetkę lub podtalerz na środku miejsca dla gościa?

12)

zmienić nakrycie sztućców odpowiednio do menu?

13)

nakryć pozostałe miejsca w ten sam sposób?

14)

sprawdzić równe ułożenie sztućców i odstęp od brzegu stołu?

15)

uzupełnić nakrycie z lewej strony - postawić talerzyki do pieczywa
i położyć na nich nóż do masła.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10. Obsługa konsumenta – stosowanie podstawowych technik

4.10.1. Materiał nauczania

Podczas obsługi konsumenta niezbędna jest znajomość i umiejętność stosowania

właściwych technik podawania potraw i napojów. Do podstawowych technik stosowanych
w praktyce należy podawanie potraw z użyciem talerzy, półmisków i wózków kelnerskich.

Podawanie potraw i napojów związane jest z szeregiem umiejętności, które powinien

posiadać kelner. Dobór systemu obsługi zależy od wielkości i wyposażenia zakładu
prowadzącego usługi żywieniowe, rodzaju świadczonych usług, umiejętności personelu
obsługowego. Nie można stosować wyszukanych metod pracy np. sporządzania potraw
płonących przy gościu nie posiadając odpowiedniego sprzętu.

Do każdej techniki obsługi powinna być dobrana właściwa metoda serwisu (podawania

potraw), zapewniająca poprawną i sprawną obsługę gości.

W praktyce rozróżnia się następujące metody serwowania:

serwis amerykański (niemiecki),

serwis francuski,

serwis angielski,

serwis rosyjski.

Tabela 5. Techniki podawania, metody serwowania i rodzaj zastawy stołowej do podawania potraw [8, s.45].

Podawanie potraw
z użyciem talerzy

Podawanie potraw

na półmiskach

Podawanie potraw z użyciem

wózka

Serwis amerykański:
Przekąski zimne:

−

talerze zakąskowe,

−

pucharki szklane.

Zupy:

−

talerze głębokie,

−

bulionówki,

−

filiżanki.

Przekąski gorące:

−

talerze płaskie,

−

kokilki.

Dania zasadnicze:

−

talerze płaskie.

Desery:

−

kompotierki,

−

pucharki.

Serwis francuski:

−

przekładanie potraw (przez

kelnera) z półmiska na talerz
gościa,

−

podanie półmiska gościowi

do samodzielnego pobrania
potrawy.

Serwis angielski:

−

układanie potraw

z półmisków na talerz gościa przy
stoliku dostawczym.

Serwis rosyjski:

−

ustawianie półmisków

z potrawami zimnymi na stole
gościa do samodzielnej obsługi.

Potrawy i napoje wyporcjowane
do naczyń jednoporcjowych
ustawione na wózku i podawane
z wózka.

Potrawy i napoje ustawione na
wózku w naczyniach
wieloporcjowych, porcjowane
i podawane gościom według
zamówienia.

Przygotowywanie potraw
i napojów przez kelnera na
wózku zgodnie z życzeniem
gościa np. sporządzanie
cocktaili, potraw płonących.

Mając do dyspozycji podstawowe wyposażenie placówki stosuje się najprostszą metodę

serwowania zwaną serwisem amerykańskim, w literaturze określaną też jako serwis niemiecki.

Serwis amerykański jest serwisem bardzo prostym i mało skomplikowanym, który polega na

podawaniu z prawej strony gościa potraw i napojów wyporcjowanych w naczyniach
jednoporcjowych. Do serwisu stosuje się talerze porcelanowe, platerowe, podgrzane przed
nałożeniem gorącej potrawy w celu utrzymania odpowiedniej temperatury. Potrawy nakłada się
w kuchni na talerz zgodnie z poznanym obowiązującym kanonem. Na talerzu pod znakiem-
emblematem zakładu umieszcza się garni (elementy dekoracyjne talerza), np. dekoracyjnie
uformowane warzywa. Serwis amerykański ma zastosowanie przy podawaniu posiłków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

codziennych oraz przekąsek i deserów. Ponieważ ten rodzaj serwisu zmniejsza ilość kelnerów
wymaganych do obsługi innymi metodami, coraz częściej stosuje się go w szybkiej obsłudze
większych grup gości, np. wycieczek.

Rys. 18. Serwis amerykański

a) kelner przyjmuje zamówienie, b) kelner przy pomocniczym stoliku przygotowuje zastawę,

c) kelner odbiera z kuchni zamówioną potrawę [10 s.45].

Serwis francuski charakteryzuje się tym, że potrawy z kuchni wydawane są na półmiskach,

a przy stole przekładane sztućcami z półmiska na talerz gości. Metoda ta wymaga od kelnera
umiejętności manipulowania sztućcami podczas przekładania. Do serwowania potraw używa się
sztućców podstawowych, dużych, które pełnić będą rolę narzędzi pracy kelnera. Są to
najczęściej łyżka i widelec, ale mogą to być również dwie łyżki lub dwa widelce. Bezpośrednio
przed serwowaniem potrawy kelner musi rozstawić na stole nagrzane talerze.

Dla większej liczby gości potrawy serwowane są przez zespół kelnerów (rys.19).

a) b) c)

Rys.19. Serwis francuski: a) pierwszy kelner niesie półmisek z potrawą główną, b) drugi kelner niesie dodatki

jarzynowe i skrobiowe, c) trzeci kelner niesie sos do potrawy głównej [10 s.46].

Serwis angielski, w odróżnieniu od francuskiego, odbywa się przy użyciu stolika

dostawczego lub wózka kelnerskiego i polega na układaniu potraw oburącz z półmiska na talerz
gościa. Nakryty obrusem stolik dostawczy przystawia się do stołu w taki sposób, aby goście
mogli obserwować czynności wykonywane przez kelnera. Na stoliku ustawia się płytki grzejne,
deskę do tranżerowania (porcjowania mięsa), specjalny nóż i widelec, talerze, menaże
z

przyprawami oraz sztućce do nakładania położone z brzegu stolika lub umieszczone

w kieszonce z serwetki. Ten typ serwisu stosuje się w restauracjach, które zatrudniają wysoko
wykwalifikowany personel.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 20. Serwis angielski: a) starszy i młodszy kelner przygotowują potrawę główną przy dostawczym stoliku,

b) pomocnik kelnera donosi zastawę, c) młodszy kelner odbiera z kuchni dodatki do potrawy [10 s.48].

Serwis rosyjski polega na ustawieniu na stole całej zastawy stołowej i wszystkich zimnych

potraw, ciast i napojów. Przygotowanie stołu wymaga przemyślenia układu potraw na stole
i doboru dekoracji. Obok stołu zasadniczego można nakryć bufet, na którym ustawia się część
potraw i napojów w celu uniknięcia przeładowania stołu. Metoda ta jest wygodna ze względów
organizacyjnych, ponieważ wszystkie czynności wykonuje się przed przyjściem gości. Potrawy
gorące można podać wyporcjowane na talerzach, serwować z półmisków albo postawić na stole
do dyspozycji gości.

Wózki kelnerskie służą do przewożenia zastawy stołowej, potraw, napojów i towarów

handlowych z ekspedycji do sali konsumenckiej. Są one sprzętem niezbędnym w pracy kelnera
podczas obsługi do przewożenia i podawania wyporcjowanych potraw (obsługa dużych grup
konsumentów). Ponadto stanowią miejsce, na którym kelner przygotowuje oraz porcjuje potrawy
i napoje w obecności gości.

4.10.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie podstawowe techniki mają zastosowanie w obsłudze konsumenta?

Od czego zależy dobór techniki podawania potraw?

Jakie metody serwisu stosuje się podczas podawania potraw na półmiskach?

Kiedy ma zastosowanie podawanie potraw z użyciem wózka?

Jakie metody serwowania, czyli podawania potraw mają zastosowanie w obsłudze gości?

Kiedy należy stosować serwis amerykański (niemiecki)?

Na czym polega serwis francuski?

Jak przebiega obsługa gości przy stosowaniu serwisu angielskiego?

Dlaczego serwis rosyjski uważany jest za wygodną metodę obsługi?

4.10.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Opracuj

planszę charakteryzującą zastosowanie technik podawania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

nanieść na planszę techniki podawania i przyporządkować im poszczególne metody
serwowania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zaprezentować na forum grupy wykonane ćwiczenie i wskazać podobieństwa i różnice
poszczególnych metod serwowania,

dokonać samooceny wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier plakatowy,

−

materiały piśmienne,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca technik obsługi konsumenta.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj nakrycie i nakryj stół dla 4 osób do podania przekąski zimnej z mięsa serwisem

amerykańskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

nakryć stół obrusem,

przygotować dekorację i potrzebny sprzęt,

nakryć stół do podania potrawy zgodnie z zasadami,

dokonać samooceny poprawności wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stół czteroosobowy z krzesłami,

−

bielizna stołowa,

−

elementy dekoracyjne,

−

talerzyk do pieczywa,

−

sztućce zakąskowe, nóż do masła,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca technik obsługi konsumenta.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj nakrycie i nakryj stół dla 4 osób do podania przekąski zimnej mięsa serwisem

francuskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

nakryć stół obrusem,

przygotować dekorację i potrzebny sprzęt,

nakryć stół do podania potrawy zgodnie z zasadami,

porównać i wskazać różnice w nakryciu stołu do podania przekąski serwisem amerykańskim
i francuskim,

dokonać samooceny poprawności wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stół czteroosobowy z krzesłami,

−

bielizna stołowa,

−

elementy dekoracyjne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

talerzyki zakąskowe i do pieczywa,

−

sztućce zakąskowe, nóż do masła,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca technik obsługi konsumenta.

4.10.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

rozróżnić sposób nakrycia stołu do serwowania potraw różnymi metodami?

nakryć stół do podania potraw serwisem amerykańskim?

nakryć stół do podania potraw serwisem francuskim?

dobrać potrzebny sprzęt do podawania potraw serwisem amerykańskim? !

dobrać potrzebny sprzęt do podawania potraw serwisem francuskim?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.11. Techniki zbierania zastawy stołowej

4.11.1. Materiał nauczania

Zbieranie brudnych naczyń ze stołu jest czynnością wymagającą zręczności i opanowania

pewnych zasad obowiązujących podczas jej wykonywania. Przede wszystkim należy pamiętać,
aby nie krzyżowały się ze sobą drogi naczyń stołowych czystych i naczyń brudnych
przenoszonych z sali konsumenckiej. Nie wolno również stawiać brudnych naczyń na stoliku
pomocniczym (nawet na chwilkę) jeżeli znajduje się na nim czysta zastawa stołowa.

Podstawową zasadą jest rozpoczynanie zbierania naczyń dopiero wtedy, kiedy wszyscy

goście skończyli jeść danie. Sygnałem, że gość skończył jeść, choć na talerzu jest jeszcze część
potrawy, są sztućce ułożone równolegle obok siebie. Sztućce skrzyżowane świadczą o tym, że
gość jeszcze będzie jadł lub życzy sobie dokładki. W tej sytuacji należy spytać gościa, czy
pozwoli zabrać talerz. Podobnie postępujemy jeżeli sztućce oparte są trzonkami o obrus. Przed
zabraniem talerza sztućce należy ułożyć na talerzu trzonkami w prawą stronę i dopiero zabrać
talerz.

Sprzątanie brudnej zastawy stołowej gościa ( talerze, kieliszki, sztućce) odbywa się z jego

prawej strony. Jednak naczynia, które mają swoje miejsce po lewej stronie gościa (talerz na
pieczywo, talerz po surówce) należy sprzątać z lewej strony, żeby nie sięgać po nie przed
gościem. Tylko w uzasadnionym przypadku, kiedy nie ma dojścia można sięgnąć po nakrycia
przez stół.

W czasie sprzątania brudnej zastawy należy przestrzegać następujących zasad:

−

brudne naczynia zbierać z właściwej strony,

−

używane sztućce zabierać razem z talerzem,

−

ostrza noży, skierowane do kelnera, układać pod widelcami, zwrócone trzonkami w prawo,

−

pierwszy trzonek widelca przytrzymać kciukiem, co zabezpieczy przed przesunięciem lub
spadnięciem sztućców na podłogę,

−

do sprzątania drobnych naczyń należy używać tacy,

−

nie należy stawiać tacy na stole gościa,

−

nie wolno układać stosu brudnych naczyń na stole, ale zabierać je pojedynczo,

−

stanąć bokiem do stołu w taki sposób, aby prawa ręka mogła chwytać naczynia i przekładać
je do lewej ręki,

−

lewa ręka powinna być odchylona w lewo, poza krzesło gościa, łokcie trzymać blisko siebie,

−

nie wolno dotykać rękami wewnętrznych części brudnych naczyń,

−

talerze chwytać za brzeg, sztućce za trzonki, kieliszki i szklanki za dolną część,

−

starać się nie czynić hałasu podczas sprzątania,

−

jednorazowo można sztaplować nie więcej niż pięć talerzy, a przenosić siedem.

Rys. 21. Przenoszenie naczyń szklanych czystych i brudnych:

a) sposób prawidłowy, b), c) sposób niedozwolony [8, s. 49].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Największa trudność przy zbieraniu brudnych naczyń polega na tym, że oprócz talerzy

przenosi się sztućce i pozostawione na talerzu resztki potraw.

W praktyce stosowane są dwa systemy zbierania brudnych naczyń.
W pierwszym systemie „dwóch talerzy”, obowiązuje taka sama technika, jak przy noszeniu

dwóch talerzy głębokich - stosowany jeżeli goście nie pozostawili na talerzach resztek.

W drugim systemie „ trzech talerzy”, sprząta się taką techniką, jak przy noszeniu trzech

talerzy płytkich - stosowany wówczas, jeżeli na talerzu pozostały resztki.

Obowiązująca kolejność zbierania brudnych naczyń:
W systemie „dwóch talerzy” obowiązuje następująca kolejność czynności:

−

prawą ręką ułożyć sztućce na talerzu kierując je trzonkami w prawą stronę,

−

zabierać talerz i za plecami gościa przekładać go do lewej ręki,

−

następnie chwycić drugi talerz, zdjąć z niego sztućce i przełożyć na dolny talerz, a pusty
talerz ułożyć na przedramieniu i na nim ustawić następne talerze,

−

resztki drobne można usunąć z talerza stawianego wyżej na talerz dolny, na którym
są składane sztućce,

−

przy sprzątaniu talerzy głębokich łyżki układać jedna w drugą.

Rys. 22. Sprzątanie brudnych talerzy ze stołu

a) układanie sztućców na talerzu, b) system dwóch talerzy, c) system trzech talerzy [8, s. 51].

Przy zbieraniu naczyń systemem „trzech talerzy” czynności wykonywane są w poniżej

przedstawionej kolejności:

−

przy większej ilości resztek sztućce układać na pierwszym talerzu,

−

na talerz dolny zgarniać resztki,

−

na talerz górny, leżący na przedramieniu zbierać puste talerze,

−

jednorazowo nie należy przenosić więcej niż siedem talerzy.
Często popełnianym przez kelnera błędem jest zabieranie ostatnich naczyń ze stołu przy

gościach. Są to najczęściej naczynia po deserach lub napojach, które pomimo, że są puste,
powinny pozostać na miejscu, a sprzątnąć je można dopiero po odejściu gości od stołu.
Sprzątnięcie całej zastawy przy gościach może być odebrane jako gest wypraszania z lokalu.

4.11.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Z której strony gościa należy podejść w celu zabrania brudnych naczyń?

Do sprzątania jakich naczyń należy używać tacy?

Jaką wymowę mają sztućce położone przez gościa równolegle na talerzu?

Czy można sprzątnąć talerz jeżeli gość skrzyżował sztućce?

Jakie znasz systemy sprzątania brudnych talerzy?

Na czym polega system trzech talerzy?

Kiedy stosuje się system dwóch talerzy?

Na który talerz składa się resztki potraw?

W jaki sposób układa się noże i widelce zabrane z brudnymi naczyniami?

10.

Jak należy stać przy stole podczas zbierania brudnych talerzy?

11.

Dlaczego nie należy dotykać wewnętrznych części brudnych naczyń?

a) b) c)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.11.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zbierz ze stolika czteroosobowego brudną zastawę bez resztek po daniu zasadniczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się z systemem „dwóch talerzy”, przy zbieraniu brudnych naczyń,

nakryć stolik obrusem,

rozstawić na stoliku talerze płaskie i położyć na nich sztućce,

podejść do pierwszego talerza z prawej strony,

stanąć bokiem do stolika,

trzymać łokcie blisko siebie,

odchylić lewą rękę poza krzesło gościa,

chwycić talerz za brzeg prawą ręką,

10)

zabrać talerz i przełożyć go do lewej ręki, ujmując kciukiem, palcem wskazującym
i środkowym,

11)

ułożyć na talerzu sztućce, trzonek pierwszego widelca przytrzymać palcem, włożyć pod
widelec nóż skierowany ostrzem do siebie,

12)

przejść do następnego nakrycia (zgodnie z ruchem wskazówek zegara),

13)

zebrać drugi talerz i przełożyć do drugiej ręki stosując chwyt górny,

14)

przełożyć sztućce chwytając za trzonek, i układać jak wyżej,

15)

zebrać pozostałe talerze w taki sam sposób,

16)

odnieść talerze do zmywalni,

17)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunek ilustrujący zbieranie talerzy bez resztek potrawy,

−

stolik czteroosobowy,

−

cztery noże i widelce,

−

cztery talerze płaskie,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca technik zbierania zastawy stołowej.

Ćwiczenie 2

Zbierz trzy brudne talerze z resztkami, po daniu zasadniczym składającym się z: pieczeni

wieprzowej, ziemniaków, buraczków zasmażanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się metodą zbierania naczyń systemem trzech talerzy,

nakryć stolik obrusem,

poprosić kolegów o zajęcie miejsc przy stoliku,

nakryć sztućce do drugiego dania,

rozstawić na stoliku talerze płaskie z kawałkami ziemniaków,

poprosić kolegów o dowolne ułożenie sztućców na talerzu,

rozpocząć zbieranie zastawy od gościa, który ma pusty talerz,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

podejść do gościa z prawej strony,

10)

stanąć bokiem do stolika,

11)

trzymać łokcie blisko siebie,

12)

odchylić lewą rękę poza krzesło gościa,

13)

chwycić talerz za brzeg prawą ręką,

14)

zabrać talerz i przełożyć go do lewej ręki, ujmując kciukiem, palcem wskazującym
i środkowym,

15)

ułożyć na talerzu sztućce, nóż skierowany ostrzem do siebie włożyć pod widelec, trzonek
pierwszego widelca przytrzymać palcem,

16)

przejść do następnego nakrycia zgodnie z ruchem wskazówek zegara,

17)

powtórzyć czynność chwytania i przekładania talerza chwytem dolnym,

18)

odwrócić się od gości, ułożyć nóż na pierwszym talerzu i zgarnąć widelcem resztki
z pierwszego talerza na drugi, ułożyć widelec na pierwszym talerzu,

19)

ująć trzeci talerz, ustawić go na przedramieniu i górnym brzegu drugiego talerza,

20)

zgarnąć resztki na talerz, ułożyć sztućce jak wyżej,

21)

zanieść talerze do zmywalni naczyń stołowych,

22)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunek zbierania talerzy z resztkami potrawy,

−

stolik czteroosobowy, krzesła,

−

trzy noże i widelce,

−

trzy talerze płaskie,

−

kawałki ziemniaków,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca technik zbierania zastawy stołowej.

Ćwiczenie 3

Przygotuj na stole nakrycie do podania kawy: 4 filiżanki ze spodkami i łyżeczkami. Zbierz

zastawę ze stołu przy użyciu tacy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się metodą zbierania naczyń przy użyciu tacy,

nakryć stolik obrusem,

poprosić czterech kolegów o zajęcie miejsc przy stoliku,

przygotować na tacy zastawę do podania kawy,

rozstawić na stoliku filiżanki ze spodkami i łyżeczkami umieszczonymi skosem pod
uszkiem,

zebrać brudne naczynia na tacę ustawioną na lewej ręce: podchodząc do pierwszego gościa
z prawej strony, stanąć bokiem do stolika,

odchylić lewą rękę z tacą poza krzesło gościa,

chwycić prawą ręką spodek z filiżanką,

10)

postawić na tacy, zdjąć filiżankę ze spodka,

11)

włożyć łyżeczkę do filiżanki lub na spodek,

12)

zbierać po kolei filiżanki ze spodkami i ustawiać na tacy,

13)

sztaplować spodki jeden na drugim,

14)

odłożyć łyżeczki w jedno miejsce,

15)

odnieść naczynia na tacy do zmywalni,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunek ilustrujący przenoszenie drobnej zastawy stołowej,

−

stolik czteroosobowy,

−

taca średnia,

−

cztery filiżanki ze spodkami,

−

cztery łyżeczki do kawy,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca technik zbierania zastawy stołowej.

4.11.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

podejść do gościa z właściwej strony w celu zabrania brudnych naczyń?

uchwycić prawą ręką talerz płytki i przekładać go do lewej ręki?

stanąć prawidłowo przy stoliku gości?

ułożyć sztućce

brudnym

talerzu? !

uchwycić lewą ręką

dwa

talerze

płaskie? !

uchwycić lewą ręką

trzy

talerze

płaskie? !

zgarnąć

resztki

jeden

talerz? !

przejść się

sali

brudnymi

naczyniami?

określić znaczenie ułożenia sztućców na talerzu ze sztućcami? !

10)

użyć

tacy

zbierania

brudnej

zastawy? !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.12. Zasady kultury osobistej

4.12.1. Materiał nauczania

Kultura osobista pracowników zakładów gastronomicznych oprócz jakości potraw oraz

estetyki i higieny zakładu stanowi bardzo istotny wyróżnik w końcowej ocenie zakładu. Z tego
powodu dobór pracowników nie może być przypadkowy lecz zgodny z wcześniej ustalonymi
kryteriami. Oczekiwania dzisiejszych konsumentów wybiegają poza podstawowe umiejętności
zawodowe. Od kelnera oczekuje się nie tylko znajomości warsztatu pracy, ale też kultury
osobistej i zawodowej. Kultura zawodowa powinna być kształtowana od pierwszych dni pracy.
Nad jej kształtowaniem powinien czuwać doświadczony personel, który swoim zachowaniem
musi dawać przykład prawidłowych postaw w pełnieniu obowiązków służbowych i kontaktach
z gośćmi.

O kulturze osobistej w dużej mierze decyduje dobre wychowanie. W życiu codziennym,

szczególnie w pracy występują kontakty międzyludzkie, które wymagają zachowania

odpowiednich postaw.

Podczas pracy dobrze przygotowany kelner powinien przestrzegać zasad zawartych

w obowiązującym kodeksie zachowań i prezentować wysoki poziom kultury zawodowej
i osobistej.

Kodeks zachowania się kelnera:

−

poważnie podchodź do swoich obowiązków zawodowych, bądź punktualny,
odpowiedzialny, uprzejmy,

−

dbaj o wygląd zewnętrzny i czystość stroju,

−

przed przystąpieniem do obsługi zapoznaj się z kartą menu,

−

przywitaj nowo przybyłych gości z uśmiechem na twarzy i wskaż im miejsca przy stole,

−

podaj każdemu konsumentowi kartę menu otwartą na tytułowej stronie, w razie potrzeby
służyć pomocą w doborze potraw, dodatków, napojów,

−

panuj nad ruchami i właściwym zachowaniem,

−

wykonując swoje obowiązki pamiętaj o uśmiechu i serdecznym podejściu do gości,

−

spełniaj oczekiwania gościa, uprzedzaj jego życzenia,

−

traktuj gościa z szacunkiem i taktem,

−

nie stwarzaj pozorów uniżenia i służalczości przez fałszywe „nadskakiwanie”,

−

unikaj rozmów ze współpracownikami w obecności gości,

−

dyskretnie kontroluj potrzeby gości nie narzucając się,

−

bądź w pogotowiu, w razie potrzeby służ pomocą lub spełnij życzenie,

−

zachowuj postawę gotowości, nie trzymaj rąk w kieszeniach, nie pal papierosów,
w obecności gości unikaj żucia gumy, czyszczenia paznokci, poprawiania fryzury i stroju,

−

nie narzucaj swoich rad i wskazówek,

−

nie wtrącaj się do rozmowy gości,

−

podczas rozmowy stosuj poprawne słownictwo, używaj terminów zrozumiałych dla gości,

−

prowadź rzeczową rozmowę, zadawaj pytania, udzielaj odpowiedzi jasnych, rzetelnych,

−

zachowaj dyskrecję, nie wnikaj w sprawy innych i nie powtarzaj bezmyślnie rzeczy
zasłyszanych lub zaobserwowanych lecz zachowaj je dla siebie,

−

nigdy nie przekonuj gościa, że nie ma racji,

−

pomagaj kolegom, nie rób „pustych przebiegów”,

−

wykonuj czynności cicho, bez czynienia hałasu, który nie sprzyja dobrej obsłudze,

−

unikaj głośnego śmiechu i sygnałów porozumiewawczych (np. chrząkania, klaskania lub
syczenia) do przywoływania kolegów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

w trudnych sytuacjach pytaj o radę bardziej doświadczonych kolegów,

−

pomagaj młodszym, mniej doświadczonym kolegom,

−

identyfikuj się ze swoim zakładem pracy, pracuj na jego dobrą opinię,

−

pożegnaj gości, podziękuj za obecność i zaproś do ponownego przybycia.

4.12.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jak kelner powinien podchodzić do swoich obowiązków zawodowych?

Czego oczekuje się od kelnera?

W jaki sposób należy przyjąć nowo przybyłych gości?

Czy w sytuacji nie zawinionej przez kelnera może on stracić panowanie nad sobą?

Czy kelner może spoufalać się wobec gości i przełożonych?

Jak należy odnosić się do rzeczy zasłyszanych lub zaobserwowanych u gości?

4.12.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przywitaj nowo przybyłych gości, zapytaj o życzenie związane z wyborem stołu i wskaż im

miejsce.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

poprosić 3 kolegów i koleżankę o wcielenie się w gości, którzy wchodzą do lokalu,

wyjść naprzeciw gościom i przywitać ich,

zapytać o oczekiwania związane z wyborem stołu,

wskazać najlepszy stół, podprowadzić do niego gości,

odsunąć krzesło, pomóc kobiecie w zajęciu miejsca,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

nakryty stół czteroosobowy z krzesłami,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasady kultury osobistej.

Ćwiczenie 2
Czas

przyrządzenia potrawy zamówionej przez gościa według informacji podanej w karcie

menu wynosi 20 minut. Zareaguj na nieprzyjemne zachowanie gościa, który po 10 minutach
twierdzi, że przez ciebie zbyt długo oczekuje na potrawę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

poprosić kolegę o wcielenie się w rolę gościa,

wskazać do wyboru potrawy na zamówienie,

zapytać o wybraną z karty potrawę,

zareagować na przywołanie przez gościa,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wysłuchać pretensji zgłaszanych przez gościa,

udzielić rzeczowego wyjaśnienia,

przeprosić gościa za wynikłe nieporozumienie,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

nakryty stół czteroosobowy z krzesłami,

−

karta menu,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasady kultury osobistej.

Ćwiczenie 3

Podczas pobytu grupy gości w restauracji przypadkowo słyszałeś fragment rozmowy.

Zachowaj się zgodnie z etyką zawodową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

poprosić 4 kolegów o wcielenie się w gości,

wskazać stół, zaprosić gości do zajęcia miejsc,

przygotowywać zastawę stołową na stole pomocniczym,

przysłuchiwać się rozmowie gości,

zachować się zgodnie z etyką zawodowa,

porównać swoje zachowanie z etyką zawodową.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stół czteroosobowy z krzesłami,

−

4 kolegów w charakterze gości,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasady kultury osobistej.

4.12.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

właściwie odczytać i spełnić oczekiwania gościa? !

zachować opanowanie i wykazać się kulturą osobistą podczas
niesłusznego

pomówienia? !

zachować dyskrecję nie powierzając innym zasłyszanych rozmów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są cztery możliwości odpowiedzi,
tylko jedna jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X, w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóż jego rozwiązanie na
później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 30 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Czynności porządkowe związane z czyszczeniem i polerowaniem zastawy stołowej mogą
odbywać się wyłącznie w:
a)

sali restauracyjnej.

wydzielonych częściach zakładu gastronomicznego.

rozdzielni kelnerskiej i sali konsumpcyjnej.

pomieszczeniu na zapasową zastawę i sprzęt.

Do zbierania ze stołu drobnej zastawy stołowej służą tace:
a)

owalne średnie.

prostokątne duże.

kwadratowe średnie.

okrągłe małe.

Obrusy do nakrycia stołów prostokątnych o wymiarach 120 x 80cm powinny mieć rozmiar:
a)

150 x 150cm.

120 x 140cm.

170 x 130cm.

110 x 130cm.

W zakładzie gastronomicznym ze względów sanitarnych i funkcjonalnych, nie mogą się
krzyżować drogi:
a)

poruszania się kelnerów przenoszących potrawy z drogą przenoszenia naczyń czystych.

półproduktów do produkcji potraw i potraw gotowych.

do magazynów surowców z drogami, po których przenoszone są surowce.

naczyń stołowych czystych i naczyń brudnych przenoszonych z sali konsumenckiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Warunki zapewniające uzyskanie bakteriologicznej czystości podczas ręcznego mycia
naczyń to:
a)

mycie wstępne w wodzie o temp. 40ºC, mycie właściwe, suszenie.

mycie w wodzie o temp. 45ºC z detergentem, płukanie w ciepłej wodzie, wyparzanie
w wodzie o temp. 80ºC.

mycie wstępne w zimnej wodzie, mycie właściwe w wodzie o temp. 50ºC
z detergentem, płukanie, suszenie, polerowanie.

usuwanie odpadków, mycie wstępne w wodzie o temp. 45ºC z detergentem, płukanie
w ciepłej wodzie, wyparzanie w wodzie o temp. 85ºC.

Zbierając brudne naczynia przed podaniem deserze stołu, do którego jest utrudniony dostęp
z lewej strony gościa, kelner, aby zabrać talerz na pieczywo, powinien:
a)

mimo wszystko postarać się podejść z lewej strony.

poprosić o pomoc gościa.

sięgnąć po talerz przez stół.

pozostawić talerz do chwili odejścia gości.

Do szybkiego podania obiadu dla 30 osób niezbędne są:
a)

stoły, obrusy, sztućce, naczynia porcelanowe i szklane, podgrzewacze.

stoły, obrusy, wózek kelnerski, tace, sztućce, naczynia porcelanowe i szklane.

stoły, obrusy, sztućce, naczynia, dzbanki, szklanki, termosy, podgrzewacze, koszyki.

stoły, obrusy, sztućce, naczynia, porcelanowe, dzbanki, szklanki, termosy, koszyki.

Przygotowanie placówki do prowadzenia obsługi gości obejmuje czynności wykonywane:
a)

przed rozpoczęciem działalności, przed każdym posiłkiem, po zakończeniu pracy.

okresowo np.: mycie i sprzątanie według potrzeb.

według ustalonego harmonogramu porządków.

przed przyjęciami okolicznościowymi.

Z zastawą stołową należy obchodzić się w następujący sposób:
a)

talerze trzymać przez ściereczkę, a kieliszki gołą ręką, żeby się nie rozbiły.

w jednaj ręce trzymać ściereczkę, a w drugiej polerowaną zastawę.

naczynia, kieliszki i sztućce przez ściereczkę, chuchać i polerować.

naczynia, kieliszki i sztućce trzymać przez ściereczkę i nie dotykając gołą ręką
polerować.

10.

Klasyczny strój kelnera składa się z:
a)

czarnej marynarki i spodni.

białego kitla i czarnych spodni.

stroju folklorystycznego odpowiadającego kuchni regionalnej.

kolorowego kitla i spodni.

11.

Do posiłków codziennych stosuje się składanie serwetek płóciennych w:
a)

koronę, stożek, prostokąt.

wachlarz, trójkąt, prostokąt.

prostokąt, stopień, trójkąt.

prostokąt, stożek, łódkę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12.

Duże tace należy przenosić:
a)

w obydwóch rękach, trzymając krótsze boki równolegle do przedramienia.

na lewej dłoni odwróconej do góry i przedramieniu, ustawiając krótsze boki równolegle
do przedramienia.

na lewej dłoni odwróconej do góry i przedramieniu, ustawiając krótsze boki prostopadle
do przedramienia.

oburącz podnieść tacę chwytając za brzeg, przenosić w lewej ręce.

13.

Średnie tace służą do:
a)

podawania dań zasadniczych, przenoszenia butelek i obsługi gości.

podawania rachunków i napojów oraz przenoszenia szkła i sztućców.

przenoszenia naczyń z rozdzielni i podawania napojów oraz rachunków.

przenoszenia naczyń szklanych, napojów i butelek z napojami z bufetu na stolik
pomocniczy i obsługi gości.

14.

Jeśli w trakcie posiłku został zalany obrus należy:
a) pozostawić go na stole, żeby nie przeszkadzać gościom.
a)

przesadzić gości do innego stolika.

zmienić obrus na czysty posługując się odpowiednią techniką.

osuszyć mokrą plamę papierowymi serwetkami.

15.

Podczas sprzątania brudnych naczyń należy zastosować system trzech talerzy jeżeli:
a)

na talerzach nie ma resztek potrawy.

na jednym talerzu są resztki potrawy.

na wszystkich talerzach leżą tylko sztućce.

na dwóch talerzach są resztki potrawy.

16.

W czasie podawania potraw kelner ma do dyspozycji techniki obsługi z użyciem:
a)

talerzy, półmisków i wózka.

bulionówek, talerzy, filiżanek.

salaterek, szklanek, kieliszków.

kokilek, talerzyków, spodków.

17.

Kelner podczas przenoszenia naczynia z gorącą wodą poparzył w niewielkim stopniu
powierzchnię skóry ręki. Pierwsza pomoc polega na:
a)

polaniu spirytusem.

schłodzeniu lodowatą wodą.

polaniu olejem.

zaklejeniu plastrem.

18.

Zastawa stołowa do nakrycia prostego składa się z:
a)

średniego noża i widelca.

serwetki, dużej łyżki, noża i widelca.

serwetki, dużego noża i widelca.

średniego noża, widelca i łyżeczki.

19.

Sztućce specjalne nakrywa się do:
a)

dań z owoców morza, karczochów, fondue.

spaghetti, ostryg , śledzi.

kawioru, raków, ślimaków.

łososia, homara, befsztyka tatarskiego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Arens-Azavëdo U i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz. III. REA,
Warszawa 2002

Gasik J.: Podajemy do stołu. INFIR, Warszawa 1994

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz. I i II. WSiP, Warszawa 2000

Joosten Y.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. KDC, 2004

Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz.III. WSiP,
Warszawa 1994

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Cz. III. REA, Warszawa
2000

Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993

Materiały z seminarium dla nauczycieli obsługi konsumenta. CKP, Kołobrzeg, 1999-2000

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Format AB, Warszawa 2000

10.

Müller M.: Składanie serwetek. WDW, Warszawa1991

11.

Rabe B.: Sztuka nakrywania stołu. Świat Książki, Warszawa 1999

12.

Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997

Czasopisma: Hotelarz, Kuchnia. Magazyn dla smakoszy, Poradnik Restauratora, Przegląd
Gastronomiczny.